Рестораторы и шеф-повара о том, как они справляются с кризисом

РБКБизнес

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны

Скоростная доставка за 15 минут и в формате 24/7, заказы take away и выезд шефа на дом — российские рестораны осваивают новые идеи. «РБК Стиль» опросил рестораторов и шеф-поваров и узнал, как они справляются с кризисом.

Александр Пигарев

755884114872036.jpg

Арам Мнацаканов, ресторатор, основатель холдинга Probka Family

«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»

 

Галактион Табидзе, ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group

«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».

Дмитрий Зотов, ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM

«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Мария-Антуанетта из Tesla»: Илон Маск может получить самую большую зарплату в жизни в разгар кризиса «Мария-Антуанетта из Tesla»: Илон Маск может получить самую большую зарплату в жизни в разгар кризиса

Илон Маск может получить свое самое большое в жизни вознаграждение

Forbes
Менеджеры паролей: что это такое и чем полезны? Менеджеры паролей: что это такое и чем полезны?

Надоело запоминать пароли к разным ресурсам?

CHIP
6 забавных историй про животных на карантине 6 забавных историй про животных на карантине

Месяцы изоляции многие коротают наедине с питомцами

Psychologies
Бог в овечьей шкуре Бог в овечьей шкуре

Андрей Карташов об антипатриархальном триллере «Приди ко мне»

Weekend
Размножение и пол: почему мы делимся на мужчин и женщин Размножение и пол: почему мы делимся на мужчин и женщин

Мы редко задумываемся о биологическом смысле пола

Популярная механика
«Доходы ниже прожиточного минимума»: Пашу об убытках Black Star из-за кризиса, клипе про Москву и уходе Егора Крида «Доходы ниже прожиточного минимума»: Пашу об убытках Black Star из-за кризиса, клипе про Москву и уходе Егора Крида

Павел «Пашу» Курьянов о том, почему онлайн не спасет концертный бизнес?

Forbes
На что берут кредиты россияне с не очень высокой зарплатой: 8 реальных историй На что берут кредиты россияне с не очень высокой зарплатой: 8 реальных историй

Вещи, опрометчиво приобретенные в кредит гражданами с не очень высокой зарплатой

Esquire
Тысячеликое «сейчас» Тысячеликое «сейчас»

Не может быть двух «сейчас»... или может?

Наука и жизнь
Под знаком луны: Marine Serre – французский бренд, о котором стоит узнать Под знаком луны: Marine Serre – французский бренд, о котором стоит узнать

Француженка Марин Серр – один из дизайнеров нового поколения

GQ
Близнецы Джудит и Джойс. Сестринская любовь, преодолевающая любые преграды Близнецы Джудит и Джойс. Сестринская любовь, преодолевающая любые преграды

Художница Джудит Скотт прошла путь от отчаявшейся женщины до признанного гения

Cosmopolitan
Моя психотерапевтка беременна: можно ли продолжать терапию? Моя психотерапевтка беременна: можно ли продолжать терапию?

Беременность психологини всегда вызывает ряд этических вопросов

Psychologies
3 вопроса, которые превратят проблему в возможность 3 вопроса, которые превратят проблему в возможность

Как перестать вязнуть в этом болоте негатива

Psychologies
7 польских производителей самолётов 7 польских производителей самолётов

Краткий гид по польской авиации

Популярная механика
Операция «антикризис» Операция «антикризис»

Пять главных принципов финансовой безопасности семьи

Лиза
12 сюрпризов, спрятанных в известных фильмах 12 сюрпризов, спрятанных в известных фильмах

У тебя появился серьезный повод пересмотреть любимые фильмы по 15-му разу!

Maxim
Апсайклинг по-королевски: как английский бренд By Walid создает одежду из тканей XIX века Апсайклинг по-королевски: как английский бренд By Walid создает одежду из тканей XIX века

Бренд By Walid должен заинтересовать любого коллекционера нетривиальных вещей

GQ
«Кодекс общежития»: как основатели Skyeng не сломались на старте «Кодекс общежития»: как основатели Skyeng не сломались на старте

Компания Skyeng смогла преодолеть несколько кризисов и не развалиться

Forbes
Как понять, что у подростка депрессия: 11 признаков Как понять, что у подростка депрессия: 11 признаков

Как родители могут помочь подростку чувствовать себя лучше?

Psychologies
Астероид Рюгу «загорел» под солнечными лучами Астероид Рюгу «загорел» под солнечными лучами

В прошлом астероид Рюгу временно был ближе к Солнцу, чем сейчас

N+1
Что там, в Что там, в

Проблемы первого года брака и как все это пережить

Cosmopolitan
Как «разглядеть» экзопланету на ярком фоне звезды: секрет Доплера Как «разглядеть» экзопланету на ярком фоне звезды: секрет Доплера

С помощью метода Доплера открыли тысячи экзопланет

Популярная механика
Пенсионный фонд: самые долгоживущие организмы на планете Пенсионный фонд: самые долгоживущие организмы на планете

Некоторые из живых организмов на нашей планете живут вечно

Популярная механика
Правила жизни сэра Пола Маккартни Правила жизни сэра Пола Маккартни

Правила жизни одного из основателей великой четверки The Beatles Пола Маккартни

Esquire
Что такое ментальный фитнес и зачем он нужен: 6 подсказок для новичков Что такое ментальный фитнес и зачем он нужен: 6 подсказок для новичков

Чтобы держать мозг в форме, можно заняться «ментальным фитнесом»

Playboy
Песни из-под палки Песни из-под палки

Сказки, притчи и пьесы о современных чудаках в новой книге Евгения Бабушкина

Esquire
6 женщин, изменивших автомобильную индустрию 6 женщин, изменивших автомобильную индустрию

Многим изобретениям, ставшим неотъемлемой частью автомобиля, мир обязан женщинам

Популярная механика
Монстры из прошлого: драма большой поршневой авиации Монстры из прошлого: драма большой поршневой авиации

На годы Второй мировой пришлась лебединая песня поршневых двигателей в авиации

Популярная механика
Правила жизни Шона Бина Правила жизни Шона Бина

Правила жизни актера Шона Бина

Esquire
10 фильмов об отношениях, в которых женщина старше 10 фильмов об отношениях, в которых женщина старше

Фильмы, повлиявшие на восприятие союза взрослой женщины с молодым мужчиной

Esquire
«Секстинг» и другие опасности: как подростков принуждают к сексу «Секстинг» и другие опасности: как подростков принуждают к сексу

Принуждение к сексу — проблема далеко не новая

Psychologies
Открыть в приложении