Иллюзия на вкус
Вкус рождается не на языке, а в мозге, и ученые уже умеют манипулировать этим механизмом. Чем опасна черная квадратная тарелка, как звук меняет вкус шоколада и зачем есть металлической ложкой? Расскажем, какие необычные приемы использует нейрогастрономия, чтобы обмануть наш мозг и помочь человечеству
Как обмануть мозг
Мы начинаем оценивать пищу еще до того, как она попадет в рот – и эту оценку можно изменить, манипулируя самыми неожиданными факторами.
Возьмите два совершенно одинаковых йогурта и дайте испытуемым попробовать один легкой пластиковой ложкой, а другой – тяжелой металлической. Испытуемые эксперимента, проведенного в Оксфорде, единогласно заявляют, что йогурт, который они ели металлической ложкой, плотнее и качественнее. Или включите во время дегустации шоколада музыку с мягкими сочетаниями звуков – и шоколад покажется более кремовым по текстуре. Эксперименты демонстрируют, что десерт на белой круглой тарелке будет восприниматься как более сладкий по сравнению с точно таким же десертом на черной квадратной тарелке. Если же подавать еду и напитки в красной посуде, то потребление калорий снизится на 40%.
Более того, цвет способен полностью обмануть ваши рецепторы: в одном эксперименте вишневый напиток, окрашенный в оранжевый цвет, люди определяли как апельсиновый, а зеленый вишневый напиток – как лаймовый. А еще зеленоватый апельсиновый сок кажется людям более кислым, чем красноватый.
Как мозг создает восприятие вкуса, изучает новая наука – нейрогастрономия. Термин ввел в 2006 году нейробиолог из Йеля Гордон Шепард, призвав коллег-исследователей объединить молекулярную биологию обоняния, биохимию приготовления пищи и науку о мозге. Их работа уже меняет жизнь людей.
Подарок эволюции
Зажмите нос и попробуйте фруктовую конфету. Вы почувствуете только сладость и вряд ли сможете сходу отличить апельсиновую от вишневой. Отпустите нос – и вкус мгновенно вернется. Этот простой эксперимент наглядно показывает, что язык – не главный орган для вкусового восприятия. Он способен распознать всего семь базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, умами (вкус белковой пищи), жирный и металлический. Все остальное – разницу между клубникой и малиной, вкусовой профиль свежесваренного кофе, послевкусие хорошего вина – создает не язык.
Ученые подсчитали, что до 75–80% того, что мы называем вкусом, на самом деле представляет собой запах. Когда мы разжевываем кусочек пищи, летучие молекулы, составляющие его аромат (одоранты), поднимаются из ротовой полости через носоглотку к обонятельным рецепторам. Это называется ретроназальным обонянием. Вертикальное положение тела и особое строение носовых путей сделали нас чемпионами среди животных по ретроназальному обонянию. Наш нос буквально создан эволюцией для того, чтобы мы лучше различали аромат еды. Для всеядного примата, покинувшего родные ландшафты и пробующего самую разнообразную пищу, это было весьма полезным приобретением.
Единая картина запаха и вкуса рождается уже в мозге. Орбитофронтальная кора, где это происходит, связана с памятью, эмоциями и обучением. Это и неудивительно: нашим доисторическим предкам требовалось быстро и крепко запоминать, чем можно питаться, а чем не стоит. Побочный эффект этой тесной связи с памятью всем знаком: запах бабушкиных пирогов может мгновенно перенести вас в детство, как печенье мадлен с ромашковым чаем окунало писателя Марселя Пруста в воспоминания.
Когда еда становится врагом
Представим ситуацию: человек проходит сеансы химиотерапии и борется с раком изо всех сил. В этот период ему нужно хорошо питаться. Но каждый прием пищи у таких людей превращается в пытку: все имеет отвратительный металлический привкус, а запах любимых блюд вызывает тошноту. Пациент теряет вес, силы уходят, но заставить себя проглотить хоть кусочек – выше его сил. Это ежедневная реальность тысяч онкологических пациентов. Химиотерапия убивает быстро делящиеся клетки – не только раковые, но и вкусовые рецепторы на языке. Кроме того, она меняет соотношение сигналов от одорантов в мозге. Все это до неузнаваемости искажает восприятие вкуса.