Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

BonesКулинария

Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Текст: Екатерина Киселева

Ирина начала карьеру кондитера в Санкт-Петербурге в 2012 году. Сначала училась в центре Konnessans, где получила диплом кондитера 4-го разряда, обучалась у Александра Кислицына в Москве. Повышала профессиональный уровень в кондитерской школе Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции. Прошла курсы у известных кондитеров Испании — Давида Гила и Джорди Бордаса. Училась работать с шоколадом в академии шоколада Barry Callebaut Russia в Москве и школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn в Нью-Йорке. В 2016 году Ирина разрабатывала десертное меню для Экономического форума, а в 2017-м — для Vip Lounge Кубка конфедераций FIFA. Принимала участие в многочисленных гастрономических ужинах с шефами из Аргентины, Британии, Испании, Италии и Японии.

Как ты пришла к профессии кондитера?

В детстве я часто приезжала к бабушке с дедушкой в деревню, где стояла настоящая русская печь. Мы всегда пекли в ней хлеб и пирожки с начинками из фруктов, которые собирали в саду. Кроме того, мама какое-то время работала в пекарне, и каждое утро у нас начиналось с парного молока, невероятно ароматных булочек и сахарных сердечек с маком, арахисом. Это было маленьким праздником. Часто делали вместе разную выпечку, мне нравилось представлять, что нас снимают на камеру, и мама мне в этом подыгрывала. На каждую Пасху мы традиционно пекли всей семьей куличи — настоящее волшебство. Так что тяга к выпечке и десертам закладывалась в меня с самого детства.

У нас была не самая обеспеченная семья, и, чтобы воспользоваться компьютером, мне приходилось пускаться на хитрость — я готовила всякие булочки, рулеты, шла на работу к дяде и угощала весь его отдел. Пока взрослые пили чай с моей выпечкой, у меня было время на разные развлечения.

С первого курса университета я уже работала в ресторанной сфере. Начинала с официанта. Перейдя на управляющую должность, поняла, что десерты, которые мы покупаем для кафе, не самого высокого качества, — была уверена, что могу приготовить лучше, и появилось желание это доказать. Проснулись те самые детские кулинарные способности — на любые мероприятия я приносила разные торты, получала массу положительных отзывов и видела довольные лица. В итоге мы организовали в рамках сети маленькое производство, которым я активно, с удовольствием занималась. В какой-то момент обнаружила, что мне не хватает знаний и пора двигаться дальше.

На тот момент я уже получила кондитерский разряд и отправилась учиться в Москву к Александру Кислицыну, который меня окончательно влюбил в десерты. Но и этого, на мой взгляд, было недостаточно.

В поиске очередного курса поняла, что хочу продолжить обучение во Франции. За полгода сносно овладела английским, частично французским. Выбрала международную программу и уехала в школу Алена Дюкасса. Успешно отучившись и пройдя стажировку в трехзвездочном мишленовском ресторане Maison Pic у Анн Софи Пик, вернулась в Питер.

Сомнения, что найду себе достойное место, не было. Меня готовы были взять куда угодно. Но не хотелось становиться простым кондитером — к тому времени управленческий опыт позволял рассчитывать исключительно на должность шефа. В 2014 году я стала шеф-кондитером в новом ресторане Ginza Project, а затем и бренд-шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга.

И продолжала учиться?

Да, уже через год уехала в Испанию, потом в Нью-Йорк, где прошла обучение в потрясающей школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn, в феврале 2018-го — во Францию, где больше полугода работала кондитером в ресторане Bastide de Capelongue с двумя звездами Michelin.

Я, в принципе, учусь всегда и всему при любой возможности, даже своим ребятам говорю: читайте инструкции производителей, заходите к ним на сайты, смотрите ролики, изучайте иностранные кулинарные книги, подписывайтесь в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на любимых кондитеров — информации сегодня море, нужно этим пользоваться.

Как придумываешь десерты?

Внезапно. Никогда не могу спланировать это как-то заранее. Подходит дедлайн, начинает припекать, и все неожиданно приходит само собой. Иногда мне достаточно просто постоять под душем, чтобы придумать что-то новое и оригинальное.

Что для тебя в десерте первично?

Я отталкиваюсь от вкуса, потом подбираю текстуру и заканчиваю формой. Например, думаю, что будет, если совместить укроп, имбирь и кокос? Причем это не с потолка берется, все основано на каких-то детских воспоминаниях, любимых вкусах, необычных сочетаниях, которые когда-то встречала.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дальше будет лучше Дальше будет лучше

Квартира в центре Санкт-Петербурга с интерьером для души

AD
Водителя оштрафовали за парковку во дворе дома. Как избежать проблем? Водителя оштрафовали за парковку во дворе дома. Как избежать проблем?

Водитель пожаловался на штраф за стоянку под запрещающим знаком

РБК
Итальянский акцент Итальянский акцент

Квартира с эстетикой бренда Armani — современная, стильная и, конечно, роскошная

SALON-Interior
Белухи объединились в группы с друзьями и родственниками Белухи объединились в группы с друзьями и родственниками

Группы белух представляют собой смесь родственных и неродственных особей

N+1
Китайская династия Китайская династия

Мария Брагинская оформила интерьер квартиры для ценителя китайского антиквариата

AD
Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров) Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров)

Америку захлестнула волна протестов после убийства Джорджа Флойда

Esquire
«Добрый» диктатор «Добрый» диктатор

Хрущёв искренне пытался улучшить жизнь народа. Но получилось... как всегда?

Дилетант
Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела

Генетика — штука строгая, но иногда позволяет себе расслабиться

Популярная механика
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Снимки растений в открытом космосе: безумное творчество Азумы Макото Снимки растений в открытом космосе: безумное творчество Азумы Макото

Как растительные композиции японского флориста путешествуют по миру

Популярная механика
«Пытался сбросить меня с 14 этажа»: Юлия Паршута об ужасах жизни с насильником «Пытался сбросить меня с 14 этажа»: Юлия Паршута об ужасах жизни с насильником

Юлия Паршута прошла через отношения с абьюзером

Cosmopolitan
Вижу цель, вижу препятствия: что мешает нам на пути к успеху Вижу цель, вижу препятствия: что мешает нам на пути к успеху

Ставить себе цели и достигать их — умение непростое

Psychologies
7 причин, почему тебя мучает жажда, даже когда пьешь воду ведрами 7 причин, почему тебя мучает жажда, даже когда пьешь воду ведрами

С этим лучше не шутить

Playboy
Миллионы за стереотипы. Как София Вергара стала одной из самых высокооплачиваемых актрис мира Миллионы за стереотипы. Как София Вергара стала одной из самых высокооплачиваемых актрис мира

Мать-одиночка, предпринимательница и женщина, пережившая рак

Forbes
«Мир, в котором я живу» «Мир, в котором я живу»

Екатерина Климова умеет быть разной и непредсказуемой

OK!
Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение Глобальное потепление перевесило глобальное охлаждение

За последние десятилетия температура Земли выросла на один градус Цельсия

N+1
#пронауку: сколько животных вымерли за последние 10 лет #пронауку: сколько животных вымерли за последние 10 лет

Какие животные навсегда исчезли с лица земли и почему это произошло

РБК
Беру, не глядя: как  фейсбук-группа «Шар и крест» уронила рынок и спасла художников в карантине Беру, не глядя: как  фейсбук-группа «Шар и крест» уронила рынок и спасла художников в карантине

Почему искусство стоит так дешево, и почему это так хорошо

Forbes
Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение

Изменения в правила тюнинга перенесли на год

РБК
The New Republic (США): смертоносное одиночество The New Republic (США): смертоносное одиночество

Кто такие одинокие люди, какова ключевая составляющая этого чувства и чем опасно

ИноСМИ
Как зумеры меняют бьюти-индустрию и понятие маскулинности: 5 главных трендов Как зумеры меняют бьюти-индустрию и понятие маскулинности: 5 главных трендов

Пять подходов к бьюти-рутине, в которых однозначно стоит брать с зумеров пример

Esquire
Виктор Цой. 1984 – 1988 Виктор Цой. 1984 – 1988

«Кино» требует развития, и Цой собирает электрический квартет

Esquire
Крысы оказались подвержены эффекту свидетеля Крысы оказались подвержены эффекту свидетеля

В присутствии наблюдателей животные не склонны помогать попавшим в беду

N+1
Зависимость и навязчивое поведение: как распознать тревожные признаки Зависимость и навязчивое поведение: как распознать тревожные признаки

Истинная причина навязчивого поведения — страх

Psychologies
Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму

Отрывок из книги Карла Чайки о значении тишины в нашей жизни

Forbes
Пять странных привычек известных спортсменов: от особой расстановки бутылочек с водой до детской присыпки Пять странных привычек известных спортсменов: от особой расстановки бутылочек с водой до детской присыпки

Шорты наизнанку — залог победы!

Maxim
Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он? Самый хозяйственный мужчина по знаку зодиака - кто он?

Кого лучше выбрать себе в партнеры, чтобы с чистой совестью ничего не делать

Cosmopolitan
Двойные штрафы с камер: власти объяснили, в чем дело Двойные штрафы с камер: власти объяснили, в чем дело

Власти объяснили странные штрафы

РБК
Оскандалились! Родственники королевских особ, которые опозорили монархов Оскандалились! Родственники королевских особ, которые опозорили монархов

Даже в королевских семьях встречаются «черные овцы»

Cosmopolitan
Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты

Можно ли желать себе счастья, когда всем вокруг плохо?

Psychologies
Открыть в приложении