Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
ФРС на распутье: сможет ли регулятор удержать экономику на подъеме? ФРС на распутье: сможет ли регулятор удержать экономику на подъеме?

Многие аналитики ожидают снижения ставки от ФРС США

Forbes
«Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен «Не от хорошей жизни»: как поливоркинг стал трендом и чем он опасен

Как поливоркерам сохранить здоровье и продуктивность

Forbes
Я не такая! Я не такая!

Разбираемся, за что девочки не любят девочек и как с этим бороться

Cosmopolitan
«Дикое» государство: 7 фактов о жизни на Аляске «Дикое» государство: 7 фактов о жизни на Аляске

Вечная мерзлота, действующие вулканы, множество диких животных — все это Аляска

ТехИнсайдер
Как доброта делает нас сильными Как доброта делает нас сильными

В чем проявляется сила: в твердости характера или в открытости и чуткости

Psychologies
Писатель Сергей Кумыш — о том, почему стоит отправиться в Кампанию Писатель Сергей Кумыш — о том, почему стоит отправиться в Кампанию

Италия — не только Рим, Неаполь или Сицилия

РБК
Инвестор на распутье. Как вкладывать деньги в эпоху тотального противоречия Инвестор на распутье. Как вкладывать деньги в эпоху тотального противоречия

Инвесторам дают множество противоречивых советов о том, куда вложить деньги

Forbes
Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство

Еще 300 дней душной работы и сможешь отправиться в следующий отпуск!

Playboy
В здоровом теле здоровое антитело! В здоровом теле здоровое антитело!

Почему в последние дни участились схватки «прививочников» и «антипрививочников»

Maxim
Faces&Laces 2019: 10 причин посетить выставку в этом году Faces&Laces 2019: 10 причин посетить выставку в этом году

8 и 9 июня пройдет тринадцатая выставка Faces&Laces

Cosmopolitan
На какой высоте вешать телевизор на стену? На какой высоте вешать телевизор на стену?

Насколько высоко должен стоять или висеть телевизор?

CHIP
Пространственный контакт и порядок в ядре глазами «биолога-ядерщика» Пространственный контакт и порядок в ядре глазами «биолога-ядерщика»

Ультрамикроскопическая жизнь генома

Наука и жизнь
Счастливого конца света: какой вышла долгожданная экранизация «Благих знамений» Нила Геймана и Терри Пратчетта Счастливого конца света: какой вышла долгожданная экранизация «Благих знамений» Нила Геймана и Терри Пратчетта

31 мая на Amazon Prime вышел шестисерийный мини-сериал «Благие знамения»

Esquire
«В разводе я обвиняю свекровь» «В разводе я обвиняю свекровь»

Часто мы повторяем сценарии и ролевые модели, заложенные еще в детстве

Psychologies
Искусство: Елена Кальницкая Искусство: Елена Кальницкая

Директор ГМЗ «Петергоф» руководит самым посещаемым музеем России

Собака.ru
«Те, кто услышит меня сегодня, могут заработать побольше». Игорь Сечин об «экономическом шовинизме» США и акциях Тesla «Те, кто услышит меня сегодня, могут заработать побольше». Игорь Сечин об «экономическом шовинизме» США и акциях Тesla

На ПМЭФ глава «Роснефти» выступил с подчеркнуто жесткой по отношению к США речью

Forbes
Сколько стоит Gram: «Атон» назвал цену криптовалюты от Дурова Сколько стоит Gram: «Атон» назвал цену криптовалюты от Дурова

Детали предложения компании «Атон» для инвесторов в криптовалюту Gram

Forbes
Какие напольные весы точнее: аналоговые или электронные? Какие напольные весы точнее: аналоговые или электронные?

Они всегда говорят правду: маленькие дети, пьяные взрослые и напольные весы!

Maxim
10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать 10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать

Уступчивость — один из «киллеров успеха»

Psychologies
Софья Тартакова: Софья Тартакова:

Софья Тартакова рассказала о сложностях своей работы и о знакомстве с мужем

Cosmopolitan
Можно ли верить отзывам о гаджетах в Сети? Можно ли верить отзывам о гаджетах в Сети?

Как отличить достоверный отзыв о гаджете от заказной "воды"

CHIP
Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы? Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы?

Беременные женщины особо чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды

9 месяцев
Что стоит за заявлением российского ученого о генетическом редактировании эмбрионов? Что стоит за заявлением российского ученого о генетическом редактировании эмбрионов?

Генетик Денис Ребриков хочет стать вторым в мире ученым, после Хэ Цзянькуя

Forbes
MAXIM посмотрел фантастический триллер «Дитя робота» и делится увиденным MAXIM посмотрел фантастический триллер «Дитя робота» и делится увиденным

Это триллер, и в какой-то момент он станет жестоким и черствым

Maxim
Тест смартфона OnePlus 7: самый высокопроизводительный Android-смартфон Тест смартфона OnePlus 7: самый высокопроизводительный Android-смартфон

OnePlus 7 работает экстремально быстро, имеет отличную камеру и OLED-дисплей

CHIP
Новые миры Новые миры

Юбилей высадки на Луну – повод задуматься, куда и зачем мы можем полететь еще

Популярная механика
Чувство, когда ты круче всех: звезды, которые обожают хвастаться в Instagram Чувство, когда ты круче всех: звезды, которые обожают хвастаться в Instagram

Чем хвастаются российские и зарубежные звезды в Instagram

Cosmopolitan
Мать, Миса, Матриарх: как Мэрил Стрип стала главным женским голосом в Голливуде Мать, Миса, Матриарх: как Мэрил Стрип стала главным женским голосом в Голливуде

Мэрил Стрип исполнилось 70, и она — великая

Esquire
Как первый раз поцеловать девушку? 7 советов, чтобы это было незабываемо Как первый раз поцеловать девушку? 7 советов, чтобы это было незабываемо

Ты же хочешь, чтобы все прошло идеально?

Playboy
Открыть в приложении