Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesБизнес

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Данила Козловский Данила Козловский

Писатель Цыпкин задает режиссеру Козловскому наводящие вопросы

Maxim
Смена власти: как четвертая промышленная революция меняет рынок труда Смена власти: как четвертая промышленная революция меняет рынок труда

Искусственный интеллект с успехом вытесняет специалистов

Forbes
Миллиарды из трущоб Миллиарды из трущоб

Как самый богатый человек Индии зарабатывает на дешевой мобильной связи

Forbes
9 историй звезд, чей путь к материнству был тяжелым и трагическим 9 историй звезд, чей путь к материнству был тяжелым и трагическим

Наши героини прошли тяжелые испытания, прежде чем впервые стать мамами

Cosmopolitan
Знают толк в возврате. Какие кредиторы добиваются взыскания долгов Знают толк в возврате. Какие кредиторы добиваются взыскания долгов

Банки усвоили уроки кризисов и стали тщательнее выбирать заемщиков

Forbes
«История любой успешной компании — это всегда история в том числе и ее ошибок» «История любой успешной компании — это всегда история в том числе и ее ошибок»

Генеральный директор «Газпромнефти» Александр Дюков поговорил с Forbes

Forbes
Наноалмаз превратили в управляемый источник света Наноалмаз превратили в управляемый источник света

Команда физиков разработала управляемый источник света на основе наноалмаза

Популярная механика
Изобретателем года назвали физика, снявшего кино внутри живого организма Изобретателем года назвали физика, снявшего кино внутри живого организма

МРТ позволяет заглянуть внутрь человеческого тела без рентгеновского излучения

Популярная механика
Дикие ягоды Дикие ягоды

Татьяна Бакальчук создала Wildberries — крупнейший интернет-магазин в России

Forbes
Путь к красоте: как работает клиника эстетической медицины Путь к красоте: как работает клиника эстетической медицины

Как проходит рабочий день руководителя клиник эстетической медицины «Клазко»

Forbes
Citroen C3 Aircross: яркими красками Citroen C3 Aircross: яркими красками

Сочетаются ли яркие цвета и авангардные дизайнерские ходы с практичностью

АвтоМир
Протанцевать семейный кризис Протанцевать семейный кризис

Понять друг друга можно не только с помощью слов. Есть и парный танец

Psychologies
Как изменилась личная жизнь резидентов Comedy Club за 13 лет шоу Как изменилась личная жизнь резидентов Comedy Club за 13 лет шоу

Что изменилось в личной жизни артистов за годы существования Comedy Club?

Cosmopolitan
Цена надежности. Жилье подорожает после реформы строительного рынка Цена надежности. Жилье подорожает после реформы строительного рынка

На смену долевому участию придет механизм проектного финансирования

Forbes
Урбанистика и отвага: зачем блогер Варламов идет в мэры столицы Урбанистика и отвага: зачем блогер Варламов идет в мэры столицы

Блогер Илья Варламов объявил о том, что будет баллотироваться в мэры Москвы

Forbes
Посол женственности Посол женственности

Актриса Анна Цуканова-Котт скоро станет мамой во второй раз

OK!
Закрытие полигона. Почему Северная Корея отказалась от ядерных испытаний Закрытие полигона. Почему Северная Корея отказалась от ядерных испытаний

Готова ли Северная Корея в отдаленном будущем отказаться от ядерного оружия

Esquire
Дикие ягоды. Как семья преподавателя создавала интернет-магазин Wildberries Дикие ягоды. Как семья преподавателя создавала интернет-магазин Wildberries

Татьяна Бакальчук начала бизнес в небольшой квартире и вошла в список Forbes

Forbes
Без права голоса. Как быть успешной в бизнесе и оставаться женщиной Без права голоса. Как быть успешной в бизнесе и оставаться женщиной

Как повысить самооценку и не бояться соревноваться с мужчинами

Forbes
Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях Эпоха рассрочки. Почему россияне стали чаще брать кредиты в торговых сетях

За прошлый год рынок POS-кредитования вырос на 20%

Forbes
До и после санкций: что происходит с рынком слияний и поглощений До и после санкций: что происходит с рынком слияний и поглощений

Новые санкции скорректируют планы крупных компаний

Forbes
11 вдохновляющих цитат для сильных женщин 11 вдохновляющих цитат для сильных женщин

Меткие жизненные высказывания

Psychologies
«Синдром предков»: когда прошлое семьи вредит вашему настоящему «Синдром предков»: когда прошлое семьи вредит вашему настоящему

Синдроме предков — влияние на жизнь бессознательных семейных сценариев

Psychologies
Страховое бессилие. Почему водители отказываются от ОСАГО Страховое бессилие. Почему водители отказываются от ОСАГО

В чем причина падения спроса на обязательное автострахование?

Forbes
10 вещей, за которые женщина не должна извиняться. Никогда 10 вещей, за которые женщина не должна извиняться. Никогда

Всегда найдется тот, кто посчитает себя вправе осудить нас

Psychologies
Олимпиада для умных Каким быть научным и инженерным соревнованиям школьников в цифровой век Олимпиада для умных Каким быть научным и инженерным соревнованиям школьников в цифровой век

Каким быть научным и инженерным соревнованиям школьников в цифровой век

Русский репортер
Астрофизики впервые рассмотрели, как из чёрной дыры рождается джет Астрофизики впервые рассмотрели, как из чёрной дыры рождается джет

Визуализация образования струи плазмы в окрестности массивной чёрной дыры

Популярная механика
Четыре причины завести дневник этой весной Четыре причины завести дневник этой весной

Взрослые и подростки, которые ведут дневник, легче засыпают, меньше нервничают

Psychologies
Как с помощью мануалов помогать людям, воевать с корпорациями и менять законы Как с помощью мануалов помогать людям, воевать с корпорациями и менять законы

iFixit. Мануал на любой случай: от починки ноутбука до замены лампочки

РБК
Три способа преодолеть страх провала Три способа преодолеть страх провала

Страх неудач часто мешает добиться успеха

Psychologies
Открыть в приложении