Локальность и сезонность — гастрономический тренд

BonesКулинария

Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд, который с каждым годом становится все более актуальным. И если с тем, что именно можно называть локальным продуктом, легко поспорить — в США, например, он считается таковым, если приобретен в радиусе 400 миль, а в России и вовсе нет никакого ориентира, — то его преимущества очевидны каждому: высокое качество, чистый вкус и понятная история происхождения. Кроме того, речь идет о поддержке местного производителя и деньгах, которые остаются в регионе. Тренд призывает к осознанности, а его девиз — здесь и сейчас — подсказывает рестораторам, что нужно готовить из местных продуктов в это время года.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «Настоящая гастрономия всегда строится на локальности, на сезонности»

Есть замечательная цитата легендарного Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим мы начали заниматься почти 9 лет назад. СОCОCО был одним из первых в России ресторанов, работающих с так называемой «новой русской кухней». А проще говоря, живущий по определенным критериям, главными из которых являются работа с местными продуктами и соблюдение сезонности в составлении меню, что довольно непросто для нашего региона. Но это соответствует как современным гастрономическим тенденциям, так и законам логики. Потому что настоящая гастрономия всегда строится на локальности, на сезонности. Это подчеркивает аутентичность кухни.

В мире практически не осталось границ и каких-то маркеров, которые отличают нации. Еще сто лет назад у людей в разных регионах были совершенно разные традиции, быт, культура и т.д. Они иначе строили жилье, носили национальную одежду, слушали музыку.

В современном обществе все эти границы размыты. Мы не видим больше особых отличий даже между странами, не говоря уже о регионах одной страны.

Гастрономия, пожалуй, единственное, что еще сохраняет свои отличия в разных странах и городах. Куда бы мы ни попали, всегда стремимся попробовать национальную кухню той или иной страны, познакомиться с ней через вкус.

Сезонные и локальные продукты характерны для определенных регионов и раскрывают потенциал кухни. Придерживаясь этого принципа, во-первых, ты не противоречишь здравому смыслу и логике, во-вторых, ты поддерживаешь местных производителей. А это тоже очень важно, потому что мы работаем в связке с фермерами. Мы помогаем им, они помогают нам. И это правильно, так работают во всем мире. В России в последнее время также начал снова формироваться интерес к производству продуктов сельского хозяйства. Люди стали ими заниматься, многие уезжают в деревни, делают сыры, выращивают овощи, фрукты и ягоды, держат домашний скот. Это далеко не редкие продукты, а просто вкусные и органические. Люди бегут от бешеных ритмов современного общества, хотят быть ближе к природе, питаться здоровой, полезной едой. И это уже не тренд, а наша потребность и норма.

Именно по такому пути и должна развиваться гастрономия. Сейчас, когда нет особых границ, у нас есть любые продукты, и очень тяжело себя в чемто ограничивать, не идти на поводу у гостя. Повар должен иметь определенные полномочия для того, чтобы самому диктовать, что он хочет готовить и чем удивлять гостей. Пытаясь же угодить всем, ты теряешь свою уникальность.

Виктория Мосина, шеф-повар ресторана Anna’s Secret Garden (Санкт-Петербург): «Если вы сейчас пойдете в магазин за чесноком или хреном, то, уверяю вас, есть высокая вероятность того, что они будут из Китая»

Я выросла в маленькой деревне на границе Латвии, Белоруссии и России. У нас не было супермаркетов, на всю деревню — шесть домов. Бабушка вела хозяйство и отлично разбиралась в грибах и травах. Так вместе с ней я рано увлеклась ботаникой. Когда пришла на профессиональную кухню, открыла для себя возможность совмещать свою деятельность и увлеченность растениями.

Моя любовь к чаге и то, что она в тренде, — совпадение. Мы варили чагу, и никто про нее не знал, заказывали редко. А потом о ней стали все писать, и продажи подскочили, наверное, раз в пять. Но даже если перестанут заказывать, я все равно буду варить, потому что мне это интересно. Кстати, мы стали делать чагачино не как ЗОЖ-альтернативу кофе. Это просто эксперимент — натереть гриб и заварить методом эспрессо. Похоже на кофе, но этот шот — грибной.

Я пришла к работе с местными продуктами со временем и опытом. Это же круто, когда фермер утром собрал морковь, положил в коробку и привез в ресторан к обеду. Повар берет эту морковь, а она вот прям только с грядки.

Сама езжу за растениями, ягодами и грибами в лес и сотрудничаю с профессиональными собирателями. Сезон 2021 года мы открыли 10 марта со сбора чаги для производства комбучи вместе с парнями из AF Brew и Symbiotica. Были в Комарове — не очень далеко от города и есть протоптанные тропинки, в лесу тогда было полно снега.

Сезон у нас длится с мая по ноябрь — в том случае, если мы все посадили вовремя и было тепло. Стараемся максимально использовать свежие продукты, а в остальное время работаем на заготовках. Сейчас в Петербурге практически нереально закрыть меню только местными продуктами. Соотношение меняется с сезоном. Так, в марте мы использовали примерно 40 процентов продуктов локальных производителей.

Местные продукты не всегда дороги. Понятно, если мы говорим о каких-то маленьких фермерских хозяйствах, они не могут конкурировать в цене с агрохолдингами и поставщиками. Если вы сейчас пойдете в магазин за чесноком или хреном, то, уверяю вас, есть высокая вероятность того, что этот чеснок будет из Китая, а хрен из Пакистана.

В таких недорогих продуктах, в принципе, нет ничего плохого, кроме того, что при его производстве использовались дешевая рабочая сила, неорганические удобрения и какое-то количество пестицидов. Все перечисленное позволяет уменьшить себестоимость. Например, три головки чеснока из Китая стоят столько же, сколько одна штука фермерского. Но, мне кажется, есть тот чеснок, который выращен рядом, круто, поэтому везде, где могу себе это позволить, стараюсь использовать фермерские продукты. Если не сочетать дорогие ингредиенты в одном блюде, локальное меню будет доступным. Шеф должен уметь контролировать себестоимость.

Сельское хозяйство пока в упадке, но я вижу, что оно начинает развиваться. В некоторой степени благодаря тому, что в профессиональной поварской среде появилось более внимательное отношение к продукту и все большее количество моих коллег начинает интересоваться местными производителями. Уверена, таких людей будет становиться только больше.

Если локальные продукты мне интересны, я еду к милым людям, которые их выращивают, и прошу посадить что-то для меня. Но не так пафосно, что «я чувствую ответственность, и с ней срочно надо что-то делать, поднимать производство с колен». Так не работает.

Основная проблема рынка — отсутствие разнообразия. Редкие поставщики локального сырья предлагают чтото большее, чем морковь, картофель, огурцы и популярные грибы. Ну хорошо, будет в меню 30 блюд из грибов и что? Хотя это идея!

Я прошу фермеров выращивать что-то под мои задачи. Пусть это и продвигается медленно, но прогресс есть. Каждую весну присылаю фермерам, с которыми работаю, список с рекомендациями посадок. В этом году мы заказали разные семена из Великобритании, Германии, Финляндии, Франции, России, разбили их на группы, внесли в таблицы. Будем проводить эксперимент — соберем урожай и определим качество семян от разных производителей. Тут фермеры сразу согласились — давайте, сыпьте ваши семена, посмотрим, что получится. Но обычно они предпочитают выращивать то, что проверено временем и точно будет раскуплено. Некоторые мои коллеги находят фермы «под себя». Это отличное решение!

Все, что растет у нас, как мне кажется, невероятно круто, а еще круче — возрождать те сорта, которые мы потеряли из-за глобализации. Например, турнепс — желто-фиолетовый корешок, похожий на репу. В советское время он культивировался как кормовая культура, а сегодня его невозможно найти в магазинах. На прилавке будет лежать дайкон из Китая, но не турнепс из России. Или топинамбур, который в моем питерском дворе растет, как сорняк. У ресторанных поставщиков топинамбур есть, но он — из Израиля. Мне повезло найти маленькое хозяйство с топинамбуром.

Для меня важен каждый продукт, я ценю все, что заботливо выращивается фермерами. Вот приезжаешь на ферму, а там такой крупный мужчина два часа рассказывает о том, как он зверобой собирал и сушил, что за ежевику посадил и какой через три года будет урожай.

Спагетти со сморчками (на 4 порции)

  • 50 г лук репчатый
  • 10 г чеснок
  • 100 мл масло подсолнечное
  • 100 г шампиньоны
  • 5 г тимьян свежий
  • 70 г кешью
  • 5 мл сок лимонный
  • 15 мл масло трюфельное
  • 5 г соль
  • 300 г спагетти
  • 500 г сморчки
  • 40 г орехи кедровые
  • 50 г стебли петрушки

Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, обжарить на подсолнечном масле с шампиньонами и тимьяном до равномерного колера. Соединить с предварительно замоченными орехами кешью и варить около часа. Измельчить в блендере с добавлением лимонного сока и трюфельного масла, довести до вкуса солью.

Отварить спагетти, соединить с соусом и обжаренными сморчками, посыпать жареными с солью кедровыми орехами и рубленым стеблем петрушки.

Сморчки — одни из самых первых грибов в году: я собираю их с конца апреля до середины мая. Мне кажется, они очень схожи с трюфелем и являются столь же ценными в гастрономическом плане, хотя пока и не пользуются популярностью в России. Перед сбором важно изучить отличие сморчков и строчков, а главное, всегда собирать и использовать только те грибы, в которых вы уверены.

Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар Commons (Санкт-Петербург): «Бывает, что тебе могут подсунуть какой-нибудь узбекский помидор и назвать его фермерским»

Локальность и сезонность близки мне и моей команде на протяжении долгого времени. Мы стали чаще посещать рынки, замечать, что и в какие сезоны появляется, чем эти продукты отличаются от тех, что лежат на полках супермаркетов круглый год, и поняли, что за этим будущее. Добавили нам уверенности и стажировки за границей — то, что для наших европейских коллег было повседневной реальностью, в российских ресторанах все еще оставалось конкурентным преимуществом.

Локальные продукты отличаются не только лучшим качеством, они реально вкуснее, в них больше полезных веществ. В ресторане Gras мы начали знакомство с понятием локальности и собирательства, а в Commons стали аккумулировать фермерские товары нашего региона. Есть продукты, на которых буквально можно объяснять разницу между добром и злом.

Я не назову сезонность и локальность трендом — реальность показывает, что он еще даже не зародился. Но, безусловно, считаю, что этот тренд наберет силу. Что мы имеем сейчас? Количество фермерских хозяйств по всей стране снижается в адских темпах. Нет внятной пропаганды таких продуктов на фоне того, что контролирующие органы постоянно усложняют правила. Фермер сегодня существует наедине со своими целями, мечтами и ценностями. Его мало кто слышит и понимает. У нас в обществе какой посыл? Будто бы фермерские продукты — прерогатива богатых и знаменитых. Я уверен, люди с радостью покупали бы фермерские продукты, если бы могли себе это позволить, но, очевидно, этого не будет еще долгое время.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Knives Knives

У меня было много скруток, часть из них износилась, другие потерялись

Bones
От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг

Важные семейные саги последних лет

Forbes
Что где есть в Петербурге Что где есть в Петербурге

Как Леонард Конвишер стал главным панком азиатской кухни в Петербурге

Собака.ru
5 неочевидных врагов идеальной улыбки 5 неочевидных врагов идеальной улыбки

Коктейли, каркаде, семечки — что еще может испортить твою улыбку?

Лиза
Главное – остаться незамеченным Главное – остаться незамеченным

В чем состоит военная (а возможно, и не только) хитрость стелс-технологии?

Наука и техника
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Равноногие рачки «опылили» красные водоросли Равноногие рачки «опылили» красные водоросли

Биологи доказали, что животные могут переносить мужские гаметы водорослей

N+1
Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья

Почему девушкам в СССР так и не пришлось носить элегантные платья от Скиапарелли

VOICE
Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде

Насколько безопасна микроволновка? Убивает ли она бактерии?

ТехИнсайдер
10 знаковых произведений для фортепиано за последние 300 лет 10 знаковых произведений для фортепиано за последние 300 лет

Какие произведения для фортепиано нужно обязательно услышать?

Правила жизни
Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте

Разбираемся, как женщины попадают в топ-менеджмент в спорте

Forbes
Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад

Палеозоологи исследовали останки древних собак из Сибири

N+1
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
Незабываемый вкус детства: 10 продуктов СССР, которые покинули наши прилавки Незабываемый вкус детства: 10 продуктов СССР, которые покинули наши прилавки

Пусть они покинули прилавки, но не наши сердца

ТехИнсайдер
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
«Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев «Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев

Как Мария Фикачкова три года убивала младенцев и думала, что ее не поймают

VOICE
Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше

Как продлить цветам молодость?

VOICE
Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии

Часто нас обманывают поддельными снимками. Как отличить фейк от правды?

ТехИнсайдер
Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+ Черный список: 5 модных ошибок, которые чаще всего совершают женщины 40+

Между прилагательными «моложавая» и «молодящаяся» пролегает целая пропасть?

VOICE
В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой

Перед захоронением сосуд преднамеренно повредили ножом или кинжалом

N+1
Первого австралийского грифа описали по найденной почти 120 лет назад кости Первого австралийского грифа описали по найденной почти 120 лет назад кости

Гриф жил в Австралии в плейстоцене и питался тушами ныне вымершей мегафауны

N+1
Если из носа часто идет кровь: как ее остановить и когда пора к врачу Если из носа часто идет кровь: как ее остановить и когда пора к врачу

Почему из носа идет кровь и когда это важный симптом проблем со здоровьем

РБК
Ничуть не странные дела Ничуть не странные дела

«Страна Саша»: самый нежный фильм года

Weekend
«Эти дни»: зачем компании вводят менструальные отгулы «Эти дни»: зачем компании вводят менструальные отгулы

Как внимание к менструации влияет на представление о гендерном равенстве?

Forbes
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Боги, богини и Фрейд: 15 популярных книг по психологии Боги, богини и Фрейд: 15 популярных книг по психологии

Топ-15 самых интересных книг по психологии, которые стоит прочитать всем

Forbes
Никуда не денется: 7 способов Никуда не денется: 7 способов

От некоторых женщин мужчины не уходят. В чем их секрет?

VOICE
Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список

Разбираемся, как можно лишиться прав в безобидной ситуации

РБК
Открыть в приложении