Матильда Шнурова о своем новом проекте, ЗОЖ-питании и гендерной принадлежности

РБКЗнаменитости

Матильда Шнурова — о правильном питании и ценах на ЗОЖ-меню

С Матильдой Шнуровой мы поговорили о ее новом проекте BIO MY BIO и узнали, как он связан с ее личностью и взглядами на жизнь, чем отличается мода на ЗОЖ-питание в Петербурге и Москве, и наконец, что важнее, гендерная принадлежность или репутация.

Александр Пигарев

755861580308729.png

Ее планам по переезду ресторана COCOCO на новую площадку и открытию на старом месте нового проекта не помешал кризис: каникулы, необходимые для реорганизации и запуска, пришлись на карантин. Ресторан уже не работал, персонал был в оплачиваемым отпуске, а строительные работы — в самом разгаре. Удача на ее стороне.

— Давайте начнем с ситуации, сложившейся в отрасли из-за пандемии коронавируса. Понятно, что на такие форс-мажоры никто не закладывался, планируя бюджеты, но у кого-то запас прочности больше, у кого-то меньше… Как мировой карантин повлиял на ваш бизнес и как поменял планы?

— Удивительно, но мои планы никак не поменялись и мне максимально повезло в этой ситуации. Все сложилось удивительным образом. Еще с середины прошлого года я начала планировать закрытие ресторана для переезда и строительства на площадке на Вознесенском проспекте нового ресторана, так что у меня были заложены бюджеты на зарплаты сотрудникам во время вынужденного простоя, и мы заложили эти суммы в инвестиционный план. Так что по факту компания не несет никаких убытков в связи с объявленным карантином. Строительная деятельность не запрещена, рабочие на объектах носят маски и соблюдают все необходимые меры безопасности, так что все работы выполняются в плановом режиме. Кроме того, еще до переезда мы договорились об арендных каникулах на обеих площадках — на Новой Голландии и на Вознесенском. Так что пока в нашей компании не произошло никаких серьезных перемен. Я очень сочувствую коллегам-рестораторам, у которых сейчас непростая ситуация. Нам просто повезло. Сотрудники моей компании счастливы: они находятся в финансовой безопасности.

— Но какие-то изменения планов наверняка произошли?

— Мы уже приняли решение запустить fine dining ресторан позже намеченного срока. Ресторан рассчитан на более возрастную аудиторию, и в первую очередь на иностранных гостей. Туристический трафик восстановится не скоро, поэтому мы перенесли открытие с 1 мая на 1 июля. Думаю, что и к тому времени поток иностранный гостей в городе еще не восстановится, но с чего-то начинать необходимо. Что касается COCOCO bistro, то оно откроется в мае, как и планировалось. Все наполнение проекта — мебель, посуду, столовые приборы — мы заказали у местных компаний, так что перебоев с поставками нет. Китай уже начинает работать, поэтому все оборудование, заказанное в этой стране, должно поступить вовремя.

— Параллельно у вас запускается новый healthy-проект на месте COCOCO. Как обстоят дела с ним?

— Что касается моего нового проекта BIO MY BIO с полезной едой, то будем смотреть по ситуации. У нас есть все для того, чтобы открыться вовремя: стулья, заказанные за рубежом, уже в пути, и мы ожидаем, что они успешно пересекут границу и окажутся на проекте в срок. Но даже если какая-то часть необходимого оборудования для нового проекта не доедет, мы используем старую мебель и посуду COCOCO, а потом в процессе работы поменяем. Надеюсь, в мае нам удастся открыть этот проект.

755859263453754.png
Игорь Клепнев

— В прошлом году вы объявили о переезде COCOCO и пересмотре концепции: на острове должен был появиться не только fine dining ресторан, но и бистро. Почему было принято такое решение?

— Проект существует более семи лет, и за эти годы Игорь Гришечкин рос как повар, постоянно экспериментировал и работал в разных форматах. Какие-то базовые его вещи мы сохраняли в основном меню, но он постоянно придумывал что-то новое, что подавал на сетах или мы вводили в меню. На самом деле, русская кухня — это огромное поле для экспериментов, тут и досоветский период, и советский, и постсоветский. Тема дает широкую палитру для творчества. И Игорь за эти семь лет брался за разные ее периоды. Но мне как владельцу бизнеса не всегда было понятно, на какую аудиторию больше рассчитывать в этом случае. Наши гости предпочитают более простую кухню, например пельмени или бургер, или хотят попробовать один из знаменитых десертов с чаем, не заказывая основные блюда, или приходят на гастрономический сет с винным сопровождением и проводят в ресторане три часа за долгим ужином. Вот почему было принято решение о делении проекта на два — ресторан высокой кухни и бистро. Это позволит развести аудиторию и более точно работать с каждой.

Когда руководство Новой Голландии вышло ко мне с предложением что-то сделать на их площадке, то решение пришло не сразу. Познакомившись с помещением, а это историческое здание со сложной внутренней конфигурацией, я поняла, что там на самом деле получается не один ресторан с огромным залом, а два. И почему бы здесь не сделать два проекта, и один из них — COCOCO в формате casual. То есть с той же русской кухней, но для тех, кто не готов много времени проводить в ресторане, кому достаточно часа на полноценный обед или ужин. Игорь — высокого уровня повар, но в формате casual ему некуда расти, он в нем состоялся уже давно и способен на большее. Поэтому второй формат — ресторан высокой кухни COCOCOUTURE — это некий подарок ему: вот тебе площадка, где ты можешь фантазировать, экспериментировать со вкусами, подачами, форматами ужинов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

#инструктаж: как побороть стресс и тревогу этой осенью #инструктаж: как побороть стресс и тревогу этой осенью

Шесть простых практик, которые помогут отвлечься от тревожных мыслей

РБК
Герои дня Герои дня

Врачи, медсестры, студенты-волонтеры – вот настоящие герои нашего времени

Grazia
«Я отношу себя к феминисткам». Отрывок из книги Ольги Нечаевой «Женщина с Марса» «Я отношу себя к феминисткам». Отрывок из книги Ольги Нечаевой «Женщина с Марса»

Глава «Мой личный феминизм» из новой книги Ольги Нечаевой

СНОБ
Нурлан Сабуров: «Комик не обязан быть остросоциальным. Он вообще никому ничего не должен» Нурлан Сабуров: «Комик не обязан быть остросоциальным. Он вообще никому ничего не должен»

Нурлан Сабуров — самый популярный казах в российском стендапе

Esquire
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
«Мы не ритейл, мы фуд-бренд и конкурируем с «Мы не ритейл, мы фуд-бренд и конкурируем с

Основатель «Вкусвилла» рассказал, как изменилась работа во время пандемии

VC.RU
Шлем, койф и камиза: средневековые вещи, которых нам так не хватает сегодня Шлем, койф и камиза: средневековые вещи, которых нам так не хватает сегодня

Вещи из средневекового гардероба, которые были бы очень кстати сегодня

Forbes
На пороге крупнейшего передела собственности: кто на нем заработает? На пороге крупнейшего передела собственности: кто на нем заработает?

Передел собственности будет динамичным и агрессивным

Forbes
Энн Кливз: Ловушка для ворона Энн Кливз: Ловушка для ворона

Отрывок из новой книги классика современного английского детектива Энн Кливз

СНОБ
От «Офиса» до «Глобуса» От «Офиса» до «Глобуса»

Важнейшие вехи карьеры британского комика Рики Джервейса

Weekend
Пока сидим дома: 10 длинных (и великих) сериалов, на которые стоит потратить время Пока сидим дома: 10 длинных (и великих) сериалов, на которые стоит потратить время

Только современная классика — смотрим, пересматриваем, вдохновляемся и смеемся

Esquire
10 самых перспективных управленцев России до 30 лет — 2020. Выбор Forbes 10 самых перспективных управленцев России до 30 лет — 2020. Выбор Forbes

Номинанты в рейтинг Forbes «30 до 30» в категории «Управление»

Forbes
Ложная опора Ложная опора

Что говорить ребенку, если семья распалась по причине физического насилия?

Домашний Очаг
Невозможность острова Невозможность острова

Василий Степанов о практическом уроке самоизоляции в «Маяке» Роберта Эггерса

Weekend
Как привести гардероб в порядок Как привести гардероб в порядок

Самое время сделать то, до чего раньше не доходили руки

GQ
Совсем один в самоизоляции? 8 способов не чувствовать себя несчастным Совсем один в самоизоляции? 8 способов не чувствовать себя несчастным

Необходимое руководство на время карантина

Playboy
Как индустрии выживают в период пандемии: ювелирно-часовой бизнес Как индустрии выживают в период пандемии: ювелирно-часовой бизнес

Проблемы, с которыми столкнулись представители ювелирно-часового бизнеса

РБК
Законы привлекательности: что притягивает нас друг к другу? Законы привлекательности: что притягивает нас друг к другу?

Можем ли мы заставить кого-то в нас влюбиться?

Psychologies
Как встать с постели, если не видишь в этом смысла Как встать с постели, если не видишь в этом смысла

Отрывок из книги Анастасии Максимовой «Из депрессии. Выход рядом»

СНОБ
Кофе по-новому: 4 неожиданных рецепта Кофе по-новому: 4 неожиданных рецепта

Перед тобой рецепты, якобы превращающих кофе в эликсир силы и здоровья

Maxim
Петровский пассаж Петровский пассаж

Александр Петров — живой человек, который устает и злится

GQ
Циник и главный пессимист Голливуда: карьера Вуди Аллена — от стендапа до эпохи MeToo Циник и главный пессимист Голливуда: карьера Вуди Аллена — от стендапа до эпохи MeToo

Вместо прежних славословий в последние годы вокруг Вуди Аллена полыхают скандалы

Esquire
14 по-настоящему уродливых автомобилей 14 по-настоящему уродливых автомобилей

Берегись — это зрелище может вызвать обильное кровотечение из глаз

Maxim
Как отключить обновление Windows 10: самые действенные способы Как отключить обновление Windows 10: самые действенные способы

Надоели долгие обновления, возникающие в самый неподходящий момент?

CHIP
13 очень необычных рулей 13 очень необычных рулей

Переосмыслить можно даже такую простейшую вещь, как руль

Maxim
С винтовкой и алебардой: насколько грозна швейцарская армия С винтовкой и алебардой: насколько грозна швейцарская армия

Слова «Швейцария» и «нейтралитет» звучат почти как синонимы

Популярная механика
Управляемые молекулы помогут излечить инсульт Управляемые молекулы помогут излечить инсульт

Ученые разработали терапевтический комплекс на основе наночастиц

Популярная механика
Знакомьтесь, Николас Дейли – английский дизайнер, влюбленный в регги, твид и Шотландию Знакомьтесь, Николас Дейли – английский дизайнер, влюбленный в регги, твид и Шотландию

Николас Дейли объединяет культуры народов мира и создает собственные ткани

GQ
Обзор шутера Doom:Eternal - прямиком из преисподней Обзор шутера Doom:Eternal - прямиком из преисподней

Думаете, что Doom 2016 - это самая брутальная и пафосная игра

CHIP
Меловые отложения рассказали о тропиках в Антарктиде Меловые отложения рассказали о тропиках в Антарктиде

Какие условия окружающей среды были в Антарктиде миллионы лет назад?

N+1
Открыть в приложении