В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост»

ЭкспертБизнес

За свежим соком — в морозилку

В Москве открылись первые магазины свежезамороженной продукции «Фреш Фрост». В основе рыночной стратегии проекта — идея продавать замороженный продукт такого же качества, как свежий

Вера Кузьмина

Создатель сети Fresh Frost Денис Бабаев считает, что заморозка — технология будущего, которая уже сейчас позволяет сохранить свежесть продукта. Фото Олег Сердечников

В холодильной витрине стоит замороженный сок, в следующем отсеке — замороженный хлеб, а чуть дальше, в плоских прозрачных пакетах, — замороженные борщ, солянка и разные соусы. Сырники, котлеты, паста, драники, пирожные — почти вся продукция в магазине замороженная. «Борщ — один из самых популярных продуктов», — говорит Денис Бабаев, основатель магазина «Фреш Фрост».

«Фреш Фрост» — новая продуктовая сеть в формате «у дома», которая предлагает покупателю «правильно замороженные свежие продукты». То есть размороженные продукты из этого магазина по вкусу не отличаются от свежих, что стало возможным благодаря шоковой и акустической заморозке. Уха по-фински из красной рыбы, котлеты рубленые из куриной грудки — просто превосходные на вкус, хотя пролежали замороженными пару месяцев, но об этом невозможно догадаться, если заранее не глянуть на дату производства и срок хранения.

Первый магазин «Фреш Фрост» расположен в одном из новых районов Москвы — Новое Бутово, и пока это только одно занятое помещение в ряду предлагаемых в аренду. Само помещение магазина совсем небольшое, на первый взгляд похоже на обычный продуктовый магазин, но разница быстро становится очевидной: в магазине практически нет привычных полок — на их месте холодильные камеры-витрины, установленные по периметру. А в самих камерах — замороженные продукты. Для того чтобы открыть один такой магазин, необходимо четыре–семь миллионов рублей. Самых затратных статей две: холодильное оборудование и ИТ. Чтобы выйти на окупаемость за год, необходимо соблюсти несколько условий: в день должно быть 250–300 покупателей, средний чек — 500–600 рублей, маржа — 35%. С момента открытия первого магазина прошло пять месяцев, и динамика пока хорошая: средний чек уже достиг 500 рублей, маржа — 35%, только один показатель ниже заявленного: число покупателей — 150 человек. «Но нужно понимать, что мы открылись в районах, где заселено сорок процентов жилых домов, и дальнейший рост, конечно, будет», —объясняет Денис Бабаев.

Таких магазинов в Москве пока еще не было. Сам Бабаев определяет специфику концепции как «кладовая шеф-повара», где есть всё, чтобы на столе у покупателя оказалось блюдо ресторанного качества, но в два-три раза дешевле, чем в ресторане. Кроме того, это в прямом смысле кладовая шеф-повара, потому что в ресторанах именно в таком замороженном виде находятся продукты и полуфабрикаты для готовки блюд. В ассортименте есть ингредиенты, полуфабрикаты и готовые блюда. Сама компания «Фреш Фрост» ничего не производит, но находит поставщиков замороженных продуктов как среди продовольственных дистрибуторов и переработчиков, так и среди ресторанов и фабрик-кухонь. О том, как устроен новый розничный бизнес, «Эксперт» поговорил с основателем компании Денисом Бабаевым.

— Как возникла идея продавать замороженные продукты, убеждая покупателя, что они-то и есть свежие?

— Я работал в розничной сети «Метро», развивал сеть «Фасоль». В какой-то момент работать там мне стало неинтересно: я почувствовал, что могу создать свой проект. Кажется, что на рынке есть уже всё и новой идеи не найти, но это оказалось не так. Я хотел открыть магазин, в котором будет широкий ассортимент классных, свежих продуктов, однако было непонятно, как постоянно поддерживать эту свежесть. Но потом я подумал: чтобы дать в магазине весь ассортимент и потом его не списывать, продукт нужно заморозить, причем так, чтобы он при разморозке оставался свежим.

— Как свежий продукт может быть свежим после заморозки?

— Если разобраться, заморозка дает максимально свежий продукт. Просто есть масса нюансов, которые люди не знают и считают, что заморозка портит продукты. Например, промысловая рыба свежей не бывает: траулер, который ее ловит, от двух недель до месяца работает в море, доставить свежей рыбу не могут, поэтому прямо в море на траулере ее замораживают. А когда она доходит до торговой сети, ее дефростируют и продают как охлажденную, хотя это не так. Если товар едет издалека, а, как правило, это всегда так, то, если его охладить, он начнет портиться — охлаждения недостаточно для того, чтобы продукт сохранился и был пригоден к употреблению. При заморозке все процессы изменения продукта останавливаются. У любого продукта есть четыре возможности его сохранить: первая — законсервировать, вторая — высушить, третья — заморозить и четвертая — съесть. Для ритейла заморозка — идеальный вариант.

— Как покупатели относятся к замороженным продуктам?

— По-разному. Сначала есть непонимание, потом пробуют и дальше начинают активно покупать. Мы думали, что двухлитровый объем борща покупать не будут, или большую семейную упаковку котлет, или драников, а их в дачный сезон просто сметают. Или работающие, занятые люди покупают продукцию на неделю — они не тратят время на готовку и деньги на ресторан, при этом дома есть разнообразное меню.

Заморозка меняет рынок

— Какие технологии заморозки используются для подготовки продуктов и блюд для вас?

— Мы изучили все технологии заморозки и выбрали для себя лучшее. Для нас главный вопрос — сохранение качества, вкуса и структуры продукта, при разморозке они должны быть очень близки к состоянию только что приготовленного блюда. Наши поставщики используют три технологии заморозки: шоковую, акустическую (AEF) и технологию CAS. Первая — уже достаточно хорошо всем известная технология шоковой заморозки — в отличие от стандартной и бытовой позволяет сохранить полезные и вкусовые качества продукта за счет ускоренного процесса заморозки, что не позволяет «высушивать» продукт. Вторая технология является разработкой компаний — резидентов «Сколково»: уникальная технология шоковой акустической заморозки AEF совмещает шоковую заморозку и воздействие на продукт различными волнами, которые не дают кристаллам льда расти; технология позволяет полностью сохранить блюдо практически в его первозданном виде. Третья технология была разработана в Японии и называется CAS (Cells Alive System), или «система живых клеток». Это технология, при которой в процессе заморозки используются электромагнитные колебания, которые приводят к вращению молекул воды, — в отличие, например, от вибраций в микроволновой печи. Вращение позволяет в том числе снизить температуру замерзания воды, благодаря чему продукт промерзает равномерно. То есть привычная нам кристаллизация воды происходит несколько иначе, без повреждения волокон ткани органических продуктов. В итоге технология позволяет сохранить блюдо практически в свежем виде. Все эти технологии используют наши поставщики.

— А какие технологии вы используете в магазине?

— Мы разработали уникальные холодильные камеры, в которых используются технологии промышленного холодильного оборудования. Но благодаря нашим ноу-хау и технологическим и инженерным расчетам удалось разместить их в магазине формата шаговой доступности. Камеры изготовлены для обеспечения правильной тепловой цепочки — «из морозилки в морозилку», поэтому, принимая товар, мы сразу размещаем его непосредственно в камере. Помимо этого мы используем внутри камер гравитационные полки, выкладка товара осуществляется непосредственно внутри камеры. Благодаря полкам нам удается соблюсти правила FIFO (First In First Out, когда сначала продается товар, у которого срок годности близится к концу). Для нас важно решить самую главную проблему, которую мы видим в обычном магазине: нарушение тепловой цепочки поступления товара из производства на прилавок. Зачастую в магазине эта цепочка выглядит ужасно: вам привезли качественно замороженный продукт, дальше рыба пришла на приемку, там ее оставили в ящиках и неспешно стали готовить к продаже документы, потом специалист пошел перекурить, и когда вернулся, медленно повез тележку к холодильнику, а продукты тем временем успели подтаять. Кроме того, в торговле соблюдается принцип, когда сначала продается товар, у которого срок годности подходит, в итоге только что привезенное мясо, которое к тому же успело подтаять, идет в нижнюю часть холодильника, где больше подмораживается, и покупатель не получает свежий продукт.

— Почему так происходит и какой подход у вас?

— Сети изначально подбирают оборудование под магазин исходя из того, что есть на заводах у производителей этого оборудования. Это неверный подход, потому что сначала нужно правильно наладить операционный процесс и под него закупать оборудование. У нас ноу-хау было простое: нужно сохранить тепловую цепочку — это основа нашего операционного процесса. Чтобы ее сохранить, нужны две вещи. Первое — из машины, которая завозит продукты, быстро перевести их в наши холодильные камеры. Второе — продавец раскладывает товар не на привычной витрине, а с обратной стороны холодильников — там тоже есть проход. Это позволяет удерживать прохладу продукта, так как не нужно лишний раз открывать витрину. При этом у нас нет склада — практически все помещение оборудовано под витрины, которые являются одновременно и складом.

— Чье у вас стоит оборудование?

— Для этого магазина мы сделали оборудование совместно с заводом «Полаир». На втором объекте мы использовали итальянские разработки Cisaplast.

— Как вы можете проследить процесс заморозки продуктов вашими партнеры? Они тоже могут выжать сок, пойти по своим делам, вернуться через час и лишь тогда начать его замораживать...

— Мы следим за этим, каждую партию пробуем, и, если есть проблемы, в продажу такой продукт не поступит. И мы работаем в основном с крупными производствами — они более ответственные, у них налажены все производственные процессы, часто используются автоматизированное оборудование, которое не ходит покурить.

Ассортимент Fresh Frost включает в себя не только свежезамороженные монопродукты, но и готовые блюда. Фото Олег Сердечников

— С кем конкретно вы работаете?

— Первые фабрики-кухни, с которыми мы начали работать, — это «Водолей» и «Корона фуд», они обслуживают некоторые московские рестораны и кафе. Обе фабрики большие, на них уже есть оборудование для заморозки, здесь производится огромный ассортимент замороженной продукции. Когда мы обратились к ним, то общались с их технологами и шеф-поварами, у них десять-пятнадцать позиций уже были представлены в замороженном виде, часть из них нам понравилась, и мы стали продавать ее у себя, в некоторые блюда вносили изменения. У нас был до этого приличный опыт работы в HoReCa, и мы знали, что в больших ресторанах на больших кухнях есть заморозка. Мы предположили, что там остаются свободные мощности, если на кухне мало готовят, и в это время они могут готовить для нас. Оказалось, что мы были правы. Дальше мы стали работать с рестораном Uno, который оказался интересен для нас тем, что у них есть акустическая заморозка. Что касается поставщиков фруктов и овощей, то это дистрибуторы из Китая, Сербии, России и других стран СНГ. Все наши поставщики имеют опыт заморозки продуктов

— При взгляде на полку есть ощущение, что продукты выбирались точечно и тщательно. Много разных производителей представлены одной-двумя товарными позициями.

— Нам интересны только производители качественного продукта. Мы постоянно находимся в поиске поставщиков, причем географией не ограничены — например, сейчас ведем переговоры с поставщиками овощей и фруктов из Доминиканы. С этой категорией товаров отдельная история, но показательная для всего рынка. Чтобы манго довезти до России, его нужно сорвать, пока оно зеленое, поместить в среду с газом, чтобы оно не портилось, доставить в Россию и здесь оставить дозревать. Одно дело, когда манго дозревает на ветке, и совсем другое дело, когда на полке магазина, — это совсем разный вкус, поэтому, если использовать нашу заморозку, можно привозить спелый фрукт. При этом, когда сезон заканчивается, в той же Доминикане остается большое количество фруктов и овощей по низким ценам, то есть мы смогли бы продавать их у нас недорого. Это касается многих продуктов. Кроме того, поиск поставщиков — часто личный опыт. Например, мы нашли ресторан, где делают восхитительные хинкали, самые лучшие из всех, что я пробовал, мы стали работать с этими ребятами. Сегодня вот привезли новый замороженный сок из Египта, о котором нам рассказал один из поставщиков, если он нам понравится — будем продавать

— А что насчет готовых блюд? Как они производятся для вас?

— Мы находим рестораны, где нам нравится, как готовит повар, и договариваемся, чтобы блюда по его или иногда нашим рецептам готовились на фабрике-кухне. Мы предлагаем ресторану установить шкафы шоковой заморозки и пробовать замораживать блюда, смотрим, какими они получаются после разморозки. Самые удачные варианты попадают на полку нашего магазина. Часть нашего ассортимента можно увидеть в известных ресторанах — у нас в замороженном виде, а там дадут то же самое разогретое на тарелочке

— У вас всего два магазина, и речь не идет о больших объемах закупок. При этом крупные компании соглашаются вкладывать свои силы, время и деньги в такой маленький заказ?

— Мы начинаем объяснять, что заморозка может поменять рынок, и компании видят в этом перспективу. Проблем с партнерами нет. Представьте себе ресторанную сеть из десяти-двадцати ресторанов. Чтобы управлять двумя десятками ресторанов и держать высокое качество, все двадцать поваров должны одинаково превосходно готовить, а это невозможно. Все равно они будут одно и то же блюдо готовить по-разному. Что делает ресторатор? Он понимает, что столько крутых поваров не найдет, да и такой персонал обойдется ему очень дорого. Тогда он эту задачу решает так: оставляет одного шеф-повара, делает под него фабрику-кухню, где шеф готовит полуфабрикаты — соус, нарезку, мясо и рыбу. Потом эти продукты развозят по ресторанным точкам, где их в одно блюдо собирает и разогревает менее квалифицированный персонал. Таким образом ресторан сохраняет качество и значительно снижает расходы. Когда ресторанная сеть развивается, ресторатор создает большую фабрику с перспективой роста сети, и на ней образуются свободные мощности, которые он рад отдать под производство продукции для нас.

Спор с тещей

— Что у вас в ассортименте и как он формируется?

— Ассортимент базируется на трех китах: монопродукт — от привычной цветной капусты до замороженного пюре из питахайи; гастрокоструктор — соусы, добавки, готовые смеси или не имеющие аналогов полуфабрикаты; готовые блюда (ready to heat) — блюда, приготовленные на фабриках-кухнях и на кухнях лучших ресторанов. Все категории замороженные. Но в ассортименте есть макароны, крупы и сладости — не замороженные.

Есть ли блюда, которые вы не беретесь замораживать, потому что они вкусные, когда только что приготовлены?

— Такого продукта, который невозможно заморозить, нет, это вопрос технологий. Но есть продукты, которые заморозить не так просто. Однако мы и не стремимся обязательно все заморозить. Молоко тяжело заморозить: если высокий показатель жирности, то при размораживании оно может давать легкое расслоение со сливочными хлопьями сверху и мутной жидкостью на дне. Похожая история с картофелем: если у него высокое содержание крахмала, то продукт после разморозки превратится в кашу. Листья салата и зелень сохранят вкус, но могут потерять структуру.

— А что у вас самое оригинальное в ассортименте?

— Борщ, хлеб, сок, суп — все замороженное.

— Когда блюда разогревают, чувствуется, что они приготовлены не прямо сейчас?

— Мы сейчас попробуем с вами несколько блюд: пиццу, уху по-фински с красной рыбой и рубленые котлеты из куриной грудки

— Уха и котлеты просто божественные! Пицца — все-таки чувствуется, что приготовлена не пять минут назад.

— А вы заметили, как много рыбы в ухе?

— Да, кстати, рыбы и правда много в порции. Но цена при этом вполне приемлемая. А если сравнить с домашней готовкой и ресторанами, насколько ваши цены отличаются?

— Это мой вечный спор с тещей. Теща сказала, что приготовит борщ дешевле. Мы провели эксперимент. Теща закупилась в магазине, приготовила борщ, посчитала расходы и подытожила, что домашний борщ дешевле. Я предложил ей подойти к подсчету с другой стороны. 700 рублей она потратила на приготовление пяти литров борща, что довольно много — как правило, часть домашних продуктов выбрасывается, и здесь тоже вряд ли обойдется без излишка. Меньше продуктов купить не получится, чтобы было дешевле. Вот и получается, что домашний борщ не такой дешевый. Что касается ресторанов, у нас в среднем дешевле минимум в два раза. Если взять конструктор: готовая курица терияки, к ней рис, — то итоговая стоимость порции может быть меньше в три–четыре раза. Если говорить о полностью готовом блюде, например о пасте карбонара, то у нас дешевле на 50 процентов, чем в среднем в ресторанах. Любопытно, что люди любят сравнивать покупки тележками в том же «Ашане» с покупкой у нас. Мол, там на три тысячи рублей они покупают продуктов четыре пакета, а от нас уйдут с одним. У нас на эту сумму можно взять котлеты, солянку, драники, сырники на пять порций. В итоге получается, что семья из трех человек будет этим пакетом питаться неделю. Но потом диалог с покупателем все ставит на свои места: «Я сначала думала, что у вас дорого, но потом пришла в понедельник, купила продуктов на четыре тысячи рублей и в конце недели поняла, что ни на что больше в течение недели я деньги не тратила. А если закупаюсь в магазине обычном, то захожу туда докупать продукты через день». Вот это мы и хотим объяснить людям.

Заморозить можно любой продукт, даже борщ. Фото Олег Сердечников

— А цены во всех магазинах будут одинаковые?

— Пока что цены во всех магазинах будут одинаковыми, но они могут меняться в зависимости от спроса и конкуренции с другими магазинами. Если спрос на один товар очень высокий, было бы глупо не поднять цену. Если рядом только дорогие магазины, то у нас дешево не будет. Однако если у нас продукт более качественный, то мы можем поставить цену выше, чем в «Азбуке вкуса».

— На чем вы больше зарабатываете?

— Чем сложнее блюдо, тем зарабатываем мы меньше. Например, ингредиенты для пасты «Нери» с морепродуктами и горгонзолой дорогие, но мы вводим такие блюда в ассортимент для разнообразия. Чем проще продукт, тем больше на нем можно заработать.

— Кто ваши конкуренты?

— Это как посмотреть. В рамках локации это магазины шаговой доступности, но мы пока что открываемся как раз там, где магазинов таких очень мало, это новые районы с заселением 40–50 процентов. В рамках потребления наши конкуренты — доставка ингредиентов для приготовления блюд и просто доставка еды. В рамках ассортимента конкурентами выступают крупные гипермаркеты

— Компании, которые привозят ингредиенты для готовки вместе с пошаговым рецептом, наверное, наиболее близкий по концепции конкурент?

— Да, но у них есть один существенный минус: они привозят еду на несколько дней. Но может быть такое, что завтра и послезавтра вы не захотите есть то, что они привезли, и тогда продукты пропадут. У нас можно заходить за новым блюдом каждый день.

— Почему магазины открылись в районах, расположенных далеко от центра? Я добиралась к вам полтора часа…

— Когда начинаешь экспериментировать, нет уверенности, что получится все и сразу. Здесь проще увидеть все свои плюсы и минусы и можно что-то подкорректировать. Здесь очень низкая аренда, сто тысяч в месяц, а в центре — восемьсот тысяч рублей. Мы выбираем районы с разным достатком, смотрим, сколько стоят квартиры, например. Это для того, чтобы правильно сформировать ассортимент и дать покупателям каждого района то, что они хотят и могут купить. В спальных районах больше пользуется спросом конструктор, в современном районе, где живет молодежь, они уже готовить не хотят, поэтому интересна линейка готовой продукции. Каждому району — свое.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обманчивый блеск Обманчивый блеск

Ставка на золото и палладий может защитить инвестора от падения акций

Эксперт
Каким должен быть «хороший отец»? Каким должен быть «хороший отец»?

Даже для очень сознательных мужчин рождение ребенка может стать испытанием

Psychologies
С отходами разобрались всухую С отходами разобрались всухую

Компания «Парматех» предлагает эффективную технологию переработки

Эксперт
Сотрите это немедленно! Сотрите это немедленно!

Что делать с чрезмерно эмоциональным постом?

Лиза
Рапс вместо меда Рапс вместо меда

По всей России массово гибнут пчелы от химикатов для обработки полей

Эксперт
«Я толстая. Ну и что?» «Я толстая. Ну и что?»

Фэтшейминг — одно из самых неприглядных явлений в современном обществе

Psychologies
«Ни один банк не знает лучше нас, как работать с АПК» «Ни один банк не знает лучше нас, как работать с АПК»

«На текущий момент АПК демонстрирует рентабельность по EBITDA двадцать процентов

Эксперт
Дорогие сердцу Дорогие сердцу

Аромат по цене сумки — тяжелая ноша женщин с хорошим вкусом

Vogue
Шанс разбудить провинцию Шанс разбудить провинцию

Важнейший социальный эффект ВСМ гораздо важнее сроков их окупаемости

Эксперт
10 лучших британских футболистов 10 лучших британских футболистов

Вспоминаем лучших игроков Туманного Альбиона за всю историю

GQ
Сильный ход в глобальной газовой партии Сильный ход в глобальной газовой партии

Россия выстраивает стратегию реконфигурации мирового газового рынка

Эксперт
Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине

В США гендерный состав топ-менеджмента компаний законодательно регулируется

Forbes
От Билла Гейтса до Оляши: как семья московских изобретателей запустила глобальный бизнес из гаража От Билла Гейтса до Оляши: как семья московских изобретателей запустила глобальный бизнес из гаража

Бизнес семьи Косиков начался с попытки помочь другу, который остался инвалидом

Forbes
Протесты в столице поддержала треть москвичей Протесты в столице поддержала треть москвичей

Почти треть москвичей поддерживают протесты из-за снятых с выборов кандидатов

Forbes
Зарубки на носу Зарубки на носу

Говорят, что глаза — «зеркало души», а что можно сказать о носе?

Наука и жизнь
15 ошибок новичка: инструкция для того, кто решился пойти на свой первый класс 15 ошибок новичка: инструкция для того, кто решился пойти на свой первый класс

Гид по первым ловушкам на пути практики

Yoga Journal
Где искать работу? Все действенные онлайн и офлайн источники вакансий Где искать работу? Все действенные онлайн и офлайн источники вакансий

Поиск работы — это долгий и кропотливый процесс

Playboy
«Миссис Россия-2019» из-за травли отказалась ехать на мировой конкурс «Миссис Россия-2019» из-за травли отказалась ехать на мировой конкурс

Победительницу конкурса «Миссис Россия-2019» обвинили в увлечении ботоксом

Cosmopolitan
Портретная фотография: настройки камеры и советы по композиции Портретная фотография: настройки камеры и советы по композиции

Существует множество правил, которые помогут вам снимать отличные портреты

CHIP
Криптовалюты. Поколение второе Криптовалюты. Поколение второе

От «цифрового золота» к полноценным деньгам

Популярная механика
Новым машинам запретили парковаться. Что произошло? Новым машинам запретили парковаться. Что произошло?

Новые машины без номеров эвакуируют со всех московских улиц

РБК
Ничейные взрослые: жизнь после детского дома Ничейные взрослые: жизнь после детского дома

Взросление у выпускников детских домов происходит не так, как в обычной семье

Psychologies
И снова здравствуйте И снова здравствуйте

Рассказываем, почему не стоит возобновлять отношения с бывшим

StarHit
Лучшие сериалы августа 2019 года Лучшие сериалы августа 2019 года

Черная комедия с Кирстен Данст, фэнтези-нуар и другие новинки августа

Esquire
Начало света Начало света

Проект студии MK-Interio по-новому раскрывает популярный тезис о Петербурге

SALON-Interior
Золотые детки Золотые детки

«СтарХит» узнал, как шикуют сын Рудковской и дочь Тимати

StarHit
Первая Lada с вариатором. Тест-драйв XRAY Cross Первая Lada с вариатором. Тест-драйв XRAY Cross

Кроссовер XRAY с приставкой Cross во многом лучше исходника

РБК
Сильные женщины никогда не делают это Сильные женщины никогда не делают это

Попробуйте изменить жизнь к лучшему через тренировку «ментальных мышц»

Psychologies
7 дней счастья: челлендж, который научит радоваться жизни 7 дней счастья: челлендж, который научит радоваться жизни

Проверенные научные методы, которые помогут побороть хандру

РБК
Конец банковской тайны? Что изменится после решения Федерального суда Швейцарии Конец банковской тайны? Что изменится после решения Федерального суда Швейцарии

Как изменится банковская система Швейцарии?

Forbes
Открыть в приложении