Подборка рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома

Культура.РФКулинария

История и традиции кавказской кухни

Портал «Культура.РФ» вместе с проектом информагентства ТАСС «Это Кавказ» собрал подборку рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома. Мы расскажем, как правильно печь осетинские пироги, какую приправу на Северном Кавказе любят больше всего и как приготовить сладкий десерт из пшена.

Фотография: Анна Кабисова / etokAvkaz.ru

Три осетинских пирога

Осетинские пироги знают и любят не только по всей России, но и за рубежом. А на самом Кавказе это блюдо издревле было символом благополучия и изобилия. Пироги пекли еще предки осетин — кочевые племена скифов и сарматов.

В Осетии существует легенда, что известная на весь мир итальянская пицца возникла как удачная интерпретация осетинского пирога. Считается, что на итальянскую кухню оказали сильное влияние аланы, потомки скифов, которые в V столетии нашей эры служили римлянам. Те попытались испечь вкусный пирог с сыром, который часто готовили аланы, но не смогли поместить начинку внутрь круглого теста — и просто выложили ее сверху.

По традиции, на праздничный стол в Осетии подают не один, а целых три пирога, сложенных друг на друга. Тройка в мировоззрении осетин символизирует совершенство. А круглая форма пирогов означает бесконечность, цикличность жизни.

Существует множество разновидностей осетинских пирогов. Самый известный из них — уалибах, пирог с сыром. Но так же часто в Осетии едят картофджын, пирог с картофельным пюре и сыром, и цахараджын — с листьями свеклы и сыром.

Основу любого осетинского пирога составляет правильное тесто. Для опары нужно смешать немного муки с теплой водой, пачкой сухих дрожжей, щепоткой соли и чайной ложкой сахара. Смесь оставляют в теплом месте на полчаса.

Оставшуюся муку просеивают в широкую миску. После чего делают в горке небольшое углубление и вливают в него пол-литра теплого молока (или воды) и опару. Тесто месят неспешно, пока оно не станет мягким и податливым. Потом его оставляют в теплом месте на пару часов — и за это время готовят начинку.

Сыр — это главный ингредиент начинки и уалибаха, и картофджына, и цахараджына. Для пирогов больше всего подходит осетинский малосольный сыр. Его измельчают на терке или в мясорубке и солят — и начинка для пирога с сыром готова. Если же хозяйка кладет в пирог соленый сыр, то соль уже не добавляет.

Начинка картофджына состоит из картофельного пюре и тертого сыра. К ним можно добавить немного молока или сметаны. А чтобы приготовить цахараджын, измельченный сыр смешивают с мелко нарубленными свекольными листьями.

Когда тесто подходит, его выкладывают на присыпанный мукой стол, разминают и делят на три части. Каждую из них скатывают в небольшой шар, который нужно накрыть полотенцем на пять-семь минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

Чтобы сформировать правильный осетинский пирог, шар разминают в небольшую лепешку. В центр кладут начинку, а края собирают над ней и слегка приминают, чтобы получился маленький узелок. Этот «конвертик» осторожно разминают до диаметра сковороды, формы или противня, после чего вырезают в нем небольшое отверстие посередине — чтобы пар свободно выходил из пирога.

Осетинские пироги выпекают в духовке при температуре 250 градусов на протяжении трех-четырех минут. Готовый пирог нужно обильно смазать сливочным или топленым маслом. А едят осетинские пироги только руками.

Ингредиенты для трех пирогов:

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Молоко или вода — 0,5 л
  • Сухие дрожжи — 1 пачка (или 1 ст. л. развесных дрожжей)
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу

Начинка

Уалибах:

  • Малосольный сыр — 0,5 кг
  • Соль — по вкусу

Картофджын:

  • Картофель — 500 г
  • Сыр — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Молоко (или сметана) — по вкусу

Цахараджын:

  • Свекольные листья — 1 средний пучок
  • Сыр — 500 г
  • Готовый пирог смазать сливочным или топленым маслом

Злаковый суп ашура-джирна

Фотография: Зухра Биджиева / etokavkaz.ru

Этот суп получил свое название в честь праздника День Ашура, который отмечают через месяц после Курбан-байрама. В этот день принято почитать пророков, в частности Ноя (в Коране — Нуха), которого считают автором ашура-джирна. Согласно преданию, когда после Всемирного потопа ковчег Ноя причалил к берегу, он собрал все остатки провизии, сварил из них суп и накормил им спасенных животных.

Ашура-джирна принято готовить за день-два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляют нечетное число ингредиентов, не менее семи. Злаки для блюда: фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют на ночь. Булгур и кускус обрабатывать таким образом не нужно.

Кавказские кулинары рекомендуют использовать для ашура-джирна только целые зерна, чтобы суп приобрел необычную текстуру. Все злаки отваривают, обычно каждый в отдельной посуде. Лишнюю воду из готовых круп сливают и остужают их. Только после этого начинают варить бульон.

Кусок сушеной баранины или говядины промывают в холодной воде. Его кладут целиком, не разрезая, в большую кастрюлю, заливают также холодной водой, доводят до кипения — и всю воду сливают, чтобы вывести из сушеного мяса лишнюю соль. Затем мясо варят уже в среднем огне до готовности. Воды для бульона потребуется много, так как сушеное мясо варится в два раза дольше сырого.

Готовое мясо вынимают из кастрюли и нарезают на небольшие кусочки. В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его, затем в кастрюлю кладут готовые злаки. Суп варят на медленном огне в течение пяти-десяти минут, помешивая. Можно посолить и поперчить — но немного. В самом конце в кастрюлю возвращают нарезанное мясо и кладут немного сливочного масла.

К ашура-джирна подают сыр, айран и зелень — но обычно отдельно, так как суп сам по себе обладает сильным вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо сушеное (баранина или говядина) — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Фасоль — 1 ст.
  • Кукуруза — 1 ст.
  • Перловка — 0,5 ст.
  • Пшеница — 0,5 ст.
  • Нут — 0,5 ст.
  • Маш — 0,5 ст.
  • Кус-кус или булгур — 0,5 ст.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль и перец
  • Вода — чем больше, тем лучше

Осетинский суп толон

Фотография: etokavkaz.ru

Ярко-желтый суп тóлон обладает насыщенно сливочным вкусом, с нотками свежего болгарского перца — тоже обязательно желтого. Однако за цвет супа отвечает не перец, а традиционная кавказская приправа сарыкёк.

Слово «сарыкёк» на русский язык можно перевести как «красная гора». Это небольшое горное растение, корешки которого выкапывают в период цветения, сушат, пока они не приобретают желтый оттенок, и перемалывают. Такую приправу на Кавказе добавляют во многие супы.

Толон готовится достаточно просто. Сначала отваривают курицу и совсем немного солят бульон. Когда мясо начинает отставать от кости, бульон переливают в сотейник и начинают подготовку остальных ингредиентов.

На сковороду с раскаленным маслом, растительным или топленым, высыпают сарыкёк. Специю обжаривают для того, чтобы она «проснулась» — иначе она не даст блюду должные вкус, цвет и аромат. Далее к сарыкёку добавляют нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук, тертую морковь и желтый болгарский перец, который тоже режут небольшими кусочками.

Пока овощи обжариваются до золотистого цвета, бульон доводят до кипения и добавляют в него картофель. Как только он сварится, в кастрюлю кладут зажарку, сыр (лучше использовать овечий, но можно заменить его сырком «Дружба») и заливают сливки. Суп разминают толкушкой — а в наше время пробивают в блендере.

Готовый толон должен обладать консистенцией крем-супа. На стол его подают, украшая кинзой и соломкой из сладкого красного перца. Суп принято есть сразу, горячим, потому что, остывая, он быстро густеет.

Ингредиенты на две порции:

  • Курица потрошеная — 200 г
  • Бульон куриный — 300 мл
  • Молодой овечий сыр — 90 г
  • Одна картофелина
  • Одна луковица
  • Зубчик чеснока
  • Половина моркови
  • Один желтый болгарский перец
  • Жирные сливки или сметана — 80 г
  • Сарыкёк
  • Соль
  • Масло растительное

Дагестанские пельмени курзе

Фотография:etokaVkaz.ru

Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. А строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку этих пельменей: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Самыми сложными в приготовлении считаются яичные курзе. Сначала на огонь ставят воду, которую, когда она закипит, нужно немного посолить. Для пельменного теста нужно разбить одно яйцо в муку, добавить немного соли и воды, тщательно перемешать и замесить. Потом тесто накрывают пленкой, чтобы оно отдохнуло, и приступают к начинке.

Репчатый лук очищают, мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством масла, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Далее в миску разбивают четыре яйца, добавляют к ним молоко, остывший лук и специи. Дагестанцы любят приправлять курзе пажитником, но, если его под рукой нет, можно использовать только соль и перец. Начинку перемешивают и всыпают в нее мелко нарезанный зеленый лук. Его слегка приминают, чтобы он не хрустел в готовых пельменях.

Тесто для курзе раскатывают тонко, до полутора миллиметров толщиной. Пласт разрезают на кружочки, из которых лепят своеобразные мешочки. Тесто накидывают на палец левой руки (если повар — правша), а правой постепенной набрасывают края кружочка друг на друга попеременно большим и указательным пальцем. Шов должен идти косичкой и быть плотным, чтобы из пельменя не вытекла начинка.

Пустые «мешочки» из теста складывают на обсыпанную мукой доску или столешницу. В каждый курзе заливают начинку и плотно залепляют края теста, после чего сразу опускают пельмени в кипящую воду. Если они опускаются на дно, нужно очень осторожно поднять их к поверхности шумовкой или ложкой.

Курзе варят, помешивая, на огне чуть выше среднего в течение семи-десяти минут. Готовые пельмени выкладывают в большую миску. Их поливают растительным маслом (можно заменить кусочком сливочного), перемешивают и подают на стол со сметаной.

Ингредиенты для 10 курзе:

  • Мука — 3 ст.
  • Яйца — 5 шт.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 луковица
  • Зеленый лук — 3 ветки
  • Вода
  • Соль, перец — по вкусу
  • Пажитник (по желанию) — по вкусу

Горская абрикосовая каша

Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru

В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.

Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.

Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.

Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.

Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.

Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.

Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.

Ингредиенты:

  • Абрикосовый сок — 1 л
  • Вода — 1 ст.
  • Мука — на глаз
  • Урбеч — 3–4 ст. л.
  • Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г)
  • Сахар, мед, орехи — по вкусу

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Фотография: Алена Распутина / etokavkaz.ru

Национальное ногайское блюдо из пшена и молочных продуктов, которое традиционно подают на стол в дни важных семейных событий, называется сёк. Чтобы его приготовить, понадобится много времени и терпения: так повелось исстари, когда ногайцы-кочевники, собираясь в долгий путь, парили, жарили, а потом снова парили пшено. После этого его засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу. Обработанное зерно могло храниться долго и отлично утоляло голод в дороге. Во время привалов пшено вымачивали в молоке: так оно втрое увеличивалось в объеме и становилось еще более сытным.

В наши дни сёк готовят проще. Пшено промывают, засыпают в кастрюлю с кипящей водой, варят в течение пяти минут и откидывают на дуршлаг. Кухонный стол в несколько слоев накрывают плотной салфеткой из натуральной ткани и пересыпают крупу на нее. Пшено нужно укутать в салфетку и оставить на 15 минут.

После этого его кладут в разогретый котелок или сковороду (желательно чугунную) и обжаривают на небольшом огне в течение одного-двух часов. Крупу постоянно перемешивают — лучше металлической, а не деревянной лопаткой, — пока она не темнеет и не становится похожей по цвету на гречку.

Прожарив, крупу тщательно просеивают и вновь засыпают в кастрюлю с кипящей водой в пропорциях один к трем. Во второй раз пшено варят 10–15 минут на медленном огне, чтобы оно впитало всю влагу. После этого кастрюлю снимают с огня и укутывают полотенцем.

Спустя час пшено высыпают на ткань. Когда оно остывает и окончательно просыхает, его перекладывают в емкость и смешивают с молоком, сметаной, сахаром и подтаявшим мороженым. Кавказские хозяйки рекомендуют для десерта именно сливочное: ванильное или шоколадное не дадут нужного мягкого вкуса.

Сёк обычно съедают сразу, однако остатки десерта можно хранить в прохладном месте. Только не в холодильнике: так он затвердеет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Пшено — 100 г
  • Молоко — 150 мл
  • Сметана 20% — 1 кг
  • Мороженое сливочное — 200 г
  • Сахар — 50 г

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Третий цвет Третий цвет

Однокомнатная квартира в стиле фьюжн

Идеи Вашего Дома
Кризис среднего возраста: как распознать и пережить Кризис среднего возраста: как распознать и пережить

Как выявить симптомы кризиса среднего возраста

РБК
Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты

Исследования выявили ряд интересных фактов, связанных с кофеином

Psychologies
«От чего ты устала?» Диалог на пути к вовлеченному отцовству «От чего ты устала?» Диалог на пути к вовлеченному отцовству

Как диалог может помочь понять мужчинам, почему важно вовлеченное отцовство

СНОБ
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Исследование: 59% женщин-руководителей жертвуют семьей ради карьеры Исследование: 59% женщин-руководителей жертвуют семьей ради карьеры

Женщины привыкли рассчитывать только на себя и сталкиваются с дискриминацией

Forbes
Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке» Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке»

Беседа с Ираклием Квирикадзе о грузинской кухне, рецептах и сценариях

Коллекция. Караван историй
Моя красотка! Как выглядят мамы Риз Уизерспун, Шэрон Стоун и других звезд кино Моя красотка! Как выглядят мамы Риз Уизерспун, Шэрон Стоун и других звезд кино

Посмотрим на родственниц Мелани Гриффит, Шэрон Стоун и других знаменитостей

Cosmopolitan
Возьми себя в руки и прочти: 5 признаков того, что ты очень плох в постели Возьми себя в руки и прочти: 5 признаков того, что ты очень плох в постели

5 самых ужасных ошибок с вашей стороны, которые делают вас «плохим любовником»

Playboy
Незаметное похудение: как мы сжигаем калории, не зная об этом Незаметное похудение: как мы сжигаем калории, не зная об этом

Человеческий организм — штука крайне сложная и умная

Cosmopolitan
Конфеты не виноваты: 5 факторов, которые приближают тебя к диабету Конфеты не виноваты: 5 факторов, которые приближают тебя к диабету

Почему возникает диабет 2-го типа?

Cosmopolitan
Как убийство семьи в Кудьме привело к новому всплеску мигрантофобии Как убийство семьи в Кудьме привело к новому всплеску мигрантофобии

Распространена ли в России мигрантофобия и что по этому поводу думают в Госдуме

СНОБ
Как защититься от собаки Как защититься от собаки

Инструкция от нападения собаки

Maxim
9 вещей, которые всем кажутся важными, но на самом деле не имеют смысла 9 вещей, которые всем кажутся важными, но на самом деле не имеют смысла

Критикуем и отменяем архаичные авторитеты

Maxim
Жить или выживать: география малых городов России Жить или выживать: география малых городов России

Какими разными бывают малые города и что у них общего

N+1
Похудеть на 20 кг и держать вес уже 15 лет: реальная история нашей читательницы Похудеть на 20 кг и держать вес уже 15 лет: реальная история нашей читательницы

Наша героиня сумела справиться с собой и достигла потрясающих результатов!

Cosmopolitan
Юбку дома забыла! Как и за какие наряды высмеивали москвичек XIX века Юбку дома забыла! Как и за какие наряды высмеивали москвичек XIX века

За какие платья рисовали карикатуры на наших прапрабабушек?

Cosmopolitan
Телескоп TESS нашел более двух тысяч экзопланет за два года Телескоп TESS нашел более двух тысяч экзопланет за два года

Астрономы подвели итоги основной научной программы обсерватории

N+1
Что наша кожа говорит о здоровье Что наша кожа говорит о здоровье

Кожа – своего рода зеркало, которое отражает состояние организма

Домашний Очаг
Конфликт Меган Маркл и Британии: за что все не любят жену принца Гарри Конфликт Меган Маркл и Британии: за что все не любят жену принца Гарри

По каким причинам Меган Маркл вызвала всеобщую ненависть?

Cosmopolitan
Встретились в цирке и не расставались: история любви Юрия и Татьяны Никулиных Встретились в цирке и не расставались: история любви Юрия и Татьяны Никулиных

Юрий и Татьяна Никулины встретились в цирке и не расставались почти полвека

Cosmopolitan
Как научиться ценить прошлое? Попробуйте упражнение «Горные вершины» Как научиться ценить прошлое? Попробуйте упражнение «Горные вершины»

Мы часто забываем о важности прошлого

Psychologies
Петр Авен — Forbes: «Я обязательно открою музей в Москве» Петр Авен — Forbes: «Я обязательно открою музей в Москве»

Миллиардер Петр Авен планирует открыть частный музей в центре Риги

Forbes
Первый рейтинг self-made женщин России возглавила основательница Wildberries Татьяна Бакальчук Первый рейтинг self-made женщин России возглавила основательница Wildberries Татьяна Бакальчук

Татьяна Бакальчук стала самой состоятельной self-made женщиной России

Forbes
29 первых разов в жизни мужчины 29 первых разов в жизни мужчины

Мужская жизнь в цифрах, датах и прочей ерунде

Maxim
Пытка хэви-металом и ещё три «усиленные техники допроса», используемые ЦРУ Пытка хэви-металом и ещё три «усиленные техники допроса», используемые ЦРУ

«Расширенные методы допроса» — завуалированное название пыток

Maxim
Сотворение мира Сотворение мира

Сколько на свете людей, столько и способов быть счастливыми

Cosmopolitan
«Единорог» с рук: зачем убыточная платформа для продажи секонд-хенда ThredUp проводит IPO «Единорог» с рук: зачем убыточная платформа для продажи секонд-хенда ThredUp проводит IPO

Рынок подержанной одежды в ближайшие годы будет стремительно расти

Forbes
Кинодельни России Кинодельни России

Места России, где снимали лучшие отечественные сериалы

GQ
«Равный доступ к счастью возможен»: чем занимаются эксперты по устойчивому развитию в больших компаниях «Равный доступ к счастью возможен»: чем занимаются эксперты по устойчивому развитию в больших компаниях

Ольга Лучина — о том, с чего начать изменение корпоративной культуры

Forbes
Открыть в приложении