Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов

В Лас-Вегасе проходит технологическая выставка CES

Forbes
Дело тренировки. Как ставить бизнес-цели, чтобы они работали Дело тренировки. Как ставить бизнес-цели, чтобы они работали

Достичь успешного результата можно с помощью agile-планирования

Forbes
Aston Martin Vantage Aston Martin Vantage

В Гейдоне покончили с унынием и монотонностью

Quattroruote
8 ошибок, из-за которых ты выглядишь старше: не допускай их! 8 ошибок, из-за которых ты выглядишь старше: не допускай их!

Чтобы выглядеть идеально, нужно просто не допускать эти ошибки в макияже

Cosmopolitan
Действительно ли важно извлекать USB-флешки и диски строго по правилам? Действительно ли важно извлекать USB-флешки и диски строго по правилам?

Нужно ли нажимать кнопку «извлечь устройство»?

Maxim
Intel Core i9-7960X: 16 ядер достаточно? Intel Core i9-7960X: 16 ядер достаточно?

Intel Core i9-7960X — представитель какого-то перевернутого мира

CHIP
Звучит как штамп Звучит как штамп

Как прошла тайная свадьба Гвинет Пэлтроу

Grazia
Когда погаснет БАК Когда погаснет БАК

Мегапроекты, которые придут на смену Большому адронному коллайдеру

Популярная механика
Полина Неведомская. Мой любимый великан Полина Неведомская. Мой любимый великан

Дочь Леонида Неведомского рассказывает о своем знаменитом отце

Караван историй
Эпидемия и МКАД: московский грипп не похож на провинциальный Эпидемия и МКАД: московский грипп не похож на провинциальный

В мегаполисах мира эпидемия гриппа проходит не так, как в небольших городах

Forbes
Купили собаку. А что дальше? Купили собаку. А что дальше?

Как наладить правильную коммуникацию с собакой всех членов семьи

Домашний Очаг
Оттенки серого. Как решить «мусорную» проблему Оттенки серого. Как решить «мусорную» проблему

Решение «мусорной» проблемы связано с глубокой переработкой мусора

Forbes
Три хита сезонного меню «Тануки»: поке, роллы и гастро-фьюжн Три хита сезонного меню «Тануки»: поке, роллы и гастро-фьюжн

Японская кухня – одна из самых интересных в мире

Cosmopolitan
Лучший дрифт Лучший дрифт

Лучшее дрифт-соревнование на территории страны

АвтоМир
7 «счастливчиков», в честь которых были названы болезни 7 «счастливчиков», в честь которых были названы болезни

7 «счастливчиков», в честь которых были названы болезни

Maxim
Ну приехали: как тема мигрантов отразилась в моде Ну приехали: как тема мигрантов отразилась в моде

Екатерина Ткаченко живет в Италии. И ей есть что рассказать на тему мигрантов

Cosmopolitan
Жизнь в сетях Жизнь в сетях

Соцсети изменили понятие о частной жизни, границах и конфиденциальности

Домашний Очаг
Дорогие нероссияне: зачем миллиардерам вторые гражданства Дорогие нероссияне: зачем миллиардерам вторые гражданства

Вторые паспорта есть как минимум у 35 участников рейтинга Forbes

Forbes
Схватки на дому: отменит ли Трамп гражданство США по праву рождения Схватки на дому: отменит ли Трамп гражданство США по праву рождения

Упразднение гражданства по месту рождения в США

Forbes
Культурология на колесах Культурология на колесах

Какую Россию открывают исследовательские экспедиции

Русский репортер
Адвокат девушки, обвинившей Роналду в изнасиловании, заявил о новых возможных жертвах Адвокат девушки, обвинившей Роналду в изнасиловании, заявил о новых возможных жертвах

Еще три женщины, затаившие серьезные претензии к футбольной звезде

Maxim
«Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя» «Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя»

Леонид Рошаль рассказал, почему частные клиники не заменят государственные

Forbes
Как остаться здоровым, работая в офисе: 11 главных правил для планктона Как остаться здоровым, работая в офисе: 11 главных правил для планктона

Еще не поздно привести себя в порядок

Playboy
Как будет выглядеть банк через 20 лет — сказать просто, через 5 лет — очень сложно: интервью СЕО Альфа-Банка Как будет выглядеть банк через 20 лет — сказать просто, через 5 лет — очень сложно: интервью СЕО Альфа-Банка

Как именно Альфа-Банк собирается вновь стать неоспоримым технологическим лидером

РБК
Как пережить суровую зиму: лайфхаки от обитателей Гренландии Как пережить суровую зиму: лайфхаки от обитателей Гренландии

Что такое Арктика? Это снега, полярные сияния, ночь (или день) по полгода

Популярная механика
Нити судьбы Нити судьбы

Как Брунелло Кучинелли удалось сделать кашемир модным

Vogue
Как менялся стиль Брэдли Купера Как менялся стиль Брэдли Купера

Любовь Брэдли Купера к пиджакам с широкими лацканами осталась неизменной

GQ
10 сериалов, которые нужно посмотреть до конца осени 10 сериалов, которые нужно посмотреть до конца осени

Сериал Мишеля Гондри с Джимом Керри в главной роли и многие другие

Esquire
Три уровня финансовых отношений в паре Три уровня финансовых отношений в паре

Как разумно договариваться друг с другом в финансовых вопросах

Psychologies
Построим стену Построим стену

Владимир Епифанцев разводится с женой

StarHit
Открыть в приложении