Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как копить и на что тратить? Как копить и на что тратить?

Финансовый консультант рассказывает, как научиться копить деньги

Домашний Очаг
9 продуктов, производство которых очень сильно истощает запасы воды на Земле 9 продуктов, производство которых очень сильно истощает запасы воды на Земле

Представь: чтобы сделать шоколадный батончик, нужно примерно 5700 литров воды

Playboy
Алексей Климушкин: «Я жадный человек» Алексей Климушкин: «Я жадный человек»

Актер сериала «СашаТаня» на ТНТ о том, как сложно прожить меньше чем на миллион

StarHit
Тест наушников Bose SoundSport Free: топовый звук в компактном формате Тест наушников Bose SoundSport Free: топовый звук в компактном формате

Bose Soundsport Free входят в число полностью беспроводных In-Ear-наушников

CHIP
Памяти энергетического оргазма. Почему мы запускаем клуб персонального развития Forbes Ontology Памяти энергетического оргазма. Почему мы запускаем клуб персонального развития Forbes Ontology

Нужна легализация технологий персонального развития для бизнес-аудитории

Forbes
Мысли на морозе. Почему оттепель в России не повторится Мысли на морозе. Почему оттепель в России не повторится

Надеяться на повторение хрущевской оттепели в наше время не стоит

СНОБ
«Ты должна встать в шесть утра и к восьми быть в форме». Правила бизнеса Аллы Вербер «Ты должна встать в шесть утра и к восьми быть в форме». Правила бизнеса Аллы Вербер

6 августа на 62-м году жизни скончалась вице-президент компании Mercury

Forbes
Какой компрессор для авто выбрать: топ лучших моделей года Какой компрессор для авто выбрать: топ лучших моделей года

Если у вас до сих пор нет компрессора в багажнике, самое время его купить

CHIP
Круизы, достойные миллиардеров. Куда плавали яхты богатейших россиян этим летом Круизы, достойные миллиардеров. Куда плавали яхты богатейших россиян этим летом

В каких портах бросали якорь самые дорогие яхты

Forbes
10 самых высокооплачиваемых актеров мира. Рейтинг Forbes 10 самых высокооплачиваемых актеров мира. Рейтинг Forbes

Рейтинг самых высокооплачиваемых актеров мира

Forbes
Зеленая лихорадка Зеленая лихорадка

Миллиардером инвестбанкира Бориса Йордана сделали не рынки капиталов, а каннабис

Forbes
Полный гид по Голливуду 1960-х Полный гид по Голливуду 1960-х

Гид по кинематографу Америки 1960-х и событиям, которые повлияли на Тарантино

Esquire
Личное дело Личное дело

Читательницы делятся историями о том, как искали и нашли эффективные процедуры

Vogue
6 самых безумных диет, на которых сидели звезды (от Монро до Джобса) 6 самых безумных диет, на которых сидели звезды (от Монро до Джобса)

Стоит ли потеря нескольких кило твоего здоровья

Playboy
Бюджетные материнские платы для Ryzen на чипсете А320 Бюджетные материнские платы для Ryzen на чипсете А320

4 лучшие модели материнских плат в самом бюджетном сегменте для AMD

CHIP
Робочоп Робочоп

Россию можно назвать мировой столицей частных охранных предприятий

Популярная механика
Мифы фондового рынка Мифы фондового рынка

Пять распространенных заблуждений частного инвестора

Forbes
Любовь с акцентом Любовь с акцентом

Брак с иностранцем далеко не всегда является гарантией счастливого будущего

StarHit
История про жадность: как «Человек-Паук» довел Sony и Disney до развода История про жадность: как «Человек-Паук» довел Sony и Disney до развода

Студии Disney и Sony ко всеобщему удивлению объявили о «разводе»

Forbes
Комо everybody Комо everybody

Свадьба на озере Комо снова в тренде

Tatler
Роковая цифра Роковая цифра

Кинорежиссер Алексей Учитель снимает художественный фильм «47»

OK!
Суровый стиль Суровый стиль

Люку Эвансу пришлось попрощаться с карьерой вампира

GQ
9 типичных советов про отношения, от которых больше вреда, чем пользы 9 типичных советов про отношения, от которых больше вреда, чем пользы

Некоторые из «добрых советов» на самом деле вернее назвать «вредными»

Playboy
Хрупкий возраст Хрупкий возраст

Подростковый период – то еще испытание для отношений между детьми и родителями

Psychologies
Работа с зарплатой от £1 млн: кто будет управлять самой успешной футбольной лигой мира Работа с зарплатой от £1 млн: кто будет управлять самой успешной футбольной лигой мира

Почему Английская премьер-лига никак не может найти себе нового руководителя

Forbes
Фантазия за $100 млн: как создатель Cirque du Soleil ушел из культового цирка и придумал новое уникальное шоу Фантазия за $100 млн: как создатель Cirque du Soleil ушел из культового цирка и придумал новое уникальное шоу

Создатель Cirque du Soleil, сочетает в себе творческий талант и бизнес-чутье

Forbes
Маринованная акула и личный небоскреб: 10 странных покупок миллиардеров Маринованная акула и личный небоскреб: 10 странных покупок миллиардеров

О чем мечтают самые богатые бизнесмены и общественные деятели

РБК
Винтажная сборка: 7 самых красивых и дорогих ретро-автомобилей Винтажная сборка: 7 самых красивых и дорогих ретро-автомобилей

Дмитрий Октябрьский рассказывает о самых дорогих автомобилях своей коллекции

Forbes
Цифровая жестокость. В чем индийский борец с насилием обвиняет американские корпорации Цифровая жестокость. В чем индийский борец с насилием обвиняет американские корпорации

Сунита Кришнан основала городское убежище для жертв сексуального рабства

Forbes
Процветание и благодарность Процветание и благодарность

Интервью с Амандип Сингхом, учителем кундалини и гималайской йоги

Yoga Journal
Открыть в приложении