Кропотливая история
Я пришел в Tartarbar к Диме Блинову уже с пятилетним опытом работы на кухне и провел там первый год на бэке — в закрытой части кухни, где идут все заготовки. Стоял на станции: разделывал мясо и рыбу, вел подготовку. Если до этого работал су-шефом, то здесь сознательно встал на заготовки — и именно тут у меня «переключился» уровень внимания к деталям: стандарты были совсем другие по сравнению с прежними местами. Год простоял на бэке и только потом вышел на сервис. В какой-то момент на кухне меня «зацепила» профессиональная машина для мороженого и крем-пюре: она позволяет получать идеально гладкую текстуру — мороженое, сорбеты, кремы. И вот тогда я впервые осознанно посмотрел в сторону кондитерки.
«Неочевидные» продукты
Однажды в Москве я заказал десерт, очень похожий на то, что недавно готовил дома. У меня это была простая комбинация: яблочное варенье, сливочный крем, а сверху — тертое замороженное яблоко. Вернувшись в Петербург, пересобрал идею, интерпретировав ее под ресторан: бисквит, яблоки, подвяленные в сиропе из сидра, крем и снова замороженное яблоко сверху. Это был мой первый эксперимент — я дал попробовать Диме. Зашло отлично: десерт поставили в меню.
Еще через месяц я вспомнил идею с тыквенным мороженым. Собрал вариант, дал попробовать Диме — вместе прикинули, что стоит поменять, и довели до формата десерта. В основе оказались вяленая тыква, карамель, тыквенное мороженое и тыквенные семечки. На вид — суперпростой десерт из трех-четырех составляющих, но по вкусу получилось очень интересно.
После этого я стал обращать внимание на «неочевидные» продукты для десертов. Например, увидел на полке каркаде и подумал: почему бы не сделать десерт на его основе? Так и пошло: брал один основной ингредиент, подбирал к нему пару и собирал необычные, но логичные сочетания.
К тому моменту я уже работал на сервисе в холодном цехе. У нас холодный и кондитерка были совмещены: в меню обычно 3–4 десерта, и их тоже отдавали ребята из холодного. В этот период я как раз начал придумывать новое все чаще, и процесс закрутился.
Тогда на горизонте появился Леша Гребенщиков — как я шучу, «из ниоткуда», но сразу с очень высоким уровнем. Мы познакомились, я пошел на разные курсы, походил в школу СВЧ, начал много читать профильную литературу — так постепенно наращивал насмотренность и технику.
В стиле артхаус
Если называть мои десерты одним словом, я бы выбрал «авангардные». За мной действительно тянется ярлык «артхаус» — его когда-то закрепил один ресторанный блогер, и слово прилипло. При этом не все мои работы такие: параллельно у меня много понятной классики — интерпретации вроде «Павловой».
Но есть и часть авангардных десертов, с которыми особенно интересно работать. Мне нравится необычность — в сочетаниях, фактурах, внешнем виде.
Я даже в школе СВЧ собрал специальный курс из таких необычных десертов.
Как рождается десерт
На самых первых этапах все зависит от ресторана, для которого десерт создается. Когда появляется идея, уже понятно, где уместно попробовать более смелую историю, а где — лучше опереться на классику. Например, в Reborn (раньше — Recolte) можно позволить себе эксперименты. В Tartarbar в самом начале у нас тоже были довольно необычные десерты — именно в плане сочетаний. А вот в Duo Asia или Duo Gastrobar чаще уместны более классические формулы.