Российское барбекю с техасским акцентом

BonesКулинария

Low and slow

Российское барбекю с техасским акцентом

Текст: Татьяна Кокина

Американская кухня ворвалась на российский рынок общепита два десятка лет назад и до сих пор многими воспринимается исключительно как нездоровый фастфуд. Однако, как напоминают российские пит-мастера, Штаты подарили нам не только «Макдоналдс», но и барбекю, кулинарный принцип которого описать можно парой слов — low and slow.

Эдуард Погосов, шеф-повар ресторана «Алазани» (Ульяновск)

«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»

В общепите я работаю 20 лет, а со смокером подружился пару лет назад — в Екатеринбурге на первом слете шеф-поваров, куда был приглашен вместе с Алексеем Каневским. Он-то меня со смокером и познакомил, и тот мне настолько приглянулся, что наша дружба продолжается до сих пор.

Поначалу гости отнеслись к моим экспериментам с опаской. Наш человек привык есть шашлыки, поэтому приготовленное в смокере мясо первое время воспринималось как диковинка. Не знаю, как в Москве, но для регионов «копченое мясо» — это когда ты покупаешь в супермаркете копченый куриный окорок. И все, никак иначе! Когда смокеры только стали появляться, публика проявила настороженность — многие отчего-то воспринимали продукт барбекю как ненатуральный, что-то вроде «сплошной химии».

Но мы проводили дегустации, рассказывали о том, что и как в смокере можно приготовить: рыбу, мясо, овощи, птицу… Оказалось, людям просто надо дать распробовать новый вкус, и после этого реакция неизменна: «Как вкусно! Это правда можно было вот здесь приготовить?» И гость, который сначала относился к барбекю с опаской, сразу становился любителем и ценителем копченых блюд.

Не соглашусь с тем, что смокер — это история не для ЗОЖ. Те же овощи коптятся просто отлично и получаются нереально вкусными. Хотя, конечно, найдутся и те, кто обвинит барбекю в содержании канцерогенов. Впрочем, тут, пожалуй, я в некоторой степени согласен — смокер на самом деле довольно опасная штука, если им управляет непрофессионал. Я не говорю о том, что неправильно копченый продукт может привести к летальному исходу, но пищевое отравление можно получить запросто. Не умеешь коптить — не берись, потому что дым бывает разный.

Работа с барбекю не терпит спешки. Перед запуском нужно сесть и досконально просчитать объемы планируемого производства. Помню, как-то пригласил в Ростов на фестиваль уличной еды главного, на мой взгляд, пит-мастера России Алексея Каневского. Он меня спрашивает: «А сколько продукта будем делать?» Я отвечаю: «Ну, килограммов 20–30». Он мне: «Да ты что! Ты больше дров потратишь на это дело! Зачем их переводить?» Нужно четко понимать: чем больше продукта ты закоптишь, тем дешевле это выйдет. Смысла в покупке смокера, чтобы «поиграться», нет никакого, только время и силы потратишь, ведь процесс приготовления достаточно долог. Для этого оборудования нужны большие объемы. Конечно, есть смокеры разного размера, но, поверьте, даже самая маленькая кустарная барбекюшница в умелых руках может произвести достаточно много продукта.

Чтобы закоптить десять килограммов мяса, нужна четверть кубометра дров. Но и на сто килограммов — примерно столько же, может, чуть-чуть побольше. Поэтому делать маленькое количество при высокой себестоимости расходных материалов невыгодно, а при крупных объемах эти расходы размываются и почти незаметны.

Самое главное правило при работе с барбекю — дрова должны быть сухими. Если в них сохранится влага, дым будет неправильный. Это можно понять даже по его цвету — с синевой. Правильный дым — прозрачный, слегка сероватый.

Для копчения оптимально подходят березовые дрова. Дуб тоже можно, но он дорогой. Знаю, что многие пит-мастера используют для придания продукту аромата фруктовые деревья. Я сам брал акацию, абрикосовое дерево, вишню. Но такие дрова дают много дыма, а для барбекю в основном нужен жар. Кстати, типичная ошибка считать, что барбекю — это все в дыму. Безусловно, дым должен быть, но и его температура необходима высокая — идеально 100 °С…120 °С. Береза как раз дает и то, и другое.

Технология барбекю сильно влияет на вес продукта. Та же грудинка в процессе копчения ужаривается процентов на сорок. Соответственно, в результате мы видим удорожание продукта почти в два раза. Именно поэтому изначально нужно искать сырье с хорошей входной ценой, чтобы даже после ужарки блюдо получалось не слишком дорогим для гостя.

А дальше все зависит от фантазии пит-мастера. Возьмем для примера ту же грудинку. Ее можно не только продавать порционным куском по 100 граммов, но и использовать в салатах, похлебках, бургерах и т.д., чтобы из одного продукта получилось наибольшее количество блюд.

Барбекю делает вкус ярким, поэтому гарнир лучше подобрать максимально простой, чтобы выдержать гармонию. Брискет — копченая говяжья грудинка — прекрасно дополняют картофельное пюре, гречка и перловка. Мне кажется, копченые продукты всегда просят в аккомпанемент свежесть и хруст. Классический коул слоу, которым я дополнил пулд порк, отлично справляется с такой задачей.

Техасское барбекю — простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками. Это все про народ, про рабочий класс. Конечно, в ресторане ты соблюдаешь ритуалы: приборы, сторителлинг… Однако еду в тарелке ты даешь максимально простую, но, блин, такую космически вкусную!

На мой взгляд, пиво — шикарный напиток под копчености. Они традиционно идут бок о бок. Хотя можно подобрать и неплохое вино.

Я люблю готовить на барбекю говядину и свинину. Конечно, закоптить можно все, даже шоколад, мороженое и сметану, вопрос в том, будут ли твои гости это есть. Любой копченый продукт имеет достаточно специфический вкус, к которому гость должен привыкнуть. Собственно, в этом и заключается наша работа — приучать людей к интересным, новым и правильным вкусам.

Ребра Кальби

Однажды я приехал с мастер-классом в Ульяновск, где собирался делать одну порцию ребер, а поставщик привез семь килограммов. Я приготовил все!

  • 700 г ребра кальби
  • 5 г соль
  • 2 г смесь «5 перцев»
  • 50 мл сок яблочный
  • 50 г мед
  • 50 г масло сливочное
  • 10 г чеснок

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вино из Воронежа Вино из Воронежа

В мир вина я попал очень просто — мама была большой ценительницей

Bones
75 лет поисков и таинственное письмо: загадочное исчезновение детей Соддеров 75 лет поисков и таинственное письмо: загадочное исчезновение детей Соддеров

В рождественскую ночь 1945 года в доме семьи Соддеров вспыхнул пожар

Cosmopolitan
А как у них? А как у них?

6 рецептов пасхальных куличей из разных стран

Лиза
VR-кисточка с регулируемой жесткостью позволила погладить виртуального котенка VR-кисточка с регулируемой жесткостью позволила погладить виртуального котенка

Устройство HairTouch, подсоединенное к VR-контроллеру, позволило погладить кота

N+1
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Научить подростка обращаться с деньгами: 5 советов для родителей Научить подростка обращаться с деньгами: 5 советов для родителей

Умение планировать свои расходы — образование, о котором родители часто забывают

Psychologies
Морщины или нет? Что такое кольца Венеры и как с ними бороться Морщины или нет? Что такое кольца Венеры и как с ними бороться

В чем причина появления колец Венеры и как с ними справиться?

РБК
Нудный объект желания. Почему девушки так боятся зануд Нудный объект желания. Почему девушки так боятся зануд

В жизни девушек есть две беды: целлюлит и мужчины-зануды

Maxim
Двусторонняя ткань охладила и согрела имитацию человеческой кожи Двусторонняя ткань охладила и согрела имитацию человеческой кожи

Инженеры создали текстиль, одна сторона которого охлаждает, а другая согревает

N+1
Нейтрино. Познание Вселенной продолжается Нейтрино. Познание Вселенной продолжается

О современном состоянии нейтринных, а также протонных исследований

Наука и жизнь
Почему я больше не изменяю Почему я больше не изменяю

История женщины, которая отказалась от измен

Psychologies
16 бесчестных трюков продавцов, работодателей, производителей и других хитрых людей 16 бесчестных трюков продавцов, работодателей, производителей и других хитрых людей

Как большие и маленькие компании кидают своих клиентов и сотрудников

Maxim
«Одних технологий недостаточно»​: что раздражает рекламный рынок в Apple и как она зарабатывает на закрытости системы «Одних технологий недостаточно»​: что раздражает рекламный рынок в Apple и как она зарабатывает на закрытости системы

Как Apple зарабатывает на приложениях и что у компании с рекламой?

VC.RU
Катастрофическое землетрясение IV века на Крите разделили на два события Катастрофическое землетрясение IV века на Крите разделили на два события

В 365 году для возникновения цунами было достаточно землетрясения небольшой силы

N+1
Лесные коты вернутся в Англию и Уэльс спустя 200 лет отсутствия Лесные коты вернутся в Англию и Уэльс спустя 200 лет отсутствия

Лесные коты снова вернулись

N+1
Пранк вышел из-под контроля. Как защититься от потенциально опасных блогеров Пранк вышел из-под контроля. Как защититься от потенциально опасных блогеров

Как с точки зрения закона классифицируются действия блогеров?

СНОБ
Австралийские дельфины-афалины включили себя в большие команды Австралийские дельфины-афалины включили себя в большие команды

Чтобы отслеживать социальные отношения, афалины используют сигнатурные свистки

N+1
Пролет над гнездом Батьки. Что стоит за задержанием Романа Протасевича Пролет над гнездом Батьки. Что стоит за задержанием Романа Протасевича

Белорусские власти захватили бывшего главреда Nexta по закону

СНОБ
Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится тем, кто мало вовлечен в работу. Его осудили за категоричность и предвзятость Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится тем, кто мало вовлечен в работу. Его осудили за категоричность и предвзятость

Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится лишь менее вовлечённым сотрудникам

Inc.
Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне

Удалить страницу в Одноклассниках можно даже без доступа к ней

CHIP
Любимая стрекоза Сталина: трагическая судьба балерины Ольги Лепешинской Любимая стрекоза Сталина: трагическая судьба балерины Ольги Лепешинской

Судьба знаменитой балерины Ольги Лепешинской полна разными событиями

Cosmopolitan
Ранние гоминины и сапиенсы не повлияли на вымирание мегафауны островов в плейстоцене Ранние гоминины и сапиенсы не повлияли на вымирание мегафауны островов в плейстоцене

Антропогенный фактор стал главной причин исчезновения многих видов голоцена

N+1
Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли

Что происходит с туристической отраслью и как развивается внутренний туризм

Forbes
«Беннифер» навсегда: зачем Джей Ло вернулась к Бену Аффлеку 17 лет спустя «Беннифер» навсегда: зачем Джей Ло вернулась к Бену Аффлеку 17 лет спустя

Вспомним, как развивалась историю любви Джей Ло и Бена Аффлека

Cosmopolitan
Второй ребенок Второй ребенок

Психолог: как принять вторую беременность и полюбить ребенка

9 месяцев
Она самая Она самая

Строитель, актриса и модель Надежда Lertulo о своем теле и принятии себя

Grazia
Поздно не значит никогда: женщины, сделавшие состояние после 35 Поздно не значит никогда: женщины, сделавшие состояние после 35

Женщины, добившиеся успеха после 35 лет

Cosmopolitan
Алена Яковлева. Три судьбы Алена Яковлева. Три судьбы

Судьба актрисы Алены Яковлевой

Коллекция. Караван историй
«Я разрешила себе любить детей по-разному» «Я разрешила себе любить детей по-разному»

«Кто из детей тебе ближе?» На этот вопрос очень трудно ответить честно

Psychologies
Нейроодежда, фото глазами и вечная жизнь: будущее наступило сейчас Нейроодежда, фото глазами и вечная жизнь: будущее наступило сейчас

Подростки придумали целую серию футуристических проектов

Seasons of life
Открыть в приложении