Интервью с шефом Алексеем Буровым, автором книги «Smoke BBQ: кухня живого огня»

РБКБизнес

Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual

Сооснователь ресторанной компании Dreamteam, соавтор проектов «Трапписта», Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ — об особенностях создания концепций, живом огне и новом проекте Self Edge Japanese в Санкт-Петербурге

756366207964600.jpg
Алексей Буров. © Пресс-служба

Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen's BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia, — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».

Как появилась ресторанная группа Dreamteam?

Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.

Брассерия «Траппист» (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 36). © Пресс-служба
Бар-бутик «Пивная Карта» (Санкт- Петербург, ул. Восстания, 55). © Пресс-служба

На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?

Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, — миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.

Ресторан Self Edge Japanese (Санкт-Петербург, ул. Радищева, 34). © Пресс-служба
Ресторан Forno Bravo Centrale, расположенный в историческом здании (Санкт-Петербург, ул. Белинского, 11). © Пресс-служба

Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?

Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.

Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. «Ultimate», с одной стороны, это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.

В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Физики создали ткань с асимметричной терморегуляцией Физики создали ткань с асимметричной терморегуляцией

Созданная физиками ткань согревает или охлаждает в зависимости от стороны

N+1
55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки 55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки

Как «серебряное поколение» адаптируется к новым карьерным реалиям

Forbes
Быть шаолиньским монахом: почему рынок приложений для медитации переживает бум Быть шаолиньским монахом: почему рынок приложений для медитации переживает бум

С чем связан бум приложений для медитации?

Forbes
Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом

Какое отношение сексуальное удовлетворение может иметь к терапии души?

СНОБ
Как питание влияет на здоровье и продолжительность жизни кошек и собак Как питание влияет на здоровье и продолжительность жизни кошек и собак

Правильное питание может сказаться на продолжительности жизни наших любимцев?

Популярная механика
Не .G единой Не .G единой

Главные буквы алфавита сексуального удовольствия

Playboy
Бум иноязычного контента в эпоху кадрового кризиса: почему скоро некому будет переводить фильмы и сериалы Бум иноязычного контента в эпоху кадрового кризиса: почему скоро некому будет переводить фильмы и сериалы

Как «Игра в кальмара» привлекла внимание к сфере перевода

VC.RU
Женщина подружилась с матерью человека, убившего её дочь Женщина подружилась с матерью человека, убившего её дочь

Мать убийцы и мать убитой нашли общий язык

Cosmopolitan
Тест: Чего вы хотите на самом деле, когда мечтаете о деньгах? Тест: Чего вы хотите на самом деле, когда мечтаете о деньгах?

А какая у вас мотивация зарабатывать? Пройдя тест, вы узнаете ответ

Psychologies
На моем запястье ice: краткая история любви рэперов к ювелирным украшениям На моем запястье ice: краткая история любви рэперов к ювелирным украшениям

Когда у рэперов возникла страсть к дорогим (и зачастую вычурным) драгоценностям

Esquire
«Не доказано, что работает, доказано, что не работает» «Не доказано, что работает, доказано, что не работает»

Кто такие биохакеры сегодня?

Forbes Life
Менструация и другие «запретные» темы: зачем говорить о них открыто? Менструация и другие «запретные» темы: зачем говорить о них открыто?

Почему женщин часто вынуждают оправдываться за физиологические процессы?

Psychologies
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Спроси VC: почему стартапу не нужна свободная конкуренция Спроси VC: почему стартапу не нужна свободная конкуренция

Почему стартапу важно занимать доминирующее положение в важных для бизнеса нишах

Forbes
Рассказ из сборника «Сибирь: счастье за горами» Рассказ из сборника «Сибирь: счастье за горами»

Отрывок из сборника рассказов, посвященных Сибири

СНОБ
К сожаленью, день рожденья К сожаленью, день рожденья

Личные праздники в этом году были очень сильно декорированы

Tatler
Праздник каждый день Праздник каждый день

Как развлечь ребенка (и себя заодно) перед Новым годом?

Cosmopolitan
Как сохранить Тик Ток без водяного знака: инструкция для смартфонов Как сохранить Тик Ток без водяного знака: инструкция для смартфонов

Самые простые и безопасные способы скачать видео из ТикТока без водяного знака

CHIP
«Сломить кулацкий саботаж» «Сломить кулацкий саботаж»

Постановление политбюро ЦК КП(б) Украины от 27 ноября 1932 года

Дилетант
Действительно ли салемских ведьм сжигали на костре Действительно ли салемских ведьм сжигали на костре

Правда ли ведьм и колдунов в XVII сжигали на кострах?

Популярная механика
Эксперт института дизайна Стэнфорда назвал три упражнения, чтобы повысить свою креативность Эксперт института дизайна Стэнфорда назвал три упражнения, чтобы повысить свою креативность

Креативность как мускул — чем больше его напрягать, тем больше он укрепляется

Inc.
Удивительная история пса Боджи, который ездит в общественном транспорте Стамбула Удивительная история пса Боджи, который ездит в общественном транспорте Стамбула

Боджи — талисман стамбульского метро с удивительной жизнью

Maxim
10 главных инвестиционных трендов следующего десятилетия: куда вложить деньги 10 главных инвестиционных трендов следующего десятилетия: куда вложить деньги

Инвестиционные тренды, которые зарождаются и «выстрелят» в ближайшие годы

Forbes
Куда уходят наши налоги Куда уходят наши налоги

Что скрывается за словом «федерация» и как это сказывается на налоговой системе

СНОБ
Энергетик для мускулов: что такое креатин и как он работает Энергетик для мускулов: что такое креатин и как он работает

Рассказываем о пользе и противопоказаниях креатина вместе с врачом и тренером

РБК
Что такое фолиевая кислота и чем она полезна: 6 научных фактов Что такое фолиевая кислота и чем она полезна: 6 научных фактов

Чем еще полезен витамин B9 и в каких продуктах он содержится

РБК
Перейти на зеленый. Стать вегетарианцем и не навредить своему здоровью Перейти на зеленый. Стать вегетарианцем и не навредить своему здоровью

Как правильно перейти на вегетарианство?

Лиза
Как похудеть на 3 кг за неделю: 12 правил, которые в этом помогут Как похудеть на 3 кг за неделю: 12 правил, которые в этом помогут

12 советов, которые позволят переключиться на здоровое похудение

Cosmopolitan
Страна полного привода: самые популярные кроссоверы России Страна полного привода: самые популярные кроссоверы России

Половина от проданных на российском рынке новых автомобилей — кроссоверы

Playboy
Открыть в приложении