Кулинарные истории

Наука и жизньИстория

Чай по-менделеевски

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

К. А. Коровин. За чайным столом. 1888 год. Музей-заповедник В. Д. Поленова.

По соседним деревням потом бабы любили рассказывать, как «Митрий Иванович на пузыре летал и эту самую небу проломил, за это вот его химиком и сделали». А. И. Менделеева. Менделеев в жизни

Великий химик Дмитрий Иванович Менделеев, совершивший 7 августа (19 августа по новому стилю) 1887 года одним из первых русских учёных полёт на воздушном шаре для наблюдения полного солнечного затмения, очень любил чай. Знал он или не знал, что китайский чай содержит значительную часть открытой им таблицы, имевшей название «Опыт системы элементов, основанной на их атомном весе и химическом сходстве»? Я склонен думать, что в её создании есть немалый вклад этого напитка, стимулирующего умственную деятельность и физическую работоспособность.

За 120 лет до рождения учёного в Тобольске, старинной столице Сибири, через которую проходил Великий чайный путь, по пути к калмыцкому хану Аюке, остановились китайские послы, которые были приняты генерал-губернатором Сибири князем М. П. Гагариным. Желая сделать князю приятное, один из послов, Тулишэнь, угостил Гагарина редким китайским чаем пуэр, приготовленным по всем правилам. Этот традиционный способ приготовления чая описан в книге А. В. Иванова «Тобол. Много званых»*: «Тулишэнь вдумчиво волховал возле чабаня — низенького чайного столика из лакированного вишнёвого дерева; в столешнице были прорези в виде иероглифов “синица” и “благословение”, а под столешницу задвигался медный поддон для сбора ополосков. Толстой лисьейкистью Тулишэнь плавно обмахнул чайник изнутри и поместил в него две щепоти заварки. Медный сосуд с водой нагревался на масляной горелке; Тулишэнь подхватил его, когда шум воды достиг состояния “выдох спящего барса”, и красиво налил воду в чайник ровной струйкой толщиной в мизинец наложницы Шу, при этом трижды подняв и опустив сосуд, чтобы кипяток напитался воздухом и силой падения. <…> Под сводами палат благоухало по-иноземному. <…> Крохотным серебряным молоточком Тулишэнь нежно звякнул о край маленькой пиалы из розоватого фарфора — посуду требовалось разбудить, — ловко налил чай в пиалу и закрыл сверху длинным изогнутым блюдечком, очертаниями похожим на огурец. Затем то же самое Тулишэнь проделал со второй пиалой». После этого посол с поклоном передал пиалу с чаем губернатору, которую тот, знакомый с китайскими обычаями, принял обеими руками.

* Иванов А. В. Тобол. Много званых. — М., АСТ, 2016.

И. Е. Репин. Д. И. Менделеев в домашнем кабинете. 1907 год. Картина находится в здании президиума РАН в Москве.

Тобольские жители в полной мере оценили достоинства чая и стали готовить его по правилам, вывезенным из Китая, но с ярко выраженным «сибирским акцентом»: напиток делали очень крепким и сладким. Сахар клали только в чай и презирали обычай жителей остальной России пить его с сахаром вприкуску, а ради экономии разбавлять водой. Первая жена Д. И. Менделеева, уроженка Тобольска Феозва Никитична Лещёва, приёмная дочь ещё одного знаменитого сибиряка, рождённого в Тобольской губернии, автора «Конька-Горбунка» Петра Павловича Ершова, прекрасно справлялась с приготовлением китайского чая с «сибирским акцентом». Второй жене Д. И. Менделеева, дочери казачьего полковника Анне Ивановне Поповой, с которой Дмитрий Иванович прожил более двадцати лет, с самого начала совместной жизни пришлось учиться этому искусству. Это, по её собственному признанию, удавалось не всегда. В книге «Менделеев в жизни» она писала: «Чай Дмитрий Иванович любил хороший. Очень невзыскательный и умеренный в своих вкусах, к чаю Дмитрий Иванович предъявлял большие требования. Я не сразу научилась делать его по вкусу Дмитрия Ивановича; были некоторые тонкости, которые я усвоила потом, но зато так, что, если мне было некогда заварить чай самой и я просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой»*.

* Менделеева А. И. Менделеев в жизни. Издание М. и С. Сабашниковых, 1928.

Племянница Менделеева, писательница Н. Я. Капустина-Губкина в «Семейной хронике...»** писала: «Часов в 9 вечера Дмитрий Иванович пил чай в кабинете у себя из своей большой чашки, как всегда, очень крепкий, с куском булки с маслом или поджаренными лепёшками из геркулеса, или из ячневой, или рисовой крупы. Лепёшечки эти ставились ему в кабинет на стол на тарелке под стеклянным колпаком».

** Капустина-Губкина Н. Я. Семейная хроника в письмах матери, отца, брата, сестёр, дяди Д. И. Менделеева. Воспоминания о Д. И. Менделееве. — СПб., 1908.

Тобольск. Гравюра из книги «Путешествия Корнелиса де Брюйна в Московию, Персию и Вест-Индию». Амстердам, 1718 год.

Как истинный сибиряк, Менделеев не признавал никакого другого чая, кроме настоящего китайского, купленного в Кяхте, где находилось начало Великого чайного пути из Китая в Россию и далее в западные страны. Здесь, на границе, таможенники осматривали привезённые из Китая ящики с чаем, проверяли его сохранность и качество, после чего упаковку закрывали и зашивали в сырые бычьи шкуры шерстью внутрь. Высыхая, шкуры плотно обтягивали ящики, надёжно предохраняя их от повреждения на длинном и сложном пути по дорогам и рекам России. Такая, предназначенная для транспортировки упаковка носила название «цибик». Стандартные квадратные или прямоугольные цибики в зависимости от размера вмещали от 24 до 36 кг чая.

Вновь возвращаемся к книге «Менделеев в жизни»: «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цибиком; получив его, мы устилали пол скатертями, вскрывали цибик, высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потому что чай лежал в цибике слоями не совсем одинакового качества (не могу объяснить почему); надо было всё это делать быстрее, чтобы чай не выдохся, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. В этой церемонии участвовали все члены семьи. При этом оделялись чаем все домочадцы и родственники. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Несмотря на то что Анна Ивановна, будучи художницей, пыталась время от времени слушать лекции по химии своего мужа и считалась в своём кругу дамой образованной, она не смогла понять, что во время длительной транспортировки цибиков чай внутри ящиков от постоянной тряски расслаивался на мелкие и крупные частицы, которые, неравномерно уплотнялись, образовывали слои и создавали впечатление «не совсем одинакового качества». Д. И. Менделеев научил семью поступать с цибиками чая так, как это делали на чаеразвесочных фабриках: чай из ящиков в особых помещениях обязательно высыпали и тщательно перемешивали, чтобы вернуть ему однородную структуру. Делать это надо было быстро и хранить чай в стеклянных бутылях с пробками не для того, чтобы он «не выдохся», а потому, что химик Менделеев прекрасно знал свойство пористых тел, какими являются сухие чайные листья, быстро поглощать посторонние запахи и влагу, что отнюдь не способствовало сохранению высокого качества данного продукта.

А. Е. Мартынов. Кяхта. Альбом офортов «Живописное путешествие от Москвы до китайской границы». 1819 год.

К сожалению, Анна Ивановна не оставила описания способа, которым она готовила чай Дмитрию Ивановичу. Беру на себя смелость предположить, что он близок тому, который описан в книге «О чае и его приготовлении русскими в Китае» (1870) знатоком чайного дела, чаеторговцем К. А. Поповым: «Для употребления его как напитка надо иметь хорошо вылуженный самовар, чистую и без всякого постороннего вкуса воду (речную или ключевую) и фарфоровый или фаянсовый чайник; говорим фарфоровый или фаянсовый, потому что в последнее время появился новый род чайников, сделанных из британского металла, в которых, говорят, будто бы чай более даёт настоя, но по исследованию это оказывается не совсем верно: опыт показывает, что такой чайник прежде всего сообщает напитку свой металлический запах; правда, что чай в нём распускается скорее, потому что металл скорее нагревается, чем фарфор; но чай в этом случае отдаёт сразу всю свою силу и настой, тогда как фарфоровый чайник, нагреваясь не вдруг, не может распустить сразу листьев чая, а с каждым наливанием кипятка чай распускается постепенно, и аромат его держится до последней чашки, потому и нельзя полагать, чтобы настой мог держаться долее в металлическом чайнике, чем в фарфоровом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идеи, теории и полимеры Идеи, теории и полимеры

А. А. Берлин — один из создателей научной школы по химической физике полимеров

Наука и жизнь
Без прав, машины и свободы: нетрезвых водителей ждут крайние меры Без прав, машины и свободы: нетрезвых водителей ждут крайние меры

Российских водителей будут проверять на хронический алкоголизм

РБК
Судоходная Арктика Судоходная Арктика

Беспрецедентное по масштабам строительство судов ледового класса в России

Популярная механика
Электрическая мини печь для дома: рейтинг лучших моделей 2019-2020 Электрическая мини печь для дома: рейтинг лучших моделей 2019-2020

Небольшая мини печь - хорошая замена большой газовой духовке на компактной кухне

CHIP
Философский камень, или немного sapientia ex cupro Философский камень, или немного sapientia ex cupro

Идеи вечной жизни, молодости и излечения от всех болезней не умерли

Наука и жизнь
Прорваться сквозь шум. Как привлечь всеобщее внимание в сети Прорваться сквозь шум. Как привлечь всеобщее внимание в сети

Отрывок из книги «Прорваться сквозь шум»

Forbes
Судьба разведчика Судьба разведчика

Под покровом секретности на Урале в 1962 году случился международный скандал

Популярная механика
Похудела за компанию: минус 50 кило за кулинарные успехи и отказ от фастфуда Похудела за компанию: минус 50 кило за кулинарные успехи и отказ от фастфуда

Наша героиня худела за компанию со своим партнером, которому грозил диабет

Cosmopolitan
Поэт в жизни или Счастливый неудачник… Поэт в жизни или Счастливый неудачник…

О литературном герое Илье Ильиче Обломове

Наука и жизнь
Максим Каширин: Forbes Club должен помолодеть Максим Каширин: Forbes Club должен помолодеть

Президент Simple Максим Каширин встретился с членами Forbes Club

Forbes
Борьба с «врагами народа» Борьба с «врагами народа»

От древнеримских проскрипций до наших дней

Наука и жизнь
Великая Пермская революция: как чиновники, бизнесмены и культурные деятели меняли Пермь — и что из этого вышло Великая Пермская революция: как чиновники, бизнесмены и культурные деятели меняли Пермь — и что из этого вышло

Forbes Life поговорил с ключевыми участниками пермской культурной революции

Forbes
Земля переезжает Земля переезжает

Когда Солнце начнет затухать, корабль «Земля» уже прибудет к новой звезде

Популярная механика
Фитнес-терапия Фитнес-терапия

Усталость, апатия и хандра – дежурный набор ощущений хмурого ноября

Худеем правильно
Мама сказала Мама сказала

Как взрослой дочери наконец-то стать независимой

Cosmopolitan
Встретимся у фонтана? Встретимся у фонтана?

Бразилия «выпускает» не только сериалы, но и моделей, причем какого уровня!

Cosmopolitan
Ухо капитана Дженкинса Ухо капитана Дженкинса

Как из-за одного конфликта разразилась война, ставшая практически мировой

Дилетант
Самые опасные авиакомпании мира Самые опасные авиакомпании мира

В 2019 году произошли две крупных авиакатастрофы

Forbes
Алексей и Дмитрий Немовы: «Спортсменами быть не хотим» Алексей и Дмитрий Немовы: «Спортсменами быть не хотим»

Сыновья гимнаста рассказали, на что потратили первую зарплату

StarHit
«Если у вас есть проблема — вы нормальный человек!» «Если у вас есть проблема — вы нормальный человек!»

В нашей культуре понятие «проблема» имеет негативный окрас

Psychologies
«Мужчина должен»: чем опасен такой подход? «Мужчина должен»: чем опасен такой подход?

Пережив расставание, мы выставляем новому партнеру жесткий список требований

Psychologies
Пища для ума Пища для ума

Размышляем, как в еде подружить новые нормы и собственные вкусы

Grazia
Выйти из ступора: советы японского нейробиолога Выйти из ступора: советы японского нейробиолога

Как собраться с мыслями, когда перед вами стоит много задач, а в голове туман

Psychologies
«Не знаю, люблю ли я мужа»: три вопроса, чтобы это понять «Не знаю, люблю ли я мужа»: три вопроса, чтобы это понять

Простой, но действенный способ понять, любите ли вы своего мужа

Psychologies
Владимир Сорокин: «Мои персонажи живут сами и действуют в соответствии со своими желаниями» Владимир Сорокин: «Мои персонажи живут сами и действуют в соответствии со своими желаниями»

Герой этого номера Grazia – писатель и драматург Владимир Сорокин

Grazia
Как «закон Горелкина» разрушит российскую ИТ-индустрию Как «закон Горелкина» разрушит российскую ИТ-индустрию

Авторы «закона Горелкина» обрекают на гибель российскую ИТ-индустрию

Forbes
Привет от старых штиблет: как убрать заломы на обуви Привет от старых штиблет: как убрать заломы на обуви

Как устранить повреждения на поверхности любимой обуви

Cosmopolitan
Львовы Львовы

Львовы не сразу стали играть заметную роль в политике и на государевой службе

Дилетант
Как одеваются итальянки в 40, 50 и 60 лет —секреты стиля в любом возрасте Как одеваются итальянки в 40, 50 и 60 лет —секреты стиля в любом возрасте

Fashion-секреты главных итальянских звезд в нашем материале

Cosmopolitan
7 факторов, которые влияют на твою сперму (и не у всех положительный эффект!) 7 факторов, которые влияют на твою сперму (и не у всех положительный эффект!)

Информация о сперме, которой должен владеть каждый

Playboy
Открыть в приложении