Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

BonesКулинария

Меренга-бой

Текст: Екатерина Киселева

Илья Судзиловский — шеф-кондитер проектов Remy kitchen & bakery, Pino restaurant & bar, Amy restaurant, CUTFISH, cafe GENTLE, Muse restaurant. Может похвастаться классическим французским образованием, опытом работы в лучших ресторанах столицы и знакомством с самыми передовыми кондитерами страны. Мы давно хотели с ним пообщаться, и Илья наконец нашел время для встречи в своем жестком графике.

Илья, ты сейчас работаешь сразу в нескольких проектах. Есть какой-то основной?

У всех я ассоциируюсь с рестораном Remy, и он действительно мне больше близок форматом кухни — у нас тут и хлеб, и круассаны, и кондитерская выпечка. Ну и все охотятся за нашей лимонной меренгой, кстати, очень простым рецептом. В принципе, людям сейчас как раз и нужны простые блюда, которые они могут сделать даже дома. Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги. Я вообще много знаю о меренге, поэтому и получил прозвище меренга-бой.

Как ты все успеваешь? У тебя же всего две руки и одна голова.

Рано встаю. У меня все автоматизировано. С утра совещание по фейстайму, все новые идеи, технологические карточки, план драйв отправляем в облако, рестораны распределены по папкам, где у нас собраны проработки, дегустации. Фото, описания — все автоматизировано, очень удобно для поваров. Правда, пришлось повозиться.

Если у всех поваров есть доступ, не боишься, что твои наработки, да и рецепты украдут?

У меня очень преданные повара. Не беру никого левых, серьезно подхожу к выбору своих шеф-кондитеров, выращиваю из своих, со мной обычно работают долго. Бывало, уходили девочки — в декретный отпуск, теперь хотят вернуться. Я не кричу, не ругаю, не штрафую, у нас внедрена политика справедливости. Например, если ты испортил блендер, идешь покупать новый. Люди себя сами наказывают.

Прям ни разу не уходили рецепты на сторону?

Был один редкий случай, но потом человек пришел и объяснился. Я же всех знаю, мир тесен. Даже если где-то что-то появляется, оно у меня такое эксклюзивное, что у других не срабатывает. Чуть поменяют рецептуру, и все поплыло. Нет бы как-то творчески переосмыслить, доработать, сделать другую форму, взять молочный шоколад вместо темного… Нет, просто копируют и выкладывают в соцсети. Все же теперь на виду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Когда я работал поваром, никогда не думал о том, что у меня будет свой ресторан

Bones
Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе Вымирающие из-за нехватки кислорода тасманийские скаты впервые размножились в неволе

Находящиеся под угрозой исчезновения скаты впервые принесли потомство в неволе

N+1
Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»? Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»?

Второй сезон «Дома Дракона»: каким он получился и как обманул ожидания фанатов

Правила жизни
Михаил Бахтин Михаил Бахтин

Зачем Бахтин понадобился Андропову и почему он так известен в Европе и Штатах?

Дилетант
Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему Все кинофильмы Питера Джексона от худшего к лучшему

В фильмографии Питера Джексона смешались хоббиты, битлы и пришельцы-людоеды

Maxim
5 способов «застраховаться» от развода 5 способов «застраховаться» от развода

Что необходимо делать супругам, чтобы гарантированно укрепить свой брак?

Psychologies
Стационарная вселенная и холодный ядерный синтез: известные научные теории, которые в результате оказались ошибочными Стационарная вселенная и холодный ядерный синтез: известные научные теории, которые в результате оказались ошибочными

Иногда научные теории могут основываться на достаточно сомнительных фактах

ТехИнсайдер
Внимание, найден внутренний ребенок Внимание, найден внутренний ребенок

Что такое эго-состояния, можно ли «включать» их в нужный момент?

Grazia
Первые спутники СССР и США: почему они такие разные Первые спутники СССР и США: почему они такие разные

Чем отличались наш и зарубежный первые космические спутники?

ТехИнсайдер
Вместо тревожных новостей — балет: почему в СССР в трудные времена показывали «Лебединое озеро» Вместо тревожных новостей — балет: почему в СССР в трудные времена показывали «Лебединое озеро»

Почему «Лебединое озеро» стало предвестником серьезных политических событий?

ТехИнсайдер
Термоэрозия мерзлоты помешает Северному ледовитому океану поглощать углекислый газ Термоэрозия мерзлоты помешает Северному ледовитому океану поглощать углекислый газ

Как таяние многолетней мерзлоты мешает поглощению углекислого газа

N+1
Наличники (или шоу «Окна») Наличники (или шоу «Окна»)

Почему резные наличники получили распространение именно в России?

КАНТРИ Русская азбука
«И Канье приедет»: что происходит с русской музыкой и что с ней будет дальше? «И Канье приедет»: что происходит с русской музыкой и что с ней будет дальше?

Почему музыкальные жанры окончательно размылись и за чем идет слушатель

Правила жизни
Смерть в Тегеране: как гибель лидера ХАМАС изменит ситуацию на Ближнем Востоке Смерть в Тегеране: как гибель лидера ХАМАС изменит ситуацию на Ближнем Востоке

Ликвидация лидера движения ХАМАС едва ли изменит ситуацию в секторе Газа

Forbes
Мир до Александра. Путешествие начинается… Мир до Александра. Путешествие начинается…

География древнего мира: что греки знали о землях, странах и народах?

Знание – сила
Валенки — большие и маленькие Валенки — большие и маленькие

Семья Соколовых больше двадцати лет валяет по старинной технологии валенки

КАНТРИ Русская азбука
Сербская литиевая драма Сербская литиевая драма

Руководство Сербии дало добро на разработку крупного месторождения лития

Монокль
Безмолвные слезы вещей: роман о расследовании судеб погибших в концлагерях Безмолвные слезы вещей: роман о расследовании судеб погибших в концлагерях

Отрывок из романа Гаэль Ноан «Бюро расследования судеб»

Forbes
Ивановичи Ивановичи

Обоим сыновьям Ивана Калиты совсем не повезло с местом в истории

Дилетант
В поиске новых смыслов: почему на фоне мирового кризиса философия становится «модной» В поиске новых смыслов: почему на фоне мирового кризиса философия становится «модной»

Как философы могут предложить более глубокое понимание себя и мира

Forbes
Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане

Арт-центр «Воскресенский завод» — неожиданный проект концепции сохранения руин

Psychologies
Смерть самурая Смерть самурая

Лучший фильм, чтобы проститься с Аленом Делоном

Weekend
Энтузиазм и отвага Энтузиазм и отвага

Секрет петербургского ресторанного феномена — это энтузиазм его создателей

Монокль
Флоресские «хоббиты» возникли не менее 700 тысяч лет назад Флоресские «хоббиты» возникли не менее 700 тысяч лет назад

Рост флоресских хоббитов был гораздо меньше, чем у более поздних потомков

N+1
5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас? 5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас?

Наркологи распределили выпивающих людей на несколько групп

Psychologies
5 самых ожидаемых фильмов ужасов 5 самых ожидаемых фильмов ужасов

Поклонники фильмов ужасов пополняют свои вотч-листы интригующими новинками

Maxim
Записки отельера: жизнь взаймы Записки отельера: жизнь взаймы

Короткое, но важное соприкосновение отельера с искусственным интеллектом

Правила жизни
Задачу коммивояжера решили одним кубитом Задачу коммивояжера решили одним кубитом

Ученые оптимизировали маршрут между городами с помощью одного кубита

N+1
Древесину липы случайно превратили в суперчерный материал Древесину липы случайно превратили в суперчерный материал

Материаловеды случайно превратили древесину липы в суперчерный материал

N+1
Открыть в приложении