Дело вкуса
В 2014 году в Шотландии провели исследование, которое показало, что использование более тяжелых столовых приборов может влиять на восприятие вкуса — участники эксперимента были готовы заплатить за еду на 15 процентов больше по сравнению с теми, кто использовал легкие вилки и ножи. Это один из примеров того, насколько детали способны повлиять на наше ощущение блюда. Сегодня вкус воспринимается гораздо шире, чем столетие назад, а рестораны стали выполнять роль проводников в уникальный гастрономический опыт. Что же такое вкус и кто его диктует: шеф-повара или гости?
Мария Дементьева, шеф-повар Saro и Closer, г. Санкт-Петербург
«С каждым годом удивить гостя становится труднее»
Российский вкус я бы в целом разделила на традиционную и национальную кухню. Традиционная — еда, которая складывалась веками внутри семьи или региона, она очень бытовая и живая. То, что передается «из рук в руки»: рецепты, привычки, продукты. Национальная кухня — образ страны, собранный через еду, набор блюд и ингредиентов, которые люди считают «своими» и которыми страна хочет представиться миру. У нас много ресторанов, связанных с географией, и их можно назвать национальными.
Вкусы детства всегда остаются с нами и влияют на нашу кухню. Они дают ощущение счастья, уюта и безопасности. Мы все выросли в разных семьях и традициях, и здорово, когда можно передавать этот опыт через еду. Главный «вкус детства», который я вспоминаю, — бутерброд со сливочным маслом и медом. Обожала это сочетание и могла есть его каждый день. Одна из моих бабушек — родом из Казани, поэтому дома у нас всегда был хороший мед. Да и сейчас очень люблю эти три продукта, они мне никогда не надоедают.
Я стараюсь пробовать все новое и никогда не отказываюсь от такой возможности, даже если это не всегда приятно. Так было, например, с мексиканскими кузнечиками — любопытство победило. Мне всегда хотелось большего, и, наверное, именно это и привело в профессию.
Не могу сказать, что мой вкус со временем радикально изменился. Был период, когда я работала шефом в японском ресторане и там познакомилась с совершенно новыми для себя продуктами — ферментированными соусами и пастами. Это были яркие вкусы, эффект «вау» и мгновенные впечатления. Но при этом там были и свежие, чистые вкусы рыбы, то есть все равно сохранялся баланс. Я в целом люблю живую еду — характерную, теплую.
Использую продукты с небольших ферм, они дают гостям новый опыт. Мы уже привыкли к сладким, ярким узбекским томатам, но они всегда одинаковые. Когда мы начали использовать разноцветные фермерские томаты, гости удивились, насколько они разные по вкусу. Мне хотелось, чтобы люди увидели эти грани и вспомнили о разнообразии.
Если бы мне нужно было описать свои вкусы тремя словами, то первое, что приходит на ум, — живой, настоящий и деликатный. Я минимально работаю с острыми продуктами, за исключением чили, который очень люблю. Он скорее придает пикантность и праздничное настроение, чем настоящую остроту в ее полном понимании.
Когда прихожу в ресторан как гость, редко комментирую, если что-то не так. Исключение — когда блюдо действительно было плохо приготовлено. А если мне не понравился сам вкус, то напоминаю себе, что если шеф задумал блюдо таким образом, значит, так оно и должно быть. Это и есть неординарный вкус — не плохой, а просто другой.
Иногда грань между интересным и необычным вкусом и тем, что гости не готовы принять, оказывается очень тонкой. Особенно если ты только начинаешь работать: уверенности не хватает, а амбиции мешают слышать объективные комментарии. Но к ним стоит прислушиваться, не пытаясь доказать свою правоту.
В какой-то степени шеф-повар действительно должен быть «переводчиком» между своим видением и вкусами гостей, развивать их дегустационный опыт. Гостям всегда интересны новые сочетания, но важно вводить их деликатно. В первую очередь еда должна быть вкусной. Невозможно убедить человека, что так правильно, если это просто никому не нравится.
Эмоции всегда влияют на восприятие. Когда мы путешествуем, особенно по Италии, нам кажется, что там безумно вкусно буквально в каждой таверне. Думаю, на 90 процентов это влияние эмоций. Поэтому так часто слышим истории о «самой вкусной пасте в жизни», и почти всегда они из отпуска. В ресторане сторителлинг помогает усилить впечатление: красивая подача, рассказ о блюде, атмосфера — все это работает, но вкус все равно остается главным.
Люблю выбирать посуду для блюд, особенно винтажную. Мы часто рассказываем о ней гостям, иногда даже дарим — это создает определенную историю. Ароматы тоже важны: мне нравятся цитрусовые, и я часто использую свежую цедру. Все вместе это усиливает общее впечатление и, конечно, вкус.
Неудачные эксперименты случаются часто, в основном на этапе создания блюда. Когда в голове все выглядит одним образом, а после проработок понимаешь, что получилось не так, как хотелось. Но ошибки — наши лучшие учителя. Нужно экспериментировать, чтобы отличать хорошие решения от неудачных. Я понимаю, что мое блюдо готово к подаче, когда оно в первую очередь нравится мне, а потом проходит дегустацию.
Иногда продукт нужно просто не испортить. Важно иметь хороший ингредиент и сохранить вкус, подчеркнув его достоинства. Например, взять качественного приморского гребешка, дополнить его отличным оливковым маслом, кусочком лучшего хлеба и солью. Бывает, продукт не требует радикального дополнения, но удачная комбинация может раскрыть его еще сильнее.
С каждым годом удивить гостя становится труднее. Люди много путешествуют, пробуют разные кухни и продукты. Я не стремлюсь поражать сложными сочетаниями. Мне важнее, чтобы в моем ресторане гости чувствовали комфорт, заботу и могли провести время с близкими.
Если говорить о техниках, то гриль и печь для меня остаются лучшими инструментами. Самый честный вкус, на мой взгляд, у любого продукта, приготовленного на огне. Я бы даже вынесла это отдельно: нет ничего более правдивого, чем хороший продукт, приготовленный на дровах. В ресторане Saro, пожалуй, чаще всего сильные эмоции вызывает тост с тунцом. Там мой любимый хлеб тартин, свежий тунец, заправка с лаймом и айоли — это блюдо нравится всем без исключения.
Думаю, после периода увлечения простыми техниками и чистыми вкусами снова придет время сложных сочетаний. Четыре года назад тренд на чистоту только зарождался, и тогда это было новым, а сейчас он повсюду. Думаю, вкус будущего — не про технологии и не про моду, а про честность. Про то, чтобы готовить так, как действительно нравится, оставаясь верным себе. Сегодня в России много шефов, и здорово, что все они разные, каждый идет своим путем и мало зависит от трендов.
Жареные нектарины со сливочным джелато
- 20 г сахар
- 15 г масло сливочное
- 1 шт. нектарин
- 20 г херес сладкий
- 10 г мед фермерский
- 20 г печенье
- 50 г мороженое сливочное
- 2 г мята (листья)
- 6 г фисташки
Сахар растопить на среднем огне. После того как он полностью растает, добавить сливочное масло. Нектарин разрезать пополам, вынуть косточку. Положить половинки нектарина срезом вниз на сковороду на образовавшуюся карамель. Влить херес и выпарить.
На тарелку выложить нектарины, полить фермерским медом. Рядом разместить разломанное печенье (можно взять любое песочное, мы используем классическое тесто пате сукре). На печенье положить шарик мороженого, украсить мятой и рублеными фисташками.
Для меня жареные нектарины — не просто десерт, а целая философия: о том, как из простых, повседневных продуктов можно создать что-то чувственное и почти медитативное. Хрустящая карамельная корочка, мягкий, теплый фрукт, кислинка, пряность и холодный шарик сливочного мороженого сверху. Если у каждого шефа есть блюдо, по которому его узнают, то это — мое, простое, честное и солнечное. Оно напоминает, что настоящий вкус — не в сложности, а в моменте, когда все совпало: настроение, сезон и аромат.