Культура барбекю в России набирает обороты

BonesКулинария

Смокер, швенкер и парилья

Несколько лет назад никто в Москве и не слышал о брискете, а склады были забиты никому не нужной говяжьей грудинкой. Сегодня это один из самых популярных деликатесов. Культура барбекю в России набирает обороты. Двигают ее энтузиасты — пит-мастера. Они сами разрабатывают оборудование, открывают рестораны, проводят фестивали и делятся опытом.

Текст: Мария Бельмесова

Алексей Каневский, бренд-шеф группы DREAMTEAM, преподаватель кулинарной школы Novikov School

Поездка в Америку

Мое знакомство с техасским барбекю получилось довольно комичным. Однажды Аркадий Анатольевич Новиков приехал в ресторан «Джу-джу», где я тогда работал, и спросил:

— Леш, ты знаешь, что такое брискет?

— Нет.

— А в Америке ты был?

— Нет и не хочу.

— Коптильня у тебя есть?

— Есть, я сам ее нарисовал, рыбу в ней копчу.

— У тебя интернет под рукой? Посмотри и попробуй что-нибудь приготовить.

Вбиваю в YouTube слово brisket и попадаю на ролик Аарона Франклина — самого известного пит-мастера в мире. Ролик длится 1,5 минуты. Он берет кусок мяса, солит его, перчит, открывает какую-то непонятную, наполненную дымом трубу (потом я узнал, что это был смокер), кладет туда мясо и закрывает створку. На весь экран появляются крутящиеся часики, потом надпись: «14 часов спустя». Аарон откидывает крышку и достает брутальный черный кусок, отрезает, а внутри… розовое, сочное мясо. Даже по видео понятно, что приготовлено оно шедеврально!

Я тут же взял кусок мяса, который был под рукой, посолил, поперчил, поставил в коптильню и… через три часа достал его оттуда полностью сгоревшим. Сообразил, что дело в температуре. Изменил ее, поставил другой кусок — он вышел погибшим, отравленным, токсичным. Проведя у коптильни почти сутки и испортив несколько десятков килограммов мяса, я, наконец, получил что-то более-менее съедобное.

Позвонил Аркадию Анатольевичу и сказал, что все сделал. Через час он приехал пробовать. Вынес ему на большой доске кусок черного мяса, он сказал, что выглядит похоже. Начинает его резать и сразу говорит: «Все понятно, не то. Лучше, чем я ожидал, но не то, что нужно. Делай визу и езжай в Америку учиться».

Так я попал на стажировку к Эвану Лерою в Freedmen’s BBQ. Мы тогда написали в три разных барбекю-заведения, и Эван отозвался буквально через десять минут: сказал, что примет меня, если я готов вкалывать за троих.

Я привык много трудиться — по 12–16 часов — и был уверен, что в Америке смогу заменить троих легко. Но когда приехал туда, увидел, что один американец работает, как трое русских, а мне нужно — как три американца. Удивился, но обещание сдержал — Эван как раз отправил троих сотрудников в отпуск, и я просто не мог отказаться и его подвести. Мы приходили к 4–5 часам утра, уходил я не раньше 18, а бывало, и в 22–23, а утром вновь спешил на кухню.

В Америке нет такого понятия, как стафф-зона или стафф-питание, — на работу люди приходят именно работать, пахать от звонка до звонка, а едят и отдыхают они дома. И никаких разговоров по телефону. Я так отработал три недели с двумя днями выходных, один раз отпросился на полдня, чтобы посетить интересный ресторан, который был открыт только в определенное время.

Решетка из горячекатаной черной стали не подвергается коррозии и не деформируется при больших разницах температур

BBQ по-русски

Вернувшись в Россию, я вновь приготовил Новикову брискет. Получилось вкусно, но все же не шедевр. Нужно было делать коптильню. А чтобы сделать коптильню, нужна вентиляция. А чтобы сделать вентиляцию, нужно перестроить весь ресторан. Так мы закрыли «Джу-джу» и стали готовиться к открытию Brisket BBQ.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Как выбрать лучшую судьбу: взгляд с Востока Как выбрать лучшую судьбу: взгляд с Востока

Разбираемся в восточном взгляде на то, как достичь счастья

Psychologies
Мы из будущего: лучшие фильмы о судьбе человечества Мы из будущего: лучшие фильмы о судьбе человечества

Лучшие фильмы о том, как режиссеры и сценаристы представляли себе будущее

Популярная механика
1930-е: советская технология говорящей бумаги 1930-е: советская технология говорящей бумаги

Поистине революционная альтернатива патефону!

Популярная механика
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
6 величайших сделок в истории спорта и моды 6 величайших сделок в истории спорта и моды

Основным источником дохода этих спортивных звезд являются рекламные контракты

GQ
Как мы обманываем себя, пытаясь быть эффективными Как мы обманываем себя, пытаясь быть эффективными

Отрывок из издания для топ-менеджеров «Настольная книга лидера»

Forbes
Очень редкие Lada: 7 машин с сайтов объявлений Очень редкие Lada: 7 машин с сайтов объявлений

Уникальные автомобили Lada, которые можно купить прямо сейчас

РБК
Неэтичность, бардак с документами и культурный гэп. За что в Европе не любят российские стартапы Неэтичность, бардак с документами и культурный гэп. За что в Европе не любят российские стартапы

Главные препятствия для зарубежной экспансии российских стартапов

Inc.
Ненастоящий царь Ненастоящий царь

В отечественной традиции свергнутый правитель воспринимается как слабый

Дилетант
Мы с Шерлоком Холмсом Мы с Шерлоком Холмсом

Его голос и гордый профиль мы узнаем из тысяч!

Лиза
Каково это — быть бездомным актером и фотографом Каково это — быть бездомным актером и фотографом

Последние годы жизнь Марка Рэя была похожа на реалити-шоу

Esquire
Антиутопия общих мест Антиутопия общих мест

Татьяна Алешичева о «Дивном новом мире»

Weekend
Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила! Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила!

Любая женщина, решившая родить ребенка, должна прочитать эту статью

Cosmopolitan
Майя Мухамеджанова: Прощайте, манипуляции. Как онлайн-образование помогает решать проблемы топ-менеджеров Майя Мухамеджанова: Прощайте, манипуляции. Как онлайн-образование помогает решать проблемы топ-менеджеров

Как топ-менеджерам бороться с токсичными сотрудниками?

СНОБ
Детям лучше на природе: так ли это и почему? Детям лучше на природе: так ли это и почему?

Контакт с природой очень важен для развития и благополучия ребенка

Psychologies
Медики назвали состояния, когда нельзя садиться за руль. Подробности Медики назвали состояния, когда нельзя садиться за руль. Подробности

При каких состояниях не стоит управлять автомобилем?

РБК
Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров) Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров)

Америку захлестнула волна протестов после убийства Джорджа Флойда

Esquire
Правила жизни принцессы Дианы Правила жизни принцессы Дианы

Правила жизни принцессы Уэльской Дианы

Esquire
Икра Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

Bones
Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение

Изменения в правила тюнинга перенесли на год

РБК
Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн

Разбираемся, откуда у рэпера Алишера Моргенштерна такие деньги

Cosmopolitan
Правила жизни Арнольда Шварценеггера Правила жизни Арнольда Шварценеггера

Правила жизни актера и политика Арнольда Шварценеггера

Esquire
Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он? Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он?

Кого лучше выбрать себе в партнеры, чтобы с чистой совестью ничего не делать

Cosmopolitan
Жаба на шее, эко-косметика с рогами оленей и легенда о травнице: чем известен владелец Natura Siberica Андрей Трубников Жаба на шее, эко-косметика с рогами оленей и легенда о травнице: чем известен владелец Natura Siberica Андрей Трубников

История бренда Natura Siberica и его владельца

VC.RU
Любовь японцев и шоу: как Алина Загитова заработала за год больше 1 млн долларов Любовь японцев и шоу: как Алина Загитова заработала за год больше 1 млн долларов

Алина Загитова стала одной из самых успешных представительниц фигурного катания

Cosmopolitan
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
Зачем они расстались? Красивые звездные парочки, по которым мы скучаем Зачем они расстались? Красивые звездные парочки, по которым мы скучаем

Парочки, о расставании которых многие до сих пор сожалеют

Cosmopolitan
Правде в глаза Правде в глаза

Никита Ефремов — о главной роли в сериале «Хороший человек»

Vogue
Новая этика в открытом космосе Новая этика в открытом космосе

Василий Корецкий о «Крови машин»

Weekend
Открыть в приложении