Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

BonesКулинария

Душа над тарелкой

«Что такое психовкус? Психовкус — это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, «душа над тарелкой». Это сумма факторов, влияющих на наше восприятие вкуса», — шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае Поль Пэре недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит. Цитата одного из главных мировых экспертов, приведенная в труде Чарльза Спенса «Гастрофизика», отчетливо фиксирует ключевой тезис новой науки о питании: удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируются не во рту, а в голове.

Станислав Песоцкий, шеф-повар гастрономического театра SVET, преподаватель курса «Овощи», а также интенсивов по русскому нордику и менеджменту кухни в STANFOOD

Мультисенсорность в гастрономии — уже не нечто особенное, а самостоятельная концепция. Лично я двумя руками за научный подход! Любые данные, подкрепленные научными трудами, дают преимущество — ты можешь делать то, чего не могут другие. И чем профессиональнее мы научимся воздействовать на органы чувств, тем лучше будем понимать, как продукт влияет на человека и какие создает впечатления.

Есть определенные моменты, комбинации, правила восприятия вкуса, и их нельзя игнорировать. Широко известная книга Боба Холмса полностью посвящена исследованиям на эту тему. Казалось бы, каким образом цвет стен или музыкальный фон могут влиять на восприятие еды? Это те самые невидимые нити, которые прямо или косвенно влияют на восприятие многогранного и многослойного ощущения, называемого вкусом. Существует специальная библиотека фудпейринга, науки о сочетании продуктов. В широком смысле слова эти знания стали нам доступны благодаря Хестону Блюменталю и команде физиков и химиков, помогающих ему исследовать

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
«Тренд – опасное слово» «Тренд – опасное слово»

Дизайнер Наталья Белоногова — о том, как превратить ресторан в театральную сцену

Правила жизни
Как стеклышко Как стеклышко

Заготовки летом. Как стерилизовать стеклянную тару в микроволновке?

Лиза
Приписываемые епископу Теодомиро останки действительно принадлежали средневековому мужчине Приписываемые епископу Теодомиро останки действительно принадлежали средневековому мужчине

Ученые исследовали останки, которые могли принадлежать епископу Теодомиро

N+1
Все дороги ведут к пирамидам Все дороги ведут к пирамидам

Почему «все боится времени, но время боится пирамид»

Вокруг света
Нежеланные попутчики Нежеланные попутчики

Даже если все вас бросят, а мир повернется к вам спиной – они останутся с вами

Зеркало Мира
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
Чудеса системы Сатурна: два безумных океана Чудеса системы Сатурна: два безумных океана

Система Сатурна – настоящее собрание диковин и чудес

Наука и Техника
«Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор «Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор

Наработки из СССР, над которыми время оказалось не властно

ТехИнсайдер
Морская граница на замке Морская граница на замке

Почему Береговая охрана Пограничной службы ФСБ должна стать резервом для флота

Обозрение армии и флота
Томас Гунциг «Рокки, последний берег». Жить после апокалипсиса Томас Гунциг «Рокки, последний берег». Жить после апокалипсиса

«Рокки, последний берег»: герметичный роман-размышление о постапокалипсисе

СНОБ
Инвазивные змеи на Гуаме не смогли проглотить половину убитых птиц Инвазивные змеи на Гуаме не смогли проглотить половину убитых птиц

Многие змеи регулярно охотятся на слишком крупную для проглатывания добычу

N+1
Транжира, фриган, трудоголик: какие есть денежные типы личности и можно ли изменить свое отношение к финансам Транжира, фриган, трудоголик: какие есть денежные типы личности и можно ли изменить свое отношение к финансам

Несколько денежных типов личности, которые определяют подход людей к деньгам

ТехИнсайдер
Логотип личности Логотип личности

Как дизайн трех знаменитых российских логотипов менялся вместе со страной

Правила жизни
«Платонов всегда будет современным и никогда не будет актуальным» «Платонов всегда будет современным и никогда не будет актуальным»

Платонов — один из важнейших не только прозаиков, но и мыслителей XX века

Знание – сила
Бензин подорожал на 16,5%: поможет ли запрет экспорта остановить рост цен Бензин подорожал на 16,5%: поможет ли запрет экспорта остановить рост цен

С чем связано подорожание бензина и выправит ли ситуацию ручное управление

Forbes
Антидворянец: Нобели Антидворянец: Нобели

История одной семьи, повлиявшей на дизайн целых городских районов

Правила жизни
Главный экспонат Главный экспонат

Автомобили, на которых люди станут ездить (и даже летать) в ближайшее время

ТехИнсайдер
Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов

«Мона Лиза», или «Джоконда», — кто она?

СНОБ
Зачем роутеру столько антенн и что они дают Зачем роутеру столько антенн и что они дают

Почему роутеры оснащаются таким количеством антенн и на что они влияют

CHIP
Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться

Как успешно пройти интервью, даже если ваш английский пока далек от идеала?

Forbes
Золотой завтрак: как хлопья стали символом успеха для олимпийских чемпионов Золотой завтрак: как хлопья стали символом успеха для олимпийских чемпионов

Почему попасть на коробку хлопьев Wheaties — мечта многих спортсменов

Forbes
Что язык тела говорит о ваших отношениях — и какие невербальные сигналы могут их улучшить Что язык тела говорит о ваших отношениях — и какие невербальные сигналы могут их улучшить

Почему язык тела не менее важен, чем умение говорить друг с другом?

Psychologies
Живейшее из искусств Живейшее из искусств

«Комната 999»: кинорежиссеры рассуждают о судьбе кино

Weekend
Кто ты, мой новый герой? Кто ты, мой новый герой?

Слава Копейкин и Денис Косиков зажигают звезды

Men Today
Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем

За последние пять лет ВРП Забайкалья, по данным Росстата, увеличился в 1,7 раза

РБК
Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют

Как ученые объясняют всплески проблем со здоровьем в определенном возрасте?

ТехИнсайдер
«Включение в систему» «Включение в систему»

Как немецкий народ приобщали к обязательной для всех нацистской идеологии

Дилетант
Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении? Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении?

О природе «плато» и о том, как все-таки сдвинуть вес с мертвой точки

Правила жизни
Сербская литиевая драма Сербская литиевая драма

Руководство Сербии дало добро на разработку крупного месторождения лития

Монокль
Открыть в приложении