Крафтовое пивоварение переживает очередной подъем

ЭкспертБизнес

Премиальные пивоварни: поколение Z

Крафтовое пивоварение переживает очередной подъем. Передовики отрасли заняты не только созданием модных рецептур напитков и позиционированием в мировых рейтингах, но и готовы поддержать отечественных производителей оборудования и ингредиентов

Виктория Безуглова

Специализация Selfmade Brewery — кислые эли, стауты, американский лагер West Coast IPL, здесь также экспериментируют с New England IPA, делают томатные пивные напитки с острыми соусами, а кроме того, имеют задел на далекое будущее, когда потребитель созреет: на легкое функциональное гречишное пиво, безглютеновое пиво для тех, кто следит за здоровьем. Фото: Олег Сердечников

В пивоварне Selfmade Brewery, расположенной на промплощадке в Лианозовском районе Москвы, мой нос улавливает тонкий цветочный аромат с фруктовыми сладковатыми нотами — что-то экзотическое и приятное, освежающее… Здесь точно варят пиво? Директор компании Александр Громов в подтверждение кивает головой и поясняет, что в процессе розлива пена стекает по банке и смывается водой, оттого сейчас в цеху столь яркий аромат, за который отвечает хмель, а точнее, микс хмелей, ведь в процессе изготовления пива может использоваться несколько сортов этих пахучих шишечек, а всего на пивоварне для разного пива используется около тридцати сортов хмеля, и каждый год часть из них меняется в зависимости от урожая. За вкус пива в большей степени отвечает солод, и здесь его ассортимент тоже богат: в активном употреблении пивоварни около двадцати видов, для некоторых темных сортов пива могут использовать по пять-восемь видов солода сразу. Одни его названия вызывают аппетит: бисквитный, кофейный, карамельный, жженый.

Александр Громов, директор пивоварни Selfmade Brewery: «Крафтовая пивоварня растет только за счет моды, когда она актуальна и делает новинки». Фото: Олег Сердечников

Здесь не экономят не только на ингредиентах, но и на времени приготовления напитков — есть сорта, к примеру имперские стауты, которые выдерживаются от двух до шести месяцев, чтобы они выравнивались и осветлялись, тогда как обычное пиво готовится четыре недели. Столь по-ресторанному тщательный подход к процессу изготовления пива имеет своей целью создание интересных вкусов для желающих попробовать что-нибудь эдакое, а проще — чтобы где-нибудь в баре два приятеля-завсегдатая уже на первом глотке причмокнули от удивления, нецензурно похвалили пивовара и попросили бармена повторить, не оглядываясь на цену от трехсот рублей за пол-литра.

Selfmade Brewery (компания «Барбелл Брювери») работает на рынке крафтового пива, который в России молод, ему чуть более десяти лет, однако он уже перешел границу от хобби, «высокой моды» в пивоварении к полноценному бизнесу, который хорошо растет, укрепляясь в своей узкой, но весьма конкурентной нише премиальных напитков. Та же Selfmade Brewery, открывшаяся в 2016 году, уже нарастила выручку до 97 млн рублей, а объем производства — с 5 до 45 тонн в месяц. География поставок пивоварни охватывает территорию от Калининграда до Владивостока, а вместе с экспортом — от Европы до Китая. Другой пример — пивоварня «Островица» из маленького города Аша в Челябинской области, она выпускает крафтовое пиво с 2015 года, прирастая ежегодно в два раза, и сегодня производит порядка 60 тонн в месяц с годовой выручкой 150 млн рублей. Всего крафтовых пивоварен в России немногим более сотни, и статистически они входят в число полутора тысяч небольших производителей пива, которые в общем объеме рынка, составившего в 2021 году 807 декалитров, или 8 млн тонн, занимают около 10%.

Еще порядка 20% рынка у крепких региональных заводов, переваливших в объемах выпуска планку в 300 тыс. декалитров, или в 3 тыс. тонн., таких, как «Сыктывкарпиво», «Бочкаревский пивоваренный завод», «Частная пивоварня “Афанасий”». И 70% рынка делят между собой транснациональные гиганты — турецкая AB InBev Efes, датская Carlsberg Group с «Балтикой» и голландская Heineken. Как известно, две последние компании уходят с российского рынка и продают свои активы. Хотя пивовары понимают, что в руках новых собственников эти активы, то есть порядка 15 заводов, продолжат работу, грядущие перемены вкупе с санкциями встряхнули отрасль.

При этом стратегия крафта отличается от стратегии средних и крупных игроков, интересующихся возможным переделом рынка. Для премиальных пивоварен главное — удержать качество самого процесса, остаться законодателями моды, в том числе мировой, а уж от этого будет зависеть и количественная динамика их бизнеса.

Три волны крафта в России

Понятие «крафтовое пиво» не так однозначно, как кажется, и с этим лучше разобраться сразу, так как прихватить модное словечко пытаются многие, в том числе пивные гиганты, которые начали выпускать линейки дорогих напитков с припиской «крафт», хотя, по сути, к крафту они не имеют никакого отношения. Если посмотреть в глубь веков, то изначально все пивоварни были ремесленными — со своими рецептами, стилями, вкусами, передачей семейных секретов приготовления пива из поколения в поколение. Но с приходом промышленной революции выросли крупные пивзаводы с большими объемами производства, которые, несмотря на создание технологически грамотного пенного напитка, постепенно выхолостили из него индивидуальность. В XX веке вновь возрос интерес к забытым рецептам, а точкой отчета в возрождении пивных традиций принято считать 1978 год, когда в ряде штатов США было легализовано домашнее пивоварение, тогда же возник термин «крафтовое», или ремесленное, самодельное, пиво. Однако до сих пор на разных континентах в это понятие вкладывается немного разный смысл: для американцев крафт — это объем производства пива не более 700 млн литров в год и в собственности компании не менее 75% акций, а для европейцев в крафте прежде всего важны концепция и мотивы создания напитка, авторская идея, рецептура может быть и классической, но с изюминкой.

График 1. За четыре года бизнес «Барбелл Брювери» вырос в десять раз

В России, куда волна моды на изготовление крафта докатилась к 2010 году, к этому времени рынок тоже созрел для перемен: с одной стороны, стала утомлять гегемония транснациональных игроков, занимавших более 90% рынка, а с другой — эти же лидеры отрасли подрастили профессиональные кадры, которые были готовы включиться в новое движение. При этом крафт в стране не просто лег на вполне подготовленную почву, но по чистоте замысла переплюнул своих создателей, сделав ставку не просто на интересные идеи, а на эксперимент, вплоть до того, что есть сорта пива, насыщенные «борщевыми» вкусами — с томатом, сельдереем, кориандром, и опыт их приготовления перенимают американцы. «Крафт — это в первую очередь эксперимент над вкусом, и не каждый потребитель к такому готов, но экономический рост показателей пивоварен, где я раньше работал, говорит о том, что людям это нравится», — говорит пивовар со стажем, а ныне создатель пивоварни Ganza Brewery Сергей Паськов. Александр Громов определяет крафт в России как культурное явление, сообщество людей, которые хотят не просто пить пиво, а пить вкусно, сделать процесс своим хобби, разбираться в вопросе, знать историю напитков, подоплеку, различать сырье, в этой среде много коллекционеров пивной атрибутики, собирающих историю отечественного пивоварения, выраженную в этикетках, бокалах, крышках. К тому же крафт формирует культуру употребления пива в барах по определенным форматам и стандартам, по кранам, по тому, как пиво хранится и какой представлен ассортимент.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нитрид галлия идет на смену кремнию Нитрид галлия идет на смену кремнию

Самый совершенный в мире транзистор создают ученые из России

Эксперт
Как топ-менеджер медиахолдинга и дрэг-квин заработали сотни миллионов долларов на козьем молоке Как топ-менеджер медиахолдинга и дрэг-квин заработали сотни миллионов долларов на козьем молоке

«Что можно сделать из козьего молока?», — так началась история Beekman

Inc.
Страшная правда демографических пирамид Страшная правда демографических пирамид

В Азии, Индии и Южной Африке сформируются новые центры экономической активности

Эксперт
«Люди и учреждения Петровской эпохи». Какими были законы, институции и люди в начале XVIII века «Люди и учреждения Петровской эпохи». Какими были законы, институции и люди в начале XVIII века

Отрывок из книги «Люди и учреждения Петровской эпохи» о России XVIII—XX вв

N+1
Брендовая перезагрузка Брендовая перезагрузка

Теперь конкуренция производителей и торговых сетей за потребителей усилится

Эксперт
Синдром спасателя: как стремление помочь всем и каждому приводит к саморазрушению Синдром спасателя: как стремление помочь всем и каждому приводит к саморазрушению

Почему быть спасателем не всегда хорошая идея

Forbes
Русский Кортес Русский Кортес

Как проходил сибирский поход Ермака

Дилетант
«Главное — ликбез»: Аскар Ильясов о сериале «Нулевой пациент» и казахстанском кино «Главное — ликбез»: Аскар Ильясов о сериале «Нулевой пациент» и казахстанском кино

Аскар Ильясов — о том, чем отличаются российское и казахстанское кино

Forbes
Блокчейн-обменник Блокчейн-обменник

Как основатели Via Protocol запустили платежную систему для криптовалюты

Forbes
Астрономы увидели начало гибели периодической околосолнечной кометы в деталях Астрономы увидели начало гибели периодической околосолнечной кометы в деталях

323P/SOHO потеряла до 10 процентов своей массы после сближения с Солнцем

N+1
Отрывок из романа Анны Старобинец «Лисьи броды» Отрывок из романа Анны Старобинец «Лисьи броды»

Пара глав из мистического романа Анны Старобинец «Лисьи броды»

СНОБ
Татьяна Затравина Татьяна Затравина

Бизнесвумен Татьяна Затравина создала полноценного конкурента зарубежному люксу

Собака.ru
Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру

Покупая черную икру у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам

ТехИнсайдер
6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно 6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно

Употребление пива в количествах даже 1-2 бутылочки в день очень опасно

Maxim
Хотите разозлить самца мыши? Вам нужен банан Хотите разозлить самца мыши? Вам нужен банан

Ученые выяснили, почему запах тропического фрукта заставляет грызунов нервничать

Вокруг света
Для охоты, общения и навигации: как рыбы научились использовать электричество Для охоты, общения и навигации: как рыбы научились использовать электричество

Человек не может обходиться без электричества. А рыбы освоили его гораздо раньше

Вокруг света
Директор Фонда борьбы с лейкемией — об умении помогать осознанно Директор Фонда борьбы с лейкемией — об умении помогать осознанно

Почему фонды — это не про страх и смерть, а про жизнь и счастье?

РБК
Мне просто спросить Мне просто спросить

Онлайн сервис «Просто спросить», где помогают больным раком

СНОБ
Обиженная герцогиня: как Меган Маркл вытеснили с балкона Букингемского дворца Обиженная герцогиня: как Меган Маркл вытеснили с балкона Букингемского дворца

Меган Маркл не подпускали на первый план во время официальных мероприятий

VOICE
И Аньес создала зеркало И Аньес создала зеркало

Зинаида Пронченко о Джейн Биркин в фильме Аньес Варда

Weekend
Колеса для отпуска: где выгодно арендовать автомобиль на неделю-две Колеса для отпуска: где выгодно арендовать автомобиль на неделю-две

Задумавшись об автомобиле на отпуск, сперва мы вспомнили про сервис подписки

Maxim
Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить Карта разума: что такое духовный интеллект и как его развить

Во все времена находились люди, которые видели мир несколько иначе

Вокруг света
Как выбрать ультрабук: на что обратить внимание при покупке Как выбрать ультрабук: на что обратить внимание при покупке

Гайд по выбору подходящей именно вам модели ультрабука

CHIP
Александр Ким: «Турбулентность создает новые нейронные связи» Александр Ким: «Турбулентность создает новые нейронные связи»

Почему предпринимателям нужно ориентироваться на героя фильма «Марсианин»?

РБК
«Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни «Синдром Отелло»: как отличить обычную ревность от болезни

Шекспир не зря называл ревность «зеленоглазым монстром»

VOICE
8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет 8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет

Как не потратить свою жизнь на сожаления

Psychologies
«Улыбайтесь и машите руками»: Кейт Миддлтон тренирует детей перед выходом в свет «Улыбайтесь и машите руками»: Кейт Миддлтон тренирует детей перед выходом в свет

Наследники герцогов Кембриджских очаровали поданных

VOICE
Неудобные вопросы гинекологу Неудобные вопросы гинекологу

Самые распространенные проблемы, которые волнуют женщин

Лиза
«Недостаточно хорош»: как побороть сомнения в себе «Недостаточно хорош»: как побороть сомнения в себе

Как повысить самооценку

Psychologies
Занимательные опыты с неньютоновской жидкостью, которые помогут вам полюбить физику Занимательные опыты с неньютоновской жидкостью, которые помогут вам полюбить физику

Свойства неньютоновской жидкости и эксперименты с ней

ТехИнсайдер
Открыть в приложении