Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

BonesКулинария

Меренга-бой

Текст: Екатерина Киселева

Илья Судзиловский — шеф-кондитер проектов Remy kitchen & bakery, Pino restaurant & bar, Amy restaurant, CUTFISH, cafe GENTLE, Muse restaurant. Может похвастаться классическим французским образованием, опытом работы в лучших ресторанах столицы и знакомством с самыми передовыми кондитерами страны. Мы давно хотели с ним пообщаться, и Илья наконец нашел время для встречи в своем жестком графике.

Илья, ты сейчас работаешь сразу в нескольких проектах. Есть какой-то основной?

У всех я ассоциируюсь с рестораном Remy, и он действительно мне больше близок форматом кухни — у нас тут и хлеб, и круассаны, и кондитерская выпечка. Ну и все охотятся за нашей лимонной меренгой, кстати, очень простым рецептом. В принципе, людям сейчас как раз и нужны простые блюда, которые они могут сделать даже дома. Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги. Я вообще много знаю о меренге, поэтому и получил прозвище меренга-бой.

Как ты все успеваешь? У тебя же всего две руки и одна голова.

Рано встаю. У меня все автоматизировано. С утра совещание по фейстайму, все новые идеи, технологические карточки, план драйв отправляем в облако, рестораны распределены по папкам, где у нас собраны проработки, дегустации. Фото, описания — все автоматизировано, очень удобно для поваров. Правда, пришлось повозиться.

Если у всех поваров есть доступ, не боишься, что твои наработки, да и рецепты украдут?

У меня очень преданные повара. Не беру никого левых, серьезно подхожу к выбору своих шеф-кондитеров, выращиваю из своих, со мной обычно работают долго. Бывало, уходили девочки — в декретный отпуск, теперь хотят вернуться. Я не кричу, не ругаю, не штрафую, у нас внедрена политика справедливости. Например, если ты испортил блендер, идешь покупать новый. Люди себя сами наказывают.

Прям ни разу не уходили рецепты на сторону?

Был один редкий случай, но потом человек пришел и объяснился. Я же всех знаю, мир тесен. Даже если где-то что-то появляется, оно у меня такое эксклюзивное, что у других не срабатывает. Чуть поменяют рецептуру, и все поплыло. Нет бы как-то творчески переосмыслить, доработать, сделать другую форму, взять молочный шоколад вместо темного… Нет, просто копируют и выкладывают в соцсети. Все же теперь на виду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Ферментируй это! Ферментируй это!

Ферментированные продукты: зачем они нам и как их готовить?

Новый очаг
«А это мысль!» «А это мысль!»

Что такое инсайт и как его получить

Лиза
Обойти финансовые ловушки Обойти финансовые ловушки

Деньги приходят легче тогда, когда о них меньше думаешь как о цифрах

Psychologies
Поднять паруса: проложат ли нанотехнологии путь к звездам Поднять паруса: проложат ли нанотехнологии путь к звездам

Скоро ли начнутся регаты в межзвездном пространстве?

Forbes
Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться Дорогие и грязные: почему в Москве-реке, Ганге и Темзе нельзя купаться

В каком состоянии находятся главные водные артерии мира?

Forbes
Добытчицы серебра: 6 фактов о Мирре Андреевой и Диане Шнайдер Добытчицы серебра: 6 фактов о Мирре Андреевой и Диане Шнайдер

Самые интересные факты о теннисистках Мирре Андреевой и Диане Шнайдер

Forbes
Периодический закон работает в масштабах Вселенной Периодический закон работает в масштабах Вселенной

Зачем астрохимия моделирует процессы, протекающие в межзвёздном пространстве?

Наука и жизнь
Согласование времен Согласование времен

Как в средневековой Европе измеряли и воспринимали время

Вокруг света
Кружево: сплетено на коклюшках Кружево: сплетено на коклюшках

Как рождается кружево на вологодский манер

КАНТРИ Русская азбука
Зловещие пятна на теле планеты Зловещие пятна на теле планеты

16 июля 1945 года человечество, само еще не подозревая, вступило в атомную эру

Наука и техника
Почему мы ненавидим в других то, что не принимаем в себе? Почему мы ненавидим в других то, что не принимаем в себе?

Что такое проекция и почему нас раздражает то, что мы не принимаем в себе

Psychologies
Игрушки для взрослых: почему зумеры полюбили кукол и пупсов и как на этом заработать Игрушки для взрослых: почему зумеры полюбили кукол и пупсов и как на этом заработать

Из-за чего молодые люди полюбили игрушки и как бизнес этим пользуется

Forbes
Кто такой Тим Уолц и как учитель с военным прошлым стал кандидатом в вице-президенты Кто такой Тим Уолц и как учитель с военным прошлым стал кандидатом в вице-президенты

Как губернатор штата Миннесота Тим Уолц смог сколотить состояние

Forbes
В дружеских объятиях дракона: принесет ли Китай пользу российской отрасли видеоигр В дружеских объятиях дракона: принесет ли Китай пользу российской отрасли видеоигр

Какими перспективами может обернуться сотрудничество в отрасли видеоигр РФ и КНР

Forbes
Михаил Владимиров: «Михаил Державин стал мне вторым отцом» Михаил Владимиров: «Михаил Державин стал мне вторым отцом»

Мои герои в кино не всегда положительные, но зато открытые и веселые люди

Коллекция. Караван историй
«Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви «Я встретила любовь, когда шла покупать швабру»: 14 историй о любви

Истории людей, которые романтично встретили по-настоящему близкого человека

Psychologies
Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт! Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт!

Почему «трезвые бары» становятся всё популярнее? О чем говорит эта тенденция?

ТехИнсайдер
Гроссмейстеры больших данных Гроссмейстеры больших данных

Как стать гроссмейстером по машинному обучению

ТехИнсайдер
Светятся в темноте и разрушают сперматозоиды! Вот какие бывают презервативы: интересные факты Светятся в темноте и разрушают сперматозоиды! Вот какие бывают презервативы: интересные факты

Существует множество видов презерватива, у каждого типа есть свои плюсы и минусы

ТехИнсайдер
Что будет, если молния попадет в автомобиль? Что будет, если молния попадет в автомобиль?

Чем грозит разряд электричества небесной канцелярии машине и водителю.

Maxim
Новая жизнь Новая жизнь

Вилла в Сочи с интерьером вне времени

SALON-Interior
Что делать, если вы считаете себя абьюзером: 4 совета Что делать, если вы считаете себя абьюзером: 4 совета

Как понять, являетесь вы абьюзером или нет?

Psychologies
Что такое джиу-джитсу: виды, приемы, советы мастера с черным поясом Что такое джиу-джитсу: виды, приемы, советы мастера с черным поясом

Джиу-джитсу: шахматы в мире единоборств

РБК
Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех

Спортсмены, которые десятилетиями шли к победе на Играх

Forbes
Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Что такое адсорбер: из чего состоит и как проверить его работоспособность Что такое адсорбер: из чего состоит и как проверить его работоспособность

Зачем нужен современному автомобилю адсорбер и на что он влияет

РБК
Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБ
Антидворянец: Нобели Антидворянец: Нобели

История одной семьи, повлиявшей на дизайн целых городских районов

Правила жизни
Открыть в приложении