Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Три новых бургера, которые ты сможешь приготовить дома даже пьяным (особенно пьяным!) Три новых бургера, которые ты сможешь приготовить дома даже пьяным (особенно пьяным!)

Как приготовить правильный, смачный бургер

Maxim
Парки, ямы, вокзалы: 5 московских мест, которые интернет изменил навсегда Парки, ямы, вокзалы: 5 московских мест, которые интернет изменил навсегда

Примеры, когда интернет изменил городские объекты до неузнаваемости

Forbes
Кефир вместо антидепрессантов: как бактерии влияют на психику Кефир вместо антидепрессантов: как бактерии влияют на психику

Бактерии в кишечнике влияют на наш мозг, настроение и психику

Psychologies
На восьмом небе от счастья На восьмом небе от счастья

Солист группы «Градусы» Роман Пашков вскоре во второй раз станет отцом

OK!
7 коротких стрижек, о которых вы должны знать 7 коротких стрижек, о которых вы должны знать

Какая стрижка подойдет именно вам

GQ
Николя Деженн: Николя Деженн:

Арт-директор Givenchy по макияжу Николя Деженн

Караван историй
«Комик может вести свадьбы, если он мазохист»: как живут и сколько зарабатывают стендаперы в России «Комик может вести свадьбы, если он мазохист»: как живут и сколько зарабатывают стендаперы в России

О том, как стендап в России становился профессией и сколько зарабатывают комики

Forbes
Что делать на Ибице Что делать на Ибице

Где жить, что есть и с кем танцевать на самом модном курорте Европы

Cosmopolitan
Тестируем камеру Fujifilm GFX 100: высочайшая резкость и 100 мегапикселей Тестируем камеру Fujifilm GFX 100: высочайшая резкость и 100 мегапикселей

Новая камера Fujifilm GFX100: плюсы и минусы

CHIP
Форрест-йога: воссоединие с духом Форрест-йога: воссоединие с духом

О стиле йоги, который вмещает научные исследования, асаны и шаманские практики

Yoga Journal
Остров-загадка: 10 вещей, ради которых стоит посетить Тайвань Остров-загадка: 10 вещей, ради которых стоит посетить Тайвань

Все развлечения Тайвани — от ночного шоппинга до рассвета на озере Солнца и Луны

Forbes
Комо everybody Комо everybody

Свадьба на озере Комо снова в тренде

Tatler
Острые ощущения Острые ощущения

В наши дни барефутеры слышат лишь укоры и оскорбления

StarHit
Круги на воде Круги на воде

Как решить проблему обезвоженности кожи?

Добрые советы
История про жадность: как «Человек-Паук» довел Sony и Disney до развода История про жадность: как «Человек-Паук» довел Sony и Disney до развода

Студии Disney и Sony ко всеобщему удивлению объявили о «разводе»

Forbes
«Удар под дых»: 7 способов поддержать себя, узнав плохие новости «Удар под дых»: 7 способов поддержать себя, узнав плохие новости

Рекомендации, которые могут оказаться полезными в трудный момент

Psychologies
Интервью с клавишником Rammstein Кристианом Лоренцом Интервью с клавишником Rammstein Кристианом Лоренцом

После московского концерта Rammstein Esquire встретился с клавишником группы

Esquire
7 причин, почему ты не становишься сильнее, хотя регулярно ходишь в качалку 7 причин, почему ты не становишься сильнее, хотя регулярно ходишь в качалку

Стараешься, стараешься, а результата нет? Значит, что-то не так

Playboy
Многогранные таланты Многогранные таланты

Прошлый век оказался весьма щедрым на гениальные умы

Популярная механика
«Протест адресован не московским властям»: будет ли разрастаться политический кризис в столице «Протест адресован не московским властям»: будет ли разрастаться политический кризис в столице

О причинах столичного протеста и перспективах его разрастания в кризис

Forbes
Литератор Александр Гаврилов — о любимых книгах детства, Янагихаре и Набокове Литератор Александр Гаврилов — о любимых книгах детства, Янагихаре и Набокове

Почему читательская восприимчивость с возрастом сходит на нет

Esquire
Чрезвычайное положение Чрезвычайное положение

Старшая дочь министра обороны Юлия Шойгу — боец невидимого фронта

Tatler
Семь главных жизненных ценностей Семь главных жизненных ценностей

Что для нас действительно важно и о чем мы забываем в суете?

Psychologies
Не царское это дело Не царское это дело

Иностранцы, оказавшиеся реальными потомками царской семьи Романовых

GQ
Пожарная тревога Пожарная тревога

Почти 3 миллиона гектаров леса охвачены огнем в Сибири и на Дальнем Востоке

StarHit
Как жил и одевался сын Америки и просто хороший человек Джон Ф. Кеннеди-младший Как жил и одевался сын Америки и просто хороший человек Джон Ф. Кеннеди-младший

Esquire вспоминает, как жил и одевался любимец всей Америки

Esquire
Как есть на 20% меньше и не голодать Как есть на 20% меньше и не голодать

Несколько советов от врача-диетолога, которые действительно работают

Домашний Очаг
Странные челленджи, мемы и миллиарды коротких видео: почему TikTok стал таким популярным? Странные челленджи, мемы и миллиарды коротких видео: почему TikTok стал таким популярным?

Гид по TikTok: все, что вы хотели знать о самой главной развлекательной соцсети

Esquire
На цифровой арене На цифровой арене

Как компьютерные видеоигры за 30 лет стали новым видом спорта

Glamour
Формула «воздух» Формула «воздух»

В 2020 году должны пройти первые гонки летающих автомобилей

Популярная механика
Открыть в приложении