Режис Тригель: «Все крупные шефы учились во Франции»
В России почти не осталось французских шефов, и потому разговор с Режисом Тригелем для меня особенно важен. Его подход к работе я заметил еще во времена ресторана The Most Café: дисциплина, внимание к деталям и кухня, которая тогда произвела сильное впечатление. Нас объединяет общий опыт: мы оба в разное время работали в парижском Plaza Athénée, у нас много общих знакомых и коллег.
Режис, давай начнем с главного. Ты уже много лет работаешь в нашей стране. В чем, по-твоему, принципиальные различия между поварами в России и во Франции?
Разница огромная. Во Франции профессия повара строится на фундаменте знаний: базовые соусы, классические техники, история блюд. Это как грамматика в языке — ее обязан знать каждый. Скажи во Франции: профитроли, и все понимают, о чем речь. В России часто приходится объяснять все с нуля: что такое заварное тесто, крем, мороженое, соус. Знания есть, но привычки применять их нет. Поэтому почти все крупные шефы в мире учились во Франции.
Значит, ты считаешь, что европейские повара более системно подходят к профессии?
Да. Там есть база. Здесь ее не хватает.
А что насчет Michelin? Вернется ли он в Россию и насколько это важно лично для тебя?
Думаю, Michelin — вопрос скорее политический. Вернется ли он? Надеюсь, что да, и еще при нашей жизни. Но быстро этого ждать не стоит. Для меня лично звезда не цель сама по себе. Важнее движение вперед. А последние полтора года я чувствую стагнацию. В такие моменты есть два пути: сдаться или идти дальше. Я выбираю идти дальше, но пока не вижу перспектив.