Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

BonesКулинария

Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Текст: Екатерина Киселева

Ирина начала карьеру кондитера в Санкт-Петербурге в 2012 году. Сначала училась в центре Konnessans, где получила диплом кондитера 4-го разряда, обучалась у Александра Кислицына в Москве. Повышала профессиональный уровень в кондитерской школе Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции. Прошла курсы у известных кондитеров Испании — Давида Гила и Джорди Бордаса. Училась работать с шоколадом в академии шоколада Barry Callebaut Russia в Москве и школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn в Нью-Йорке. В 2016 году Ирина разрабатывала десертное меню для Экономического форума, а в 2017-м — для Vip Lounge Кубка конфедераций FIFA. Принимала участие в многочисленных гастрономических ужинах с шефами из Аргентины, Британии, Испании, Италии и Японии.

Как ты пришла к профессии кондитера?

В детстве я часто приезжала к бабушке с дедушкой в деревню, где стояла настоящая русская печь. Мы всегда пекли в ней хлеб и пирожки с начинками из фруктов, которые собирали в саду. Кроме того, мама какое-то время работала в пекарне, и каждое утро у нас начиналось с парного молока, невероятно ароматных булочек и сахарных сердечек с маком, арахисом. Это было маленьким праздником. Часто делали вместе разную выпечку, мне нравилось представлять, что нас снимают на камеру, и мама мне в этом подыгрывала. На каждую Пасху мы традиционно пекли всей семьей куличи — настоящее волшебство. Так что тяга к выпечке и десертам закладывалась в меня с самого детства.

У нас была не самая обеспеченная семья, и, чтобы воспользоваться компьютером, мне приходилось пускаться на хитрость — я готовила всякие булочки, рулеты, шла на работу к дяде и угощала весь его отдел. Пока взрослые пили чай с моей выпечкой, у меня было время на разные развлечения.

С первого курса университета я уже работала в ресторанной сфере. Начинала с официанта. Перейдя на управляющую должность, поняла, что десерты, которые мы покупаем для кафе, не самого высокого качества, — была уверена, что могу приготовить лучше, и появилось желание это доказать. Проснулись те самые детские кулинарные способности — на любые мероприятия я приносила разные торты, получала массу положительных отзывов и видела довольные лица. В итоге мы организовали в рамках сети маленькое производство, которым я активно, с удовольствием занималась. В какой-то момент обнаружила, что мне не хватает знаний и пора двигаться дальше.

На тот момент я уже получила кондитерский разряд и отправилась учиться в Москву к Александру Кислицыну, который меня окончательно влюбил в десерты. Но и этого, на мой взгляд, было недостаточно.

В поиске очередного курса поняла, что хочу продолжить обучение во Франции. За полгода сносно овладела английским, частично французским. Выбрала международную программу и уехала в школу Алена Дюкасса. Успешно отучившись и пройдя стажировку в трехзвездочном мишленовском ресторане Maison Pic у Анн Софи Пик, вернулась в Питер.

Сомнения, что найду себе достойное место, не было. Меня готовы были взять куда угодно. Но не хотелось становиться простым кондитером — к тому времени управленческий опыт позволял рассчитывать исключительно на должность шефа. В 2014 году я стала шеф-кондитером в новом ресторане Ginza Project, а затем и бренд-шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга.

И продолжала учиться?

Да, уже через год уехала в Испанию, потом в Нью-Йорк, где прошла обучение в потрясающей школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn, в феврале 2018-го — во Францию, где больше полугода работала кондитером в ресторане Bastide de Capelongue с двумя звездами Michelin.

Я, в принципе, учусь всегда и всему при любой возможности, даже своим ребятам говорю: читайте инструкции производителей, заходите к ним на сайты, смотрите ролики, изучайте иностранные кулинарные книги, подписывайтесь в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на любимых кондитеров — информации сегодня море, нужно этим пользоваться.

Как придумываешь десерты?

Внезапно. Никогда не могу спланировать это как-то заранее. Подходит дедлайн, начинает припекать, и все неожиданно приходит само собой. Иногда мне достаточно просто постоять под душем, чтобы придумать что-то новое и оригинальное.

Что для тебя в десерте первично?

Я отталкиваюсь от вкуса, потом подбираю текстуру и заканчиваю формой. Например, думаю, что будет, если совместить укроп, имбирь и кокос? Причем это не с потолка берется, все основано на каких-то детских воспоминаниях, любимых вкусах, необычных сочетаниях, которые когда-то встречала.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты

Какие эпизоды истории находят отражение в современных политических событиях

СНОБ
Как погибла цивилизация инков Как погибла цивилизация инков

Как черная оспа и конкистадоры уничтожили цивилизацию

Вокруг света
Порядок по-белорусски: как Лукашенко прополол электоральное поле Порядок по-белорусски: как Лукашенко прополол электоральное поле

Главные оппоненты Лукашенко не были зарегистрированы кандидатами в президенты

Forbes
Владимир Маяковский Владимир Маяковский

Правила жизни поэта Владимира Маяковского

Esquire
Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад

Когда в Америке появились первые люди

N+1
Тауэр Тауэр

Тюрьма для высокородных дам и господ, включая и особ королевской крови

Дилетант
«Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века» «Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века»

Отрывок из книги Робер Мюшембле о восприятиях запаха

N+1
Мужская марка, за которой стоит следить: идеальная база и добротный минимализм российской марки Tryyt Мужская марка, за которой стоит следить: идеальная база и добротный минимализм российской марки Tryyt

Интервью с сооснователем марки Tryyt Максимом Трутом

Esquire
Холодная сварка: действительно ли это работает? Холодная сварка: действительно ли это работает?

Говорят, что холодная сварка соединяет любой материал. Действительно ли это так?

CHIP
Брюс Дейсли: отключите внутреннего надсмотрщика, чтобы сделать работу менее ужасной Брюс Дейсли: отключите внутреннего надсмотрщика, чтобы сделать работу менее ужасной

Книга бывшего вице-президента Twitter о продуктивном спокойствии

Inc.
Смокер, швенкер и парилья Смокер, швенкер и парилья

Культура барбекю в России набирает обороты

Bones
Обзор Saints Row The Third Remastered: базбашенное веселье Обзор Saints Row The Third Remastered: базбашенное веселье

Saints Row: The Third Remastered определенно заслуживает места в вашей коллекции

CHIP
Призрачный рейс 401: духи капитана и авиамеханика предупреждали об опасности Призрачный рейс 401: духи капитана и авиамеханика предупреждали об опасности

Обычный рейс Нью-Йорк — Майами. Ничего не предвещало беды

Cosmopolitan
Физики собрали 128-кубитный чип на фотонной интегральной схеме Физики собрали 128-кубитный чип на фотонной интегральной схеме

Изготовлен 128-кубитный чип — наиболее крупное на сегодня устройство такого типа

N+1
Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи

Как понять, что в шее формируется грыжа, и как избежать осложнений?

Psychologies
Неприкосновенный запас Неприкосновенный запас

Полная ревизия на случай повторения неприятной ситуации

GQ
#пронауку: 8 аргументов в пользу веганства #пронауку: 8 аргументов в пользу веганства

Разбираемся, почему люди активно переходят на растительный рацион

РБК
Монофелиты: сколько у Христа воль Монофелиты: сколько у Христа воль

Что такое монофелитство?

Weekend
Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица

Как простой автомобилист может быть оштрафован на сотни тысяч рублей?

РБК
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Вызов времени: как искусственный интеллект помогает бороться с дискриминацией Вызов времени: как искусственный интеллект помогает бороться с дискриминацией

Что нужно сделать, чтобы ИИ дал женщинам новые карьерные перспективы

Forbes
В плейлист: Илья Лагутенко выбрал 10 лучших песен для долгой прогулки В плейлист: Илья Лагутенко выбрал 10 лучших песен для долгой прогулки

Илья Лагутенко составил плейлист из идеальных песен для долгой прогулки

Forbes
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн

Разбираемся, откуда у рэпера Алишера Моргенштерна такие деньги

Cosmopolitan
Четыре сети со своими правилами ведения бизнеса: чем отличается развитие интернета в Индии, США, Китае и Европе Четыре сети со своими правилами ведения бизнеса: чем отличается развитие интернета в Индии, США, Китае и Европе

Интернет поделился на четыре самостоятельные части

VC.RU
Свободу Бритни Спирс! Что случилось с певицей, и почему она просит о помощи Свободу Бритни Спирс! Что случилось с певицей, и почему она просит о помощи

Бритни Спирс вот уже на протяжении 12 лет находится под опекой своего отца

Cosmopolitan
Фильмы про мистику на основе реальных событий: 15 загадочных картин Фильмы про мистику на основе реальных событий: 15 загадочных картин

Истина где-то рядом?

Playboy
«Я изобрел формулу «музыка сочинена, аранжирована и исполнена Эннио Морриконе»: 6 фактов о великом итальянском композиторе «Я изобрел формулу «музыка сочинена, аранжирована и исполнена Эннио Морриконе»: 6 фактов о великом итальянском композиторе

Вспоминаем биографию Морриконе и рассказываем о его самых известных работах

Esquire
7 причин, почему тебя мучает жажда, даже когда пьешь воду ведрами 7 причин, почему тебя мучает жажда, даже когда пьешь воду ведрами

С этим лучше не шутить

Playboy
Открыть в приложении