Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню

РБКБизнес

Брат, два

Иван и Сергей Березуцкие изобретают новую русскую кухню 

Елизавета Архангельская

Длинный коридор, вдоль него за стеклами тонкие стволы берез, «аллея» ведет к лифту, тот поднимает на седьмой этаж здания в центре Москвы — так выглядит путь в ресторан Twins Garden близнецов Ивана и Сергея Березуцких. Березы  — это не только отсылка к фамилии владельцев, но и намек на русскую кухню, которую Березуцкие обещают поднять «на новую ступень эволюции».

Twins, свой первый ресторан, уроженцы Армавира открыли в Москве в декабре 2014 года. До этого оба работали шеф-поварами: Иван — в PMI Bar в Санкт-Петербурге, Сергей — в столичном «Как есть». Инвестором Twins стал совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Дмитрий Сергеев: именно он предложил братьям совместный проект, говорит гендиректор Ginza Project Алексей Волков,  который инвестировал в Twins вместе с Сергеевым. По версии же Березуцких, идея общего дела «стукнула в голову» Ивану.

«Я заскучал. У меня был отличный ресторан, который три года подряд был лучшим в Петербурге. Хотелось чего-то большего», — рассказал Иван журналу РБК. Сергей, в свою очередь, не хотел бросать работу, и тогда братья заключили пари: Twins откроется, если Сергей победит в конкурсе для молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Выиграл пари Иван.

В ресторан вложили около 60 млн руб., а название Twins придумал Сергеев, говорит Волков: «Все инвестиции были с нашей стороны, вклад братьев состоял в создании концепции кухни». Березуцкие получали долю от прибыли и зарплату. По словам братьев, проект был прибыльным. Волков уточняет: вернуть удалось «только половину инвестиций». Основная идея Twins состояла в том, чтобы готовить только из российских продуктов. Братья договорились, что все решения принимают вместе и в меню не бывает блюд, которые не нравятся хотя бы одному из них.

Спустя полтора года после открытия Twins попал на 75-ю строчку престижного рейтинга The World's Best Restaurants. Весной 2017-го ресторан занял 92-е место, но к тому моменту у братьев были уже другие планы: Twins в ноябре переехал в другое помещение и стал называться Twins Garden. Поменялось не только название, но и инвесторы, имена которых братья не называют.

Еда и трубы

«Мы, наверное, всю страну уже объехали, кроме Крайнего Севера. Ищем уникальные продукты. Например, краб-волосатик — его [до нас] никто не использовал», — рассказывает Иван. Путешествия на Дальний Восток подтолкнули к идее крабового ресторана Wine&Crab, открывшегося в 2016-м: «Камчатский краб — продуктовый бренд, который знает весь мир». Через год они открыли уже второй Wine&Crab — в Барвихе.

С новым инвестором они познакомились как раз на почве «крабового бизнеса». Иван рассказывал изданию Restoclub, что партнером по Wine&Crab стал человек, «у которого своя логистическая компания», что позволило закупать крабов по дальневосточным ценам. Он же стал партнером в Twins Garden, в который, по словам братьев, было вложено примерно в пять раз больше, чем в Twins. «Нам проще работать с одним инвестором, потому что мы не просто открываем ресторан, мы под него выстраиваем целую систему», — говорит Сергей.

Каждый из братьев владеет по 12,5% в Twins Garden, двух Wine&Crab и винотеке Twins Wine Space. Самые большие доли, по 50,1%, в юрлицах этих ресторанов принадлежат Ивану Сибиреву, директору компании «Стройтрансгаз Трубопроводстрой» (данные СПАРК). Это «дочка» одного из крупнейших подрядчиков «Газпрома» —«Стройтранснефтегаза» (СТНГ), конечным владельцем которого, как писал РБК, является семья Геннадия Тимченко и его Volga Group. Другие акционеры ресторанов Березуцких — бывший директор и совладелец той же «дочки» Максим Фенин, у него по 12,4% в четырех заведениях, и Михаил Лясковский с 12,5%.

«Стройтрансгаз Трубопроводстрой» оказался учредителем юрлица первого Wine&Crab, ООО «ММТ». До 2016-го ему принадлежало 50% компании, столько же было у фирмы «Агрисовгаз». Эти же две компании владели юрлицом фермы, где Березуцкие выращивают овощи (ООО «Ферма», которым теперь владеет Фенин). Бывший юридический адрес ресторана на Никольской — в Малоярославце Калужской области, там же, где зарегистрирован «Агрисовгаз». В СТНГ и «Агрисовгазе» не ответили на вопросы РБК, Фенин отказался от общения, с Сибиревым связаться не удалось.

Новые партнеры помогли братьям наладить не только поставки крабов, но и импорт вина без посредников, а также открыть ферму в Калужской области на 50 га (в этом году будет освоено 30 га) — на начальном этапе в нее вложили 50 млн руб. Братья выращивают там овощи, разводят рыбу, содержат коз и коров, молоко которых используется в их сыроварне в Барвихе. На привезенные с Дальнего Востока и выращенные на ферме продукты приходится 70% поставок в четыре ресторана. А отходы из ресторанов перерабатываются на удобрения.

Финансовые показатели предприниматели не раскрыли. По данным базы СПАРК, выручка юрлица Wine&Crab ООО «ММТ» в 2016 году составила 46,3 млн руб., а убыток — 38,9 млн руб. Twins Garden уже прибыльный, говорят братья. Его посещаемость — 300 человек в день, средний чек — 3 тыс. руб. на человека. То есть выручка флагманского ресторана может достигать 27 млн руб. в месяц.

В Twins Garden у Березуцких появилась гастрономическая лаборатория, сейчас они изучают содержание влаги в еде: «Мы либо увеличиваем количество жидкости в продукте, либо, наоборот, убираем лишнее, чтобы усилить вкус», — объясняет Иван. В 2018 году Березуцкие откроют магазин при Twins Garden с продуктами с фермы — на первом этаже здания уже идет ремонт. Также они планируют запустить третий Wine&Crab и, вполне возможно, выйти на рынок Петербурга. «Мы хотим развиваться. Мы любопытные. Ферма — огромное движение вперед. Теперь хотим [развивать] лабораторию и научный подход к еде. Потому что мы — трудоголики, которым все интересно», — заключает Сергей.

Фото: Дарья Малышева для РБК 

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Престижная школа Престижная школа

Как сервис Educate Online зарабатывает на желании учить детей за границей

Forbes
Пройти сквозь стену Пройти сквозь стену

Как российский бизнес пробивается на бездонный потребительский рынок Китая

Forbes
Алмазы под давлением Алмазы под давлением

Экономист Александр Аузан о будущем креативных индустрий

СНОБ
Тэнди Ньютон. Выйти из тени Тэнди Ньютон. Выйти из тени

Биография актрисы Тэнди Ньютон

Караван историй
Дело жизни Казуаки Харады Дело жизни Казуаки Харады

Японский художник Казуаки Хараде нашел свое дело почти случайно

Популярная механика
Будь другом! Будь другом!

Мы ценим товарищество и надеемся, что у наших детей будут хорошие приятели

Psychologies
Красками из радуги: как рисовать поляризованным светом Красками из радуги: как рисовать поляризованным светом

Поляризованный свет в XXI веке облюбовали художники и фотографы

Популярная механика
Лучшие шутки дня и крещёный еврей! Лучшие шутки дня и крещёный еврей!

Нефритовый дайджест авторского юмора с авторской орфографией

Maxim
Интервальное голодание: все, что нужно знать Интервальное голодание: все, что нужно знать

О пользе временного воздержания от пищи писал еще Гиппократ

Esquire
Сколько должен длиться секс? Сколько должен длиться секс?

Сколько должен длиться нормальный половой акт, чтобы не было мучительно стыдно

Maxim
Странные, нелепые и сумасшедшие татуировки звезд. Зачем они это сделали?! Странные, нелепые и сумасшедшие татуировки звезд. Зачем они это сделали?!

Вам никогда не приходило в голову "набить" название любимого блюда?

Cosmopolitan
#НЕПРОВОЙНУ: про мирное небо и стиль милитари #НЕПРОВОЙНУ: про мирное небо и стиль милитари

Арина Яганова пошла на самую мирную из военных выставок

Cosmopolitan
Страна наличных. Как научить россиян обращаться с деньгами Страна наличных. Как научить россиян обращаться с деньгами

Большинство россиян до сих пор предпочитают расплачиваться наличными

Forbes
Вместо спорта и диет: Айза и другие звезды, похудевшие благодаря липосакции Вместо спорта и диет: Айза и другие звезды, похудевшие благодаря липосакции

Липосакция – одна из «любимых» процедур знаменитостей

Cosmopolitan
Хочу, не хочу Хочу, не хочу

Что делать, если вы не подходите друг другу в сексуальной сфере

Домашний Очаг
Машина времени Машина времени

Самое прекрасное в Нижнем Новгороде — скрывающиеся за фасадами переулки и дома

Quattroruote
Каково это – быть мэром Москвы Каково это – быть мэром Москвы

Размышления московского градоначальника Сергея Собянина

Esquire
Прирожденные лидеры: 10 самых влиятельных директоров в мире по версии Forbes Прирожденные лидеры: 10 самых влиятельных директоров в мире по версии Forbes

В рейтинге самых влиятельных людей половина — руководители крупных корпораций

Forbes
Целого мира мало Целого мира мало

Человечеству грозит дефицит самых простых минеральных ресурсов

Популярная механика
Татуировка, борода и топор: почему все говорят о новой God of War Татуировка, борода и топор: почему все говорят о новой God of War

Семь фактов о новой God of War

Maxim
8 неожиданных возможностей Whatsapp, о которых ты скорее всего не знаешь 8 неожиданных возможностей Whatsapp, о которых ты скорее всего не знаешь

Жаль, что о новых фишках мессенджеры не уведомляют

Maxim
Лето - жизнь Лето - жизнь

Интервью с актрисой Екатериной Климовой

Домашний Очаг
Владимир Гуриев — о русской классике и книгах, перед которыми невозможно устоять Владимир Гуриев — о русской классике и книгах, перед которыми невозможно устоять

Владимир Гуриев рассказывает о страшных литературных впечатлениях детства

Esquire
Школьный треугольник Школьный треугольник

Учитель–ребенок–родитель

Psychologies
Корона не жмет Корона не жмет

Почему именно британские принцессы задают моду

Vogue
InSight и спутники MarCO: NASA готовит грандиозную экспедицию на Марс InSight и спутники MarCO: NASA готовит грандиозную экспедицию на Марс

Уже совсем скоро ракета Atlas V доставит на Марс исследовательский модуль

Популярная механика
Техника безопасности Техника безопасности

Как детям не утонуть в виртуальном водовороте

Psychologies
Как Чуи встретил Соло: обзор нового фильма вселенной “Звездных войн” (без спойлеров) Как Чуи встретил Соло: обзор нового фильма вселенной “Звездных войн” (без спойлеров)

Единственный спойлер: вас ждет поразительный фильм.

Esquire
Вот зараза! Самые опасные для путешественников страны и чем там можно заразиться Вот зараза! Самые опасные для путешественников страны и чем там можно заразиться

В каких регионах планеты можно подцепить самые опасные заболевания

Maxim
Volkswagen Touareg: шипы розы Volkswagen Touareg: шипы розы

Пытаемся разобраться в причинах неудач Touareg... Или все же удач?

АвтоМир
Открыть в приложении