Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

BonesКулинария

Уральская кухня

Текст: Татьяна Кокина

В истории Урала отметились представители более ста самых разных народностей, многие из которых оказали влияние на гастрономию края. Основа местной кухни тесно связана с русскими и азиатскими кулинарными традициями, ее рецепты базируются на сезонности и способах, которыми местные жители сохраняли продукты на зиму, — сушке, консервации, квашении. Сегодня самые известные шефы Урала считают важным и своевременным возвращение к гастрономическим истокам. Но насколько такой формат станет успешным?

Константин Ляшков, бренд-шеф ресторанного комплекса «Челябинск-сити», участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (AУК), г. Челябинск:

«Вспоминая забытое, мы отдаем дань нашим предкам. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы собираем рецепты» Началось все с того, что в Екатеринбург приехали организаторы проекта «Гастрономическая карта России», чтобы выяснить, какая кухня на Урале, что интересного здесь есть. Мы задумались и решили найти ответ на этот вопрос.

В результате теперь сами и создаем аутентичную уральскую кухню по рецептам и рассказам наших предков. Думаю, это здорово, потому что, вспоминая забытое, мы отдаем им дань. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы и собираем рецепты.

В проекте АУК мы специально ездим в глухие деревни и ищем местные рецепты, разговариваем с жителями, чтобы понять, какие еще продукты исчезли с нашего стола. Но не обходимся только этим — однажды я обратился к сотруднику нашего краеведческого музея, который изучает народы, жившие на Урале, их культуру, рацион питания и традиции.

Вместе продвигать региональную кухню проще, да и легче искать уникальные продукты. Когда один из нас находит фермера, рыбака, охотника или собирателя, он обязательно делится контактами, чтобы каждый мог найти что-то интересное для себя и своего ресторана.

В своей работе с уральской кухней стремлюсь показать гостям продукт таким, какой он есть. Надо, чтобы они почувствовали истинный вкус того, что растет и живет в наших лесах и озерах. Челябинское население в основном состоит из заводчан, у нас город заводов и туризм совсем не развит. Еще 5–7 лет назад люди ходили по ресторанам только по праздникам, а теперь это становится обычным делом. У нас появилась культура еды, гости начинают искать что-то необычное, но пока наш регион немного отстает от соседей.

Гостям, которые проявляют интерес к аутентичной кухне, я всегда рад. Рассказываю, что вдохновило меня на создание того или иного блюда, откуда черпал вдохновение или где взял рецепт. О том, насколько наш край богат продуктами и интересными историями, готов говорить часами.

Не только на Урале, но и по всей России шеф-повара стали вводить в меню все больше блюд региональной кухни. Хочу верить в то, что мы подали пример и показали, что локальные блюда могут быть интересны гостям.

АУК набирает популярность. Ко мне стали обращаться местные рестораторы, чтобы я устроил у них гастроужин из локальных продуктов и рассказал о создании того или иного блюда. Одни хотят, чтобы я поставил меню, в основе которого будут местные продукты, другие устраивают фестиваль уральской кухни в их ресторане. Раз рестораторы стали интересоваться локальной кухней и местными продуктами, значит, основной посыл нашего проекта воспринят верно.

У меня есть собственный топ уральских продуктов. Например, в озере Увильды водится рыба рипус, очень редкий вид, мало кто про него слышал. Рипус относится к семейству лососевых, мясо у него жирное и нежное, его можно употреблять в пищу малосольным. Я готовил его на одном из ужинов AУК. К истинно уральским продуктам могу также отнести кровохлебку, топинамбур, боярышник, пастернак, косулю и оленину. Эти продукты обладают насыщенным и интересным вкусом, они очень полезны.

Когда я создавал меню для ресторана «Легенда», старался объединить в нем русскую и локальную кухню. Здесь присутствуют уральские сочни, бутерброд с солеными груздями, калитки с картофелем, почки кролика, каша из полбы с медвежатиной, рубанина из оленя, рипус в сметане.

В проекте АУК мы используем локальные продукты, не только готовим их по старым и забытым рецептам наших предков, но и создаем свои. Мы видим настоящую заинтересованность гостей, ведь не каждый пойдет в лес или сплавится по реке ради ужина. Эта аудитория готова пойти за нами хоть на край света, чтобы открыть для себя забытые вкусы местной кухни.

Уральская кухня многообразна, она сытная, богата витаминами и идеально вписывается в суровый уральский климат. У нас пользуется спросом дичь, так как наши леса богаты живностью, но ее сложно приготовить из-за специфического вкуса мяса и текстуры. Соответственно, ее предпочитают есть в ресторанах, приготовленную по-особенному. Я запускал как спецпредложение пельмени из томленой медвежатины с кремом из боярышника, филе борового кулика (вальдшнепа) с соусом из костяники. Медвежатина была многим знакома, но в такой интерпретации раскрылась в новом свете, а вот с боровым куликом я многих гостей знакомил сам. Честно признаться, некоторые поначалу отнеслись к этой птице скептически, но все-таки пробовали, остались весьма довольны и даже несколько раз возвращались ради него в ресторан.

Тренд на аутентичную уральскую кухню на слуху, о ней много говорят и пишут. Но на этом наша миссия не окончена. Каждый повар должен помнить историю своего народа, знать, что ели предки и как использовали тот или иной продукт.

Рубанина из оленя на печеном картофеле с малосольным огурцом

Рубанина из оленя

  • 40 г мармелад из оленя
  • 20 г горчица яблочная
  • 10 мл масло нерафинированное
  • 30 г соус из печеных томатов
  • 2 г лук зеленый
  • 1 г соль

Мармелад из оленя нарубить и смешать с остальными ингредиентами.

Мармелад из оленя

  • 2 г ягоды можжевеловые
  • 2 г перец черный
  • 20 г соль
  • 10 г сахар
  • 50 г мясо оленя

Ягоды и перец обжарить на сухой сковороде, смешать с солью и сахаром, засыпать мясо. Поместить в холодильный шкаф на 7–10 часов. Промыть оленину под водой и вялить в холодильном шкафу 3–4 часа.

Яблочная горчица

  • 2 шт. яблоко
  • 1 г горчица сухая
  • 10 г зерна горчицы отварные
  • 1 г соль
  • 1 г сахар

Яблоки запечь в углях. Снять кожицу, пробить в пюре блендером, протереть через сито, смешать с остальными ингредиентами.

Соус из печеных томатов

  • 100 г томаты
  • 10 г сахар
  • 1 г соль

Томаты запечь с сахаром и солью, пробить блендером, протереть через сито.

Луковый соус

  • 100 г лук репчатый
  • 10 мл масло растительное
  • 15 г масло сливочное
  • 5 г мука
  • 50 г сметана копченая

Лук обжарить до прозрачного состояния на растительном масле, добавить обжаренную на сливочном масле муку и копченую сметану. Пробить блендером, протереть через сито.

Крапивное масло

  • 30 г крапива
  • 40 мл масло растительное

Крапиву ошпарить, охладить во льду, пробить с маслом в термомиксе, процедить.

Шар из кедрового ореха

  • 10 г орех кедровый
  • 10 г мак

Кедровый орех измельчить в пасту, скатать шар и панировать в маке.

Сборка

  • картофель
  • соус луковый
  • рубанина из оленя
  • огурцы малосольные
  • соус из печеных томатов
  • лук фри
  • шар из кедрового ореха
  • семена горчицы
  • масло крапивное
  • каперсы из одуванчиков жареные
  • лук зеленый

Картофель запечь в углях, разрезать пополам. Сверху выложить луковый соус и рубанину из оленя. Рядом разместить малосольные огурцы, соус из томатов, лук фри, шар из кедрового ореха. Украсить семенами горчицы, крапивным маслом, жареными каперсами из одуванчиков и зеленым луком.

В сезон я обычно стараюсь выбираться в горы и в одну из таких вылазок напоролся на молодую крапиву. Вспомнил, как еще моя бабушка готовила с ней пирожки и супы. Долго думал, как сохранить свойства крапивы, решил поэкспериментировать, и, к моей радости, из нее получилось хорошее зеленое масло. А когда у тебя на руках масло из крапивы, руки так и тянутся создать лесное блюдо. Я хотел, чтобы оно своими красками и ароматами напомнило гостям утро на поляне рядом с тлеющим костром.

Максим Тупицын, бренд-шеф-повар ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК), г. Пермь:

«Давайте начнем развивать уральскую кухню сегодня. Может, через 200 лет нас будут вспоминать и говорить, что это мы заложили тренды»

Проект «Аутентичная уральская кухня» создавался для популяризации кухни нашего региона — нам в какой-то момент стало важно показать миру то, что у нас есть. Мирон, он же Сергей Мирошников, основатель проекта, постарался собрать профессиональных и финансово независимых шефов, поскольку эта деятельность требует не только временных, но и материальных ресурсов. Своим проектом мы хотим заявить, что продукт нашего региона интересный и доступный, чтобы люди знали: Урал — это не только посекунчик, которым славится Пермь.

Мы в АУК изучаем гастрономические вопросы по-разному — кто-то ездит по отдаленным деревням и собирает рецепты у местных жителей, кому-то, как мне, повезло с родней. Я уральскую кухню видел с детства, поэтому теперь отдаю проекту свои знания. Поварское сообщество Урала не ощущает конкуренции, у нас нет вот этого «выше, быстрее, сильнее». Если мне позвонит какой-то шеф и скажет: «Макс, дай мне рецепт такого-то блюда», я передам ему даже его улучшенную версию. В конце концов наша задача — помогать друг другу.

Мы постоянно проводим какие-то фестивали, устраиваем ужины, причем у нас нет задачи заработать, часто даже спонсируем мероприятия из своего кармана. Просто стараемся привлечь внимание к региональной кухне, поэтому идем на уловки. Например, не называем место, где будет проводиться ужин. А это может быть, скажем, берег реки, куда реально добраться только при помощи сплава, или местечко в горах, поэтому гостю потребуется альпинистское снаряжение. Я вижу, что уральская кухня снова вызывает интерес, люди возвращаются к истокам.

Сегодня узконаправленному ресторану выжить тяжело, потому что, к сожалению, лидерами запросов все еще остаются тартар и цезарь. В наших силах перестроить рынок, но при этом нужно сохранить и многообразие современных блюд. Этим мы и занимаемся.

В моем ресторане Belka в основном меню есть вкладка с сезонными сетами блюд уральской кухни. Например, в осенний вариант сета из пяти блюд входят вяленый балык из щуки в крапиве, который подается с утиным паштетом, вяленое мясо кабана, хариус в гвоздичном маринаде с пломбиром из форели, лосиная щека с кореньями и лисичками, трюфель с грибами и камышом и чай со льдом из уральских ягод. К гостю, заказавшему такой сет, выйдет топ-официант или сушеф, чтобы объяснить, как готовятся эти блюда уральской кухни. Например, рассказываем про наш брусничный морс, про то, как обжигаем еловые ветки и замачиваем их с брусникой и клюквой. Вкус получается просто «чумачечий», будто бы морс готовили на костре. А ведь этот способ пришел к нам от местных рыбаков, которые для того, чтобы отбить запах тины, обжигали полешко в костре, а затем макали его в бульон.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции

Как сама эволюция объясняет нашу тягу к алкоголю?

Maxim
Данила Козловский в образе неудачника. На экраны выходит сериал Ивана И. Твердовского «Люся» Данила Козловский в образе неудачника. На экраны выходит сериал Ивана И. Твердовского «Люся»

«Люся» — спорный сериал о трансформации личности

СНОБ
«Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота «Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота

В 1918 г. в руки Белого движения попала часть золотого запаса Российской империи

N+1
Между Европой и Азией Между Европой и Азией

Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

Bones
Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб

Как скрыть ненужное и подчеркнуть достоинства в соответствии с типом фигуры?

РБК
Невидимые миру Невидимые миру

Жён советских лидеров часто называли «первыми леди СССР». Но это были лишь слова

Дилетант
Почему нам не нужна близость? 3 важные причины Почему нам не нужна близость? 3 важные причины

Причины, которые превращаются в знак «Стоп!» на пути к гармоничному сексу

Psychologies
«Моя Мишель» «Моя Мишель»

Блиц-опрос для фронтвумен группы «Моя Мишель»

ЖАРА Magazine
Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим

Пока сервисы доставки еды за 15 минут не смогли победить правила экономики

VC.RU
Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения

Отношения уж слишком устоялись, и хочется сделать их более интригующими?

VOICE
Шуба на заказ, Шуба на заказ,

Как в «Нулевом пациенте» создавался аутентичный стиль конца 1980-х

Правила жизни
Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад Перья помогли динозаврам пережить вымирание 200 миллионов лет назад

Перья спасли динозавров от холода во время вулканических зим

N+1
Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров

Физики описали дешевый метод измерения коэффициента теплопроводности у фруктов

N+1
Физики напрямую увидели электронные вихри Физики напрямую увидели электронные вихри

Физики впервые напрямую увидели вихри электронной жидкости

N+1
Анечка. 24.06.90 Анечка. 24.06.90

Возвращение на сцену ANNA ASTI удалось на славу

OK!
Как правильно спать и не навредить своему организму: техника безопасности Как правильно спать и не навредить своему организму: техника безопасности

Сон необходим нашему организму для существования, но он может стать опасным

ТехИнсайдер
Страх и смех в одном флаконе: 30 отличных комедийных хорроров Страх и смех в одном флаконе: 30 отличных комедийных хорроров

Неуклюжие вампиры и зомби, откровенные пародии на жанр – будет весело и страшно

Правила жизни
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

ТехИнсайдер
Минеральная пудра: виды, особенности и состав Минеральная пудра: виды, особенности и состав

Действительно ли минеральная пудра подходит любому типу кожи?

РБК
Ученые выяснили, как мозг узнает своих Ученые выяснили, как мозг узнает своих

Как мозг животного узнает представителей своего вида?

ТехИнсайдер
Самые смелые девушки XX века: захватывающая история появления бикини Самые смелые девушки XX века: захватывающая история появления бикини

Просто страшно представить, в чем приходилось купаться барышням начала XX века

Maxim
Хорошо устроились Хорошо устроились

Правила и идеи для благоустройства дачного участка

Лиза
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней

Фильмы, которые точно стоит посмотреть любителям сверхъестественной фантастики

Forbes
Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях

Даже супергероям, у которых никогда ничего не болит, иногда нужен врач

Maxim
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена

Пес Джульбарс — почетный ветеран вoйны

ТехИнсайдер
Секс-скандал Билла Клинтона и Моники Левински: как сложилась судьба участницы одного из самых громких политических скандалов в современной истории США Секс-скандал Билла Клинтона и Моники Левински: как сложилась судьба участницы одного из самых громких политических скандалов в современной истории США

История Моники Левински — «нулевого пациента» кибербуллинга

Правила жизни
В сосудах бронзового века из Израиля обнаружили остатки опиума В сосудах бронзового века из Израиля обнаружили остатки опиума

В бронзовом веке в Левант наркотик поставляли с Кипра

N+1
Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой

Тренд на отказ от одноразовой посуды распространяется во всем мире

Inc.
Открыть в приложении