Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара 20 простых кулинарных советов, которые превратят тебя в шеф-повара

Как стать лучшим поваром в доме?

Maxim
Детство, отрочество, юность Детство, отрочество, юность

Что можно сделать уже сегодня, чтобы жить очень долго

Vogue
Алла Довлатова: «Хочу обмануть время и быть молодой!» Алла Довлатова: «Хочу обмануть время и быть молодой!»

Радиоведущая рассказала, что связывает ее с бывшем мужем Тины Канделаки

StarHit
Бинбанк мог лишиться лицензии в 2015 году Бинбанк мог лишиться лицензии в 2015 году

Cуд Лондона рассматривает спор между люксембургским фондом и кипрской компанией

Forbes
ЦБ оценил свои потери от санации проблемных банков ЦБ оценил свои потери от санации проблемных банков

ЦБ оценил свои потери от санации банков по новому механизму

Forbes
«Мы обогнали США на полгода»: как российский бизнесмен хочет заработать на печати органов в космосе «Мы обогнали США на полгода»: как российский бизнесмен хочет заработать на печати органов в космосе

Юсеф Хесуани готов поделиться своими секретами зарабатывания денег

Forbes
Патриарх малой авиации: Ан-2 «Кукурузник» Патриарх малой авиации: Ан-2 «Кукурузник»

Россия создает замену легкому многоцелевому биплану Ан-2

Популярная механика
Начало света Начало света

Проект студии MK-Interio по-новому раскрывает популярный тезис о Петербурге

SALON-Interior
Сладкое убийство: израильские боевые машины «Кармель» Сладкое убийство: израильские боевые машины «Кармель»

С 2017 года в Израиле ведется разработка перспективных боевых машин

Популярная механика
Как Неделя моды в Копенгагене становится экологичной Как Неделя моды в Копенгагене становится экологичной

Как современные скандинавские дизайнеры следуют принципам устойчивого развития

Vogue
Острые ощущения Острые ощущения

В наши дни барефутеры слышат лишь укоры и оскорбления

StarHit
Место положения: где рожали Волочкова, Миддлтон и другие звезды Место положения: где рожали Волочкова, Миддлтон и другие звезды

О том, где предпочитают рожать знаменитости

Cosmopolitan
«Гендерное разнообразие — двигатель на пути к инновациям»: 6 правил настоящего лидера от топ-менеджер «Санофи» «Гендерное разнообразие — двигатель на пути к инновациям»: 6 правил настоящего лидера от топ-менеджер «Санофи»

Участие женщин в руководстве компаний необходимо для успешного развития бизнеса

Forbes
Испортить юбилей: почему фестиваль «Вудсток-50» сорвался Испортить юбилей: почему фестиваль «Вудсток-50» сорвался

«Вудсток-50», который должен был пройти с 16 по 18 августа, сорвался

РБК
Страны-победители в войне санкций: кто выиграл от продуктового эмбарго Страны-победители в войне санкций: кто выиграл от продуктового эмбарго

Кто заменил поставщиков после российских санкций в отношении стран ЕС и США

Forbes
Тринадцать — значит удача Тринадцать — значит удача

Как в Угличе открывали красоту повседневности

Русский репортер
7 лучших способов применения старого компьютера (ему рано на помойку) 7 лучших способов применения старого компьютера (ему рано на помойку)

Не спеши выкидывать устаревшую технику, у нас тут несколько идей!

Playboy
Можно ли выбрать профессию по знаку зодиака Можно ли выбрать профессию по знаку зодиака

Как натальная карта помогает добиться профессионального успеха

Vogue
Обзор и тест смартфона Vivo Y17: модуль NFC и батарея 5000 мАч Обзор и тест смартфона Vivo Y17: модуль NFC и батарея 5000 мАч

В роли фишечек здесь выступает большая батарея на 5000 мАч и модуль NFC

CHIP
Мастер Булгакова как венчурный инвестор: прав ли был герой романа, поставив все на один проект Мастер Булгакова как венчурный инвестор: прав ли был герой романа, поставив все на один проект

Насколько эффективной была стратегия главного героя романа «Мастер и Маргарита»

Forbes
Короче, надо смотреть Короче, надо смотреть

В Калининграде в седьмой раз прошел фестиваль короткометражного кино «Короче»

OK!
«Не надо нас дискредитировать»: что организаторы российских фестивалей думают о «Шашлык Live» и Meat & Beat «Не надо нас дискредитировать»: что организаторы российских фестивалей думают о «Шашлык Live» и Meat & Beat

Что думают эксперты и организаторы фестивалей о «Шашлык Live» и Meat & Beat?

Forbes
10 способов выжить в авиакатастрофе 10 способов выжить в авиакатастрофе

Следуйте этим рекомендациям, если хотите быть готовыми к нештатным ситуациям

Популярная механика
Домашний хлебзавод: рейтинг лучших домашних хлебопечек 2019 Домашний хлебзавод: рейтинг лучших домашних хлебопечек 2019

Узнайте, как подобрать подходящую модель хлебопечки под свои нужды

CHIP
Поля из деревки — о русской глубинке и популярности Поля из деревки — о русской глубинке и популярности

Поставщица смешных видео о сельских буднях, блогер-миллионщица — @polyaizderevki

РБК
Тело в дело: как прошел спортивный кемп #SlimFitClub в Санкт-Морице Тело в дело: как прошел спортивный кемп #SlimFitClub в Санкт-Морице

Екатерина Чемагина на три дня стала курсантом #SlimFitClub в Санкт-Морице

РБК
ЕСПЧ обязал Россию выплатить €34 000 вдове и матери Магнитского ЕСПЧ обязал Россию выплатить €34 000 вдове и матери Магнитского

По решению суда, Россия должна выплатить вдове и матери Магнитского €34 000

Forbes
Пахнет осенью Пахнет осенью

А значит, и самыми громкими парфюмерными запусками

Vogue
Цифровая жестокость. В чем индийский борец с насилием обвиняет американские корпорации Цифровая жестокость. В чем индийский борец с насилием обвиняет американские корпорации

Сунита Кришнан основала городское убежище для жертв сексуального рабства

Forbes
Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине

В США гендерный состав топ-менеджмента компаний законодательно регулируется

Forbes
Открыть в приложении