Жоан Рока — о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

ForbesБизнес

«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды

Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне

Марина Анциперова

zhoan_roka_portret.jpg__1560668482__94374.jpg

Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World's 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.

Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.

Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крепкий иммунитет к переменам: почему мы сопротивляемся новому и как это изменить Крепкий иммунитет к переменам: почему мы сопротивляемся новому и как это изменить

Как работает психологический механизм под названием «иммунитет к переменам»

Forbes
Посмотри в глаза Посмотри в глаза

Очки от британского бренда Linda Farrow носили многие звезды

OK!
Продажи в офлайне: 8 приемов коммуникации с клиентом Продажи в офлайне: 8 приемов коммуникации с клиентом

Gростые техники продаж, которые помогают вести доверительный диалог

Inc.
«Это удар по россиянам»: как на митинге в Тбилиси отреагировали на новость о запрете полетов из России «Это удар по россиянам»: как на митинге в Тбилиси отреагировали на новость о запрете полетов из России

В центре Тбилиси в пятницу вечером прошла вторая за неделю акция протеста

Forbes
Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала Загадочная смерть Дороти Хант, жены одного из ключевых участников Уотергейтского скандала

Трагедия Дороти Хант и ее связь с Уотергейтским скандалом

ТехИнсайдер
Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России

Огласили результаты престижной ресторанной премии World’s 50 Best Restaurants

РБК
8 неожиданных преимуществ поцелуев (мы сами никогда о них не знали) 8 неожиданных преимуществ поцелуев (мы сами никогда о них не знали)

Целоваться не только приятно, но и полезно!

Playboy
«Один раз превысил — мы позвоним». Почему каршеринг стал опасным «Один раз превысил — мы позвоним». Почему каршеринг стал опасным

Как в ГИБДД намерены бороться с неадекватами за рулем каршеринговых автомобилей

РБК
Везде успела Везде успела

Телеведущая Регина Тодоренко – о том, почему не нужно быть идеальными родителями

Домашний Очаг
Санкционная политика Санкционная политика

Санкции за оставление места ДТП ужесточили. Как их избежать?

АвтоМир
Зависимость от путешествий: как она возникает и чем опасна Зависимость от путешествий: как она возникает и чем опасна

В многочисленных «бесконтрольных» путешествиях таится опасность

Psychologies
«Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков «Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков

Возможно ли не замечать, что рядом с тобой монстр?

Psychologies
«Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes «Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes

Журналиста Ивана Голунова поместили под домашний арест

Forbes
Как отцы переживают потерю ребенка: 4 стереотипа Как отцы переживают потерю ребенка: 4 стереотипа

Действительно ли мужчина легче переносит перинатальные потери в семье

Psychologies
Хозяева земли русской: 20 самых дорогих землевладений России. Рейтинг Forbes Хозяева земли русской: 20 самых дорогих землевладений России. Рейтинг Forbes

Двадцать землевладельцев контролируют 7,9 млн га стоимостью 471,6 млрд рублей

Forbes
Предприниматель Дарья Лисиченко — о Konkovo market, аренде и брендах Предприниматель Дарья Лисиченко — о Konkovo market, аренде и брендах

О большой переделке ТК «Коньково» в Konkovo market

РБК
«Никогда не думал, что побываю на своих похоронах». Суд начал рассматривать ходатайство об аресте Голунова «Никогда не думал, что побываю на своих похоронах». Суд начал рассматривать ходатайство об аресте Голунова

В суд Голунова привезли из 71-й городской клинической больницы

Forbes
Колесо фортуны Колесо фортуны

Ноотропы: стоит ли пробовать допинг для интеллекта

Tatler
Колумнистка Elle заявила, что в 1990-х ее изнасиловал Дональд Трамп. Раньше его обвиняли в домогательствах Колумнистка Elle заявила, что в 1990-х ее изнасиловал Дональд Трамп. Раньше его обвиняли в домогательствах

Джин Кэрролл обвинила Дональда Трампа в изнасиловании

Esquire
Cosmo-истории: «Я переехала в Милан, и вот как изменились мои модные привычки» Cosmo-истории: «Я переехала в Милан, и вот как изменились мои модные привычки»

Диана Королева переехала в Милан и отказалась от натурального меха и шпилек

Cosmopolitan
Почему нам так грустно, когда заканчивается любимый сериал? Почему нам так грустно, когда заканчивается любимый сериал?

Не странно ли — горевать по тому, что закончилась вымышленная история?

Psychologies
Что-то снова пошло не так: почему «Суперджет» не стал заменой Ту-134 Что-то снова пошло не так: почему «Суперджет» не стал заменой Ту-134

Отечественный самолет с низкой стоимостью владения за счет нерыночных субсидий

Forbes
Небо. Самолет. Девушка Небо. Самолет. Девушка

Ровно двадцать лет назад погибли Джон Кеннеди-младший и Кэролин Бессетт

Tatler
Миллионеры на поле. Самые высокооплачиваемые футболисты мира-2019 Миллионеры на поле. Самые высокооплачиваемые футболисты мира-2019

Первое место в списке футболистов с самым высоким доходом заняли Месси и Роналду

Forbes
О ком забыли в сериале «Чернобыль»: советские роботы на аварии АЭС О ком забыли в сериале «Чернобыль»: советские роботы на аварии АЭС

Роботы, участвовавшие в ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС

Forbes
Дела семейные Дела семейные

Эти пары точно знают, как вести вместе бизнес и совмещать его с любовью

Cosmopolitan
Таксисты массово отказываются от заказов. Что произошло? Таксисты массово отказываются от заказов. Что произошло?

Общественники требуют заблокировать вызовы такси там, где остановка запрещена

РБК
Секстинг вместо секса Секстинг вместо секса

Не секстинг виноват в том, что исследователи называют кризисом секса

Playboy
Два колеса фортуны Два колеса фортуны

Какие правила нарушают мотоциклисты и чем это грозит?

АвтоМир
Романтичный глэмпинг на крыше ТЦ Авиапарк Романтичный глэмпинг на крыше ТЦ Авиапарк

Торговый центр «Авиапарк» проведёт ежегодный глэмпинг Moscow Escape

Cosmopolitan
Открыть в приложении