Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

BonesКулинария

«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Можно окончить кулинарные курсы, прочитать тысячу рецептов и посмотреть сотню видео, но только практика сделает из повара настоящего профессионала. Стажеры, шефы и преподаватели Novikov School рассказывают о том, как договориться о практике с мишленовским рестораном, пережить бесконечные смены, завоевать доверие команды и получить максимум от каждого дня на чужой кухне.

Текст: Мария Бельмесова

Армия, но без дедовщины

Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Таkatak, Сан-Себастьян

В 2010 году ресторан El Bulli подтвердил мне стажировку. Я начал собираться, но вдруг понял, что наши повара не готовы к ответственной работе в мое отсутствие. Пока формировал новую команду, искал нужных людей, El Bulli закрылся.

В конце 2011 года братья Адриа открыли ресторан Tickets, и тут я без раздумий быстро сделал студенческую визу и отправился туда.

Чем круче ресторан, тем жестче правила. Это конкретная армия, но без дедовщины. Бывают места, где все зависит от личных качеств и твоего ментора: если не сойдешься характерами, то могут «подтюкивать». Умничать не стоит — это прямая дорога к тому, что тебя съедят. Ты должен брать что-то для себя, ты же приехал учиться, но не нужно думать о том, что можно было бы изменить в самом ресторане.

В топовых заведениях график работы обычно 12–14 часов, зависит от шефа. Все строго регламентировано — смысл в том, что чем больше у тебя правил, тем меньше риски ошибок. Если приехал на стажировку в холодный цех, то с коллегами из других цехов общаться строго запрещено. Так, например, заведено у Кике Дакоста.

На стажировке тебе всегда дают срок себя проявить. Чтобы получить ответы на свои вопросы, нужно сначала выстроить отношения, а для этого придется стать примерным солдатом. Если еще слышно эхо последней команды, а ты уже успел сказать: «Да, шеф!», ты их однозначно получишь. Особенно если нет языкового барьера.

В Испании мой опыт и понимание процессов очень помогали, но иногда все же я прибегал к помощи переводчика. Вообще, конечно, язык знать обязательно, хотя бы английский.

Из каждого ресторана я не только взял для себя какую-то технику, но и определил путь, по которому хочу идти дальше, — минимально обрабатывать продукт, выявляя его вкус.

Выбирать стажировку стоит по личным впечатлениям. Например, когда мы приехали на ужин в Asador Etxebarri, я понял, что если не попаду туда на стажировку, поездка в Испанию окажется напрасной.

У себя в ресторане мы только начинаем принимать стажеров. Выбираем людей, у которых есть внутренний стержень, быстрые руки и кухонное воспитание — они не спорят, имеют выдержку и терпение. Для нас стажеры — бесплатные работники, но мы оплачиваем им жилье и питание.

Сейчас как раз ищем стажера, который будет готов стать су-шефом. Если устроим друг друга, я смогу продлить человеку визу и через три года сделать вид на жительство. В своей команде всегда делаю выбор в пользу русских поваров — важно понимать друг друга с полуслова.

Если наступил «день сурка»

Илья Бурнасов, бренд-шеф ресторанов Hitch и Locale (ITALY GROUP), бренд-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

На стажировку стоит ехать, когда понимаешь, что выходишь на работу, просто чтобы выполнять рутинные функции. То есть если у тебя наступил «День сурка». Развиваться нужно всегда — смотреть видео, читать книги и хотя бы раз в год ездить на стажировку. Сейчас все следят друг за другом в соцсетях — кто где работает, какие техники и продукты использует.

Выбирать стажировку нужно по душе. Тут все как с музыкой — есть рок, есть рэп, есть попса. Каждый работает в разной концепции, поэтому важны твои интересы и приоритеты.

К стажировке стоит готовиться морально, изучить информацию, записать вопросы, на которые давно хотел получить ответы. Если это заграничная поездка, то нужны язык и средства на оплату проживания и бытовые расходы.

Вести себя на стажировке лучше естественно, быть самим собой, грамотно и четко выполнять работу, которую поручили, стараться быть максимально полезным для команды и отказаться от гонора: ты приехал в чужой монастырь, где свои правила.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Финская карта генерала Юденича Финская карта генерала Юденича

Почему не сработал расчёт генерала Юденича на помощь Финляндии

Дилетант
10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить 10 пар животных, в чьи родственные связи сложно поверить

Не похожие друг на друга существа на самом деле приходятся друг другу кузенами

Популярная механика
Может ли няня или бабушка заменить маму? Может ли няня или бабушка заменить маму?

Получится ли на расстоянии остаться для сына или дочери самым близким человеком

Psychologies
Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени

Хиты PSP и новинки Apple Arcade, Xbox Game Pass, Nintendo и сервиса GeForce NOW

РБК
Здравствуй, грудь Здравствуй, грудь

Мастопатия — довольно странный диагноз

Добрые советы
Коралловые острова вырастут в ответ на повышение уровня мирового океана Коралловые острова вырастут в ответ на повышение уровня мирового океана

Как волны, переносящие материал из прибрежной зоны, помогут коралловым островам

N+1
Что любил есть Николай Гоголь? Что любил есть Николай Гоголь?

Николай Гоголь не отличался крепким здоровьем, но очень любил поесть

Культура.РФ
В чем ждать перемен. Как одеваться в стиле Виктора Цоя В чем ждать перемен. Как одеваться в стиле Виктора Цоя

Сейчас мы научим тебя быть Виктором Цоем.

Maxim
Инвестиции под арестом: как ослабить силовое давление на венчурный бизнес? Инвестиции под арестом: как ослабить силовое давление на венчурный бизнес?

Какие последствия может иметь силовое давление на венчурных инвесторов?

Forbes
Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации» Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации»

Светлана Иванова рассказала о плюсах и минусах изоляции

Здоровье
«Общество забирает наше личное пространство». Правнучки Зигмунда Фрейда — о плюсах одиночества «Общество забирает наше личное пространство». Правнучки Зигмунда Фрейда — о плюсах одиночества

Отрывок из книги психотерапевта Мишель Фрейд

Forbes
Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья

Моргенштерн - отличное средство против тяжелой брони!

Популярная механика
Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше» Юрий Постригай: «Чем больше ошибок ты совершаешь, тем удачнее все складывается дальше»

Юрий Постригай – о том, как использовал изоляцию с пользой для бизнеса

GQ
Кофейная зависимость: интересные факты о напитке Кофейная зависимость: интересные факты о напитке

Рассказываем самое важное о кофе - напитке, который завоевал весь мир

Популярная механика
Помогает ли в жизни высокий IQ? Помогает ли в жизни высокий IQ?

Приносят ли высокие умственные способности счастье детям?

Psychologies

Отрывок из книги "Ты не виновата. Почему домашнее насилие — это не про любовь"

Cosmopolitan
Жизнь после Жизнь после

Как сложилась судьба участников популярного музыкального реалити?

Cosmopolitan
Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни

Главы из дневника Хендрика Груна — жителя амстердамского дома опеки

СНОБ
Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале

Наталья Рудова о том, как отвечать на нетактичные вопросы

Cosmopolitan
Влюблен и oкрылен Влюблен и oкрылен

Актер Кузьма Сапрыкин о театре, смене амплуа и роли баскетбола в его жизни

OK!
«Жесткий секс» и грани допустимого «Жесткий секс» и грани допустимого

Британский парламент начнет рассматривать новый закон о домашнем насилии

СНОБ
10 российских режиссеров, которых ценят на Западе 10 российских режиссеров, которых ценят на Западе

Расширенный список российских режиссеров, которых любят в Европе и Америке

Esquire
10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе 10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе

Берем на заметку богатые протеином продукты растительного происхождения!

Playboy
Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть первая

Начало непростой истории Зинаиды Серебряковой, 1884 — 1924 года

Культура.РФ
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
«Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций «Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций

Таэ Юн Ким пережила тяжелое детство, но смогла выжить и стать сильнее

Forbes
Недры Недры

Иван Ворошилов (ака Недры) стал одним из самых ярких фрэшменов российской музыки

Собака.ru
8 самых провальных ремейков французских комедий, сделанных в Голливуде 8 самых провальных ремейков французских комедий, сделанных в Голливуде

Кажется, будто в Америке не так часто копируют французские фильмы

Maxim
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым

Универсальные правила счастья, которые подходят всем

СНОБ
Открыть в приложении