Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesКулинария

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

«Своими преобразованиями я стараюсь сделать привычную греческую кухню полезнее, адаптировать ее под столичного гостя»

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

У нас в ресторане есть дровяная печь, и я считаю, что приготовление блюд в печи — гениально. Ее преимущество в том, что приготовленный продукт наполняется невероятным ароматом и тонким вкусом дымка. Обычные печки-конвектоматы хоть и стабильны, но все же не дают такого результата, я много раз проверял. Да, там достаточно функций, включая конвекцию, но дровяная печь запечатывает все вкусы и добавляет дополнительную ароматику любому продукту, который вы будете в ней запекать.

В «Пифагоре» очень много огня и воды. С одной стороны открытой кухни расположен raw bar, где мы обрабатываем свежую рыбу, готовим крудо, севиче, устриц и морских ежей. На другой части кухни стоят дровяная печь, хоспер, открытый мангал и вертел. На вертеле готовим замечательный гирос: насаживаем заранее замаринованное мясо индейки, а когда оно крутится, постоянно смазываем ароматным маслом, из-за чего мясо приобретает еще более привлекательную корочку. Кстати, традиционно греки, как и другие жители Средиземноморья, используют веточку укропа или другой свежей зелени как кисть, чтобы при жарке смазывать рыбу или мясо. Но мы живем в XXI веке, и, к счастью, у нас есть силиконовые кисточки. «Пифагор» — современный ресторан, мы уважаем традиции, но также идем в ногу со временем.

Еще пример: в греческой кухне вместо сахара принято использовать мед. Однако на рынке есть много других заменителей сахара, которые позволяют сделать греческую еду более легкой. Пчелиный мед хотя и уникальный продукт, но все же не лучший заменитель сахара, я его пускаю в дело лишь иногда.

В «Пифагоре» использую все технологии, имеющиеся на моей кухне, мое оборудование и мои знания. Скрещиваю разные технологии приготовления, чтобы добиться желаемого результата. Например, если просто запечь лопатку козленка в дровяной печи, то получится твердый, как кора дуба, едва жующийся кусок мяса, а если ее предварительно сварить в су-виде, а уже потом доготовить в печи, результат будет потрясающим. Раньше, когда су-вида еще не было, засоленный кусок мяса обжаривали в специях, заливали бульоном, добавляли масло и много часов томили на медленном огне.

Считается, что греческая кухня — одна из самых полезных в мире. Но я бы сказал, что греки не особо сильно следят за тем, чтобы их питание было правильным. Они любят еду сочную, такую, знаете, жирненькую. Я уверен, что адепт здорового образа жизни не захочет съесть мусаку, приготовленную по всем традициям. А вообще кулинария не для робких — экспериментируйте, пробуйте, развивайтесь.

Плечо козленка в медово-горчичном маринаде

  • лопатка козленка
  • соль морская
  • тимьян
  • розмарин
  • мед
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • масло топленое
  • масло оливковое
  • перец чили в хлопьях
  • вода
  • оливки
  • маслины
  • перец золотой маринованный

Лопатку зачистить, посолить, дать постоять при комнатной температуре, чтобы соль впиталась. На разогретой жарочной поверхности обжарить лопатку с добавлением веточек тимьяна и розмарина.

Пока мясо обжаривается, приготовить маринад. Смешать мед, дижонскую и медовую горчицу, топленое и оливковое масло, перец чили в хлопьях, розмарин, тимьян и воду. Обжаренную лопатку поместить в вакуумный пакет, залить маринадом и варить в су-виде 10–11 часов при температуре 85 °С.

После варки вынуть лопатку из пакета, смазать медово-горчичным соусом и запечь в дровяной печи до появления золотистой корочки. Подавать с оливками, маслинами и маринованным золотым перцем.

Медово-горчичный соус

  • мед цветочный
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • перец чили сухой в хлопьях
  • горчица зернистая сухая
  • орегано
  • розмарин
  • тимьян
  • масло топленое

Смешать все ингредиенты и дать настояться.

Греки очень любят мясо козлят и ягнят. Разумеется, эти позиции в «Пифагоре» представлены. Плечо козленка в медово-горчичном маринаде — наше самое популярное блюдо. Я готовлю лопатку, последовательно используя две технологии — су-вид и дровяную печь. В результате мясо просто сползает с кости, получается сочным и нежным. Так, скрещивая традиционные и современные технологии, я получаю отличный результат.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse и HIDDEN, г. Санкт-Петербург, концепт-шеф ресторанов «Огонек» и AUYL, г. Алматы

«Традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю»

Сейчас многие повара стараются найти свою идентичность и отправляются за ответами в прошлое — откуда мы пришли, что и как делали наши предки. Та же ферментация, буквально захватившая мир в последнее десятилетие, — всего лишь хорошо нам знакомые квашеная капуста и вяленое мясо. Просто раньше люди все делали по наитию и опыту, а сейчас этому появилось научное обоснование.

При приготовлении еды мы часто смотрим назад, изучаем традиции. Но поскольку гости уже хотят «вкуснее и быстрее», к этим традициям находятся современные подходы. Сегодня невозможно готовить так, как триста лет назад, да и такая еда вряд ли кому-то понравится. Мне кажется, традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Осознанное потребление Осознанное потребление

Осознанное потребление — не только про потребление в целом, но и про созидание

Bones
Почему некоторые люди едят, что хотят, и не толстеют? Узнайте ответ экспертов! Почему некоторые люди едят, что хотят, и не толстеют? Узнайте ответ экспертов!

В чем секрет всеядных людей, которые не толстеют?

ТехИнсайдер
Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
«Голос — это про личность» «Голос — это про личность»

Элина Гейман — как музыка может исцелять или разрушать

ЖАРА Magazine
Ирина Мазуркевич. Служебный роман Ирина Мазуркевич. Служебный роман

«Он же намного старше и женат. А если останешься одна?» Я об этом не думала...

Коллекция. Караван историй
Исследователи узнали, как громкие звуки повреждают наш слух и можно ли от этого защититься Исследователи узнали, как громкие звуки повреждают наш слух и можно ли от этого защититься

Долгое время ученые не могли понять, как именно шум повреждает слух

ТехИнсайдер
Почему женщины в России умирают от рака шейки матки, хотя есть эффективная вакцина Почему женщины в России умирают от рака шейки матки, хотя есть эффективная вакцина

Что важно знать о раке шейки матки взрослым женщинам и родителям девочек

Forbes
Сохраните эту памятку! Как использовать пауэрбанк, чтобы избежать несчастных случаев Сохраните эту памятку! Как использовать пауэрбанк, чтобы избежать несчастных случаев

Что нужно учесть, приобретая пауэрбанк?

ТехИнсайдер
Зоны платных парковок в Санкт-Петербурге: где на карте и как пользоваться Зоны платных парковок в Санкт-Петербурге: где на карте и как пользоваться

Где работают платные автомобильные парковки в Санкт-Петербурге

РБК
Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления

Соблюдение определенной диеты может помочь снизить артериальное давление

ТехИнсайдер
Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия

«Фарго» — идеальный пример того, как стоит обсуждать проблему домашнего насилия

Forbes
Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр Если вы не любите камамбер, то вы его просто не умеете готовить. Раскрываем секреты, как правильно есть сыр

Чтобы раскрыть истинную магию вкуса, камамбер нужно правильно подавать и есть!

ТехИнсайдер
С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологу С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологу

С какими проблемами люди старшего возраста чаще всего обращаются к психологам

Psychologies
Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств

Разбираемся в рынке онлайн-знакомств с помощью экспертов

РБК
Горькая правда Горькая правда

«Я узнала, что муж изменяет, абсолютно случайно». Истории читательниц

Лиза
Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой

Придать груди красивую форму можно и без пластических операций

Лиза
Манимания Манимания

Некоторые из нас способны успешно решать финансовые вопросы, а другие наоборот

Psychologies
100%-ный пациент 100%-ный пациент

Даниил Воробьёв: насколько контрастны и созданные им персонажи, и реальная жизнь

OK!
Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета Что делать, если вы потеряли интерес к жизни из-за травмы: 4 совета

Как вернуть себе контроль, если вы пережили по-настоящему стрессовое событие?

Psychologies
Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше Узнайте, из чего состоит диета долгожителей Сардинии! Вот как жить лучше и дольше

В чем секрет долгожителей с острова Сардинии?

ТехИнсайдер
«Меня постоянно бросают»: как построить надежные отношения «Меня постоянно бросают»: как построить надежные отношения

Что делать, если ты влюбляешься в мужчин, а они все время тебя бросают?

Psychologies
Заложники воспитания или все же свободные личности: рассуждения психолога о семейном сценарии Заложники воспитания или все же свободные личности: рассуждения психолога о семейном сценарии

О реальной значимости родительского образца размышляет психолог

Psychologies
Платежи попали под прицел Платежи попали под прицел

Российский бизнес столкнулся с серьезными проблемами при проведении платежей

Монокль
Канкрины Канкрины

Немецкий род Канкриных обосновался в России лишь в конце XVIII века

Дилетант
Любить нельзя купить Любить нельзя купить

Попытка понять современное искусство

Men Today
10 признаков, что ты ешь недостаточно белка 10 признаков, что ты ешь недостаточно белка

Проверь, достаточно ли ты употребляешь белка

VOICE
Эксперт рассказал, чего никогда не стоит делать в отеле Эксперт рассказал, чего никогда не стоит делать в отеле

Что стоит помнить в отпуске, чтобы сделать его комфортным для себя и окружающих

Maxim
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
Эксцентрик, англоман, эксгибиционист. Как одевался Даниил Хармс Эксцентрик, англоман, эксгибиционист. Как одевался Даниил Хармс

О пиджаках, гетрах, кепке, трости и трубке Даниила Хармса

СНОБ
Присутствие сородичей заставило лягушек быстрее стучать пальцем во время кормления Присутствие сородичей заставило лягушек быстрее стучать пальцем во время кормления

Постукивание пятнистых древолазов действительно усиливается во время кормления

N+1
Открыть в приложении