Локальность и сезонность — гастрономический тренд

BonesКулинария

Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд, который с каждым годом становится все более актуальным. И если с тем, что именно можно называть локальным продуктом, легко поспорить — в США, например, он считается таковым, если приобретен в радиусе 400 миль, а в России и вовсе нет никакого ориентира, — то его преимущества очевидны каждому: высокое качество, чистый вкус и понятная история происхождения. Кроме того, речь идет о поддержке местного производителя и деньгах, которые остаются в регионе. Тренд призывает к осознанности, а его девиз — здесь и сейчас — подсказывает рестораторам, что нужно готовить из местных продуктов в это время года.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «Настоящая гастрономия всегда строится на локальности, на сезонности»

Есть замечательная цитата легендарного Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим мы начали заниматься почти 9 лет назад. СОCОCО был одним из первых в России ресторанов, работающих с так называемой «новой русской кухней». А проще говоря, живущий по определенным критериям, главными из которых являются работа с местными продуктами и соблюдение сезонности в составлении меню, что довольно непросто для нашего региона. Но это соответствует как современным гастрономическим тенденциям, так и законам логики. Потому что настоящая гастрономия всегда строится на локальности, на сезонности. Это подчеркивает аутентичность кухни.

В мире практически не осталось границ и каких-то маркеров, которые отличают нации. Еще сто лет назад у людей в разных регионах были совершенно разные традиции, быт, культура и т.д. Они иначе строили жилье, носили национальную одежду, слушали музыку.

В современном обществе все эти границы размыты. Мы не видим больше особых отличий даже между странами, не говоря уже о регионах одной страны.

Гастрономия, пожалуй, единственное, что еще сохраняет свои отличия в разных странах и городах. Куда бы мы ни попали, всегда стремимся попробовать национальную кухню той или иной страны, познакомиться с ней через вкус.

Сезонные и локальные продукты характерны для определенных регионов и раскрывают потенциал кухни. Придерживаясь этого принципа, во-первых, ты не противоречишь здравому смыслу и логике, во-вторых, ты поддерживаешь местных производителей. А это тоже очень важно, потому что мы работаем в связке с фермерами. Мы помогаем им, они помогают нам. И это правильно, так работают во всем мире. В России в последнее время также начал снова формироваться интерес к производству продуктов сельского хозяйства. Люди стали ими заниматься, многие уезжают в деревни, делают сыры, выращивают овощи, фрукты и ягоды, держат домашний скот. Это далеко не редкие продукты, а просто вкусные и органические. Люди бегут от бешеных ритмов современного общества, хотят быть ближе к природе, питаться здоровой, полезной едой. И это уже не тренд, а наша потребность и норма.

Именно по такому пути и должна развиваться гастрономия. Сейчас, когда нет особых границ, у нас есть любые продукты, и очень тяжело себя в чемто ограничивать, не идти на поводу у гостя. Повар должен иметь определенные полномочия для того, чтобы самому диктовать, что он хочет готовить и чем удивлять гостей. Пытаясь же угодить всем, ты теряешь свою уникальность.

Виктория Мосина, шеф-повар ресторана Anna’s Secret Garden (Санкт-Петербург): «Если вы сейчас пойдете в магазин за чесноком или хреном, то, уверяю вас, есть высокая вероятность того, что они будут из Китая»

Я выросла в маленькой деревне на границе Латвии, Белоруссии и России. У нас не было супермаркетов, на всю деревню — шесть домов. Бабушка вела хозяйство и отлично разбиралась в грибах и травах. Так вместе с ней я рано увлеклась ботаникой. Когда пришла на профессиональную кухню, открыла для себя возможность совмещать свою деятельность и увлеченность растениями.

Моя любовь к чаге и то, что она в тренде, — совпадение. Мы варили чагу, и никто про нее не знал, заказывали редко. А потом о ней стали все писать, и продажи подскочили, наверное, раз в пять. Но даже если перестанут заказывать, я все равно буду варить, потому что мне это интересно. Кстати, мы стали делать чагачино не как ЗОЖ-альтернативу кофе. Это просто эксперимент — натереть гриб и заварить методом эспрессо. Похоже на кофе, но этот шот — грибной.

Я пришла к работе с местными продуктами со временем и опытом. Это же круто, когда фермер утром собрал морковь, положил в коробку и привез в ресторан к обеду. Повар берет эту морковь, а она вот прям только с грядки.

Сама езжу за растениями, ягодами и грибами в лес и сотрудничаю с профессиональными собирателями. Сезон 2021 года мы открыли 10 марта со сбора чаги для производства комбучи вместе с парнями из AF Brew и Symbiotica. Были в Комарове — не очень далеко от города и есть протоптанные тропинки, в лесу тогда было полно снега.

Сезон у нас длится с мая по ноябрь — в том случае, если мы все посадили вовремя и было тепло. Стараемся максимально использовать свежие продукты, а в остальное время работаем на заготовках. Сейчас в Петербурге практически нереально закрыть меню только местными продуктами. Соотношение меняется с сезоном. Так, в марте мы использовали примерно 40 процентов продуктов локальных производителей.

Местные продукты не всегда дороги. Понятно, если мы говорим о каких-то маленьких фермерских хозяйствах, они не могут конкурировать в цене с агрохолдингами и поставщиками. Если вы сейчас пойдете в магазин за чесноком или хреном, то, уверяю вас, есть высокая вероятность того, что этот чеснок будет из Китая, а хрен из Пакистана.

В таких недорогих продуктах, в принципе, нет ничего плохого, кроме того, что при его производстве использовались дешевая рабочая сила, неорганические удобрения и какое-то количество пестицидов. Все перечисленное позволяет уменьшить себестоимость. Например, три головки чеснока из Китая стоят столько же, сколько одна штука фермерского. Но, мне кажется, есть тот чеснок, который выращен рядом, круто, поэтому везде, где могу себе это позволить, стараюсь использовать фермерские продукты. Если не сочетать дорогие ингредиенты в одном блюде, локальное меню будет доступным. Шеф должен уметь контролировать себестоимость.

Сельское хозяйство пока в упадке, но я вижу, что оно начинает развиваться. В некоторой степени благодаря тому, что в профессиональной поварской среде появилось более внимательное отношение к продукту и все большее количество моих коллег начинает интересоваться местными производителями. Уверена, таких людей будет становиться только больше.

Если локальные продукты мне интересны, я еду к милым людям, которые их выращивают, и прошу посадить что-то для меня. Но не так пафосно, что «я чувствую ответственность, и с ней срочно надо что-то делать, поднимать производство с колен». Так не работает.

Основная проблема рынка — отсутствие разнообразия. Редкие поставщики локального сырья предлагают чтото большее, чем морковь, картофель, огурцы и популярные грибы. Ну хорошо, будет в меню 30 блюд из грибов и что? Хотя это идея!

Я прошу фермеров выращивать что-то под мои задачи. Пусть это и продвигается медленно, но прогресс есть. Каждую весну присылаю фермерам, с которыми работаю, список с рекомендациями посадок. В этом году мы заказали разные семена из Великобритании, Германии, Финляндии, Франции, России, разбили их на группы, внесли в таблицы. Будем проводить эксперимент — соберем урожай и определим качество семян от разных производителей. Тут фермеры сразу согласились — давайте, сыпьте ваши семена, посмотрим, что получится. Но обычно они предпочитают выращивать то, что проверено временем и точно будет раскуплено. Некоторые мои коллеги находят фермы «под себя». Это отличное решение!

Все, что растет у нас, как мне кажется, невероятно круто, а еще круче — возрождать те сорта, которые мы потеряли из-за глобализации. Например, турнепс — желто-фиолетовый корешок, похожий на репу. В советское время он культивировался как кормовая культура, а сегодня его невозможно найти в магазинах. На прилавке будет лежать дайкон из Китая, но не турнепс из России. Или топинамбур, который в моем питерском дворе растет, как сорняк. У ресторанных поставщиков топинамбур есть, но он — из Израиля. Мне повезло найти маленькое хозяйство с топинамбуром.

Для меня важен каждый продукт, я ценю все, что заботливо выращивается фермерами. Вот приезжаешь на ферму, а там такой крупный мужчина два часа рассказывает о том, как он зверобой собирал и сушил, что за ежевику посадил и какой через три года будет урожай.

Спагетти со сморчками (на 4 порции)

  • 50 г лук репчатый
  • 10 г чеснок
  • 100 мл масло подсолнечное
  • 100 г шампиньоны
  • 5 г тимьян свежий
  • 70 г кешью
  • 5 мл сок лимонный
  • 15 мл масло трюфельное
  • 5 г соль
  • 300 г спагетти
  • 500 г сморчки
  • 40 г орехи кедровые
  • 50 г стебли петрушки

Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, обжарить на подсолнечном масле с шампиньонами и тимьяном до равномерного колера. Соединить с предварительно замоченными орехами кешью и варить около часа. Измельчить в блендере с добавлением лимонного сока и трюфельного масла, довести до вкуса солью.

Отварить спагетти, соединить с соусом и обжаренными сморчками, посыпать жареными с солью кедровыми орехами и рубленым стеблем петрушки.

Сморчки — одни из самых первых грибов в году: я собираю их с конца апреля до середины мая. Мне кажется, они очень схожи с трюфелем и являются столь же ценными в гастрономическом плане, хотя пока и не пользуются популярностью в России. Перед сбором важно изучить отличие сморчков и строчков, а главное, всегда собирать и использовать только те грибы, в которых вы уверены.

Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар Commons (Санкт-Петербург): «Бывает, что тебе могут подсунуть какой-нибудь узбекский помидор и назвать его фермерским»

Локальность и сезонность близки мне и моей команде на протяжении долгого времени. Мы стали чаще посещать рынки, замечать, что и в какие сезоны появляется, чем эти продукты отличаются от тех, что лежат на полках супермаркетов круглый год, и поняли, что за этим будущее. Добавили нам уверенности и стажировки за границей — то, что для наших европейских коллег было повседневной реальностью, в российских ресторанах все еще оставалось конкурентным преимуществом.

Локальные продукты отличаются не только лучшим качеством, они реально вкуснее, в них больше полезных веществ. В ресторане Gras мы начали знакомство с понятием локальности и собирательства, а в Commons стали аккумулировать фермерские товары нашего региона. Есть продукты, на которых буквально можно объяснять разницу между добром и злом.

Я не назову сезонность и локальность трендом — реальность показывает, что он еще даже не зародился. Но, безусловно, считаю, что этот тренд наберет силу. Что мы имеем сейчас? Количество фермерских хозяйств по всей стране снижается в адских темпах. Нет внятной пропаганды таких продуктов на фоне того, что контролирующие органы постоянно усложняют правила. Фермер сегодня существует наедине со своими целями, мечтами и ценностями. Его мало кто слышит и понимает. У нас в обществе какой посыл? Будто бы фермерские продукты — прерогатива богатых и знаменитых. Я уверен, люди с радостью покупали бы фермерские продукты, если бы могли себе это позволить, но, очевидно, этого не будет еще долгое время.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Который час? Зачем нужны смарт-часы и каковы их возможности Который час? Зачем нужны смарт-часы и каковы их возможности

Что такое умные часы, в чем их отличие от фитнес-браслетов?

Цифровой океан
Чизкейк из йогурта Чизкейк из йогурта

Йогуртовый чизкейк с ярким лимонным ароматом

Weekend
6 фатальных ошибок на собеседовании 6 фатальных ошибок на собеседовании

Успешно пройти собеседование — искусство, которое можно освоить

Psychologies
50 самых быстрорастущих компаний России 50 самых быстрорастущих компаний России

РБК представляет девятый ежегодный рейтинг самых быстрорастущих компаний России

РБК
Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды

Археологи обнаружили ряд артефактов VIII–VI веков до нашей эры

N+1
«Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс «Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс

Богатство часто бывает разрушительно

Psychologies
Характер нордический Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров

Bones
Как бывшая балерина спасла семейный бизнес от убытков и заработала на сухих завтраках миллионы рублей Как бывшая балерина спасла семейный бизнес от убытков и заработала на сухих завтраках миллионы рублей

Как бывшая балерина стала крупным производственником?

Inc.
Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика

Разбираемся в творческой биографии 27-летнего творца Микиты Ильинчика

СНОБ
Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы

Как наша читательница справилась с крупной потерей

Psychologies
Не нужно переплачивать: как правильно выбрать домашний WI-FI роутер Не нужно переплачивать: как правильно выбрать домашний WI-FI роутер

Как правильно выбрать роутер, чтобы не остаться без глобальной сети?

TechInsider
Как жил и одевался Джанни Версаче — дизайнер, который сделал моду частью шоу-бизнеса, а топ-моделей — рок-звездами Как жил и одевался Джанни Версаче — дизайнер, который сделал моду частью шоу-бизнеса, а топ-моделей — рок-звездами

Как дизайнер Джанни Версаче изменил индустрию моды до неузнаваемости

Правила жизни
10 знаковых произведений для фортепиано за последние 300 лет 10 знаковых произведений для фортепиано за последние 300 лет

Какие произведения для фортепиано нужно обязательно услышать?

Правила жизни
Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса

Орнитологи выпустили восемь голубых ара в заповеднике в штате Баия

N+1
Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды

Как добиться идеальной чистоты дома с помощью сухой уборки

VOICE
Золотая середина Золотая середина

Интерьер, в котором сочетаются классические элементы и мотивы ар-деко

SALON-Interior
Выбираем зонт, который прослужит вечность: карбон, эпонж и серебро Выбираем зонт, который прослужит вечность: карбон, эпонж и серебро

Как правильно купить зонт?

Maxim
Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу

Простой и крепкий внедорожник Isuzu MU-X, которого нам не хватало

4x4 Club
Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера

Разбираем произведения и анализируем творческий путь Стэнли Кубрика

Правила жизни
Минеральная пудра: виды, особенности и состав Минеральная пудра: виды, особенности и состав

Действительно ли минеральная пудра подходит любому типу кожи?

РБК
4 самых популярных способа обмана через Интернет 4 самых популярных способа обмана через Интернет

Делимся лайфхаками, как сохранить деньги, персональные данные и нервы

Maxim
Банки решили закодироваться Банки решили закодироваться

Популярность Системы быстрых платежей стремительно растет

Эксперт
«Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях. «Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях.

Отрывок из книги нейрохирурга — о уроках, которые ему преподали пациенты

N+1
Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви

«Этим летом я стала красивой» — сериал, снятый по сценарным ходам из 1990-х

Forbes
Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху

Что произошло с криптолендинговой индустрией?

Forbes
«Не безнравственно, а благородно»: как гимназист Витольд Горский убил семь человек «Не безнравственно, а благородно»: как гимназист Витольд Горский убил семь человек

Витольд Горский действительно уничтожил всю семью купца Жемарина

VOICE
Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев

Что привнесли в церковное искусство пять известных художников

Культура.РФ
История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье” История самого популярного российского салата, или почему мы все так любим “Оливье”

Как салат “Оливье” стал нашим национальным символом?

TechInsider
Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра

Страшилки, где с человеческим телом происходит что-то нехорошее

Maxim
Открыть в приложении