Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие 10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие

Что делать, если переживания становятся тяжелым испытанием

Psychologies
Факельное сумасшествие Факельное сумасшествие

Мир в ожидании очередной Олимпиады. Пройдет она летом в Токио

GQ
Одинаковы с лица Одинаковы с лица

Каждый пятый предмет современного искусства с аукционов был тиражным

Forbes
«Стив Джобс пришел слишком поздно»: онколог Дэвид Агус о том, почему не смог вылечить основателя Apple от рака «Стив Джобс пришел слишком поздно»: онколог Дэвид Агус о том, почему не смог вылечить основателя Apple от рака

Дэвид Агус — почему надо срочно бросать курить и начать пить аспирин каждый день

Forbes
Умоляю, не худей! Умоляю, не худей!

Мужей, которые не хотят, чтобы жена была стройной, довольно много

Худеем правильно
Лыжи и шубы: какой бизнес растопила аномально теплая зима Лыжи и шубы: какой бизнес растопила аномально теплая зима

Рассказываем, кто понес убытки, а кто пока выигрывает от изменения погоды

РБК
8 частей тела, которые ты моешь недостаточно тщательно (угадали?) 8 частей тела, которые ты моешь недостаточно тщательно (угадали?)

Ты не грязнуля, мы все так делаем!

Playboy
Что такое девственность Что такое девственность

«Целомудрие – самое извращенное из всех сексуальных извращений»

GQ
Владимир Познер — о том, что такое гениальность Владимир Познер — о том, что такое гениальность

Познер рассказывает, как узнал от отца, чем гений отличается ото всех остальных

Esquire
Усталость и отеки ног: причины и лучшие средства для лёгкой походки Усталость и отеки ног: причины и лучшие средства для лёгкой походки

Рассказываем, почему отекают ноги и как с этим бороться

Cosmopolitan
Смена вех Смена вех

Апартаменты, расположенные в переоборудованном корпусе бывшей табачной фабрики

SALON-Interior
9 условий, которые нужно соблюдать, чтобы не раздражать своего кота 9 условий, которые нужно соблюдать, чтобы не раздражать своего кота

Что нужно делать, чтобы жизнь твоего кота была счастливой?

Maxim
Протоиерей Николай Данилевич: Раскол не устраняется росчерком пера Протоиерей Николай Данилевич: Раскол не устраняется росчерком пера

УПЦ (МП) вместе с РПЦ отказалась признавать решение Вселенского патриарха

СНОБ
«Придут и затопчут»: почему стартапы не выдерживают конкуренции с «Яндексом», Mail.Ru Group и Сбербанком «Придут и затопчут»: почему стартапы не выдерживают конкуренции с «Яндексом», Mail.Ru Group и Сбербанком

Почему конкурировать с гигантами оказалось не под силу независимым игрокам?

Forbes
Безопасный воздух: как рождались войска ПВО и ПРО Безопасный воздух: как рождались войска ПВО и ПРО

Использовать летательные аппараты в боевых действиях стали в конце XVIII века

Популярная механика
Одножильный или многожильный провод: какой лучше взять для домашней проводки? Одножильный или многожильный провод: какой лучше взять для домашней проводки?

Какой провод выбрать для монтажа домашней проводки?

CHIP
5 аксессуаров,  которые сделают твой гардероб более стильным 5 аксессуаров,  которые сделают твой гардероб более стильным

Какие аксессуары стоит покупать прямо сейчас, чтобы выглядеть круто и трендово?

Cosmopolitan
И жили они недолго и несчастливо: как мечты об идеальном браке рушат семьи И жили они недолго и несчастливо: как мечты об идеальном браке рушат семьи

Бессмысленно спорить о том, нужен ли брак современной женщине

Cosmopolitan
Сели на шею Сели на шею

Аккуратный отложной воротничок — ваш билет в счастливое детство

Vogue
Смертельная пауза. Чем угрожает России и миру временный простой Китая Смертельная пауза. Чем угрожает России и миру временный простой Китая

Стимулы в условиях дефицита могут усугубить проблему и спровоцировать кризис

СНОБ
Обзор смартфона Huawei Nova 5T: доступный камерофон Обзор смартфона Huawei Nova 5T: доступный камерофон

Тестируем новую модель из линейки Huawei Nova

CHIP
5 самых грозных боевых топоров 5 самых грозных боевых топоров

Какие топоры завоевали себе славу и были наиболее популярны у воинов

Популярная механика
Подарок Белоруссии. Зачем Москва безвозмездно передает Минску по $20 млн в год Подарок Белоруссии. Зачем Москва безвозмездно передает Минску по $20 млн в год

Безвозмездные квоты на вылов Белоруссией рыбы в Балтийском и Баренцевом морях

Forbes
Почему Джей Ло и Шакира отказались от многомиллионных гонораров за шоу на Супербоуле Почему Джей Ло и Шакира отказались от многомиллионных гонораров за шоу на Супербоуле

Знаменитые певицы бесплатно выступили в перерыве Супербоула

Forbes
Фактор Дурова vs фабрики троллей. Как соцсети влияют на протесты Фактор Дурова vs фабрики троллей. Как соцсети влияют на протесты

Роль соцсетей в протестах 2010-х годов была не столь однозначной

Forbes
Как выбрать диагональ и разрешение монитора Как выбрать диагональ и разрешение монитора

Как выбрать хороший монитор, на котором не будут видны отдельные пиксели

CHIP
5 привычек, опасных для влажных волос 5 привычек, опасных для влажных волос

Влажные локоны — самые уязвимые. Рассказываем, каких действий стоит избегать

РБК
Стать вегетарианцем в зрелом возрасте: плюсы и минусы Стать вегетарианцем в зрелом возрасте: плюсы и минусы

Стоит ли вставать на вегетарианский путь и какие подводные камни нас ждут

Psychologies
Bentley по сходной цене: на каких автомобилях ездили Аль Капоне и Юрий Гагарин Bentley по сходной цене: на каких автомобилях ездили Аль Капоне и Юрий Гагарин

15 февраля аукционный дом «Литфонд» проводит аукцион редких автомобилей

Forbes
Cекс-эрудит, колесо страсти и еще 28 самых горячих секс-игр Cекс-эрудит, колесо страсти и еще 28 самых горячих секс-игр

Секс — это весело!

Cosmopolitan
Открыть в приложении