Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Окрошка

На кефире, на квасе, а может, на просекко? С мясом или с колбасой? А огурец нужен? Вопросов не счесть, когда речь заходит о самом любимом в России освежающем летнем супе

Чем залить это «крошево» из продуктов? Вариантов полно!

Есть такая поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше. Что стало прообразом блюда – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня, – сегодня можно лишь гадать. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни ее авторов, став следствием их бедности и социального неблагополучия.

Сытой жизнью в условиях крепостного права мало кто мог похвастать, так что эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: делалась из самых простых продуктов (изначально – огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис), не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду (что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ). Неудивительно, что уже очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. При этом вплоть до XIX века она считалась вовсе не первым блюдом, как сейчас, а закуской. Тут будет уместно вспомнить ее «брата» из Европы – испанский суп гаспачо, который на протяжении веков также расценивался как блюдо для аперитива, а никак не суп, и своим названием тоже обязан способу приготовления: если окрошка образована от слова «крошить», то гаспачо – от caspa («кусочки»).

Знаменитая картина Ильи Репина «Бурлаки на Волге» здесь неслучайно: по одной из версий, именно поволжские бурлаки изобрели окрошку. За работу они получали квас и воблу, которая была настолько «каменной», что съесть ее можно было, лишь размочив в этом самом квасе. Чтобы улучшить вкус «рыбно-квасного раствора», в него бурлаки добавляли овощи, которые смогли найти за день

На серьезных штях

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления. А вот темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки современных продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость «забьет» вкус других ингредиентов и испортит блюдо.

В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса), что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали примешивать рассолы. Например, в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) речь идет о смеси сливового и огуречного рассолов, а также яблочного уксуса. По мнению исследователей кулинарии, целью таких «добавок» могло стать стремление размягчить мясо. Дело в том, что в русских деревнях домашний скот забивали, как правило, осенью, зимой мясо активно ели, весной остатки засаливали, а к лету все это дубело так, что разжевать волокна было уже практически невозможно. Тут-то и наставал звездный час для всевозможных «кислых помощников», к которым прибегали, в частности, при приготовлении окрошек.

Квас, подвинься!

В Советском Союзе тренд на квас никуда не делся, правда, в трестах, ресторанах и столовых заливать окрошку все чаще стали не светлым, а темным напитком. «Только квас, и никакого кефира! Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать», – вспоминает ресторатор Клара Гладштейн. Кефир подкрался к окрошке легкой поступью, в основном с юга страны. Впервые о его пользе для организма человека поведал миру еще при царской России доктор Александр Джогин из Тифлиса. В 1867 году во время своего доклада в Кавказском медицинском обществе он продемонстрировал коллегам кефирные грибки и рассказал, что такой продукт, очень похожий на кумыс, делают, например, кабардинцы. Триумфальное шествие кефирных супов по Кавказу стало лишь вопросом времени: в Грузии набирали популярность первые блюда на мацони, в Армении – спас, в Азербайджане – овдух. Не устояла и русская окрошка, правда, держалась она дольше всех.

Кефирная мода накрыла нашу страну благодаря страстному адепту этого кисломолочного продукта Мануилу Певзнеру, основоположнику диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, автору знаменитой системы питания из 15 «столов». В 1920–30-е годы с его легкой руки напиток стали включать чуть ли не во все диеты, заполонили им магазинные прилавки, словом, внедрили в повседневный обиход граждан новой, Советской страны, в том числе и в качестве заливки для окрошки. Определенную лепту в этот процесс внесла и индустриализация: сельские жители покидали деревни и, оказываясь в больших городах, переставали производить продукты питания самостоятельно и все необходимое покупали в магазинах. В регионах, где на только что построенных предприятиях запускалось производство кисломолочной и другой продукции, грех было не сделать ее частью своего рациона. Кефир, уксус, минералка – все это теперь было под рукой, оставалось лишь добавить их в блюда, переосмыслив старые рецепты. Что и было сделано – в частности, с окрошкой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Финансовая грамотность: как научиться управлять деньгами Финансовая грамотность: как научиться управлять деньгами

Практические советы по финансовой грамотности от наших героинь

Здоровье
Комариные укусы: чем помазать, чтобы не чесалось Комариные укусы: чем помазать, чтобы не чесалось

Почему комариные укусы чешутся и можно ли с этим что-то сделать?

ТехИнсайдер
Проклятия, сглаз, завистливые матери и Карл Юнг: черная магия глазами психолога Проклятия, сглаз, завистливые матери и Карл Юнг: черная магия глазами психолога

Поэтому многие в сложных жизненных ситуациях предпочитают полагаться на магию?

Psychologies
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог 3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог

Как бороться с обидной и непрошенной критикой?

Psychologies
Мой прадед, участник Великой войны Мой прадед, участник Великой войны

История генерал-майора Владимир Астафьев, типичного русского офицера

Знание – сила
У кого не болит поясница? У кого не болит поясница?

Как избежать болей в пояснице и укрепить мышцы спины?

Здоровье
Что делают пилоты, если самолет попадает в зону турбулентности: неожиданный ответ Что делают пилоты, если самолет попадает в зону турбулентности: неожиданный ответ

Может ли тряска привести к авиакатастрофе?

ТехИнсайдер
Вот это поворот Вот это поворот

Ищем (и находим) новую профессию в любом возрасте

VOICE
Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024 Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024

Какой вода была раньше в Сене и других реках Европы

ТехИнсайдер
Голова в облаках Голова в облаках

Как отключиться от мыслей о делах?

VOICE
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Подельники Подельники

Девять (помимо Брута) самых интересных заговорщиков против Цезаря

Дилетант
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Как United Airlines обслуживает клиентов с помощью ИИ и сколько она на этом выиграла, а не потеряла Как United Airlines обслуживает клиентов с помощью ИИ и сколько она на этом выиграла, а не потеряла

United Airlines использует ИИ, чтобы передавать клиентам важную информацию

Inc.
Люблю двоих Люблю двоих

Что делать, если нравятся сразу двое мужчин?

Лиза
Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют

За что с XIX века и по сегодняшний день критикуют белый феминизм

Forbes
«Дикая кошка»: Итан и Майя Хоук рассказывают историю писательницы Фланнери О’Коннор «Дикая кошка»: Итан и Майя Хоук рассказывают историю писательницы Фланнери О’Коннор

Каким получился художественный портрет писательницы Фланнери О’Коннор

Forbes
9 способов заслужить родительский авторитет 9 способов заслужить родительский авторитет

9 шагов к формированию прочного родительского авторитета

Psychologies
Бoрщ Бoрщ

Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбука
Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных

Новые имена в биологии, которые отсылают к персоналиям или поп-культуре

Наука и техника
Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей

Как обстоят дела в шмелиных семьях и как они справляются с трудностями

ТехИнсайдер
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
Достоевский на улице Сезам Достоевский на улице Сезам

«Эрик»: Бенедикт Камбербэтч в Нью-Йорке 1980-х

Weekend
Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз

Все о ручнике: почему не работает и как отрегулировать своими руками

РБК
Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза

С точки зрения кибербезопасности космические технологии вовсе не так надежны

Forbes
Что такое гача-игры и как они захватили мир Что такое гача-игры и как они захватили мир

Почему на гача-играх помешались тысячи людей — от школьниц до «воротничков»

РБК
Точь-в-точь Точь-в-точь

Достопримечательности России, удивительно похожие на уголки других государств

2Xplore
Открыть в приложении