Страна по рецепту
Современная ресторанная культура выносит за скобки голод, как мотив к застолью, и добавляет новые переменные к понятию кухни: послевкусие колониальных империй, переоценку традиций и работу с памятью, как основой идентичности – национальной и личной
Молодой балиец Путу Додик, изучавший искусство готовки в монастырской школе с пяти лет, став профессиональным поваром мечтает рассказать миру о скрытых возможностях индонезийской кухни, разнообразной и оздоравливающей разум и тело. Урожденный тосканец и признанный шеф Лука Наталини экспериментирует с актуальной версией гастрономии в Италии, чьи жители славятся кулинарным консерватизмом. Опытный шеф-повар Дмитрий Париков отчасти вспоминает, а отчасти создает современную кухню России прямо у себя на даче, в Подмосковье. В этом поиске и создании национального вкуса три совершенно разных страны внезапно оказываются близки друг другу так, как бывают близки сотрапезники, сидящие с тобой за одним столом.
Сокровенная кухня Индонезии
«Келор, пандан, буни», – шеф-повар ресторана индонезийской кухни Путу Додик произносит названия растений с интонациями монаха, напевающего мантру. Мы идем по бортику рисового поля, вкруг которого высажены кусты и пальмы. Фермеры на Бали выращивают в границах чек целый набор пряностей.
Келор или моринга – нежные на ощупь листья с перечным вкусом. Традиционное средство от злых духов и болезней, моринга, на самом деле, уникальный источник полезных веществ.
Листья содержат витамина С в семь раз больше, чем в апельсинах, витамина А в 10 раз больше, чем в морковке, калия в 15 раз больше, чем в бананах, кальция в 17 раз больше, чем в молоке, и железа в 25 раз больше, чем в шпинате. Листья пандана жесткие и с острыми краями. Но если знать, как их обработать, то они обретают сладость. Это природный подсластитель, безопасный для диабетиков. То же самое с буни. Из спелых ягод здесь делают варенье без сахара.
«Во времена голландского правления Индонезию, в особенности Яву, превратили в один из крупнейших мировых центров производства тростникового сахара, – говорит шеф. – В рамках правительственной «Системы принудительных культур» всех заставляли выращивать тростник. Пищевые привычки изменились. Сегодня мы на шестом месте в мире по потреблению сахара. А ведь в доколониальной кухне мы использовали только дикий мед, сгущенный сок фруктов и травы вроде пандана. Это и здоровее, и вкус блюд делается тоньше. За 350 лет иностранного влияния многие рецепты и продукты были забыты. Кухня Индонезии неизвестна ни туристам, ни индонезийцам. Моя задача показать ее миру».
Путу Додик родился неподалеку от городка Убуд, культурного центра Бали. В пять лет мама отдала его в кулинарную школу при монастыре. Первые три года он учился распознавать продукты, растения, их свойства. С восьми лет готовил самостоятельно.
«В 18 лет я попал на профессиональную кухню, – говорит шеф Путу. – Выбрал Locavore, ресторан, получивший международное признание за работу с местными продуктами. Вскоре мне доверили открыть новый ресторан, посвященный кухне Индонезии. Nusantara. На индонезийском языке это значит «другие острова». Так мы называем нашу страну».
Мы с Путу выбираемся с рисового поля и едем на рынок в деревне Пайянган. Время 8:00. Шеф хмур. Лучшие фрукты и овощи продают в момент открытия, в 6:00. В тени шатров из мешковины сидят торговки, скрытые за баррикадой из бамбуковых корзин, набитых сезонным товаром. Лохматые ярко-рыжие рамбутаны, покрытые «змеиной» чешуей плоды салак, зеленые грозди перечной лианы. Поверх фруктов стоят металлические миски с уловом змееподобных рыб, которых выращивают на залитых водой чеках. Путу приходит в хорошее расположение духа. Он показывает на корзину с белыми манго. «Мы используем девять разновидностей манго, – говорит он, укладывая фрукты в сумку. – У белого манго яблочно-грушевые ноты во вкусе. Важно не пропустить очень короткий сезон. В Nusantara мы меняем меню каждые два месяца!»