Как владельцы ресторанов во Франции справляются с кризисом

EsquireБизнес

Как парижские рестораны переживают кризис: 4 истории французских шефов

Gonzalo Fuentes/Reuters

Карантин во Франции продлен как минимум до 11 мая, после чего, «если условия позволят», страна начнет постепенно выходить из изоляции — однако бары и рестораны начнут открываться далеко не сразу. Шеф-повара и владельцы популярных парижских заведений рассказали, как они справляются с кризисом и какую помощь им оказывает государство. Это перевод материала издания The Vivid Minds.

Когда Макрон ввел общенациональный карантин, я был на работе. Чтобы как-то осмыслить и переварить случившееся, я вышел на улицу. Потом вернулся в ресторан и сказал сотрудникам, что до начала карантина нужно израсходовать все имеющиеся продукты. О том, чтобы выбросить их, не было и речи. Затем я вышел в зал и узнал примерный бюджет каждого гостя — я хотел предложить им что-то не из меню. В результате за час количество гостей из тридцати выросло до девяноста. А потом мы закрыли ресторан.

Я живу в центре Парижа, недалеко от трагически известного театра “Батаклан”. В моем распоряжении всего 35 квадратных метров, и, честно говоря, я совсем не привык находиться в четырех стенах крошечной спальни хоть сколько-нибудь продолжительное время. С первого дня карантина я пытался занять себя чем-то: делал уборку, созванивался с друзьями, читал биографию Александра Куйона, шеф-повара ресторана La Marine, получившего две звезды «Мишлена».

Раньше я ел в своем ресторане; теперь готовлю дома. В Mensae мы привыкли работать со свежими продуктами высокого качества, поэтому и сейчас я покупаю продукты напрямую у поставщиков и фермеров, что не так-то просто и дешево: из-за карантина цены взлетели в два раза, особенно подорожали овощи и рыба. Из-за недостатка физической нагрузки в теле появились боли.

Недавно я получил приглашение и присоединился к инициативе Les Chefs avec les Soignants, созданной шеф-поваром ресторана в Елисейском дворце Гийомом Гомесом и гастрономическим журналистом Стефаном Межане. Суть в том, что шефы со всего Парижа готовят еду для сотрудников больниц. Проект поддерживают большие французские компании — Metro, Rungis и TransGourmet, которые предоставляют продукты. В рамках проекта мы с моим другом шеф-поваром ресторана Mova Франсуа Мерлем (François Merle) готовим два раза в неделю — по средам и воскресеньям — нескоропортящуюся еду для сотрудников госпиталей.

Мы стараемся приготовить что-то особенное. Вчера было меню из трех блюд: рисовый салат со свежим песто, зеленым горошком и фетой, пармантье из утки с чесноком, петрушкой и крутонами, а на десерт каталонский крем с засахаренным апельсином и карамельным соусом. На следующей неделе я работаю с ассоциацией J'ai besoin de, которая готовит для пяти больниц в разных районах Парижа.

Pierre Suu/Getty Images

Мы очень хотим помочь всем медицинским сотрудникам, ведь они работают без отдыха и выходных. В то же время подобные инициативы — отличный способ как-то абстрагироваться от происходящего. Возможно, впервые шеф-повара вынуждены жить только сегодняшним днем: не нужно придумывать меню, хлопотать о ресторане и продуктах, ведь неизвестно, когда жизнь вернется в привычный режим.

Как и многие рестораны высокого класса, Mensae работает только со свежими и сезонными продуктами, поэтому меню зависит от времени года. Карантин выпал на самое лучшее время — апрель. Зеленый горох, спаржа, бобовые, зеленые овощи и дикие цветы поспевают в апреле, а еще в это же время мы открываем террасы и люди начинают больше времени проводить на улице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Звук тишины Звук тишины

Шесть простых стратегий для успокоения ума

Yoga Journal
Климатические изменения нарушили природную эмиссию метана Климатические изменения нарушили природную эмиссию метана

Эмиссия метана болотами может увеличиться на 80 процентов к концу XXI века

N+1
«Математические трюки для быстрого счета» «Математические трюки для быстрого счета»

Метод скоростного счета в уме, придуманный математиком Яковом Трахтенбергом

N+1
Распаковка Y-хромосомы приблизила старость самцов дрозофилы Распаковка Y-хромосомы приблизила старость самцов дрозофилы

Почему самцы живут меньше самок?

N+1
Ангелина во плоти Ангелина во плоти

Бесстрашная актриса Ангелина Поплавская – без маски и химзащиты

Maxim
Перестройка XXI века Перестройка XXI века

Михаил Насибулин — о стимулах и барьерах на пути развития цифровых технологий

РБК
Донатисты и новациане: немилость к падшим Донатисты и новациане: немилость к падшим

Кто такие «новациане» и «донатисты»

Weekend
Жизнь с тяжелой ношей. Звезды, которые потеряли детей Жизнь с тяжелой ношей. Звезды, которые потеряли детей

Эти звезды потеряли самое дорогое — своих детей

Cosmopolitan
У Окси – биполярка, у Гуфа – шизофрения: психические проблемы наших звезд У Окси – биполярка, у Гуфа – шизофрения: психические проблемы наших звезд

Звезды часто сталкиваются с проблемами психологического характера

Cosmopolitan
Бережный развод Бережный развод

Можно ли пройти путь расставания максимально бережно друг к другу?

Домашний Очаг
Строительство креветочных ферм высвободило невосполнимые запасы углерода в атмосферу Строительство креветочных ферм высвободило невосполнимые запасы углерода в атмосферу

Ученые настаивают на важности сохранения углеродных резервов в экосистемах

N+1
Дикий вирус пробудил иммунитет к кори лучше ослабленного Дикий вирус пробудил иммунитет к кори лучше ослабленного

Благодаря вакцинации иммунитет к кори сохраняется в течении всей жизни

N+1
«Дeлай что должен» «Дeлай что должен»

Софья Каштанова об эволюции ее героини, сегодняшних реалиях и абсолютном счастье

OK!
Не только мясо: 8 продуктов для роста мышц Не только мясо: 8 продуктов для роста мышц

Список легкоусваиваемых продуктов для роста мышечных клеток

РБК
Найти опору в трудные времена: 5 буддийских истин от далай-ламы Найти опору в трудные времена: 5 буддийских истин от далай-ламы

Обращаемся к принципам буддийской философии, чтобы обрести равновесие

Psychologies
“Изделие 279”: четырехгусеничный монстр для ядерной войны “Изделие 279”: четырехгусеничный монстр для ядерной войны

Один из загадочных проектов супертанка времен холодной войны

Популярная механика
На погоду кости ломит: как метеозависимость влияет на самочувствие На погоду кости ломит: как метеозависимость влияет на самочувствие

Многие страдают от заболеваний, обостряющихся при перемене погоды

Cosmopolitan
Заплатка с искусственными клетками восстановила сердце после инфаркта Заплатка с искусственными клетками восстановила сердце после инфаркта

Накладка способствует восстановлению тканей и улучшению работы сердца

N+1
Химики побили рекорд по ионной проводимости лития для структур аргиродита Химики побили рекорд по ионной проводимости лития для структур аргиродита

Полученный материал успешно испытали в качестве твердого электролита

N+1
Как вести переговоры и заслужить доверие собеседника по видеосвязи: советы от бывшего агента ФБР Как вести переговоры и заслужить доверие собеседника по видеосвязи: советы от бывшего агента ФБР

Несколько советов, как войти в доверие и разговорить собеседника онлайн

Maxim
Александр Макеев: Личный опыт поиска репрессированных Александр Макеев: Личный опыт поиска репрессированных

Александр Макеев рассказывает, как собирал данные о репрессированном прадеде

СНОБ
Сидящие под дождём Сидящие под дождём

У насекомых и пауков особые взаимоотношения с окружающим миром

Наука и жизнь
Бурозубки со сжатым на зиму мозгом пошли против известных правил метаболизма Бурозубки со сжатым на зиму мозгом пошли против известных правил метаболизма

Скорость метаболизма бурозубок, вопреки экологическим правилам, не растет

N+1
Самые обедневшие российские миллиардеры: сколько за год потеряли Тимченко, Михельсон и другие участники списка Forbes Самые обедневшие российские миллиардеры: сколько за год потеряли Тимченко, Михельсон и другие участники списка Forbes

В сумме десять бизнесменов потеряли $35 млрд

Forbes
Какие автомобильные стекла ждут нас в будущем? Какие автомобильные стекла ждут нас в будущем?

Пользователи смогут изменять параметры стекол с помощью сенсорного управления

Популярная механика
Как японский бренд Eyevan создает очки из старинных столовых приборов и титана Как японский бренд Eyevan создает очки из старинных столовых приборов и титана

Среди производителей оптики этот японский бренд стал легендой

GQ
Психодрама: свобода действовать, свобода выбирать Психодрама: свобода действовать, свобода выбирать

Разговор об особенностях психодрамы, о страхах и дружбе, об эльфах и борще

Psychologies
Мел-палеогеновое вымирание увеличило мозг птиц Мел-палеогеновое вымирание увеличило мозг птиц

После гибели динозавров птицам потребовались значительные умственные способности

N+1
«Мария-Антуанетта из Tesla»: Илон Маск может получить самую большую зарплату в жизни в разгар кризиса «Мария-Антуанетта из Tesla»: Илон Маск может получить самую большую зарплату в жизни в разгар кризиса

Илон Маск может получить свое самое большое в жизни вознаграждение

Forbes
Снова на вершине: почему конфликты с партнерами не мешают Владимиру Потанину богатеть Снова на вершине: почему конфликты с партнерами не мешают Владимиру Потанину богатеть

Часть десятилетия акционеры компании провели в корпоративных конфликтах

Forbes
Открыть в приложении