История деликатеса, который в США подавали как закуску вместо арахиса

ForbesКулинария

«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

Василий Легейдо

Фото Getty Images

В соответствии с действующими таможенными правилами один человек, покидая Россию, может взять с собой не более 250 граммов черной икры. Однако еще в середине XIX объем выловленных белуг и осетров самой крупной добывающей компании в Российской империи доходил до 100 млн в год. Историк Василий Легейдо рассказывает про деликатес, который в США подавали как закуску вместо арахиса, а в Европе еще несколько столетий назад начали считать символом роскоши и богатства.

— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.

— Я знаю, что вы любите… да, любите…

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» (орфография и пунктуация авторские. — Forbes Life) 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества.

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам: похлебкам и кашам.

О торговле крупными осетровыми рыбами еще в II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры.

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год (Фото DR)

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилось, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности.

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3 000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Команда «Молодости» нашей: как энтузиасты влюбляют людей в Горный Алтай Команда «Молодости» нашей: как энтузиасты влюбляют людей в Горный Алтай

Если вы никогда не были в Горном Алтае, мы даже вам немного завидуем

РБК
Близ города Калязина Близ города Калязина

Для оформления пространства они выбрали палитру луговых цветов

Идеи Вашего Дома
10 фактов о водке, которые ты скорее всего не знал 10 фактов о водке, которые ты скорее всего не знал

Думаешь, знаешь о водке все? Спорим на бутылку коньяка, что нет?

Maxim
Женщина села в тюрьму якобы за убийство своих детей. Но через 20 лет выяснилась правда! Женщина села в тюрьму якобы за убийство своих детей. Но через 20 лет выяснилась правда!

История женщины, которая провела в заключении 20 лет из-за ложного обвинения

ТехИнсайдер
Прогулки по Мурому Прогулки по Мурому

Муром – древний город, в котором жили Петр и Феврония

Лиза
Узнайте об Узнайте об

Чтобы поддерживать свое здоровье, необходимо соблюдать много правил

ТехИнсайдер
Пятое поколение. Land Rover Discovery и Ford Explorer на вторичном рынке Пятое поколение. Land Rover Discovery и Ford Explorer на вторичном рынке

Land Rover Discovery и Ford Explorer — какой из автомобилей предпочтительней?

4x4 Club
Как магазины становятся умными Как магазины становятся умными

О том, как нейросеть VIJU мониторит ритейл

Деньги
Почему болит спина: 5 медицинских фактов о взаимосвязи тела и эмоций Почему болит спина: 5 медицинских фактов о взаимосвязи тела и эмоций

Почему боли в спине так тяжело диагностируются и поддаются лечению?

ТехИнсайдер
Из Дубая с любовью Из Дубая с любовью

Интерьер получился самобытным, ярким, со своим характером и настроением

SALON-Interior
Как определить форму лица и можно ли ее исправить Как определить форму лица и можно ли ее исправить

Какие формы лица существуют и как определить свою?

РБК
Нет предрассудкам: почему на китайские автомобили Voyah стоит обратить внимание Нет предрассудкам: почему на китайские автомобили Voyah стоит обратить внимание

Voyah: чем интересен молодой и амбициозный бренд из Поднебесной

Forbes
В неандертальцах разглядели мукомолов В неандертальцах разглядели мукомолов

Остатки перетертых зерен нашли на каменных орудиях из Италии

N+1
Рассмешил весь мир и умер в одиночестве среди грязных тарелок: трагическая судьба комика Бенни Хилла Рассмешил весь мир и умер в одиночестве среди грязных тарелок: трагическая судьба комика Бенни Хилла

Бенни Хилл умер в 1992 году и финал его жизни был невероятно печален

VOICE
Некоронованная правительница Франции: кем была маркиза де Помпадур Некоронованная правительница Франции: кем была маркиза де Помпадур

Какое значение в истории Франции сыграла маркиза де Помпадур?

Forbes
В 1986 году рядом с озером Ньос умерло 1746 человек и все животные. Это случилось за пару секунд В 1986 году рядом с озером Ньос умерло 1746 человек и все животные. Это случилось за пару секунд

21 августа 1986 года на озере Ньос был слышен странный грохочущий звук...

ТехИнсайдер
Каждый день или раз в месяц: как часто нужно заниматься сексом — мнение психологов Каждый день или раз в месяц: как часто нужно заниматься сексом — мнение психологов

Много, мало, достаточно — можно ли применять эти понятия к интимным отношениям?

Psychologies
Как похудеть без диет и спорта Как похудеть без диет и спорта

13 привычек, которые помогут сбросить вес без усилий

Лиза
Символы в украшениях: как они могут повлиять на твою судьбу Символы в украшениях: как они могут повлиять на твою судьбу

Почему важно осознанно выбирать символику в украшениях?

VOICE
Самые фотогеничные локации Подмосковья: кто сказал, что за красивыми кадрами нужно далеко ехать? Самые фотогеничные локации Подмосковья: кто сказал, что за красивыми кадрами нужно далеко ехать?

Живописные места Подмосковья

Maxim
Правда ли, что Земля существует внутри черной дыры? Правда ли, что Земля существует внутри черной дыры?

Может ли Земля находиться внутри сингулярности?

ТехИнсайдер
Страшный сон Раскольникова: как японский режиссер поставил «Преступление и наказание» Страшный сон Раскольникова: как японский режиссер поставил «Преступление и наказание»

Режиссер из Японии Мотои Миура поставил спектакль «Преступление и наказание»

Forbes
Попасть в историю Попасть в историю

5 способов улучшить свой кредитный рейтинг

Лиза
Роботреугольники объединились в оригами-робота Роботреугольники объединились в оригами-робота

Инженеры разработали робота, состоящего из отдельных самостоятельных элементов

N+1
Чем хорош «Человек-паук: Паутина вселенных» и как менялся канон Человека-паука в кино? Чем хорош «Человек-паук: Паутина вселенных» и как менялся канон Человека-паука в кино?

Как менялся образ и канон Человека-паука на экране?

Правила жизни
«Может шить, готовить, говорить»: о чем писали поэтессы второй половины ХХ века «Может шить, готовить, говорить»: о чем писали поэтессы второй половины ХХ века

На протяжении долгого времени голоса женщин в литературе были почти не слышны

Forbes
Главный фантаст Китая Лю Цысинь: секрет успеха «Задачи трех тел» Главный фантаст Китая Лю Цысинь: секрет успеха «Задачи трех тел»

Рассказываем о книгах Лю Цысиня и его пути к успеху

Maxim
Лишняя тяга: как неуместное поведение мужчин мешает женщинам заниматься в спортзале Лишняя тяга: как неуместное поведение мужчин мешает женщинам заниматься в спортзале

Как посетительницы и сотрудницы фитнес-клубов борются с тревогой и отторжением?

Forbes
«Я не хотел жениться на девушке с ребенком»: онкобольной Дмитрий Спиридонов признался, почему опасался Лену Катину «Я не хотел жениться на девушке с ребенком»: онкобольной Дмитрий Спиридонов признался, почему опасался Лену Катину

Дмитрий Спиридонов признался, что не видел совместного будущего с Леной Катиной

VOICE
Прицепились к подвеске Прицепились к подвеске

Какие вопросы у археологов к украшению из Денисовой пещеры?

N+1
Открыть в приложении