Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На первом свидании нужно быть честным На первом свидании нужно быть честным

Важно не скрывать своего интереса к потенциальному партнеру на первом свидании

Psychologies
Радуга подарков Hermès Радуга подарков Hermès

Чайные пары, вазы, шкатулки, скульптуры, подносы, ключницы от Hermès

Vogue
Возвращение «Индейца» Возвращение «Индейца»

Прошлое и настоящее мотоцикла Indian

Популярная механика
Гонка героев: как ресторатору и отельеру подготовиться к чемпионату мира по футболу Гонка героев: как ресторатору и отельеру подготовиться к чемпионату мира по футболу

Способы подготовиться к Чемпионату мира по футболу за 50 дней

Forbes
Основы мат-анализа Основы мат-анализа

Хорошая статья про нехорошие слова

Maxim
«Сосисочная королева» и еще 11 удивительных фотографий с конкурсов красоты «Сосисочная королева» и еще 11 удивительных фотографий с конкурсов красоты

Фотоотчеты с конкурсов красоты 20-50-х годов прошлого века

Cosmopolitan
Авто на удачу Авто на удачу

Арендуем машину на отдыхе как профи

Cosmopolitan
Перепутали в роддоме: 4 истории подмены Перепутали в роддоме: 4 истории подмены

Наверное, у каждой матери в глубине души сидит страх, что ее младенца подменят

Cosmopolitan
Зайка моя, я твой... Зайка моя, я твой...

Секс-фетиши, о которых ты не знала

Cosmopolitan
Куала-Лумпур: отправная точка Куала-Лумпур: отправная точка

Если вы любите Азию, рано или поздно точно окажетесь в Куала-Лумпуре

АвтоМир
Тяжелый люкс Тяжелый люкс

Ким Кардашьян интересна с любой стороны

Tatler
Что такое суперфуды и зачем они нам нужны Что такое суперфуды и зачем они нам нужны

Продукты, в которых концентрация полезных веществ превышает все показатели

Cosmopolitan
12 из Женевы 12 из Женевы

Главные тренды Женевского автосалона

GQ
Печальный итог. Почему в России нет денег и реальных успехов в экономике Печальный итог. Почему в России нет денег и реальных успехов в экономике

Готова ли российская экономика противостоять новым геополитическим вызовам?

Forbes
Одна вокруг света: чем путешествие в Гану напоминает Кавказ Одна вокруг света: чем путешествие в Гану напоминает Кавказ

21-ая серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Долгая история Долгая история

Хозяева купили этот дом в пригороде Мельбурна в далеком 1983 году

AD
Откуда мы знаем, что человеческая цивилизация - первая на Земле? Откуда мы знаем, что человеческая цивилизация - первая на Земле?

За ответами ученые обратились к геологической истории Земли

Популярная механика
Coshe Furs — бренд с особой формулой Coshe Furs — бренд с особой формулой

Уникальный и одновременно универсальный бренд Coshe Furs

Cosmopolitan
Корабль-бомба: история «морских камикадзе» Корабль-бомба: история «морских камикадзе»

Корабли-бомбы существовали задолго до XX века

Популярная механика
Происхождение золота и грязи Происхождение золота и грязи

На вечный вопрос «откуда что берется» на этот раз ответили астрофизики и геологи

СНОБ
Помериться баррелями: как Бахрейн угрожает обрушить цены на нефть Помериться баррелями: как Бахрейн угрожает обрушить цены на нефть

Бахрейн объявил, что обладает запасами нефти, превышающими запасы в России

Forbes
Стальное упорство: как Владимир Лисин преодолел путь к вершине списка Forbes Стальное упорство: как Владимир Лисин преодолел путь к вершине списка Forbes

Владимир Лисин упрямо и решительно берется за любое дело

Forbes
Прозрачный бизнес: как Lalique зарабатывает на вазах, молодежи и черепах Прозрачный бизнес: как Lalique зарабатывает на вазах, молодежи и черепах

За 130 лет семейная мануфактура Lalique выросла в многопрофильную корпорацию

Forbes
Урбанистика и отвага: зачем блогер Варламов идет в мэры столицы Урбанистика и отвага: зачем блогер Варламов идет в мэры столицы

Блогер Илья Варламов объявил о том, что будет баллотироваться в мэры Москвы

Forbes
Советы по пикапу от птиц! Советы по пикапу от птиц!

Птицы в совершенстве освоили искусство соблазнения

Maxim
В стиле рок В стиле рок

В основу концепции лёг образ старинного каменного амбара

SALON-Interior
9 признаков благополучия беременности 9 признаков благополучия беременности

Правильно ли развивается беременность?

9 месяцев
«Ломай его полностью!»: как устроены рестлинг бои в России «Ломай его полностью!»: как устроены рестлинг бои в России

Почти каждый месяц нижегородский рестлинг клуб Gorky City Wrestling проводит бои

Esquire
Окно возможностей. Как технологическим стартапам выжить в эпоху санкций Окно возможностей. Как технологическим стартапам выжить в эпоху санкций

Негативные последствия для экономики молодые компании на себе почувствуют

Forbes
10 ключей к здоровой и счастливой жизни 10 ключей к здоровой и счастливой жизни

Здоровый образ жизни — это больше, чем просто спорт и правильное питание

Psychologies
Открыть в приложении