История деликатеса, который в США подавали как закуску вместо арахиса

ForbesКулинария

«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

Василий Легейдо

Фото Getty Images

В соответствии с действующими таможенными правилами один человек, покидая Россию, может взять с собой не более 250 граммов черной икры. Однако еще в середине XIX объем выловленных белуг и осетров самой крупной добывающей компании в Российской империи доходил до 100 млн в год. Историк Василий Легейдо рассказывает про деликатес, который в США подавали как закуску вместо арахиса, а в Европе еще несколько столетий назад начали считать символом роскоши и богатства.

— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.

— Я знаю, что вы любите… да, любите…

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» (орфография и пунктуация авторские. — Forbes Life) 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества.

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам: похлебкам и кашам.

О торговле крупными осетровыми рыбами еще в II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры.

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год (Фото DR)

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилось, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности.

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3 000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где проезжает поезд по Транссибирской магистрали? Главные остановки Где проезжает поезд по Транссибирской магистрали? Главные остановки

Главные города Транссибирской магистрали

ТехИнсайдер
Назинская трагедия — одно из самых страшных событий советской истории Назинская трагедия — одно из самых страшных событий советской истории

Для 4000 человек остров Назино стал не только местом ссылки, но и местом гибели

ТехИнсайдер
Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням

Врач «прочитает» твои кисти рук не хуже профессионального хироманта

Maxim
Как птицы учатся использовать звёздный компас Как птицы учатся использовать звёздный компас

Биологи связали популяции птиц, зимующих в одном районе, а гнездящихся в другом

Наука и жизнь
Часов много не бывает: первые умные «дайверы» Часов много не бывает: первые умные «дайверы»

Когда «дайверы» появились в линейке всех мужских часовых брендов

ТехИнсайдер
Хуан Филлой: «Оп Олооп». Хроника одного дня Хуан Филлой: «Оп Олооп». Хроника одного дня

Глава из интеллектуального романа об одном дне из жизни финского статистика

СНОБ
Химия перенаправляет потоки Химия перенаправляет потоки

Санкции против промышленности привели к смене направлений

РБК
Александр Макаров Александр Макаров

Из Питера в первое плавание отправилась уникальная платформа «Северный полюс»

Собака.ru
7 рецептов вкуснейшего домашнего мороженого, которое и рядом не стоит с покупным! 7 рецептов вкуснейшего домашнего мороженого, которое и рядом не стоит с покупным!

Как приготовить шоколадное, фруктовое, лимонное, сливочное и другое мороженое

ТехИнсайдер
Пример для саудитов: как Китай попытался стать футбольной сверхдержавой, но не смог Пример для саудитов: как Китай попытался стать футбольной сверхдержавой, но не смог

Чем поучителен пример китайского футбольного бума

Forbes
Правила жизни Джона Ромиты — старшего Правила жизни Джона Ромиты — старшего

Правила жизни американского художника комиксов Джона Ромиты — старшего

Правила жизни
Как обсуждать секс с партнером: 6 вопросов и 3 совета для диалога Как обсуждать секс с партнером: 6 вопросов и 3 совета для диалога

Эти вопросы помогут вам открыть новые возможности для сексуального опыта

Psychologies
Необычный отдых с детьми Необычный отдых с детьми

Летом для актуален вопрос, как полезно и увлекательно провести каникулы с детьми

Здоровье
Меценат, любитель дорогих авто и легендарный игрок: Ибрагимович завершил карьеру Меценат, любитель дорогих авто и легендарный игрок: Ибрагимович завершил карьеру

Златан Ибрагимович объявил о завершении карьеры

Forbes
Каждый раз сюрприз: как выглядят самые яркие победительницы конкурса «Миссис Россия» за последние 10 лет Каждый раз сюрприз: как выглядят самые яркие победительницы конкурса «Миссис Россия» за последние 10 лет

Как выглядели победительницы конкурса «Миссис Россия» за прошедшие годы

VOICE
Психология гиперпотребления: почему мы едим слишком много Психология гиперпотребления: почему мы едим слишком много

Что заставляет нас потреблять сверх меры и как это может отразиться на здоровье

Psychologies
Послеродовая депрессия бывает даже у молодых отцов. Вот как справиться с этим Послеродовая депрессия бывает даже у молодых отцов. Вот как справиться с этим

По оценкам исследований, послеродовой депрессии подвержены около 10% отцов

ТехИнсайдер
Как сделать QR код и зачем он нужен Как сделать QR код и зачем он нужен

Рассказываем о том, как легко и быстро создать QR код

CHIP
Мария Червоткина Мария Червоткина

Главный инфлюенсер Петербурга Мария Червоткина — фея русской моды новой волны

Собака.ru
Ген рецептора калиевого канала оказался ответственным за высоту человеческого голоса Ген рецептора калиевого канала оказался ответственным за высоту человеческого голоса

Что отвечает за высоту человеческого голоса?

N+1
В соцсетях обсуждают «Берберин», растительный аналог «Оземпика». Можно ли на нем похудеть и насколько это безопасно? В соцсетях обсуждают «Берберин», растительный аналог «Оземпика». Можно ли на нем похудеть и насколько это безопасно?

Как работают таблетки «Берберин» и помогут ли они похудеть?

Правила жизни
«Развод снова лишил мою дочь отца»: история одного переезда и двух замужеств «Развод снова лишил мою дочь отца»: история одного переезда и двух замужеств

Почему возникшая в отношениях трещина неумолимо разводит нас в разные стороны

Psychologies
Почему березу считают символом России? Почему березу считают символом России?

Почему же в культурном пространстве береза стала символом именно русского народа

Культура.РФ
«Любовь: история в пяти фантазиях» «Любовь: история в пяти фантазиях»

Исследование самых устойчивых представлений о любви

N+1
Как привить ребенку самостоятельность Как привить ребенку самостоятельность

Как научить ребенка принимать решения и брать на себя ответственность?

СНОБ
Как попасть в игровую вселенную: 5 книг для тех, кто хочет познакомиться с жанром литРПГ Как попасть в игровую вселенную: 5 книг для тех, кто хочет познакомиться с жанром литРПГ

Книги, в которых герои попадают в виртуальные миры

ТехИнсайдер
«Концентрируйтесь на функциональности»: как правильно думать о теле — повысьте самооценку «Концентрируйтесь на функциональности»: как правильно думать о теле — повысьте самооценку

Как нужно думать о внешности, чтобы принять себя со всеми особенностями?

Psychologies
Чек-лист токсичного пациента: проверьте себя Чек-лист токсичного пациента: проверьте себя

Как ведут себя токсичные пациенты?

Psychologies
Каникулы без родителей Каникулы без родителей

Как подготовить ребенка к поездке в лагерь и пережить ее самим?

Лиза
Первая карта метагенома почв Первая карта метагенома почв

Почвы представляют собой одно из крупнейших хранилищ мирового биоразнообразия

Наука и жизнь
Открыть в приложении