Правила кебабчи
Турция отказалась от своей заявки о «правильном» дёнер-кебабе, завершив трехлетнюю тяжбу с Германией о рецепте этого блюда. Дёнер-кебаб – популярнейший стрит-фуд в половине мира – и очень разнообразный. Автор «Вокруг света» отправилась в путешествие, чтобы выяснить, что сами турки считают кебабом и почему «правильно» его готовят везде по-разному.
В Турции насчитывается более 100 разновидностей кебабов.
В разных городах страны есть свои версии этого блюда в зависимости от географии и климата и, как следствие, наличия определенных видов мяса. И где-то это будет баранина, где-то говядина, курица или даже овощи, приготовленные на мангале. Способы приготовления тоже разные: кусочки мяса, рубленое мясо, целая туша или ее части, запеченные на мангале, в печи, в тандыре, в глубокой яме, в кастрюле, в глиняном горшке, на вертеле... Дёнер-кебаб лишь разновидность кебаба, но именно он стал самой известной и популярной турецкой едой и в Европе, и в России. В 2022 году Международная федерация производителей дёнера (UDOFED) со штаб-квартирой в Стамбуле даже подала заявку в Еврокомиссию на признание его «традиционным блюдом». Это сильно осложнило бы жизнь десяткам тысяч торговых точек по всему Евросоюзу, поскольку их продукт, чтобы сохранить привычное название «дёнер» или «дёнер-кебаб», должен был бы соответствовать оригинальной турецкой рецептуре, в то время как в разных странах и городах появились местные вариации. Что неудивительно: и в самой Турции, в какой бы город я ни приехала, в каждом есть свой особый кебаб.
Адана: город и кебаб
Город Адана находится на юго-востоке Турции, недалеко от Средиземного моря. Провинция известна древними крепостями и железнодорожным мостом Варда, промелькнувшим в одном из фильмов бондианы. Но, пожалуй, самая знаменитая достопримечательность – адана-кебаб, «тезка» города.
Меня встречает шеф Дервиш, глава местной федерации поваров и кондитеров. «Адана-кебаб нужно есть в Адане! – с гордостью заявляет он. – Такого кебаба, даже с тем же названием, в других областях Турции отведать не удастся, а все потому, что барашки у нас особой породы, вскормлены на многотравье равнины Чукурова».
Мы садимся за накрытый белоснежной скатертью стол ресторана-кебабной. Да-да, это не просто забегаловка с бумажными подложками под приборы: адана-кебаб заслуживает сервиса уровня fine dining! Нам приносят огромное блюдо, на котором в соответствии с официальным городским стандартом выложен кебаб: широкая рубленая колбаска из баранины длиной сантиметров в 50 на горячей лепешке-пиде, которой промакивали сок во время приготовления, рядом – запеченные на мангале кусочки овощей (помидор, сладкий или острый зеленый перец), веточки петрушки. И пока я размышляю, как это возможно съесть на завтрак, на столе появляется еще десяток тарелочек с закусками – обязательная часть подачи адана-кебаба. Здесь и намазки из свежих и запеченных овощей, из йогурта и сыра, и луковый салат с сумахом, и зелень, и дольки лимона, соком которого следует сбрызнуть эту зелень, и несколько видов солений.
Дервиш ведет меня на кухню и объясняет процесс приготовления знаменитого блюда. Для адана-кебаба берут мясо, в идеале межреберное, только молодых барашков мужского пола. Мясо рубят огромным ножом, который называется zırh («зырх»). Он тяжеленный – весит три килограмма! – и очень острый. Научиться им орудовать непросто – нужно иметь достаточно силы в руках. При правильной технике рубки мяса раздается характерный звук – значит, процесс идет верно. К мясу добавляется по меньшей мере 15% курдючного жира (местами и до 30%), именно благодаря ему кебаб получается очень сочным. Ингредиентов минимум: все, что необходимо для правильного кебаба, это мясо, жир, свежий красный перец и соль.
Приготовить кебаб мне доверяют, но вот посолить – это право старейшего и наиболее опытного из присутствующих кебабчи (так называют в Турции повара соответствующей специализации). Дервиш-бей сам отмеряет количество соли. Все ингредиенты хорошо вымешиваются руками, как тесто, в течение минут десяти. Затем заготовке дают несколько часов «отдохнуть» в холодильнике. И только потом фарш нанизывается на широкий шампур – «шиш». Это тоже дело хитрое и требует опыта. Фарш так и норовит свалиться с шампура шириной 2,5 см. Обычно порция для большого плоского шампура – 180 граммов. Это аданинский стандарт. Но сейчас вес варьируется в зависимости от длины шампура, аппетита гостей, стоимости мяса. В современных кебабных делают порции по 120 граммов. И вот кебаб на мангале: готовят его на древесном угле минут семь-восемь, часто переворачивая, чтобы прожаривался равномерно. Периодически шеф промакивает растопленный жир лепешкой.