Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Как ошибки помогают найти себя Как ошибки помогают найти себя

Совершенные ошибки могут подсказать, чего мы хотим на самом деле

Psychologies
Бритни Спирс Бритни Спирс

Правила жизни Бритни Спирс

Esquire
Еда + Она: 11 блюд, которые можно взять в постель и не прогадать Еда + Она: 11 блюд, которые можно взять в постель и не прогадать

Почему бы не совместить еду и занятия любовью?

Playboy
Будь на стриме Будь на стриме

Как стриминговые сервисы убили музыкальный бизнес и открыли новых звезд

Esquire
7 знаменитых врачей Античности и Средневековья 7 знаменитых врачей Античности и Средневековья

Знаменитые врачи, спасавшие пациентов во времена Античности и Средневековья

Дилетант
Сверх человек: бета-версия Сверх человек: бета-версия

Биохакеры пытаются редактировать гены при помощи собственных изобретений

Esquire
Не только «Катюша»! 10 самых смертоносных русских железок, которыми можно гордиться Не только «Катюша»! 10 самых смертоносных русских железок, которыми можно гордиться

Что касается оружия, нам всегда было чем похвастаться

Maxim
1980: Скоро кончится лето 1980: Скоро кончится лето

Восьмидесятые начались с зажжения олимпийского огня на стадионе «Лужники»

Esquire
Кобальтовый ров и ад раскаленного лития: какие технологии Tesla не по зубам конкурентам Кобальтовый ров и ад раскаленного лития: какие технологии Tesla не по зубам конкурентам

Убытки Tesla выросли вдвое, но акции все равно подорожали на 11%

Forbes
Ленивая река Ленивая река

Первые главы романа Ленивая река

Esquire
Как метать нож: 4 простых секрета, заставляющие лезвие вонзиться в цель Как метать нож: 4 простых секрета, заставляющие лезвие вонзиться в цель

4 несложных правила, следуя которым, ты освоишь азы метания ножа

Maxim
1970: Прошла зима, настало лето 1970: Прошла зима, настало лето

В 1971 году операторы «Лунохода–1» «нарисовали» на поверхности Луны цифру «8»

Esquire
Зачем нам нравиться другим и почему это так сложно? Зачем нам нравиться другим и почему это так сложно?

Почему простые природные желания порой доставляют нам столько хлопот?

Psychologies
1990: Лихие и крутые 1990: Лихие и крутые

В январе 1991 года на Пушкинской площади открылся первый «Макдоналдс»

Esquire
Магазины Sephora приходят в Россию! Магазины Sephora приходят в Россию!

Скоро в России появится еще одна крупная сеть косметических магазинов

Cosmopolitan
Пищевая ценность Пищевая ценность

Интервью с президентом компании «Мираторг» Виктором Линником

Esquire
7 советов, которые помогут заснуть в самолете 7 советов, которые помогут заснуть в самолете

Что нужно делать, чтобы выспаться в самолете

Maxim
Михаил Горбачев Михаил Горбачев

Правила жизни Михаила Горбачева

Esquire
Задержка развития плода: причины и лечение Задержка развития плода: причины и лечение

Как ставится диагноз ЗВУР и что можно сделать, чтобы исправить ситуацию

9 месяцев
Явления – народу Явления – народу

В канонической фантастике 2010-е считались далеким будущим

Esquire
Уральские приключения Уральские приключения

Путешествие по удивительному Пермскому краю на кроссовере Ford Ecosport

АвтоМир
Проявить внимание Проявить внимание

Снимки, сделанные в СССР и России с конца 1940-х до наших дней

Esquire
Фельдшера на вас нет Фельдшера на вас нет

Как реанимировать умирающую деревню — техника выживания

Русский репортер
10 малоизвестных производителей самолётов Канады 10 малоизвестных производителей самолётов Канады

В Канаде далеко не одна фирма, производящая самолёты на любой вкус

Популярная механика
Кто такая Kedr Livanskiy и почему о ней говорят все Кто такая Kedr Livanskiy и почему о ней говорят все

Москвичка Яна Кедрина прощается с романтическим прошлым

Vogue
2010: Программа «Сегодня» 2010: Программа «Сегодня»

На момент сдачи номера 2010-е еще не закончились, но изменилось многое

Esquire
В чем богемно провести остаток лета у бассейна В чем богемно провести остаток лета у бассейна

5 модных выходов на каждые выходные до конца теплого сезона

Vogue
Пиво — не то, что мы думаем! 12 шокирующих фактов про любимый напиток Пиво — не то, что мы думаем! 12 шокирующих фактов про любимый напиток

Кружечка пива в приятной компании, в выходной день — звучит очень заманчиво

Playboy
На учет без ГИБДД На учет без ГИБДД

Новые автомобили скоро будут регистрировать прямо у дилеров

АвтоМир
Открыть в приложении