Место под солью
Если бывают идеальные рецепты, то рыба в соли — один из них
Недавно мы с детьми стали подсчитывать, есть ли у них друзья, с которыми они уже съели пуд соли. Я объяснила, что пуд — это 16 килограммов с небольшим. «За год мы съедаем примерно два кило соли, так что если вы знакомы друг с другом четыре года, то на двоих вы как раз и уговорили целый пуд»,— закрыла я подсчеты, пока мы окончательно не запутались. «А мы с тобой с первого класса учимся»,— сказал сын приятелю, и им было приятно, что они давние друзья и старая поговорка им подошла.
Из разговора получился немножко урок истории и немножко — математики. Такая уж вещь соль, самый, наверное, древний ингредиент в кулинарии. И главная приправа — без соли, как известно, есть невозможно. Я напомнила детям сказку о Тростниковой шапке и девушке, которая любила отца, «как мясо любит соль». А сильнее и любить невозможно.
Но в соль влюблено не одно только мясо. Рыба тоже относится к ней со всей теплотой своей холодной крови. Европа, от Средиземного моря и до самых до окраин, построена на торговле солью и засоленными продуктами. Весь нынешний французский и итальянский юг, все побережье Атлантического океана были в Средние века покрыты соляными приисками, шахтами и разрабатываемыми солончаками. А с севера, «из варяг в греки» спускались к ним викинги — севернее Бретани солить рыбу становилось невыгодно.
В рецептах соль обычно указывается как само собой разумеющийся ингредиент, даже без указания точного количества. «По вкусу», «щепотку», а то и просто «немного соли». С солью всегда все просто, настоящей, древней, библейской простотой. Вот Иов взывает: «Едят ли безвкусное без соли и есть ли вкус в яичном белке?» Иисус говорит апостолам: «Вы — соль земли». А Леонардо да Винчи рисует на столе «Тайной вечери» солонку, которую Иуда переворачивает локтем. Римские полководцы посыпают солью покоренные города — чтобы ничего не росло