Как владельцы ресторанов во Франции справляются с кризисом

EsquireБизнес

Как парижские рестораны переживают кризис: 4 истории французских шефов

Gonzalo Fuentes/Reuters

Карантин во Франции продлен как минимум до 11 мая, после чего, «если условия позволят», страна начнет постепенно выходить из изоляции — однако бары и рестораны начнут открываться далеко не сразу. Шеф-повара и владельцы популярных парижских заведений рассказали, как они справляются с кризисом и какую помощь им оказывает государство. Это перевод материала издания The Vivid Minds.

Когда Макрон ввел общенациональный карантин, я был на работе. Чтобы как-то осмыслить и переварить случившееся, я вышел на улицу. Потом вернулся в ресторан и сказал сотрудникам, что до начала карантина нужно израсходовать все имеющиеся продукты. О том, чтобы выбросить их, не было и речи. Затем я вышел в зал и узнал примерный бюджет каждого гостя — я хотел предложить им что-то не из меню. В результате за час количество гостей из тридцати выросло до девяноста. А потом мы закрыли ресторан.

Я живу в центре Парижа, недалеко от трагически известного театра “Батаклан”. В моем распоряжении всего 35 квадратных метров, и, честно говоря, я совсем не привык находиться в четырех стенах крошечной спальни хоть сколько-нибудь продолжительное время. С первого дня карантина я пытался занять себя чем-то: делал уборку, созванивался с друзьями, читал биографию Александра Куйона, шеф-повара ресторана La Marine, получившего две звезды «Мишлена».

Раньше я ел в своем ресторане; теперь готовлю дома. В Mensae мы привыкли работать со свежими продуктами высокого качества, поэтому и сейчас я покупаю продукты напрямую у поставщиков и фермеров, что не так-то просто и дешево: из-за карантина цены взлетели в два раза, особенно подорожали овощи и рыба. Из-за недостатка физической нагрузки в теле появились боли.

Недавно я получил приглашение и присоединился к инициативе Les Chefs avec les Soignants, созданной шеф-поваром ресторана в Елисейском дворце Гийомом Гомесом и гастрономическим журналистом Стефаном Межане. Суть в том, что шефы со всего Парижа готовят еду для сотрудников больниц. Проект поддерживают большие французские компании — Metro, Rungis и TransGourmet, которые предоставляют продукты. В рамках проекта мы с моим другом шеф-поваром ресторана Mova Франсуа Мерлем (François Merle) готовим два раза в неделю — по средам и воскресеньям — нескоропортящуюся еду для сотрудников госпиталей.

Мы стараемся приготовить что-то особенное. Вчера было меню из трех блюд: рисовый салат со свежим песто, зеленым горошком и фетой, пармантье из утки с чесноком, петрушкой и крутонами, а на десерт каталонский крем с засахаренным апельсином и карамельным соусом. На следующей неделе я работаю с ассоциацией J'ai besoin de, которая готовит для пяти больниц в разных районах Парижа.

Pierre Suu/Getty Images

Мы очень хотим помочь всем медицинским сотрудникам, ведь они работают без отдыха и выходных. В то же время подобные инициативы — отличный способ как-то абстрагироваться от происходящего. Возможно, впервые шеф-повара вынуждены жить только сегодняшним днем: не нужно придумывать меню, хлопотать о ресторане и продуктах, ведь неизвестно, когда жизнь вернется в привычный режим.

Как и многие рестораны высокого класса, Mensae работает только со свежими и сезонными продуктами, поэтому меню зависит от времени года. Карантин выпал на самое лучшее время — апрель. Зеленый горох, спаржа, бобовые, зеленые овощи и дикие цветы поспевают в апреле, а еще в это же время мы открываем террасы и люди начинают больше времени проводить на улице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не сдохни! Не сдохни!

Еда в борьбе за жизнь

kiozk originals
Новые луддиты Новые луддиты

Некоторые сотрудники западных компаний протестуют против автоматизации труда

РБК
«Математические трюки для быстрого счета» «Математические трюки для быстрого счета»

Метод скоростного счета в уме, придуманный математиком Яковом Трахтенбергом

N+1
Нескучная самоизоляция: в какие игры сыграть в нерабочие дни Нескучная самоизоляция: в какие игры сыграть в нерабочие дни

Игры, которые станут хорошим способом расслабиться в непростое время

Популярная механика
По стаканчику По стаканчику

Выводим распространенные мифы о воде на чистую воду

Лиза
Подросток рвется на улицу: что делать родителям? Подросток рвется на улицу: что делать родителям?

Некоторые подростки рвутся на улицу — назло изоляции и вопреки запретам

Psychologies
10 актеров, которые потеряли свои «Оскары» 10 актеров, которые потеряли свои «Оскары»

Реальные истории пропажи престижной кинонаграды у знаменитых актеров

Maxim
Спрос вырос, бизнес не растёт: почему производители термосумок для курьеров не могут заработать на пандемии Спрос вырос, бизнес не растёт: почему производители термосумок для курьеров не могут заработать на пандемии

Никто не знает, что будет завтра, будут ли нужны сумки через две недели

VC.RU
Главный редактор издательства БОМБОРА Рамиль Фасхутдинов: Мы стоим перед угрозой потери всего книжного рынка Главный редактор издательства БОМБОРА Рамиль Фасхутдинов: Мы стоим перед угрозой потери всего книжного рынка

Что происходит на книжном рынке и как выживают книжные магазины

СНОБ
Циник и главный пессимист Голливуда: карьера Вуди Аллена — от стендапа до эпохи MeToo Циник и главный пессимист Голливуда: карьера Вуди Аллена — от стендапа до эпохи MeToo

Вместо прежних славословий в последние годы вокруг Вуди Аллена полыхают скандалы

Esquire
«Осенью настанет полный крах»: основатель сети ресторанов «Чайхона №1» Тимур Ланский о борьбе за бизнес «Осенью настанет полный крах»: основатель сети ресторанов «Чайхона №1» Тимур Ланский о борьбе за бизнес

Основатель «Чайхона №1» Тимур Ланский о рискованной борьбе за собственный бизнес

Forbes
Жак Плант — вратарь, который принес в наш мир хоккейные маски Жак Плант — вратарь, который принес в наш мир хоккейные маски

Жак Плант вошел в историю как инноватор и борец за права вратарей

Maxim
Ели гадости и поджигали себя: жуткие вещи, которые звезды творили на карантине Ели гадости и поджигали себя: жуткие вещи, которые звезды творили на карантине

Как звезды развлекают себя и подписчиков различными челленджами

Cosmopolitan
14 детей и брак с коллегой: личная жизнь самых популярных порноактрис 14 детей и брак с коллегой: личная жизнь самых популярных порноактрис

Говоря о порноактрисах, мы редко задумываемся о том, есть ли у них семьи

Cosmopolitan
Как морские существа защищают нас от миллионов вирусов Как морские существа защищают нас от миллионов вирусов

Некоторые обитатели морей превосходно уничтожают вирусные патогены, поедая их

Популярная механика
Письма из холлерной Москвы 1830-го: эпидемия глазами очевидца Письма из холлерной Москвы 1830-го: эпидемия глазами очевидца

Переписка братьев, которую они вели в «холерные месяцы» 1830-го года

Maxim
35 лет перестройке: от какого наследства отказался Путин 35 лет перестройке: от какого наследства отказался Путин

В отказе от наследия перестройки кроется возможное поражение Путина

Forbes
Сельдерей — новый имбирь: 10 продуктов для поддержания иммунитета Сельдерей — новый имбирь: 10 продуктов для поддержания иммунитета

Самый простой способ укрепления иммунной системы – коррекция питания

Cosmopolitan
Леа Сейд. Превращение Леа Сейд. Превращение

«Родилась с серебряной ложкой во рту» — это о ней

Караван историй
Жизнь с тяжелой ношей. Звезды, которые потеряли детей Жизнь с тяжелой ношей. Звезды, которые потеряли детей

Эти звезды потеряли самое дорогое — своих детей

Cosmopolitan
Керамику датировали по въевшемуся жиру Керамику датировали по въевшемуся жиру

Химики смогли датировать археологическую керамику

N+1
Убираем жир с живота за две недели не выходя из дома Убираем жир с живота за две недели не выходя из дома

Как избавиться от «спасательного круга» из жира, не выходя из дома

Cosmopolitan
Из чего построили первый «Бэтмобиль» Из чего построили первый «Бэтмобиль»

Бэтмен и его автомобиль неразделимы с самого первого комикса

Maxim
«Переиграл сам себя»: Bloomberg рассказал о «болезненной уступке» Путина в нефтяной войне с саудовцами «Переиграл сам себя»: Bloomberg рассказал о «болезненной уступке» Путина в нефтяной войне с саудовцами

Владимир Путин «переиграл сам себя», когда отказался от сокращения добычи нефти

Forbes
Снайпер дома Павлова: документальные кадры, как Анатолий Чехов убивает своего 40-го фашиста Снайпер дома Павлова: документальные кадры, как Анатолий Чехов убивает своего 40-го фашиста

История дома Павлова

Maxim
С места наверх С места наверх

Настоящая история человека, который первым на Земле просто взял и полетел

Популярная механика
Мини-арсенал Мини-арсенал

Точнейшие миниатюрные копии стрелкового оружия, из которых можно и пострелять

Популярная механика
Лисичка-сестричка Лисичка-сестричка

Добровинский с волшебной сказкой про природу — жадную, наивную и полную чудес

Tatler
Возраст смелости Возраст смелости

Возраст больше не помеха, чтобы освоить новую профессию и вступить в отношения

Домашний Очаг
Вспыхнула ярчайшая сверхновая в истории Вспыхнула ярчайшая сверхновая в истории

Вспышка сверхновой прошла по необычному любопытному сценарию

Популярная механика
Открыть в приложении