Российское барбекю с техасским акцентом

BonesКулинария

Low and slow

Российское барбекю с техасским акцентом

Текст: Татьяна Кокина

Американская кухня ворвалась на российский рынок общепита два десятка лет назад и до сих пор многими воспринимается исключительно как нездоровый фастфуд. Однако, как напоминают российские пит-мастера, Штаты подарили нам не только «Макдоналдс», но и барбекю, кулинарный принцип которого описать можно парой слов — low and slow.

Эдуард Погосов, шеф-повар ресторана «Алазани» (Ульяновск)

«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»

В общепите я работаю 20 лет, а со смокером подружился пару лет назад — в Екатеринбурге на первом слете шеф-поваров, куда был приглашен вместе с Алексеем Каневским. Он-то меня со смокером и познакомил, и тот мне настолько приглянулся, что наша дружба продолжается до сих пор.

Поначалу гости отнеслись к моим экспериментам с опаской. Наш человек привык есть шашлыки, поэтому приготовленное в смокере мясо первое время воспринималось как диковинка. Не знаю, как в Москве, но для регионов «копченое мясо» — это когда ты покупаешь в супермаркете копченый куриный окорок. И все, никак иначе! Когда смокеры только стали появляться, публика проявила настороженность — многие отчего-то воспринимали продукт барбекю как ненатуральный, что-то вроде «сплошной химии».

Но мы проводили дегустации, рассказывали о том, что и как в смокере можно приготовить: рыбу, мясо, овощи, птицу… Оказалось, людям просто надо дать распробовать новый вкус, и после этого реакция неизменна: «Как вкусно! Это правда можно было вот здесь приготовить?» И гость, который сначала относился к барбекю с опаской, сразу становился любителем и ценителем копченых блюд.

Не соглашусь с тем, что смокер — это история не для ЗОЖ. Те же овощи коптятся просто отлично и получаются нереально вкусными. Хотя, конечно, найдутся и те, кто обвинит барбекю в содержании канцерогенов. Впрочем, тут, пожалуй, я в некоторой степени согласен — смокер на самом деле довольно опасная штука, если им управляет непрофессионал. Я не говорю о том, что неправильно копченый продукт может привести к летальному исходу, но пищевое отравление можно получить запросто. Не умеешь коптить — не берись, потому что дым бывает разный.

Работа с барбекю не терпит спешки. Перед запуском нужно сесть и досконально просчитать объемы планируемого производства. Помню, как-то пригласил в Ростов на фестиваль уличной еды главного, на мой взгляд, пит-мастера России Алексея Каневского. Он меня спрашивает: «А сколько продукта будем делать?» Я отвечаю: «Ну, килограммов 20–30». Он мне: «Да ты что! Ты больше дров потратишь на это дело! Зачем их переводить?» Нужно четко понимать: чем больше продукта ты закоптишь, тем дешевле это выйдет. Смысла в покупке смокера, чтобы «поиграться», нет никакого, только время и силы потратишь, ведь процесс приготовления достаточно долог. Для этого оборудования нужны большие объемы. Конечно, есть смокеры разного размера, но, поверьте, даже самая маленькая кустарная барбекюшница в умелых руках может произвести достаточно много продукта.

Чтобы закоптить десять килограммов мяса, нужна четверть кубометра дров. Но и на сто килограммов — примерно столько же, может, чуть-чуть побольше. Поэтому делать маленькое количество при высокой себестоимости расходных материалов невыгодно, а при крупных объемах эти расходы размываются и почти незаметны.

Самое главное правило при работе с барбекю — дрова должны быть сухими. Если в них сохранится влага, дым будет неправильный. Это можно понять даже по его цвету — с синевой. Правильный дым — прозрачный, слегка сероватый.

Для копчения оптимально подходят березовые дрова. Дуб тоже можно, но он дорогой. Знаю, что многие пит-мастера используют для придания продукту аромата фруктовые деревья. Я сам брал акацию, абрикосовое дерево, вишню. Но такие дрова дают много дыма, а для барбекю в основном нужен жар. Кстати, типичная ошибка считать, что барбекю — это все в дыму. Безусловно, дым должен быть, но и его температура необходима высокая — идеально 100 °С…120 °С. Береза как раз дает и то, и другое.

Технология барбекю сильно влияет на вес продукта. Та же грудинка в процессе копчения ужаривается процентов на сорок. Соответственно, в результате мы видим удорожание продукта почти в два раза. Именно поэтому изначально нужно искать сырье с хорошей входной ценой, чтобы даже после ужарки блюдо получалось не слишком дорогим для гостя.

А дальше все зависит от фантазии пит-мастера. Возьмем для примера ту же грудинку. Ее можно не только продавать порционным куском по 100 граммов, но и использовать в салатах, похлебках, бургерах и т.д., чтобы из одного продукта получилось наибольшее количество блюд.

Барбекю делает вкус ярким, поэтому гарнир лучше подобрать максимально простой, чтобы выдержать гармонию. Брискет — копченая говяжья грудинка — прекрасно дополняют картофельное пюре, гречка и перловка. Мне кажется, копченые продукты всегда просят в аккомпанемент свежесть и хруст. Классический коул слоу, которым я дополнил пулд порк, отлично справляется с такой задачей.

Техасское барбекю — простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками. Это все про народ, про рабочий класс. Конечно, в ресторане ты соблюдаешь ритуалы: приборы, сторителлинг… Однако еду в тарелке ты даешь максимально простую, но, блин, такую космически вкусную!

На мой взгляд, пиво — шикарный напиток под копчености. Они традиционно идут бок о бок. Хотя можно подобрать и неплохое вино.

Я люблю готовить на барбекю говядину и свинину. Конечно, закоптить можно все, даже шоколад, мороженое и сметану, вопрос в том, будут ли твои гости это есть. Любой копченый продукт имеет достаточно специфический вкус, к которому гость должен привыкнуть. Собственно, в этом и заключается наша работа — приучать людей к интересным, новым и правильным вкусам.

Ребра Кальби

Однажды я приехал с мастер-классом в Ульяновск, где собирался делать одну порцию ребер, а поставщик привез семь килограммов. Я приготовил все!

  • 700 г ребра кальби
  • 5 г соль
  • 2 г смесь «5 перцев»
  • 50 мл сок яблочный
  • 50 г мед
  • 50 г масло сливочное
  • 10 г чеснок

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Это по любви Это по любви

Отрывок из автобиографии вице-президента США Камалы Харрис

Vogue
Самый красивый конструктор Самый красивый конструктор

Денис Охрименко делает «самый красивый конструктор в мире»

Популярная механика
«Ещё вопрос, как обернулось бы дело» «Ещё вопрос, как обернулось бы дело»

О значении ленд-лиза для Победы

Дилетант
Local Local

Квартира Константино Хуртадо наxодится рядом с Mercado Central

Seasons of life
Спонтанный, но не совсем: почему о сиюминутном интиме стоит подумать заранее Спонтанный, но не совсем: почему о сиюминутном интиме стоит подумать заранее

Планировать секс вовсе не уныло, а круто

Playboy
Гора серебряная Гора серебряная

Как добывают благородные металлы

Популярная механика
Лучшие РПГ игры с открытым миром: топ-6 Лучшие РПГ игры с открытым миром: топ-6

Самые интересные ролевые игры с уникальным геймплеем в открытом мире

CHIP
Жизнь у компьютера: физиология рук Жизнь у компьютера: физиология рук

Работа на компьютере тоже может сопровождаться травмами

Популярная механика
Смешанное расстройство Смешанное расстройство

Что делать, когда обычный здоровый ребенок ведет себя непредсказуемо?

СНОБ
Радушный приём Радушный приём

Компактная квартира с удобным и функциональным интерьером

Идеи Вашего Дома
От провинциалки до звезды красных дорожек: бьюти-эволюция Виктории Бони От провинциалки до звезды красных дорожек: бьюти-эволюция Виктории Бони

Посмотрим, как Виктория изменилась за последние 15 лет!

Cosmopolitan
Физики извлекли из эксперимента массовый радиус протона Физики извлекли из эксперимента массовый радиус протона

Протон изучают давно, но до сих пор не совсем понятно, как он устроен

N+1
Жизнь и творчество Эдварда Мунка — в новой биографии художника. Публикуем фрагмент книги новержской писательницы Атле Нэсс Жизнь и творчество Эдварда Мунка — в новой биографии художника. Публикуем фрагмент книги новержской писательницы Атле Нэсс

Отрывок из книги Атле Нэсс "Эдвард Мунк. Биография художника"

Esquire
12 кодов ошибок стиральных машин LG и способы их устранения 12 кодов ошибок стиральных машин LG и способы их устранения

Что означают коды на стиральной машинке LG и как их исправить?

CHIP
Можно ли победить тревогу с помощью восточных практик? Можно ли победить тревогу с помощью восточных практик?

Помогают ли восточные практики в борьбе с тревожностью

Psychologies
18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста 18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста

Кто внушил женщинам 30+, что им надо быть не хуже вчерашних школьниц

Cosmopolitan
Скрининг не снизил смертность от рака яичников Скрининг не снизил смертность от рака яичников

Скрининг онкомаркеров помог выявить рак яичников на ранней стадии

N+1
Зоологи предложили вернуть ягуаров на юго-запад США Зоологи предложили вернуть ягуаров на юго-запад США

Возвращение ягуаров поможет сохранить вид и пойдет на пользу экосистемам

N+1
Зачем War Thunder заказал трек-рекламу у Моргенштерна и что от этого получил — рассказывает директор по маркетингу Зачем War Thunder заказал трек-рекламу у Моргенштерна и что от этого получил — рассказывает директор по маркетингу

Для чего создатели игры War Thunder сделали рекламу с Моргенштерном?

VC.RU
Она самая Она самая

Строитель, актриса и модель Надежда Lertulo о своем теле и принятии себя

Grazia
Человек в красной феске Человек в красной феске

Поговорим о Роберте Рафаиловиче Фальке

Наука и жизнь
Про любовь: 10 фильмов о том, как по-разному зарождаются чувства Про любовь: 10 фильмов о том, как по-разному зарождаются чувства

Сможет ли человек прожить без любви?

Cosmopolitan
Ученые обнаружили 12 потенциальных певатронов Ученые обнаружили 12 потенциальных певатронов

Космические ускорители разгоняют частицы до энергий порядка петаэлектронвольта

N+1
Глава из романа Элизабет Уэтмор «Валентайн» Глава из романа Элизабет Уэтмор «Валентайн»

Перевод дебютного романа Элизабет Уэтмор «Валентайн»

СНОБ
От зависимости к свободе: как развивается наша личность От зависимости к свободе: как развивается наша личность

Рождаемся мы личностью или становимся?

Psychologies
Как обсуждать зарплату на собеседовании и не стесняться говорить о деньгах Как обсуждать зарплату на собеседовании и не стесняться говорить о деньгах

Как получить желаемый для себя оклад

СНОБ
Мама Нина и ее 512 снайперов: история Нины Петровой, ушедшей на фронт в 48 лет Мама Нина и ее 512 снайперов: история Нины Петровой, ушедшей на фронт в 48 лет

Каждый шаг Нины Павловны Петровой был подвигом

Cosmopolitan
«Пытались измениться, но было поздно»: история Converse — производителя обуви для баскетбола, которого поглотила Nike «Пытались измениться, но было поздно»: история Converse — производителя обуви для баскетбола, которого поглотила Nike

Converse пережил несколько банкротств, но продолжает выпускать обувь

VC.RU
Фрагмент книги Ксении Суриковой «Музей. Архитектурная история» про связь архитектуры с культурой и развитием общества Фрагмент книги Ксении Суриковой «Музей. Архитектурная история» про связь архитектуры с культурой и развитием общества

Отрывок из книги Ксении Суриковой о том, как архитектура следовала за культурой

Esquire
Открыть в приложении