Рестораторы и шеф-повара о том, как они справляются с кризисом

РБКБизнес

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны

Скоростная доставка за 15 минут и в формате 24/7, заказы take away и выезд шефа на дом — российские рестораны осваивают новые идеи. «РБК Стиль» опросил рестораторов и шеф-поваров и узнал, как они справляются с кризисом.

Александр Пигарев

755884114872036.jpg

Арам Мнацаканов, ресторатор, основатель холдинга Probka Family

«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»

 

Галактион Табидзе, ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group

«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».

Дмитрий Зотов, ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM

«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Колоссальная неопределенность: от чего зависит курс рубля и что с ним будет к концу года Колоссальная неопределенность: от чего зависит курс рубля и что с ним будет к концу года

От чего зависят валютные курсы, надолго ли доллар останется главной валютой мира

Forbes
Дарья Мороз — новая икона стиля и секс-символ российского кино Дарья Мороз — новая икона стиля и секс-символ российского кино

Кто такая Дарья Мороз?

Cosmopolitan
История изнасилования, в которое никто не поверил История изнасилования, в которое никто не поверил

Отрывок из истории о роковом равнодушии общественности

СНОБ
Вспоминая Канны: лучшие наряды кинофестивалей 2006-2016 годов Вспоминая Канны: лучшие наряды кинофестивалей 2006-2016 годов

Лучшие выходы на красные дорожки Каннского кинофестиваля разных лет

Esquire
Глубоким слоям океана пообещали заметные последствия от изменения климата Глубоким слоям океана пообещали заметные последствия от изменения климата

Как глобальное потепление может повлиять на разные слои океана

N+1
Правила жизни Шер Правила жизни Шер

Правила жизни певицы и актрисы Шер

Esquire
Хватит ныть! Хватит ныть!

Вытри слезы – они только мешают справляться с трудностями!

Лиза
Алкогений: Анатолий Папанов Алкогений: Анатолий Папанов

Народный артист Папанов достоверно играл как мужика, так и интеллигента

Maxim
20 правил отличного пикника 20 правил отличного пикника

Рассказываем, как сделать загородную жизнь максимально комфортной

Домашний Очаг
«Лимассолград»: FT рассказала, почему ЕС начал беспокоиться из-за русских на Кипре «Лимассолград»: FT рассказала, почему ЕС начал беспокоиться из-за русских на Кипре

Как выходцы из СССР повлияли на Кипр, почему это заставляет Брюссель волноваться

Forbes
Как фриланс влияет на здоровье: исследования, проблемы и решения Как фриланс влияет на здоровье: исследования, проблемы и решения

Фриланс многим представлялся как работа мечты, но у этого формата есть нюансы

РБК
Революция уже в пути. Или нет, возможно Революция уже в пути. Или нет, возможно

Отношение к покупкам в интернете останется непредсказуемым

VC.RU
Пора включить мозг Пора включить мозг

Татьяна Черниговская объясняет, кого возьмут в будущее

Собака.ru
Девушка Мороз Девушка Мороз

Короткая платиновая стрижка, точеные скулы, шрам, похожий на иероглиф

Esquire
«Заключить в ИТЛ на три года» «Заключить в ИТЛ на три года»

Ближайшие родственники Бориса Ельцина были осуждены за антисоветскую пропаганду

Дилетант
Выбить дурь: как устроена работа агента Управления по борьбе с наркотиками США, работающего под прикрытием Выбить дурь: как устроена работа агента Управления по борьбе с наркотиками США, работающего под прикрытием

Жизнь агента под прикрытием, отмывание денег и фальшивая свадьба

Esquire
Лётчица Женя Жигуленко: почему так хорошо быть длинноногой на войне Лётчица Женя Жигуленко: почему так хорошо быть длинноногой на войне

Евгения Жигуленко каждый день стремилась в небо, чтобы биться с врагом

Cosmopolitan
#инструктаж: как покупать в интернет-магазинах и не ошибаться #инструктаж: как покупать в интернет-магазинах и не ошибаться

Разбираемся, как безопасно использовать онлайн-магазины

РБК
Сонька Золотая Ручка: 10 фактов из биографии знаменитой мошенницы Сонька Золотая Ручка: 10 фактов из биографии знаменитой мошенницы

Разбираемся в биографии королевы преступного мира

Cosmopolitan
«Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие «Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие

Насколько были эффективны немецкие ручные противотанковые гранатомёты?

Популярная механика
Как «разглядеть» экзопланету на ярком фоне звезды: секрет Доплера Как «разглядеть» экзопланету на ярком фоне звезды: секрет Доплера

С помощью метода Доплера открыли тысячи экзопланет

Популярная механика
Как добиться всего, чего хочешь: ключевые навыки успешной личности Как добиться всего, чего хочешь: ключевые навыки успешной личности

Кого можно считать успешным человеком и что отличает таких людей?

Cosmopolitan
Валерий Борзов – Усейн Болт из Советского Союза Валерий Борзов – Усейн Болт из Советского Союза

Его называют последним чистым спринтером в истории

GQ
Глицерин из электронных сигарет спровоцировал рост биопленок во рту Глицерин из электронных сигарет спровоцировал рост биопленок во рту

Биопленки от электронных сигарет вызывают воспалительные заболевания полости рта

N+1
Как ведут себя мужчины у косметолога и на маникюре Как ведут себя мужчины у косметолога и на маникюре

Среди клиентов косметологов прибавилось представителей противоположного пола

Psychologies
Ричард Докинз: Высокомерие религии, скромность науки и интеллектуальное и нравственное бесстрашие атеизма Ричард Докинз: Высокомерие религии, скромность науки и интеллектуальное и нравственное бесстрашие атеизма

Отрывок из дискуссии интеллектуалов о вере, атеизме, религии и многом другом

СНОБ
Спиннер превратили в экспресс-тест для диагностики инфекций мочевых путей Спиннер превратили в экспресс-тест для диагностики инфекций мочевых путей

Для работы теста его нужно крутить так же, как и обычный спиннер

N+1
Гетероструктурные меньшинства Гетероструктурные меньшинства

Графен препятствует инженерам, но не запрещает одежде быть высокотехнологичной

N+1
Исследователи из Nielsen Norman рассказали, как люди читают текст в интернете и что изменилось за последние 15 лет Исследователи из Nielsen Norman рассказали, как люди читают текст в интернете и что изменилось за последние 15 лет

Как люди читают в интернете

VC.RU
5 главных вопросов о первой пилотируемой миссии SpaceX 5 главных вопросов о первой пилотируемой миссии SpaceX

США вот-вот запустят астронавтов со своей территории

Популярная механика
Открыть в приложении