Кулинарные истории

Наука и жизньИстория

Чай по-менделеевски

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

К. А. Коровин. За чайным столом. 1888 год. Музей-заповедник В. Д. Поленова.

По соседним деревням потом бабы любили рассказывать, как «Митрий Иванович на пузыре летал и эту самую небу проломил, за это вот его химиком и сделали». А. И. Менделеева. Менделеев в жизни

Великий химик Дмитрий Иванович Менделеев, совершивший 7 августа (19 августа по новому стилю) 1887 года одним из первых русских учёных полёт на воздушном шаре для наблюдения полного солнечного затмения, очень любил чай. Знал он или не знал, что китайский чай содержит значительную часть открытой им таблицы, имевшей название «Опыт системы элементов, основанной на их атомном весе и химическом сходстве»? Я склонен думать, что в её создании есть немалый вклад этого напитка, стимулирующего умственную деятельность и физическую работоспособность.

За 120 лет до рождения учёного в Тобольске, старинной столице Сибири, через которую проходил Великий чайный путь, по пути к калмыцкому хану Аюке, остановились китайские послы, которые были приняты генерал-губернатором Сибири князем М. П. Гагариным. Желая сделать князю приятное, один из послов, Тулишэнь, угостил Гагарина редким китайским чаем пуэр, приготовленным по всем правилам. Этот традиционный способ приготовления чая описан в книге А. В. Иванова «Тобол. Много званых»*: «Тулишэнь вдумчиво волховал возле чабаня — низенького чайного столика из лакированного вишнёвого дерева; в столешнице были прорези в виде иероглифов “синица” и “благословение”, а под столешницу задвигался медный поддон для сбора ополосков. Толстой лисьейкистью Тулишэнь плавно обмахнул чайник изнутри и поместил в него две щепоти заварки. Медный сосуд с водой нагревался на масляной горелке; Тулишэнь подхватил его, когда шум воды достиг состояния “выдох спящего барса”, и красиво налил воду в чайник ровной струйкой толщиной в мизинец наложницы Шу, при этом трижды подняв и опустив сосуд, чтобы кипяток напитался воздухом и силой падения. <…> Под сводами палат благоухало по-иноземному. <…> Крохотным серебряным молоточком Тулишэнь нежно звякнул о край маленькой пиалы из розоватого фарфора — посуду требовалось разбудить, — ловко налил чай в пиалу и закрыл сверху длинным изогнутым блюдечком, очертаниями похожим на огурец. Затем то же самое Тулишэнь проделал со второй пиалой». После этого посол с поклоном передал пиалу с чаем губернатору, которую тот, знакомый с китайскими обычаями, принял обеими руками.

* Иванов А. В. Тобол. Много званых. — М., АСТ, 2016.

И. Е. Репин. Д. И. Менделеев в домашнем кабинете. 1907 год. Картина находится в здании президиума РАН в Москве.

Тобольские жители в полной мере оценили достоинства чая и стали готовить его по правилам, вывезенным из Китая, но с ярко выраженным «сибирским акцентом»: напиток делали очень крепким и сладким. Сахар клали только в чай и презирали обычай жителей остальной России пить его с сахаром вприкуску, а ради экономии разбавлять водой. Первая жена Д. И. Менделеева, уроженка Тобольска Феозва Никитична Лещёва, приёмная дочь ещё одного знаменитого сибиряка, рождённого в Тобольской губернии, автора «Конька-Горбунка» Петра Павловича Ершова, прекрасно справлялась с приготовлением китайского чая с «сибирским акцентом». Второй жене Д. И. Менделеева, дочери казачьего полковника Анне Ивановне Поповой, с которой Дмитрий Иванович прожил более двадцати лет, с самого начала совместной жизни пришлось учиться этому искусству. Это, по её собственному признанию, удавалось не всегда. В книге «Менделеев в жизни» она писала: «Чай Дмитрий Иванович любил хороший. Очень невзыскательный и умеренный в своих вкусах, к чаю Дмитрий Иванович предъявлял большие требования. Я не сразу научилась делать его по вкусу Дмитрия Ивановича; были некоторые тонкости, которые я усвоила потом, но зато так, что, если мне было некогда заварить чай самой и я просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой»*.

* Менделеева А. И. Менделеев в жизни. Издание М. и С. Сабашниковых, 1928.

Племянница Менделеева, писательница Н. Я. Капустина-Губкина в «Семейной хронике...»** писала: «Часов в 9 вечера Дмитрий Иванович пил чай в кабинете у себя из своей большой чашки, как всегда, очень крепкий, с куском булки с маслом или поджаренными лепёшками из геркулеса, или из ячневой, или рисовой крупы. Лепёшечки эти ставились ему в кабинет на стол на тарелке под стеклянным колпаком».

** Капустина-Губкина Н. Я. Семейная хроника в письмах матери, отца, брата, сестёр, дяди Д. И. Менделеева. Воспоминания о Д. И. Менделееве. — СПб., 1908.

Тобольск. Гравюра из книги «Путешествия Корнелиса де Брюйна в Московию, Персию и Вест-Индию». Амстердам, 1718 год.

Как истинный сибиряк, Менделеев не признавал никакого другого чая, кроме настоящего китайского, купленного в Кяхте, где находилось начало Великого чайного пути из Китая в Россию и далее в западные страны. Здесь, на границе, таможенники осматривали привезённые из Китая ящики с чаем, проверяли его сохранность и качество, после чего упаковку закрывали и зашивали в сырые бычьи шкуры шерстью внутрь. Высыхая, шкуры плотно обтягивали ящики, надёжно предохраняя их от повреждения на длинном и сложном пути по дорогам и рекам России. Такая, предназначенная для транспортировки упаковка носила название «цибик». Стандартные квадратные или прямоугольные цибики в зависимости от размера вмещали от 24 до 36 кг чая.

Вновь возвращаемся к книге «Менделеев в жизни»: «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цибиком; получив его, мы устилали пол скатертями, вскрывали цибик, высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потому что чай лежал в цибике слоями не совсем одинакового качества (не могу объяснить почему); надо было всё это делать быстрее, чтобы чай не выдохся, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. В этой церемонии участвовали все члены семьи. При этом оделялись чаем все домочадцы и родственники. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Несмотря на то что Анна Ивановна, будучи художницей, пыталась время от времени слушать лекции по химии своего мужа и считалась в своём кругу дамой образованной, она не смогла понять, что во время длительной транспортировки цибиков чай внутри ящиков от постоянной тряски расслаивался на мелкие и крупные частицы, которые, неравномерно уплотнялись, образовывали слои и создавали впечатление «не совсем одинакового качества». Д. И. Менделеев научил семью поступать с цибиками чая так, как это делали на чаеразвесочных фабриках: чай из ящиков в особых помещениях обязательно высыпали и тщательно перемешивали, чтобы вернуть ему однородную структуру. Делать это надо было быстро и хранить чай в стеклянных бутылях с пробками не для того, чтобы он «не выдохся», а потому, что химик Менделеев прекрасно знал свойство пористых тел, какими являются сухие чайные листья, быстро поглощать посторонние запахи и влагу, что отнюдь не способствовало сохранению высокого качества данного продукта.

А. Е. Мартынов. Кяхта. Альбом офортов «Живописное путешествие от Москвы до китайской границы». 1819 год.

К сожалению, Анна Ивановна не оставила описания способа, которым она готовила чай Дмитрию Ивановичу. Беру на себя смелость предположить, что он близок тому, который описан в книге «О чае и его приготовлении русскими в Китае» (1870) знатоком чайного дела, чаеторговцем К. А. Поповым: «Для употребления его как напитка надо иметь хорошо вылуженный самовар, чистую и без всякого постороннего вкуса воду (речную или ключевую) и фарфоровый или фаянсовый чайник; говорим фарфоровый или фаянсовый, потому что в последнее время появился новый род чайников, сделанных из британского металла, в которых, говорят, будто бы чай более даёт настоя, но по исследованию это оказывается не совсем верно: опыт показывает, что такой чайник прежде всего сообщает напитку свой металлический запах; правда, что чай в нём распускается скорее, потому что металл скорее нагревается, чем фарфор; но чай в этом случае отдаёт сразу всю свою силу и настой, тогда как фарфоровый чайник, нагреваясь не вдруг, не может распустить сразу листьев чая, а с каждым наливанием кипятка чай распускается постепенно, и аромат его держится до последней чашки, потому и нельзя полагать, чтобы настой мог держаться долее в металлическом чайнике, чем в фарфоровом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Философский камень, или немного sapientia ex cupro Философский камень, или немного sapientia ex cupro

Идеи вечной жизни, молодости и излечения от всех болезней не умерли

Наука и жизнь
Вокруг света из-за 90 дней: кому выгодны новые правила налогового резидентства Вокруг света из-за 90 дней: кому выгодны новые правила налогового резидентства

Минфин предложил сократить срок минимального пребывания в России

Forbes
Для одних Кастильская, а для других — Католичка Для одних Кастильская, а для других — Католичка

Изабелла почитается как величайшая правительница в истории Испании

Дилетант
Плыви, крути, беги: как устроен триатлон Плыви, крути, беги: как устроен триатлон

«Железный» триатлон — спорт терпеливых и дисциплинированных

Популярная механика
Перед большим полётом Перед большим полётом

Совсем недавно орнитолог Григорий Ерёмкин пригласил меня в гости к журавлям

Наука и жизнь
Максим Каширин: Forbes Club должен помолодеть Максим Каширин: Forbes Club должен помолодеть

Президент Simple Максим Каширин встретился с членами Forbes Club

Forbes
Судьба разведчика Судьба разведчика

Под покровом секретности на Урале в 1962 году случился международный скандал

Популярная механика
Как понять, что девушка тебя хочет: 18 верных признаков Как понять, что девушка тебя хочет: 18 верных признаков

Все загадки разгаданы!

Playboy
Поэт в жизни или Счастливый неудачник… Поэт в жизни или Счастливый неудачник…

О литературном герое Илье Ильиче Обломове

Наука и жизнь
Почему сиквелы хуже оригинальных фильмов? Почему сиквелы хуже оригинальных фильмов?

GQ разбирается, что подталкивает режиссёров снимать сиквелы

GQ
Борьба с «врагами народа» Борьба с «врагами народа»

От древнеримских проскрипций до наших дней

Наука и жизнь
Звезда фильма «Москва слезам не верит» спасает мужа от тяжелой болезни Звезда фильма «Москва слезам не верит» спасает мужа от тяжелой болезни

40-летняя Наталья Вавилова в этом году все силы отдает борьбе за здоровье мужа

Cosmopolitan
Два одиночества Два одиночества

«Встретились два одиночества» — так можно пересказать сюжет фильма «Два папы»

Дилетант
#инструктаж: как замедлить процесс старения на клеточном уровне #инструктаж: как замедлить процесс старения на клеточном уровне

Что такое митохондрии и как они влияют на процессы старения

РБК
Орудия пыток Орудия пыток

Для допросов с применением пыток были придуманы самые разные приспособления

Дилетант
Почему ты еще не богата: 4 типа девушек, от которых Почему ты еще не богата: 4 типа девушек, от которых

Как распознать в себе транжиру и измениться?

Cosmopolitan
Защита Бурунова Защита Бурунова

Сергей Бурунов на примерах показал, как труден бывает путь к славе

Esquire
12 лучших фильмов про катастрофы, основанных на реальных событиях 12 лучших фильмов про катастрофы, основанных на реальных событиях

Истории, от которых захватывает дух

Playboy
30 правил жизни счастливых пар 30 правил жизни счастливых пар

Счастливые и благополучные отношения не складываются сами по себе

Psychologies
История царских спецслужб в период первой мировой войны История царских спецслужб в период первой мировой войны

Отрывок из книги Владимира Хутарева-Гарнишевского

Esquire
Звезда родилась Звезда родилась

Как 17-летней Билли Айлиш удалось стать звездой поколения Z

Grazia
Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес

Дженнифер Лопес в 50 лет выглядит также, как в 30 и 20

РБК
Сеанс гипноза и мать-детоубийца: 5 лучших спектаклей фестиваля «Территория» Сеанс гипноза и мать-детоубийца: 5 лучших спектаклей фестиваля «Территория»

Пять самых лучших и провокационных спектаклей фестиваля «Территория»

Forbes
Отдайте приоритет своим приоритетам Отдайте приоритет своим приоритетам

Что стоит для нас на первом месте? Ответ на этот вопрос проясняет наш ум

Psychologies
Бессмертный бунтарь. Памяти Владимира Буковского Бессмертный бунтарь. Памяти Владимира Буковского

Имя Владимира Буковского в историю России будет вписано золотыми буквами

СНОБ
Борис Пиотровский: «Я помню его высокий рост и сильный голос» Борис Пиотровский: «Я помню его высокий рост и сильный голос»

Внук директора Эрмитажа Бориса Пиотровского унаследовал от деда культурный код

Seasons of life
Белоснежка или Рапунцель: проблемы коротких и длинных волос Белоснежка или Рапунцель: проблемы коротких и длинных волос

С какими проблемами сталкиваются обладательницы волос разной длины

Cosmopolitan
Все идет по плану Все идет по плану

Пять стартапов, развившихся за последние пять лет в успешный фэшн-бизнес

Vogue
«Инвестировать в стартапы как воспитывать детей». Правила бизнеса основателя фонда Sequoia Capital «Инвестировать в стартапы как воспитывать детей». Правила бизнеса основателя фонда Sequoia Capital

Что Дон Валентайн говорил о бизнесе и венчурных инвестициях в разные годы

Forbes
«Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России «Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России

Что изменилось за 25 лет на винном рынке и в компании Simple

Forbes
Открыть в приложении