Фастфуд уверенно теснит рестораны на рынке общественного питания

ЭкспертБизнес

Русский фастфуд быстро не накормит

Фастфуд уверенно теснит рестораны на рынке общественного питания. С уходом бессменных лидеров рынка, «Макдональдса» и KFC, ниша заметно освобождается. Однако не стоит ожидать появления новых концепций в большом количестве: рынок займут существующие игроки

Екатерина Новикова

Пельмени в коробке — новый русский фастфуд?

Ресторанный рынок ждет большая перестройка. Ведущие иностранные игроки уходят с российского рынка быстрого питания. Наибольшей популярностью у потребителей начинают пользоваться низкобюджетные заведения, где можно вкусно, недорого и быстро поесть. Во избежание сложностей с поставками рестораторы планируют открывать небольшие заведения с ассортиментом блюд, производство которых не зависит от импортных продуктов. А инвесторы на фоне нестабильной ситуации не спешат вкладываться в рестораны с авторской кухней.

Неудивительно, что индустрия быстрого питания набирает обороты: ее доля в общих расходах потребителей на ресторанном рынке перевалила за половину, что сопоставимо с ситуацией в таких «фастфудных» странах, как США и Китай, где доля фастфуда достигает 60%. Однако предложение на российском рынке фастфуда сегодня резко меняется, прежде всего в связи с уходом из России топовых игроков — «Макдональдса» и KFC. И сегодня все говорят, что огромную освободившуюся нишу нужно чем-то заполнить. По итогам последних месяцев можно выделить три тенденции в решении этой задачи: «клонирование» иностранных компаний (открытие сети «Вкусно — и точка», разговоры о возрождении «Ростик’c»), расширение существующих сетей питания и открытие принципиально новых проектов, пытающихся реализовать идею российского фастфуда.

Источники: Audit-it.ru, СМИ

Вкусно, быстро и недорого

Последствия пандемии, рост цен на продовольствие, уход иностранных компаний, проблемы с логистикой, низкий платежеспособный спрос — вот ключевые факторы, которые сегодня меняют ландшафт ресторанного рынка. Так, дорогие заведения сталкиваются со снижением спроса, проблемами с логистикой и необходимостью корректировать меню из-за уменьшения выбора продуктов, которые преимущественно поставлялись из-за рубежа. Рестораторы ищут решения этих проблем, меняют маршруты завоза продуктов, на некоторые позиции закупочные цены взлетели настолько высоко, что проще отказаться от них, чем предлагать посетителям дорогие блюда. Впрочем, по словам рестораторов, это обычная практика. Например, в конце 2021 года осьминоги подорожали в три раза и многие рестораны просто вывели их из меню.

Средний сегмент ресторанного рынка испытывает трудности еще с начала пандемии: локдауны, переориентация потребителей на доставку и прочие изменения больно ударили по бизнесу. В итоге многие заведения закрылись, а открывать новые никто не спешил: это совершенно невыгодно, считали рестораторы.

Сегодня в приоритете у потребителей недорогие заведения с качественной едой. Предприятия быстрого питания становятся фаворитами ресторанного рынка. За последние полтора года фастфуды и недорогие кафе открываются все чаще. «Люди хотят поесть недорого и при этом сэкономить время — не тратить его на приготовление пищи, походы за продуктами. Конечно, поесть в любом кафе будет дороже, чем дома, однако вкусные блюда по адекватной цене пользуются спросом», — говорит основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров.

Предприятия быстрого питания смогли быстрее других перезапуститься во время локдаунов, введения QR-кодов, санитарных ограничений — за счет доставки и оконной выдачи (например, «Макавто»). Именно автоматизированному фастфуду легче было приспособиться к санитарным нормам — без лишнего контакта с посетителями; да и кадры заменить оказалось проще, чем в ресторанах с более высокими требованиями к персоналу.

По данным исследования NPD Group, за первые 10 месяцев 2021 года (более свежих данных, к сожалению, нет) предприятия быстрого питания заняли долю в 57% в расходах населения на рестораны. Для сравнения: в странах Евросоюза доля фастфуда занимает от 25 до 50%. При этом доля кафе и ресторанов в России в 2021 году снизилась до 17%; до пандемии, в 2019-м, она составляла 23%. Кофейни, пекарни и столовые сохраняют стабильную долю рынка.

«Рост предприятий быстрого питания связан еще и с тем, что открыть заведение быстрого питания всегда проще: меньше вложений, быстрее окупаемость, больше трафик, необязательно иметь большой зал, можно работать на доставку», — перечисляет плюсы фастфуда шеф-повар, автор проекта «Борщ в пирожке» Анатолий Бордиян.

С ним согласен и исполнительный директор управления сети «Му-Му» Maison Dellos Юрий Бабура: «При снижении реальных доходов населения и тотальной экономии люди предпочитают концепции с невысоким средним чеком, поэтому спрос на заведения типа фастфуд, стритфуд пользуются большим спросом. Как и в целом сегмент массмаркета, в котором работает “Му-Му”. Кроме того, инвестиционная модель небольших кафе обеспечивает более легкий вход. Два этих фактора делают заведения массмаркета более прибыльными и быстроокупаемыми».

Условно предприятия быстрого питания можно поделить на три категории: street food (уличные точки питания), fast food («Макдональдс», KFC — блюда привозят в заведения и лишь размораживают там, а на месте готовят что-то очень простое, например салаты) и fast casual (нечто среднее между фастфудом и рестораном, блюда готовятся в заведении). Почти весь фастфуд от российских компаний фактически относится к категории fast casual: в этих заведениях предлагается сесть за столик и поесть. Например, по дороге на работу блюда из «Теремка» или «Му-Му» не поешь; то же относится и к многочисленным пиццериям, которые широко представлены на российском рынке. А вот ассортимент KFC, отечественной бургерной сети Farш и других бургерных предусматривает перекус на ходу. Впрочем, «Му-Му» относит себя к фастфуду на том основании, что блюда не готовятся в заведении, а только разогреваются.

«В заведениях fast casual продукт начинают готовить после заказа, а в fast food все максимально автоматизировано, продукты привозят в замороженном виде — их не готовят на месте, а разогревают. Помимо этого fast casual дороже за счет ручного труда персонала», — уточняет Михаил Гончаров.

Иностранные сети освобождают рынок

Пандемия была легкой встряской для российского ресторанного рынка по сравнению с теми изменениями, которые происходят в последние месяцы. После начала спецоперации на Украине крупные иностранные игроки начали покидать российский рынок, а они занимали значительную его часть. Уже ушел «Макдональдс», который постарались в рекордные сроки реанимировать в виде новой сети «Вкусно — и точка»; вот-вот собирается покинуть рынок сеть KFC (компания — владелец этой сети Yum! Brands заявила, что близка к продаже сети ресторанов в России, а в июне уже продала другую известную сеть — Pizza Hut).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смогут ли Россия и Китай понять друг друга Смогут ли Россия и Китай понять друг друга

Как повернуть систему подготовки кадров на Восток?

Эксперт
Что нам стоик Что нам стоик

Как при помощи стоической философии избавиться от боли

Правила жизни
Лососевый тупик Лососевый тупик

В России из-за сокращения поставок кратно увеличились цены на семгу и форель

Эксперт
Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении

Как искусственный интеллект разрабатывается в сфере здравоохранения?

TechInsider
Украинская экономика зиму переживет Украинская экономика зиму переживет

Экономика Украины рухнула почти вдвое, однако ситуация далека от коллапса

Эксперт
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
Во что «превратить» российское зерно Во что «превратить» российское зерно

Рекордный урожай пшеницы открывает новые возможности для развития

Эксперт
7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала 7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала

Как вывести на чистую воду тех, кто привык казаться, а не быть

Maxim
Банки решили закодироваться Банки решили закодироваться

Популярность Системы быстрых платежей стремительно растет

Эксперт
Кожа и стресс: волнительный момент Кожа и стресс: волнительный момент

Хронический стресс пагубно сказывается на коже, но как ей помочь?

Лиза
Пролезть между струйками не получится Пролезть между струйками не получится

Казахстан не торопится поддержать Россию в санкционной войне с Западом

Эксперт
Пионеры, молчать! Лучшие афоризмы Фаины Раневской — крылатые, малоизвестные, подлинные и те, что ей приписывают Пионеры, молчать! Лучшие афоризмы Фаины Раневской — крылатые, малоизвестные, подлинные и те, что ей приписывают

Крылатые афоризмы артистки Фаины Раневской не устарели ни на день

Maxim
Очень тяжелые носители Очень тяжелые носители

Прототипы будущей сверхтяжелой ракеты Starship продолжают испытания

Популярная механика
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Родитель-1, родитель-2 по-дагестански Родитель-1, родитель-2 по-дагестански

Когда безответственность родителей больно ударяет по детям

Эксперт
Первый раз в первый класс Первый раз в первый класс

Как сделать так, чтобы школа не превратилась в огромный стресс для всей семьи?

Здоровье
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас

13 шагов, благодаря которым вы быстрее придете к себе

Psychologies
7 самых неловких моментов во время поцелуя и как их избежать 7 самых неловких моментов во время поцелуя и как их избежать

Что может пойти не так во время поцелуя?

Maxim
Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов

Селективность адсорбции оказалась рекордной

N+1
Своих хватает: звезды, которые пытались, но не смогли прославиться за рубежом Своих хватает: звезды, которые пытались, но не смогли прославиться за рубежом

Кто из российских звезд пытался покорить иностранную сцену

VOICE
Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной

Так ли прочна паутина Человека-паука, как это показано в фильмах?

TechInsider
Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина

В одной из могил водохранилища археологи обнаружили останки хуннского воина

N+1
Суздаль Суздаль

Как Суздаль превращается в центр современного искусства и культурный хаб

Собака.ru
Почему латиноамериканки не стареют: 6 секретов красоты, которые помогут и тебе Почему латиноамериканки не стареют: 6 секретов красоты, которые помогут и тебе

Раскрываем главные секреты красоты латиноамериканок

VOICE
Гибель Надежды Гибель Надежды

Популярные версии причины конфликта на банкете в кремлёвской квартире Ворошилова

Дилетант

Эта трагичная история об одной из самых талантливых артисток прошлого столетия

VOICE
Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно

Графен может вырабатывать энергию с помощью окружающей среды

TechInsider
Настоящий индейский детектив Настоящий индейский детектив

«Темные ветра»: неонуар на территории навахо

Weekend
Минеральная пудра: виды, особенности и состав Минеральная пудра: виды, особенности и состав

Действительно ли минеральная пудра подходит любому типу кожи?

РБК
Открыть в приложении