Ресторатором Борисом Зарьковым — о насмотренности, любви к Японии и планах

РБКБизнес

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и The World's 50 Best

«РБК Стиль» поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family ресторатором Борисом Зарьковым о насмотренности, любви к Японии и планах на международную экспансию

756594477869606.jpg
© пресс-служба

В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Первое место под названием Poison оказалось не самым успешным, однако научило Зарькова правильному подходу к запуску новых проектов. Сейчас он — основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF), в активе которого 25 ресторанов. Три из них отмечены звездой гида Michelin, а White Rabbit в 2021 году занял 25-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в рейтинге, опубликованном в июне 2022 года, выбыл оттуда вместе со вторым проектом из России.

Недавно вы с шеф-поваром Владимиром Мухиным вернулись из очередной поездки в Японию. За чем вы ездите в эту страну — за гастрономическими впечатлениями, за энергетикой? И ждем ли новый японский проект от WRF?

Во-первых, важная составляющая креатива — это насмотренность. А насмотренность бывает любая: эстетическая, вкусовая, образовательная. В зависимости от тех органов чувств, которые воспринимают эту информацию. Для этого мы с Володей и путешествуем по всему миру — формируем нашу насмотренность. Во-вторых, действительно, в конце этого года планируем открытие японского проекта. Хотели сделать его с партнерами из Страны восходящего солнца, но вмешались внешние обстоятельства, первоначальный план пришлось пересмотреть и запускать ресторан самостоятельно. Кстати, прямо сейчас в Москве открываем ресторан IKRA с несколькими шеф-поварами и различными сетами.

Ресторан «Гвидон» (Большая Никитская ул., 5) © пресс-служба
Ресторан «Красота» (Романов пер., 2 стр. 1) © пресс-служба

Кто из шефов холдинга WRF будет участвовать в создании нового проекта?

В московской IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого (по дням недели). В выходные, скорее всего, мы будем приглашать талантливых шеф-поваров на гастроли. Кстати, Когай (Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». — РБК) был с нами в поездке и создал именно японский сет для IKRA. Очень крутой получился! Мы уже заказали для него посуду в Японии. С учетом того, что доллар стоит 55 руб., там все сейчас очень дешево. Нужно срочно ехать, если еще там не были.

Я знаю, что вы большой поклонник японского десерта — моти. Владимир Мухин рассказывал, как вы однажды зависли с женой Ириной на фуд-корте, потому что пробовали все разновидности моти и никак не могли уйти.

Да, это история о том, как японские моти появились в России. (Смеется.) Мухин пришел в компанию в 2012 году, и мы втроем — Володя, я и Ира — полетели в Японию. В Токио, в районе Гинза, есть пять больших торговых центров, из которых основной — Mitsukoshi. На минус первых этажах каждого из них расположены фуд-корты просто фантастического уровня. Дело в том, что существуют различные виды этого блюда. На самом деле они называются дайфуку, а сладкие разновидности — это моти. Например, мне нравится дайфуку с сезонными фруктами в рисовом тесте. Мы нашли в Токио магазин, который торгует ими уже 120 (!) лет, а на фут-корте обнаружили их небольшой корнер, 2х3 м, с десятком разновидностей моти. Например, с пальчиковыми мини-томатами в сладком рисовом тесте. Мы с Ирой пробовали все и не могли остановиться. Спросили, как их готовят. Нам дали адрес. Мы приехали на производство,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

О спорт, ты сон О спорт, ты сон

Поднять себя в 6 утра на тренировку или поспать подольше?

Men’s Health
Изнутри болезни: как живут люди с психическим расстройством? Изнутри болезни: как живут люди с психическим расстройством?

Как представить, что испытывают люди с диагнозами «шизофрения» или «депрессия»?

Psychologies
Как обустроить гостиную и не разориться. Советы от эксперта Как обустроить гостиную и не разориться. Советы от эксперта

Гостиная – место встречи всех членов семьи и друзей. Как ее обустроить?

Лиза
AMOLED-дисплеи в смартфонах: плюсы и минусы AMOLED-дисплеи в смартфонах: плюсы и минусы

Разбираемся в том, что такое AMOLED-экран в смартфоне

CHIP
Как выбрать весы для кухни: простая инструкция Как выбрать весы для кухни: простая инструкция

Какие детали надо учесть, чтобы выбрать лучшие весы для кухни?

CHIP

У Веры было много талантов, один из них — это умение дружить

Караван историй
Прованс в интерьере Прованс в интерьере

Советы по обустройству каждой комнаты в стиле прованс

Лиза
В глубинах океана есть загадочный В глубинах океана есть загадочный

Глубоко в океане есть «затерянный город», и это место не похоже ни на что другое

ТехИнсайдер
Сахелантропу вновь разрешили ходить на двух ногах Сахелантропу вновь разрешили ходить на двух ногах

Ученые исследовали находки, сделанные больше 20 лет назад в Чаде

N+1
Города вечной жизни: 5 мест в мире, где введен запрет на смерть Города вечной жизни: 5 мест в мире, где введен запрет на смерть

Местных жителей этих городов смерть не застанет врасплох

Maxim
7 вопросов о здоровье, которые стоит задать матери 7 вопросов о здоровье, которые стоит задать матери

Предугадайте свои болезни, узнав, о чем стоит беспокоиться по материнской линии

Psychologies
От этих фруктов стоит отказаться после 50 лет: больше вреда, чем пользы От этих фруктов стоит отказаться после 50 лет: больше вреда, чем пользы

В каких случаях эти фрукты могут быть вредны для тех, кто постарше?

ТехИнсайдер
Убийцы Барби и Кен: как молодые супруги стали главными маньяками Канады Убийцы Барби и Кен: как молодые супруги стали главными маньяками Канады

Они годами вселяли страх в молодых женщин и девочек пригорода Торонто

VOICE
«Не слушайте бабушек»: Людмила Петрановская объяснила, почему современные мамы чаще выгорают «Не слушайте бабушек»: Людмила Петрановская объяснила, почему современные мамы чаще выгорают

Почему родители XXI века привыкли испытывать постоянное чувство вины?

Psychologies
Сделать код понятным: как Барбара Лисков повлияла на современное программирование Сделать код понятным: как Барбара Лисков повлияла на современное программирование

Барбара Лисков — пионерка развития современных языков программирования

Forbes
Больше боли. Шмели умеют терпеть. Значит ли это, что им бывает больно? Больше боли. Шмели умеют терпеть. Значит ли это, что им бывает больно?

Шмели умеют терпеть. Значит ли это, что им бывает больно?

N+1
Из-за глобального потепления живородящие ящерицы начали стареть до рождения Из-за глобального потепления живородящие ящерицы начали стареть до рождения

Тепловой стресс укорачивает длину теломер у матерей и их потомства

N+1
Боязнь пропустить интересное: 8 признаков зависимости от смартфона Боязнь пропустить интересное: 8 признаков зависимости от смартфона

Проверьте, не попали ли вы в цифровую кабалу

Psychologies
Почему цивилизация Древнего Египта пришла в упадок: главная причина падения цивилизации Почему цивилизация Древнего Египта пришла в упадок: главная причина падения цивилизации

Почему некогда великая Египетская империя медленно опускалась на колени?

ТехИнсайдер
Как сохранить желание: интервью с сексологом Как сохранить желание: интервью с сексологом

Можно ли сохранять сексуальный аппетит на протяжении долгого времени?

Psychologies
Прямые траектории миграции мертвых голов указали на наличие внутреннего компаса Прямые траектории миграции мертвых голов указали на наличие внутреннего компаса

Вероятно, бражники ориентируются по ландшафту и магнитному полю Земли

N+1
Не только для подогрева еды Не только для подогрева еды

10 неочевидных способов использования микроволновки в быту

Лиза
«Абонент временно недоступен»: как реагировать на звонки и сообщения от пьяных знакомых «Абонент временно недоступен»: как реагировать на звонки и сообщения от пьяных знакомых

Стоит ли вступать в «пьяные» диалоги и верить откровениям выпившего человека

Psychologies
Анализ 777 древних геномов прояснил происхождение популяций эпохи палеометалла Анализ 777 древних геномов прояснил происхождение популяций эпохи палеометалла

Историю индоевропейских языков можно проследить до ямной культуры

N+1
Три года в рабстве у чукчей: история советской ученой-этнографа Варвары Кузнецовой Три года в рабстве у чукчей: история советской ученой-этнографа Варвары Кузнецовой

Этнограф Варвара Кузнецова решила, что справится с путешествием на Чукотку

VOICE
6 признаков того, что в вашей интимной жизни есть проблемы, и как это исправить 6 признаков того, что в вашей интимной жизни есть проблемы, и как это исправить

6 признаков того, что у вас что-то разладилось — и способы все починить

VOICE
«А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде «А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде

Способны ли роботы заменить судью и насколько это этично?

ТехИнсайдер
Можно ли стирать пальто в стиральной машине: простые советы по уходу за верхней одеждой Можно ли стирать пальто в стиральной машине: простые советы по уходу за верхней одеждой

Можно ли обойтись без химчистки и как постирать пальто в домашних условиях

ТехИнсайдер
Одиноко сидит город Одиноко сидит город

Все чаще слышны разговоры о том, что у больших городов нет будущего

Вокруг света
Деплатформинг структур. Почему кристаллохимикам все труднее доверять друг другу Деплатформинг структур. Почему кристаллохимикам все труднее доверять друг другу

Почему кристаллохимикам все труднее доверять друг другу

N+1
Открыть в приложении