«По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части»
Мы ни за что не купим товар, который покажется нам несвежим или невкусным. Именно поэтому производители еды идут на различные уловки, чтобы продукты, будь то овощи или готовые обеды, хорошо выглядели, долго хранились и не обманывали наших вкусовых ожиданий. В книге «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части» (издательство «Бомбора»), переведенной на русский язык Евгением Поникаровым, журналистка Джоанна Блайтмэн рассказывает о секретах приготовления, пищевых добавках, содержании этикеток — обо всем, что происходит с обработанной едой, прежде чем она попадает на прилавок. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, в котором объясняется, почему не окрашенную еду будет труднее продать, что такое «саутгемптонская шестерка» и какую роль она сыграла в переходе на натуральные красящие вещества.
Окрашенное
В натуральной пище проблем с цветом нет. Кремово-белая цветная капуста, зеленый горошек, малиновая малина, пурпурные сливы, розовая мякоть краба, темно-красное мясо, фенхель цвета нильской воды, рубиновая красная смородина, оранжевые мидии, бежевый овес, желто-коричневая куркума, голубой сыр с прожилками цвета мха, бордовый гранат, черный рис, красно-коричневый тунец, солнечно-желтый лимон и множество других продуктов — палитра пищевых цветов у природы безгранична, полна оттенков и совершенно прекрасна.
Эти цвета делают натуральную пищу аппетитной. Вот почему, когда производители желают нам что-то продать, они считают своим долгом поместить на упаковку привлекательное изображение свежих продуктов — в цельном, необработанном состоянии. Вот почему безалкогольные напитки, имеющие, по словам производителей, какое-то отношение к апельсинам, обклеены изображениями этого свежего плода, даже если в напитке его крайне мало.
Во время готовки натуральная пища имеет не менее соблазнительный цвет. Есть притягательность в кирпично-красном масле, пузырящемся через кремовую запекшуюся корочку лазаньи, красота — в бланшированной весенней зелени, смазанной растаявшим сливочным маслом, перламутровое очарование — в пюре из сельдерея, янтарное сияние — в карамелизированных яблоках на тарте Татен1, жизнерадостность — в горячей чернике, раскрашивающей золотистую корочку. Цветовая шкала природы продает миллионы кулинарных книг, иллюстрированных фотографиями еды, поскольку яркое визуальное разнообразие разжигает наш аппетит безо всякой ретуши или улучшения цвета.
1Тарт Татен (фр. Tarte Tatin) — французский фруктовый пирог, для которого плоды (обычно яблоки) предварительно карамелизируются в сахаре и масле.
Однако у производителей продуктов питания есть большие проблемы с цветом. Агентство пищевых стандартов Великобритании четко формулирует это в директивах, касающихся окрашивания:
Многие сырые продукты, например фрукты и овощи, имеют яркий привлекательный цвет. Однако во время приготовления пищи цвет некоторых продуктов портится. Такие продукты, как кондитерские изделия или ароматизированные безалкогольные напитки, были бы серыми или бесцветными, если бы к ним во время производственного процесса не добавляли цвет.
Это резюме — стратегическое преуменьшение. Процесс промышленного производства лишает пищу ее пигментов, оставляя безжизненные пепельные и размытые тона. Если бы мы увидели такое, то не захотели бы это есть. Мозг не стал бы подавать нам сигнал, что мы видим еду. Возможно, мы бы ее и не видели.
Добавленный цвет крайне важен в производстве еды не только потому, что улучшает ее внешний вид, но и потому, что обманывает нас в отношении вкуса. Агентство пищевых стандартов Великобритании объясняет, как срабатывает эта уловка:
Цвет пищи важен для потребителей, поскольку это первая характеристика, которую они замечают, и один из важных способов визуальной оценки еды перед употреблением. Воспринимаемый цвет дает информацию об ожидаемом вкусе пищи. Если вкус продукта не соответствует цвету, вкус часто можно воспринять неправильно: например, напиток со вкусом апельсина, окрашенный в зеленый цвет, может восприниматься как напиток со вкусом лайма.