Основательница S.I.D.R Group о том, как меняется гастрономический маркетинг

ForbesБизнес

«Дорого заплатила за опыт»: как Василиса Волкова ушла из банка и стала ресторатором

Софья Бронтвейн

Василиса Волкова (Фото DR)

В 2015 году Василиса Волкова ушла из «ВТБ 24», чтобы открыть свой первый ресторан в Москве. За эти семь лет она запустила десяток заведений в столице, несмотря на жесткие ограничения в пандемию. В бизнесе Волкова делает ставку на барный сегмент и сейчас снова перестраивает бизнес из-за санкций. Василиса рассказала Forbes Woman, как меняется гастрономический маркетинг и как она решает проблемы с поставками алкоголя.

Василиса Волкова — основательница и совладелица барного холдинга S.I.D.R Group, в состав которого на данный момент входят заведения Do Not Disturb, «Коt Шрёдiнгера», Neon Monkey, «Ботанист», La Vie Aquatique и другие. В ресторанную индустрию Волкова попала после знакомства с Аркадием Левиным, который вместе с Михаилом Гохнером открыл культовый ресторан El Gaucho. Свой первый собственный проект Василиса открыла в 2015 году — вместе с мужем они инвестировали в гастропаб Queen V на Таганке. Впоследствии они открыли более 10 заведений в Москве с разными концепциями.

— Как вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— До того, как попала в индустрию, я 10 лет работала помощником у первых лиц разных компаний, от фармацевтической отрасли до банков. Одним из моих шефов был ресторатор Аркадий Левин — достаточно известный на тот момент. Он вместе с Михаилом Гохнером открыл El Gaucho. Мне было лет 19 или 20, и так получилось, что я с ним строила ресторан Giovedi Cafe. Так я начала знакомиться с людьми из ресторанной индустрии: с Ингой Девяткиной, которая сейчас управляющий директор «Dr. Живаго», с Инной Бобровой, которая, насколько я знаю, работает с Юлией Высоцкой, со Славой Балюком, у которого винотека «Номер 15». Параллельно я подрабатывала арт-директором в одном из московских баров и там тоже нахваталась разных знакомств.

Я понимала, что я не москвичка, и мне надо зарабатывать, а будучи помощником, я быстрее продвинусь с финансовой точки зрения. Но в какой-то момент мы с мужем — я тогда работала в банке «ВТБ 24», он тоже был из корпоративного мира — решили, что у нас есть мечта уйти в ресторанный бизнес. Было свое помещение, и мы в нем решили делать наше первое заведение. Это было в 2015 году, паб Queen V.

Не было четкого бизнес-плана. Я воспользовалась всеми связями, которые у меня были накоплены за 10 лет как в ресторанной, так и в других сферах. Но мы не учли какие-то моменты, и сейчас, мне кажется, я бы построила этот проект на 40%, а то и 50% дешевле, чем вышло тогда. Мы дорого заплатили за свой опыт.

У нас был полностью цокольный этаж, это была кухня, и мы туда поставили офис. Как у любого ответственного человека, который тратит свои деньги, у меня была очень большая мотивация разобраться. Приоритеты были следующие: сначала бухгалтерия, потом складская история, калькуляция, технологии и так далее. Потом я начала погружаться в построение команды и PR. Хотя, может быть, надо было с этого начинать.

Мы с мужем всегда много путешествовали, бывали в разных барах мира — и тех, которые входят в список The World's 50 Best Bars, и в просто в очень аутентичных, качественных и атмосферных заведениях. И нам всегда было интересно узнать, как работает ресторанная индустрия. Например, наш новый бар «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур» мы придумали так: когда были в Азии, видели в баре красивых, модно одетых бабушек, как они отдыхали и какими казались беззаботными. И эти дамы вдохновили нас на создание такого заведения.

— А муж сейчас как-то вовлечен, или вы поделили расходы, но операционной работой он не занимается?

— Он практически не занимается операционный работой. Он креативит вместе со мной. Вернее, 70% — это его идеи, а 30% — я что-то добиваю. Плюс он отвечает за вкусы, а я отвечаю за маркетинговую составляющую этого вкуса. Он отвечает именно за сложность, современность, технологичность, за всю эту вкусовую динамику в коктейлях и на кухне. У нас есть такое распределение обязанностей. Но управлением и операционкой занимаюсь я.

— Как в 2015 году у вас появился паб?

— Мы его назвали сначала гастропаб Queen V, потому что мы очень хотели тогда уйти в гастрономию. Начали водить туда журналистов. Журналисты нам сказали, что это не гастро. Мы, конечно, взяли поваром очень классного шефа, но когда ты назвался «гастро», от тебя ждут чего-то другого. А у нас были бургеры, стейки, то есть то, что нужно для районного заведения на Таганке. Мы, на самом деле, хорошие выручки делали, но когда начали угождать в первую очередь журналистам и мучить повара и себя этим «гастро», не думая про гостей и про бизнес, у нас все сошло на нет. Это неопытность, конечно. Потом мы переименовались, и затем я уже отдала это помещение под «Крым мой» Анны Шпак, которая владеет «Одесса-мама». Он тогда в первое время выстрелил, но там тоже были свои нюансы. Сейчас это заведение уже не работает.

— Это было ваше помещение?

— Да, поэтому сначала я не совсем понимала, что такое аренда и что такое брать ответственность за эту аренду. В 2016 году мы открыли бар «Коt Шрёдiнгера», ему в этом году шесть лет будет. Потом мы открыли караоке «Синематограф», которое просуществовало четыре или пять лет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Этикетка для виртуальной реальности: кому в метавселенной жить хорошо Этикетка для виртуальной реальности: кому в метавселенной жить хорошо

В метавселенной хорошо живется тем, кто этот факт осознает и делает выводы

Forbes
Вся власть доносам Вся власть доносам

Как донос стал частью российской государственности

Weekend
Как звездам дают имена, и почему у них бывает несколько названий Как звездам дают имена, и почему у них бывает несколько названий

Ведь не у всех звезд есть имена… или нет?

ТехИнсайдер
Мусорное искусство Мусорное искусство

Инсталляции, созданные из мусора, напоминают о глобальной проблеме Земли

ТехИнсайдер
В миллион раз быстрее: перевернет ли возможности интернета новый рекорд скорости В миллион раз быстрее: перевернет ли возможности интернета новый рекорд скорости

Японские ученые продемонстрировали рекордную скорость передачи данных

Forbes
Черная смерть пришла в Европу из окрестностей Тянь-Шаня Черная смерть пришла в Европу из окрестностей Тянь-Шаня

Где находился естественный резервуар возбудителя второй пандемии чумы

N+1
«Беты» первыми столкнутся с природными санкциями» «Беты» первыми столкнутся с природными санкциями»

Каким видится сегодня поколение потребителей будущего?

РБК
5 «испорченных» природой мест, в которых мечтает побывать каждый путешественник 5 «испорченных» природой мест, в которых мечтает побывать каждый путешественник

На появление этих удивительных красот уходят тысячелетия

Вокруг света
«Она позвала меня к себе»: Анна Седокова призналась, что ей подарила Дженнифер Лопес «Она позвала меня к себе»: Анна Седокова призналась, что ей подарила Дженнифер Лопес

Анна Седокова рассказала о личном знакомстве с голливудской иконой

VOICE
Как детская викторина: этот простой тест указывает на опухоль мозга с вероятностью 87,5% Как детская викторина: этот простой тест указывает на опухоль мозга с вероятностью 87,5%

Этот тест рекомендуют проводить пациентам с головной болью

Вокруг света
Дмитрий Лысенков Дмитрий Лысенков

Актер Дмитрий Лысенков теперь и в кино «отдувается за всю интеллигенцию»

Собака.ru
«Сколково»: инновации, бизнес, государство «Сколково»: инновации, бизнес, государство

Инновации, бизнес, государство – три вершины, в центре которых – фонд «Сколково»

ТехИнсайдер
«Не будут больше надо мной смеяться у твоего подъезда пацаны»: краткая история Юры Шатунова и «Ласкового мая» «Не будут больше надо мной смеяться у твоего подъезда пацаны»: краткая история Юры Шатунова и «Ласкового мая»

Вспоминаем историю Юры Шатунова и делимся архивными фотографиями

Правила жизни
Великий недогерой Великий недогерой

Ксения Рождественская о французском актере Жане-Луи Трентиньяне

Weekend
Шахматная доска на полу и стене Шахматная доска на полу и стене

На какие дизайнерские приемы стоит обратить внимание, если ты затеяла ремонт

Лиза
На солнечной стороне На солнечной стороне

Как отдыхать летом с пользой для своей кожи

Лиза
Ресторатор Борис Зарьков: «Дальше очень просто – жизнь продолжается. Вы находитесь “здесь”» Ресторатор Борис Зарьков: «Дальше очень просто – жизнь продолжается. Вы находитесь “здесь”»

Ресторатор Борис Зарьков – пат в шахматах, уход Michelin и «голые короли

СНОБ
Почему хочется спать днем: объяснения врача Почему хочется спать днем: объяснения врача

Разгар рабочего дня, а вы с трудом удерживаетесь, чтобы не уснуть?

Psychologies
Женщины, которые сняли сериал Женщины, которые сняли сериал

«Пронзительно громко» — сериал, предлагающий новую форму диалога о феминизме

ЖАРА Magazine
Как уникальные свойства урана изменят мир: будущее за мирным атомом Как уникальные свойства урана изменят мир: будущее за мирным атомом

Как с помощью урана можно избавить Землю от огромного количества отходов

ТехИнсайдер
Как победить храп соседа по купе и другие секреты выживания в поезде Как победить храп соседа по купе и другие секреты выживания в поезде

Как сделать путешествие на поезде идиллическим?

Maxim
Белые медведи с юго-востока Гренландии из-за нехватки морского льда перешли на пресный Белые медведи с юго-востока Гренландии из-за нехватки морского льда перешли на пресный

Как белые медведи приспосабливаются к глобальному потеплению?

N+1
Другая история. Как экономист из Орска восстанавливает старинный Плес Другая история. Как экономист из Орска восстанавливает старинный Плес

Алексей Шевцов уже более четверти века занимается историческим сохранением Плеса

СНОБ
О чем не сняли кино: настоящие приключения графа Калиостро в России О чем не сняли кино: настоящие приключения графа Калиостро в России

Дорог в жизни Алессандро Калиостро было великое множество

Вокруг света
«Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений «Мой отец кровоточит историей»: как постпамять влияет на жизнь поколений

Как опыт коллективной травмы передается следующим поколениям

Forbes
Тайное значение твоего имени: как его узнать и как оно влияет на судьбу Тайное значение твоего имени: как его узнать и как оно влияет на судьбу

Как узнать тайное значение твоего имени и что делать с этой информацией

VOICE
Неделя с пользой: 25 увлекательных книг, которые можно почитать в перерывах между работой и отдыхом Неделя с пользой: 25 увлекательных книг, которые можно почитать в перерывах между работой и отдыхом

25 интересных книг на любой вкус, которые затягивают с первых страниц

Правила жизни
Свободное падение Свободное падение

Как купающиеся марсельские докеры вдохновили на революционные изменения

Вокруг света
«Время для себя»: как появился винил и почему сегодня он так популярен «Время для себя»: как появился винил и почему сегодня он так популярен

Как развивалась история винила?

Правила жизни
«Зарплаты невысокие, жизнь экономнее» — честный рассказ россиянина о переезде из Тюмени в Батуми «Зарплаты невысокие, жизнь экономнее» — честный рассказ россиянина о переезде из Тюмени в Батуми

Пара преодолела 3400 км и начала новую жизнь на берегу Черного моря

Вокруг света
Открыть в приложении