Привет от Собакевича
О главном рецепте счастливой жизни
Слово «пудинг» немедленно переносит нас в Англию, в Шотландию, в Ирландию, в детские книги, в мир Диккенса и Вальтера Скотта. Правда, что именно это за блюдо, вам точно не скажут и сами англичане. В одних книгах это рождественская, праздничная еда, в других — самая обычная, дешевая, уличная, ее может купить на рынке последний бедняк. Из небольшого романа Гринвуда «Маленький оборвыш», который обрел в России вторую родину, я лучше всего помню фразу героя «хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала». В детстве в этом месте я останавливалась, неизменно сооружала себе внушительный бутерброд и уписывала его, обливаясь слезами над судьбой маленького голодного оборвыша. Этот кусок пудинга, завернутый в капустный лист, он поедает прямо на улице. Понятно — блюдо, что называется, соленое, а не сладкое. Хотя позднее слово «пудинг» стало восприниматься почти исключительно как десерт. Никто больше не готовит пудинги на свином или говяжьем почечном сале. А те, что укрепились в традиционных меню, носят собственные имена. Среди них, например, хаггис, он же гоголевская «няня», которой Собакевич угощает Чичикова.
О несладком происхождении пудинга напоминает его название. Оно идет от французского «буден», boudin, кровяная колбаса. По всей видимости, он когда-то ею и являлся. Британские «красный», «черный» и «белый» пудинги — те же самые кровяные и ливерные колбасы. В состав некоторых из них входили хлеб, мука, крахмал, крошки и что бог пошлет.
Французы с удовольствием от такого наследства отказались бы, пудинг кажется им ужасным месивом, не поддающимся четким определениям французской гастрономии. Молоденькая героиня Диккенса, готовя пудинг впервые в жизни, тоже недоумевает, что же у нее получится — каша или пирог. В итоге получается счастливая жизнь. Рецепт включает такую непосредственность и радость, тайну которых знал только сам Диккенс. Если традиционный пудинг вас интересует, перечитайте «Большие надежды», вы найдете там точность, свойственную кулинарным книгам. И настроение, которое нужно вложить в это блюдо.