Основательница S.I.D.R Group о том, как меняется гастрономический маркетинг

ForbesБизнес

«Дорого заплатила за опыт»: как Василиса Волкова ушла из банка и стала ресторатором

Софья Бронтвейн

Василиса Волкова (Фото DR)

В 2015 году Василиса Волкова ушла из «ВТБ 24», чтобы открыть свой первый ресторан в Москве. За эти семь лет она запустила десяток заведений в столице, несмотря на жесткие ограничения в пандемию. В бизнесе Волкова делает ставку на барный сегмент и сейчас снова перестраивает бизнес из-за санкций. Василиса рассказала Forbes Woman, как меняется гастрономический маркетинг и как она решает проблемы с поставками алкоголя.

Василиса Волкова — основательница и совладелица барного холдинга S.I.D.R Group, в состав которого на данный момент входят заведения Do Not Disturb, «Коt Шрёдiнгера», Neon Monkey, «Ботанист», La Vie Aquatique и другие. В ресторанную индустрию Волкова попала после знакомства с Аркадием Левиным, который вместе с Михаилом Гохнером открыл культовый ресторан El Gaucho. Свой первый собственный проект Василиса открыла в 2015 году — вместе с мужем они инвестировали в гастропаб Queen V на Таганке. Впоследствии они открыли более 10 заведений в Москве с разными концепциями.

— Как вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— До того, как попала в индустрию, я 10 лет работала помощником у первых лиц разных компаний, от фармацевтической отрасли до банков. Одним из моих шефов был ресторатор Аркадий Левин — достаточно известный на тот момент. Он вместе с Михаилом Гохнером открыл El Gaucho. Мне было лет 19 или 20, и так получилось, что я с ним строила ресторан Giovedi Cafe. Так я начала знакомиться с людьми из ресторанной индустрии: с Ингой Девяткиной, которая сейчас управляющий директор «Dr. Живаго», с Инной Бобровой, которая, насколько я знаю, работает с Юлией Высоцкой, со Славой Балюком, у которого винотека «Номер 15». Параллельно я подрабатывала арт-директором в одном из московских баров и там тоже нахваталась разных знакомств.

Я понимала, что я не москвичка, и мне надо зарабатывать, а будучи помощником, я быстрее продвинусь с финансовой точки зрения. Но в какой-то момент мы с мужем — я тогда работала в банке «ВТБ 24», он тоже был из корпоративного мира — решили, что у нас есть мечта уйти в ресторанный бизнес. Было свое помещение, и мы в нем решили делать наше первое заведение. Это было в 2015 году, паб Queen V.

Не было четкого бизнес-плана. Я воспользовалась всеми связями, которые у меня были накоплены за 10 лет как в ресторанной, так и в других сферах. Но мы не учли какие-то моменты, и сейчас, мне кажется, я бы построила этот проект на 40%, а то и 50% дешевле, чем вышло тогда. Мы дорого заплатили за свой опыт.

У нас был полностью цокольный этаж, это была кухня, и мы туда поставили офис. Как у любого ответственного человека, который тратит свои деньги, у меня была очень большая мотивация разобраться. Приоритеты были следующие: сначала бухгалтерия, потом складская история, калькуляция, технологии и так далее. Потом я начала погружаться в построение команды и PR. Хотя, может быть, надо было с этого начинать.

Мы с мужем всегда много путешествовали, бывали в разных барах мира — и тех, которые входят в список The World's 50 Best Bars, и в просто в очень аутентичных, качественных и атмосферных заведениях. И нам всегда было интересно узнать, как работает ресторанная индустрия. Например, наш новый бар «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур» мы придумали так: когда были в Азии, видели в баре красивых, модно одетых бабушек, как они отдыхали и какими казались беззаботными. И эти дамы вдохновили нас на создание такого заведения.

— А муж сейчас как-то вовлечен, или вы поделили расходы, но операционной работой он не занимается?

— Он практически не занимается операционный работой. Он креативит вместе со мной. Вернее, 70% — это его идеи, а 30% — я что-то добиваю. Плюс он отвечает за вкусы, а я отвечаю за маркетинговую составляющую этого вкуса. Он отвечает именно за сложность, современность, технологичность, за всю эту вкусовую динамику в коктейлях и на кухне. У нас есть такое распределение обязанностей. Но управлением и операционкой занимаюсь я.

— Как в 2015 году у вас появился паб?

— Мы его назвали сначала гастропаб Queen V, потому что мы очень хотели тогда уйти в гастрономию. Начали водить туда журналистов. Журналисты нам сказали, что это не гастро. Мы, конечно, взяли поваром очень классного шефа, но когда ты назвался «гастро», от тебя ждут чего-то другого. А у нас были бургеры, стейки, то есть то, что нужно для районного заведения на Таганке. Мы, на самом деле, хорошие выручки делали, но когда начали угождать в первую очередь журналистам и мучить повара и себя этим «гастро», не думая про гостей и про бизнес, у нас все сошло на нет. Это неопытность, конечно. Потом мы переименовались, и затем я уже отдала это помещение под «Крым мой» Анны Шпак, которая владеет «Одесса-мама». Он тогда в первое время выстрелил, но там тоже были свои нюансы. Сейчас это заведение уже не работает.

— Это было ваше помещение?

— Да, поэтому сначала я не совсем понимала, что такое аренда и что такое брать ответственность за эту аренду. В 2016 году мы открыли бар «Коt Шрёдiнгера», ему в этом году шесть лет будет. Потом мы открыли караоке «Синематограф», которое просуществовало четыре или пять лет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Восхождение дракона Восхождение дракона

Как Поднебесной удалось стать центром мирового автопрома?

Robb Report
4 способа мужских манипуляций глазами женщин и экспертов 4 способа мужских манипуляций глазами женщин и экспертов

Почему нами манипулируют и мы с легкостью закрываем на это глаза?

Psychologies
Черный дым из выхлопной трубы: причины и способы их устранения Черный дым из выхлопной трубы: причины и способы их устранения

О каких «заболеваниях» ДВС свидетельствует черный дым?

РБК
Это ящерица или фарш на ножках? 5 фактов об удивительном красном тегу из Аргентины Это ящерица или фарш на ножках? 5 фактов об удивительном красном тегу из Аргентины

Что едят и как живут экзотические красные ящерицы

Вокруг света
Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру

Покупая черную икру у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам

ТехИнсайдер
Мифы о пиве, в которые все верят Мифы о пиве, в которые все верят

Заблуждения о пиве — это скверно, но не опасно

Maxim
Эмоционально живые люди: кто они и как стать таким же? Эмоционально живые люди: кто они и как стать таким же?

Психолог Лиля Град — о тех мышцах, которые действительно стоит прокачивать

Psychologies
Парктроник: что это, как работает и какой выбрать Парктроник: что это, как работает и какой выбрать

Что скрывает в себе термин «парктроник»

РБК
Как видеоигры влияют на интеллект и развитие детей? Как видеоигры влияют на интеллект и развитие детей?

Можно ли назвать компьютерные игры полезным увлечением?

ТехИнсайдер
Правила жизни Принса Правила жизни Принса

Музыкант, умер 21 апреля 2016 года в городе Шанхассен, штат Миннесота

Правила жизни
Алексей Баженов Алексей Баженов

Как визионер Алексей Баженов строит локальную экосистему моды

Собака.ru
Идеальное червивое общество. О стиле двукратного победителя Каннского кинофестиваля Рубена Эстлунда Идеальное червивое общество. О стиле двукратного победителя Каннского кинофестиваля Рубена Эстлунда

За что мировое киносообщество ценит Рубена Эстлунда

СНОБ
Семена государственной важности Семена государственной важности

К 2030 году Россия должна закрыть продукцией 75% от потребности для сева

Агроинвестор
Евросоюз сделает USB-C обязательным разъемом в гаджетах Евросоюз сделает USB-C обязательным разъемом в гаджетах

С осени 2024 года любой проводной гаджет должен будет оснащаться портом USB-C

N+1
Живой будильник: почему петухи кричат по утрам Живой будильник: почему петухи кричат по утрам

Утренний крик петуха был первым будильником, который появился у человека

ТехИнсайдер
«Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни «Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни

Шекспир не зря называл ревность «зеленоглазым монстром»

VOICE
Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера

Как создать на своем участке сад, который будет напоминать о пейзажах Ниццы?

Вокруг света
Хетти Грин. Ведьма с Уолл-Стрит Хетти Грин. Ведьма с Уолл-Стрит

В городе ее знала каждая собака, а солидные бизнесмены кланялись ей за милю

Караван историй
Физики напрямую измерили разность фаз слабого взаимодействия у дважды странных барионов Физики напрямую измерили разность фаз слабого взаимодействия у дважды странных барионов

Новая экспериментальная техника точных тестов для CP-симметрии

N+1
Как математика может спасти вашу жизнь: уравнение парашюта Как математика может спасти вашу жизнь: уравнение парашюта

Вы в падающем самолете. Без паники! Из сари вашей соседки можно сделать парашют

Вокруг света
Вопрос дня: как все успевать? Вопрос дня: как все успевать?

Как успевать реализовывать свои амбиции и не забывать про личные интересы?

СНОБ
Больше не вместе: как уменьшить боль от расставания Больше не вместе: как уменьшить боль от расставания

Как пройти период расставания с наименьшими потерями?

Psychologies
Химики предложили способ синтеза энантиомерно чистых катенанов и ротаксанов Химики предложили способ синтеза энантиомерно чистых катенанов и ротаксанов

Химики получили энантиомерно чистые катенан и ротаксан новым способом

N+1
Чтение выходного дня: как начиналась Февральская революция? Глава из книги Сергея Минаева «Бунт и смута на Руси» Чтение выходного дня: как начиналась Февральская революция? Глава из книги Сергея Минаева «Бунт и смута на Руси»

Отрывок из книги «Бунт и смута на Руси» — о февральской революции

Правила жизни
Дарина Якунина Дарина Якунина

Глава издательства «Поляндрия» — как поднимать сложные темы среди детей?

Собака.ru
Жанна Фриске, мы скучаем! Яркие моменты из жизни певицы в фотографиях Жанна Фриске, мы скучаем! Яркие моменты из жизни певицы в фотографиях

Вспоминаем короткую, но, безусловно, яркую жизнь Жанны Фриске

VOICE
Как заснуть в автобусе: 5 советов от тревел-блогеров Как заснуть в автобусе: 5 советов от тревел-блогеров

Как заснуть в поездке: лайфхаки от опытных путешественников

Вокруг света
Как устройство личности влияет на нашу судьбу Как устройство личности влияет на нашу судьбу

Хотите достичь успеха — определите свое место на социальной «карте»

Psychologies
Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке

На что способен человек, если ему дать власть и освободить от ответственности?

Вокруг света
На границе Европы и Азии На границе Европы и Азии

Обзор АПК Республики Башкортостан

Агроинвестор
Открыть в приложении