Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

BonesКулинария

Крутые перцы

Эта специя занимает особое место в моем сердце, я считаю ее основой практически каждого блюда. Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много, и все они отличаются друг от друга.

Текст: Артем Мартиросов

Самый понятный, встречающийся на каждой кухне домохозяйки или повара вид — черный перец горошком. Мы воспринимаем его как нечто обыденное, но мало кто знает, что после первого же употребления черного перца появляется настоящая зависимость. Это происходит из-за высокого содержания в нем пиперина, который способствует улучшению настроения, придает уверенности, болтливости, возбуждает аппетит и дает прилив энергии.

Каждая разновидность перца выполняет свою функцию с точки зрения как химического состава, так и вкусовых свойств. Например, тот самый черный перец горошком будет придавать пряность и небольшую пикантность при варке бульонов, при запекании мяса и птицы, если добавить его целым. Для рыбы такая специя не подходит, хотя и здесь есть исключение: уха, где перец раскрывает свои эфирные масла и может правильно смешаться с жидкостью, насыщая ее пряностью. Зато дробленый и молотый перец можно по своему усмотрению использовать практически в любых холодных или горячих блюдах.

По части восприятия вкуса существует баланс, складывающийся из пяти вкусов, от которого на языке рождается восторг и появляется тот самый вкус умами. Первый вкус — острота, второй — пряность, третий — кислота, четвертый — сладость, пятый — соль. Первые четыре вкуса есть в перце, и важно знать, какой из них больше проявляет ту или иную яркую ноту. Например, черный перец, о котором мы говорим, дает в первую очередь пряность, а уже потом остроту.

Самым популярным и любимым из острых разновидностей перца можно назвать красный жгучий, который встречается в сушеном виде — в хлопьях или порошке (мелком помоле). С помощью такого перца решаются две разные задачи: хлопья грубого помола дают глубокую остроту, пряность и сладость с приятным послевкусием, а мелкий помол кайенского перца или «птичьего глаза» придаст блюду мощную остроту и яркий эффект. Второй сценарий часто приводит к тому, что люди перестают употреблять перец. Кстати, за хлопья острого перца иногда выдают шкурку от красных яблок. Уверяю, никогда и ни при каких обстоятельствах перец не может быть темно-бордового цвета, каким бы термообработкам он ни подвергался.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему может чесаться кожа Почему может чесаться кожа

Если у вас чешется кожа, вариантов, что же происходит может быть множество

ТехИнсайдер
Спас на бреду Спас на бреду

«Доска Дионисия»: иконы, интриги, расследования в мире позднего СССР

Weekend
Быть боссом — опасно для здоровья! Вот почему деньги не стоят того Быть боссом — опасно для здоровья! Вот почему деньги не стоят того

Стресс на руководящей должности может сократить продолжительность жизни

ТехИнсайдер
Привет из прошлого Привет из прошлого

Зачем пишут бывшие и что им отвечать?

Лиза
«Мы снимаем шляпу перед нашим веществом» «Мы снимаем шляпу перед нашим веществом»

Каким образом из неживой материи однажды появилась живая?

Знание – сила
Почему мы думаем, что не заслуживаем счастья: 6 причин Почему мы думаем, что не заслуживаем счастья: 6 причин

Откуда берется это ощущение — «я недостоин хорошей жизни/благополучия»?

Psychologies
Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен Ученые узнали эволюционное преимущество сплетен

Сплетни могут принести пользу социальным кругам

ТехИнсайдер
Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни

Древовидный папоротник научился получать больше азота из почвы

N+1
Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей

Альтернативный источник питания, который может спасти огромное количество жизней

ТехИнсайдер
«Всё просто: я не умею рисовать» «Всё просто: я не умею рисовать»

О первых пробах и съемках, наивности и мечтах — в интервью с Глафирой Глазуновой

OK!
Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия Смех и слезы: как работает провокативная психотерапия

Провокативная психотерапия: почему она работает, может ли она травмировать?

Psychologies
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
«Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула «Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула

Самые впечатляющие Halftime show в перерыве Супербоула

СНОБ
Нейроны ощутили сердцебиение механорецепторами и синхронизировались с ним Нейроны ощутили сердцебиение механорецепторами и синхронизировались с ним

Нейроны обонятельных луковиц синхронизируют свои осцилляции с сердцебиением

N+1
Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов

Как начать ценить свое время и свою жизнь вне карьеры?

Psychologies
Круто бланшированный детектив Круто бланшированный детектив

«Месье Спейд»: спин-офф «Мальтийского сокола» с Клайвом Оуэном

Weekend
Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют? Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют?

Как отодвинуть старение мозга на несколько десятилетий?

Psychologies
Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков

Ищешь простые лайфхаки для освежения воздуха в доме при уборке?

VOICE
Романтика, дружба и развод: самые неожиданные сериалы о любви в ее разных проявлениях Романтика, дружба и развод: самые неожиданные сериалы о любви в ее разных проявлениях

Самые неожиданные сериалы последних лет, которые честно рассказывают о любви

Forbes
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
6 важных документалок в жанре true crime: что они рассказывают нам о серийных убийцах и как влияют на полицейские расследования 6 важных документалок в жанре true crime: что они рассказывают нам о серийных убийцах и как влияют на полицейские расследования

Документальные фильмы о маньяках, которые обнажают болевые точки социума

Правила жизни
Хватит так делать! Почему нужно перестать выливать жидкость от консервированного горошка Хватит так делать! Почему нужно перестать выливать жидкость от консервированного горошка

Что такое аквафаба от зеленого горошка и чем она полезна?

ТехИнсайдер
«Не сдаваться!»: как последовательно идти к своей цели «Не сдаваться!»: как последовательно идти к своей цели

Как преодолеть препятствия, встающие на пути к намеченным целям

Psychologies
Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...» Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...»

Как изменилась моя жизнь после того, как я «проснулся знаменитым»? Да никак!

Коллекция. Караван историй
Что значат украшения: психологический разбор Что значат украшения: психологический разбор

Как с помощью броши или кольца «прочитать» их владельца?

Psychologies
Три мастера и три кварка Три мастера и три кварка

Один из величайших прорывов в физике прошлого столетия

Наука и жизнь
Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин Почему после стирки на одежде появляются дырки: 7 распространенных причин

Почему и как стирка в стиральной машине может испортить одежду

ТехИнсайдер
«Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью «Созвездие»: сай-фай-сериал о газлайтинге и отношениях матери с дочерью

В этом проекте фантастические мотивы переплетаются с драмой

Forbes
Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать Изменить будущее: что такое трансформационные игры и почему стоит их попробовать

Трансформационные игры — просто забава или способ поменять свою жизнь?

VOICE
Как открытие Америки изменило взгляды европейских ученых. Отрывок из книги историка Как открытие Америки изменило взгляды европейских ученых. Отрывок из книги историка

Историк Джеймс Поскетт пытается переосмыслить представления о вкладе в науку

СНОБ
Открыть в приложении