Элис Уотерс заставила американцев задуматься над тем, что они едят

Вокруг светаРепортаж

Огородная революция Элис Уотерс: как простой шеф-повар привела США на грядки

Элис Уотерс — не повар, но ее ресторан Chez Panisse заставил американцев задуматься над тем, что они едят. Она не педагог, но ее борьба за изменение гастрономических привычек детей привела к изменению школьных программ

Гелия Делеринс

Элис готовится отметить 30-летие открытия Chez Panisse. Фото Redux / Fotolink

Она не эколог, но именно ее считают лидером органического фермерства, в котором бережное отношение к природе сочетается с выращиванием здоровой продукции.

В 1965 году Элис Уотерс было двадцать лет. Впервые отправляясь за границу, в Париж, юная американка была уверена, что ее ждут приключения и неожиданные встречи. Она не ошиблась, правда, не угадала своего романтического героя: в типичном парижском ресторанчике с синими шторами ей встретился не молодой красавец, а овощной суп.

До сих пор она не очень интересовалась едой, но теперь ей открылся незнакомый, восхитительный мир. Она едет в Бретань и Нормандию попробовать устрицы и потроха, в Прованс — вдохнуть аромат свежих пряных трав. Конечно, ее сопровождали в путешествиях какие-то молодые люди, но их имена давно забылись, а вот с нормандской похлебкой «а ля мод» Элис расставаться не намерена, и провансальский соус с базиликом тоже останется с ней навсегда.

Сколько ее знакомых, возвращаясь из-за океана, мечтательно вздыхали: скорее бы назад, во Францию! Элис вернулась на родину с иной мыслью: у себя дома нужно жить, как во Франции. Для этого в первую очередь необходимо открыть ресторан. Только не роскошное заведение с омарами в желе «бельвю», дорогими коврами, где утопают каблуки, и приборами с десятью различными вилками, назначение которых невозможно запомнить.

Элис откроет бистро, маленький «ресто», как ласково называют его сами французы. Несколько столиков на одном этаже, бар, где можно будет потолкаться с приятелями, — на другом. И конечно, в меню будет только французская еда — простая и свежая.

Ветер перемен

Сама создательница новой калифорнийской кухни любит подчеркнуть, что Chez Panisse изменил ее жизнь. На самом деле студенческая жизнь Университета Беркли, где Элис изучала французскую культуру, менялась уже давно, а ее ресторан просто стал частью этих перемен. Он появился в той же среде и в ту же эпоху, что рок-музыка и движение за гражданские права.

Фото ZUMA Press, Inc. / Alamy via Legion Media

В 1964/65 учебном году в Беркли развернулось Движение за свободу слова (Free Speech Movement), первый организованный студенческий протест против запрета на политическую деятельность. Элис познакомилась с Дэвидом Гойнсом, одним из активистов FSM. Вскоре они стали жить вместе и приглашали друзей, чтобы за ужином поговорить о политике. Попробовать французские блинчики в комнату к Элис набивались десятки «революционеров».

Неожиданно для нее самой интерес к «другой» еде хорошо сочетался с общественными исканиями ее гостей, которых к тому времени уже стали называть «новыми левыми». Позднее выделившихся из этого движения хиппи будут упрекать за нездоровый образ жизни, но именно «дети цветов» породили моду на здоровое питание. Хиппи создали собственную кухню с уклоном в вегетарианство — смесь индийской, средневосточной, мексиканской, итальянской и азиатской — и ввели в обращение тофу, соевые бобы и соевое молоко.

Фото Allstar Picture Library Ltd / Alamy via Legion Media

Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.

Вдохновение из Прованса

О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.

Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото AP / Fotolink

Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого.

Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.

28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.

Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.

Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие.

«Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. „Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?“ И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»

Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе. Первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов.

Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.

С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.

Органичный стандарт

Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд.

По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Женщина 20 лет не убирала в доме, но он оставался чистым. Почему? Женщина 20 лет не убирала в доме, но он оставался чистым. Почему?

Думаете, дом, который не убирался больше 20 лет был похож на свалку?

Популярная механика
Медитация – расслабление и самопознание Медитация – расслабление и самопознание

Практика медитации в последнее время набирает все большую популярность

Здоровье
Битвы заблуждений Битвы заблуждений

Баталии между приверженцами двух одинаково ложных научных теорий

Вокруг света
Высоко-высоко в горах: что таят села-призраки в Дагестане Высоко-высоко в горах: что таят села-призраки в Дагестане

Все, что осталось от древних аулов на вершинах кавказских гор

Вокруг света
Зашквар vs годнота: пять позорных способов тюнинговать автомобиль и достойные альтернативы им Зашквар vs годнота: пять позорных способов тюнинговать автомобиль и достойные альтернативы им

Плохие способы освежить автомобиль

Maxim
Убийца внутри вас Убийца внутри вас

Как не дать самому себе убить себя

Men’s Health
«Перед рассветом» и «Другая Бовари»: 13 фильмов про отношения «Перед рассветом» и «Другая Бовари»: 13 фильмов про отношения

Фильмы, которые наполнят вас теплом и поднимут настроение

РБК
Как защитить психику от плохих новостей: 13 спасительных советов Как защитить психику от плохих новостей: 13 спасительных советов

Как защитить свое психическое здоровье от потока негативной информации?

Psychologies
Сырой материал Сырой материал

Почему сейчас данные важнее алгоритмов их обработки

Forbes
Почему ходить к проктологу – это не больно и не страшно: врач развенчал мифы Почему ходить к проктологу – это не больно и не страшно: врач развенчал мифы

Поход к проктологу многими воспринимается как кошмар и ужас, а зря!

Cosmopolitan
Спал на голом матрасе и мог не делать домашку: как воспитывали Илона Маска Спал на голом матрасе и мог не делать домашку: как воспитывали Илона Маска

Как Илона и его брата с сестрой воспитывала экстравагантная мама Мэй Маск

Cosmopolitan
Худеем с удовольствием: поможет ли секс потерять несколько лишних килограммов Худеем с удовольствием: поможет ли секс потерять несколько лишних килограммов

Утром кекс, вечером секс — и красивая фигура не заставит себя долго ждать

Psychologies
Сайлент Хилл по-кавказски: 3 маршрута по городам-призракам Абхазии Сайлент Хилл по-кавказски: 3 маршрута по городам-призракам Абхазии

В Абхазию можно отправиться не только ради пляжного отдыха

Вокруг света
Как полиция Санкт-Петербурга нашла обезглавленный труп. Цикл тру-крайм историй от автора подкаста «Закат Империи» Андрея Аксенова Как полиция Санкт-Петербурга нашла обезглавленный труп. Цикл тру-крайм историй от автора подкаста «Закат Империи» Андрея Аксенова

Неожиданная разгадка жестокого убийства в Санкт-Петербурге 1909 года

СНОБ
Как нас обманывают стоматологи: 3 простых способов украсть ваши деньги Как нас обманывают стоматологи: 3 простых способов украсть ваши деньги

Как избежать ненужных манипуляций и защитить себя от переплаты за лечение?

Популярная механика
10 полезных продуктов для здоровья, которые необходимо есть после 60 лет 10 полезных продуктов для здоровья, которые необходимо есть после 60 лет

Правильно подобранный рацион поможет оставаться здоровой в любом возрасте

Популярная механика
Зачем пользоваться раскоксовкой двигателя и как правильно это делать Зачем пользоваться раскоксовкой двигателя и как правильно это делать

Как и когда проводится раскоксовка мотора, всегда ли эта процедура полезна?

РБК
Макияж по-азиатски: как женщины из Кореи и Китая меняют лицо до неузнаваемости Макияж по-азиатски: как женщины из Кореи и Китая меняют лицо до неузнаваемости

Видео с азиатскими девушками до и после макияжа почти пугают

VOICE
Почему Гитлер был плохим художником Почему Гитлер был плохим художником

Почему картины Адольфа Гитлера считают крайне неудачными?

Maxim
10 необычных лайфхаков с пищевой пленкой, о которых вы должны знать 10 необычных лайфхаков с пищевой пленкой, о которых вы должны знать

А вы знали, что в пищевой плёнке можно сварить яйцо пашот?

Популярная механика
Чтение выходного дня: первая глава нового романа Алексея Сальникова «Оккульттрегер» Чтение выходного дня: первая глава нового романа Алексея Сальникова «Оккульттрегер»

Выходит роман Алексея Сальникова «Оккульттрегер»

Esquire
Физики из CMS уточнили массу топ-кварка Физики из CMS уточнили массу топ-кварка

Повторная обработка части данных о рождении топ-кварковых пар

N+1
«Плывем по Москве-реке»: как связаны Россия и песня Wind of Change Scorpions «Плывем по Москве-реке»: как связаны Россия и песня Wind of Change Scorpions

Когда немцы спели о светлом будущем России и почти угадали. Почти

Maxim
Спящая красавица из Турвилля: как уснувшая девочка пришла в себя уже взрослой Спящая красавица из Турвилля: как уснувшая девочка пришла в себя уже взрослой

11-летняя девочка Эллен Сэдлер заснула и проспала девять лет

Cosmopolitan
Голоса в голове: что такое субличности и как они меняют наше представление о себе Голоса в голове: что такое субличности и как они меняют наше представление о себе

Отрывок из книги «Мои разные «я» — Ричард Шварц бросает вызов теории «мономозга»

Forbes
Отрывок из романа Карме Риера «В запредельной синеве» Отрывок из романа Карме Риера «В запредельной синеве»

Отрывок из романа Карме Риера, выходящего в издательстве «Книжники»

СНОБ
Гель с герпесвирусным вектором помог при буллезном эпидермолизе Гель с герпесвирусным вектором помог при буллезном эпидермолизе

Заживление ран ускорилось и стало более стойким

N+1
На какие дистанции стреляют профессиональные снайперы: счет на километры На какие дистанции стреляют профессиональные снайперы: счет на километры

Как стреляют из сверхдальних винтовок

ТехИнсайдер
Алена Хмельницкая: «У меня нет стопроцентного амплуа положительной героини» Алена Хмельницкая: «У меня нет стопроцентного амплуа положительной героини»

Мои дамочки достаточно сложные и стервозные, и я их люблю

Караван историй
Почему болит живот Почему болит живот

Боль в животе может возникать по разным причинам

Лиза
Открыть в приложении