Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesКулинария

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

«Своими преобразованиями я стараюсь сделать привычную греческую кухню полезнее, адаптировать ее под столичного гостя»

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

У нас в ресторане есть дровяная печь, и я считаю, что приготовление блюд в печи — гениально. Ее преимущество в том, что приготовленный продукт наполняется невероятным ароматом и тонким вкусом дымка. Обычные печки-конвектоматы хоть и стабильны, но все же не дают такого результата, я много раз проверял. Да, там достаточно функций, включая конвекцию, но дровяная печь запечатывает все вкусы и добавляет дополнительную ароматику любому продукту, который вы будете в ней запекать.

В «Пифагоре» очень много огня и воды. С одной стороны открытой кухни расположен raw bar, где мы обрабатываем свежую рыбу, готовим крудо, севиче, устриц и морских ежей. На другой части кухни стоят дровяная печь, хоспер, открытый мангал и вертел. На вертеле готовим замечательный гирос: насаживаем заранее замаринованное мясо индейки, а когда оно крутится, постоянно смазываем ароматным маслом, из-за чего мясо приобретает еще более привлекательную корочку. Кстати, традиционно греки, как и другие жители Средиземноморья, используют веточку укропа или другой свежей зелени как кисть, чтобы при жарке смазывать рыбу или мясо. Но мы живем в XXI веке, и, к счастью, у нас есть силиконовые кисточки. «Пифагор» — современный ресторан, мы уважаем традиции, но также идем в ногу со временем.

Еще пример: в греческой кухне вместо сахара принято использовать мед. Однако на рынке есть много других заменителей сахара, которые позволяют сделать греческую еду более легкой. Пчелиный мед хотя и уникальный продукт, но все же не лучший заменитель сахара, я его пускаю в дело лишь иногда.

В «Пифагоре» использую все технологии, имеющиеся на моей кухне, мое оборудование и мои знания. Скрещиваю разные технологии приготовления, чтобы добиться желаемого результата. Например, если просто запечь лопатку козленка в дровяной печи, то получится твердый, как кора дуба, едва жующийся кусок мяса, а если ее предварительно сварить в су-виде, а уже потом доготовить в печи, результат будет потрясающим. Раньше, когда су-вида еще не было, засоленный кусок мяса обжаривали в специях, заливали бульоном, добавляли масло и много часов томили на медленном огне.

Считается, что греческая кухня — одна из самых полезных в мире. Но я бы сказал, что греки не особо сильно следят за тем, чтобы их питание было правильным. Они любят еду сочную, такую, знаете, жирненькую. Я уверен, что адепт здорового образа жизни не захочет съесть мусаку, приготовленную по всем традициям. А вообще кулинария не для робких — экспериментируйте, пробуйте, развивайтесь.

Плечо козленка в медово-горчичном маринаде

  • лопатка козленка
  • соль морская
  • тимьян
  • розмарин
  • мед
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • масло топленое
  • масло оливковое
  • перец чили в хлопьях
  • вода
  • оливки
  • маслины
  • перец золотой маринованный

Лопатку зачистить, посолить, дать постоять при комнатной температуре, чтобы соль впиталась. На разогретой жарочной поверхности обжарить лопатку с добавлением веточек тимьяна и розмарина.

Пока мясо обжаривается, приготовить маринад. Смешать мед, дижонскую и медовую горчицу, топленое и оливковое масло, перец чили в хлопьях, розмарин, тимьян и воду. Обжаренную лопатку поместить в вакуумный пакет, залить маринадом и варить в су-виде 10–11 часов при температуре 85 °С.

После варки вынуть лопатку из пакета, смазать медово-горчичным соусом и запечь в дровяной печи до появления золотистой корочки. Подавать с оливками, маслинами и маринованным золотым перцем.

Медово-горчичный соус

  • мед цветочный
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • перец чили сухой в хлопьях
  • горчица зернистая сухая
  • орегано
  • розмарин
  • тимьян
  • масло топленое

Смешать все ингредиенты и дать настояться.

Греки очень любят мясо козлят и ягнят. Разумеется, эти позиции в «Пифагоре» представлены. Плечо козленка в медово-горчичном маринаде — наше самое популярное блюдо. Я готовлю лопатку, последовательно используя две технологии — су-вид и дровяную печь. В результате мясо просто сползает с кости, получается сочным и нежным. Так, скрещивая традиционные и современные технологии, я получаю отличный результат.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse и HIDDEN, г. Санкт-Петербург, концепт-шеф ресторанов «Огонек» и AUYL, г. Алматы

«Традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю»

Сейчас многие повара стараются найти свою идентичность и отправляются за ответами в прошлое — откуда мы пришли, что и как делали наши предки. Та же ферментация, буквально захватившая мир в последнее десятилетие, — всего лишь хорошо нам знакомые квашеная капуста и вяленое мясо. Просто раньше люди все делали по наитию и опыту, а сейчас этому появилось научное обоснование.

При приготовлении еды мы часто смотрим назад, изучаем традиции. Но поскольку гости уже хотят «вкуснее и быстрее», к этим традициям находятся современные подходы. Сегодня невозможно готовить так, как триста лет назад, да и такая еда вряд ли кому-то понравится. Мне кажется, традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обмен опытом Обмен опытом

Каждый регион стремится найти точки притяжения гостей

Bones
Водный баланс. Можно ли пить воду во время тренировки и сколько Водный баланс. Можно ли пить воду во время тренировки и сколько

Вода важна для физической активности, поскольку это предотвращает обезвоживание

Лиза
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
От величайших героев до детей миллениалов: что такое теория поколений От величайших героев до детей миллениалов: что такое теория поколений

Какие поколения остались в далеком прошлом и что нас всех ждет в будущем

ТехИнсайдер
Слово издателя Слово издателя

Культурный и социальный капитал определяет направление капитала финансового

СНОБ
Обрести свое «я» Обрести свое «я»

К «Яндексу», инфраструктурному объекту, внимание со стороны государства особое

Монокль
Без паники! Без паники!

Признаки хронического стресса, о которых ты вряд ли догадывалась

Лиза
Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены

Как женщины справлялись с этими периодами до изобретения первых прокладок

ТехИнсайдер
Burito: «Никто не может мыслить, как я» Burito: «Никто не может мыслить, как я»

Игорь Бурнышев и Оксана Устинова — почему не бывает плохой музыки

ЖАРА Magazine
От Kia до BMW. Какие еще машины попали в список лучших и худших в 2024-м От Kia до BMW. Какие еще машины попали в список лучших и худших в 2024-м

Самые лучшие автомобили и машины, которые в шоуруме лучше обойти стороной

РБК
Почти на миллион тонн больше потребности Почти на миллион тонн больше потребности

В России может быть выработано до 7 млн тонн сахара

Агроинвестор
Процентом придется делиться Процентом придется делиться

Как заплатить налог с доходов по вкладам

Деньги
Китай: как победить грязный уголь Китай: как победить грязный уголь

За 15 лет Китай решил проблему экологического негатива от угольной энергетики

Монокль
Кисломолочная зависимость Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Агроинвестор
Работает профессионал Работает профессионал

В чем разница между обычной и профессиональной косметикой – рассказал эксперт

Лиза
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
Какие предметы одежды женщины заимствовали у мужчин и сделали своими Какие предметы одежды женщины заимствовали у мужчин и сделали своими

Какими предметами своего гардероба мужчины не хотели делиться?

ТехИнсайдер
Чем полезен орех пекан: 4 свойства Чем полезен орех пекан: 4 свойства

Насколько пекан полезен и почему не стоит им увлекаться, выясняем у экспертов

РБК
Что добавить в воду во время мытья столешницы, чтобы она выглядела как новая Что добавить в воду во время мытья столешницы, чтобы она выглядела как новая

Как не испортить столешницу, решив вернуть ей былой блеск?

VOICE
Собаки с вытянутыми мордочками живут дольше коротконосых пород Собаки с вытянутыми мордочками живут дольше коротконосых пород

В зависимости от породы собаки могут жить от 5,5 до 15 лет. Что на это влияет?

ТехИнсайдер
5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа 5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа

Что скрывается за пацанской эстетикой? Разбираемся на примере интервью Macan

Psychologies
Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни

Древовидный папоротник научился получать больше азота из почвы

N+1
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
«Добрая дочь Витовта» «Добрая дочь Витовта»

Для средневековой истории ребёнок на престоле — практически гарантия смуты

Дилетант
«Земля плоская: Генеалогия ложной идеи» «Земля плоская: Генеалогия ложной идеи»

Как Христофор Колумб стал символом триумфа над средневековьем

N+1
От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне

Виктория Моне: долгий путь к славе и любовь к диско 1970-х

Правила жизни
Не выйти замуж и не родить: что на самом деле нужно сделать женщине до 30 лет Не выйти замуж и не родить: что на самом деле нужно сделать женщине до 30 лет

Что тридцатилетние женщины действительно должны — самим себе?

Psychologies
Фантазии Молчанова Фантазии Молчанова

Какими могли быть советские автомобили

Автопилот
Дойти до конца цепочки Дойти до конца цепочки

Как Россия может достичь технологического суверенитета в сфере производства РЗМ

Монокль
IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше

Чем отличаются IPS и OLED матрицы?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении