За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

BonesКулинария

Чья бы корова…

Текст: Татьяна Кокина

За последние десять лет потребление мяса в России возросло практически в два раза — с 43 до 76 кг в год. Повлиять на гастрономический интерес к мясу, кажется, не могут ни рост цен, ни увлечение вегетарианством. Совсем невероятной на таком фоне выглядит информация о снижении покупательского спроса. Эксперты объясняют это изменением структуры потребления: самостоятельному приготовлению мяса семьи все чаще предпочитают походы в ресторан.

Максим Торганов

Концепт-мясник, совладелец ресторанов BeefZavod (Санкт-Петербург) и Max`s Beef For Money (Москва): «Я знаю много шефов, которые ни разу в жизни не видели куска мяса больше, чем «полено» рибая в вакуумной упаковке».

Еще пять лет назад производства говядины в России не существовало в принципе. Что значат пять лет для такой масштабной отрасли? Ничего! Вся мясная история «до» базировалась на импорте: периодически на какие-то страны накладывалось эмбарго, появлялись другие поставщики — и так по кругу. Последним оплотом качественного мяса была Австралия — ее поставками перекрывалось практически 98 процентов ресторанного рынка. Но, как говорится, был один маленький нюанс: в Россию привозили только премиальные стейковые отрезы. Рибай и стриплойн приезжали к нам в бескостном формате — зачищенным полуфабрикатом, и даже этот полуфабрикат был качеством выше среднего, если говорить о мировой мясной индустрии. В августе 2014 года закрыли и Австралию. Несколько месяцев на рынке был вакуум, купить говядину оказалось невозможно: складские запасы закончились, а дистрибьюторы еще не успели перестроиться на поставщиков из других стран.

Один известный всем агрохолдинг немного запоздал с выводом своей продукции на рынок — возникли определенные трудности с запуском производства. Зато потом он явил рынку бычка целиком в разборе, а не только рибай, вырезку и стриплойн. Одновременно компания вложила огромные средства в рекламу использования всех частей туши. Пять лет назад ввести в меню блюда из зобной железы и рубца было очень сложно: задача по поиску субпродуктов превращалась в настоящий квест. Приходилось искать мясника на рынке, объяснять, что конкретно от него требуется. Питерские шефы знали двух-трех мясников и распределяли между собой эту «квоту» на субпродукты. Когда пришли большие производители и стали продавать сразу все, предложение спровоцировало спрос. Негативным последствием этого можно назвать рост цен — некоторые позиции субпродуктов подорожали в десять раз. Ведь раньше-то их продавали по бросовой цене, потому что не все умели с ними работать.

На мой взгляд, массовый продукт на нашем рынке переоценен в 2–2,5 раза, если сравнивать с мясом аналогичного качества на рынках Европы, Штатов или Австралии. То есть в основной массе мы имеем продукт худшего качества по завышенной цене. Говорить о каких-то космических прорывах в плане качества пока не приходится. Но если оценивать произошедшее в отрасли за последние пять лет, это быстро, масштабно и круто. Нужно понимать, что мы не могли за пять лет пройти тот путь, на который другим странам потребовалось не одно столетие.

Любая индустрия построена на экономических показателях, что для мясной индустрии складывается в формулу: за как можно более короткое время получить животное как можно большей массы с определенными вкусовыми характеристиками. Если мы говорим о мясе американского стиля, то это коммерческая говядина, имеющая приятный вкус за счет жира, который кастрированные бычки набирают за18 месяцев жизни на кукурузном откорме. В России говядину такого стиля производят ГК «Заречное» (марка «Праймбиф») и «Мираторг». Похожая говядина завозится к нам и из-за границы, например, из Уругвая. Это, пожалуй, все мясо, которое есть в свободном доступе у рестораторов и шеф-поваров.

По сравнению с другими странами, где нет запретов на ввоз, выбора в России практически нет. Меня как ресторатора такие стандартные варианты не очень устраивают. Я работаю с принципиально другим продуктом — взрослыми коровами 7–10 лет. В этом случае высокая мраморность достигается за счет внутримышечного жира, который по своей структуре сильно отличается от жира молодых животных. Тут уже само мясо выступает дополнительным проводником вкуса.

Самый частый вопрос, поступающий ко мне на всех семинарах и мастер-классах, касается сухой выдержки. Приходится всех расстраивать, но иначе от напрасных затрат не уберечь. Бывает вино с потенциалом, которое со временем становится только лучше, а есть вино, которое выдержка только испортит — его создавали, чтобы выпить молодым. В этом смысле у вина с мясом много общего, поэтому все, что вы знаете про вино, можно перекладывать на тему мяса, и наоборот.

Выдерживать мясо молодых животных не имеет никакого смысла. Высокая стоимость и потеря веса приведут к тому, что в итоге продукт получается просто платиновым с учетом того, что изначально он был золотым. Но он не стал лучше настолько, насколько подорожал.

Я вижу, что появился вторичный рынок драй эйджеров — небольших камер для сухого вызревания. Рестораторы ломанулись покупать это оборудование два года назад с надеждой, что сейчас они положат туда мясо и у них образуется что-то сверхъестественное, настолько крутое, что очередь из гостей выстроится до горизонта. Почему никто не взял лист бумаги с ручкой, не посмотрел, ну хоть в Википедии, процент потерь в результате сухой выдержки и не посчитал себестоимость стейка? Есть же определенные параметры, тот же фудкост, которые необходимо соблюдать, чтобы ресторан жил и развивался, я уж не говорю о сверхприбыли. В ценообразовании должен быть здравый смысл.

А вот если мы говорим о мясе взрослых животных, то правильная выдержка в климатической камере — обязательный этап.

О качестве отечественной свинины можно спорить, но зато хоть в количестве проблем никаких нет. Дичь — ниша, которая не всем интересна. С недавних пор на рынок стало регулярно поступать мясо северного оленя, но это по-прежнему замороженный продукт, что значительно снижает его ценность. Медвежатина, кабанятина, лосятина тоже поступают в замороженном виде, причем в 99 процентах случаев это не шоковая, а обычная заморозка. С таким специфическим, нетривиальным продуктом сложно работать и в охлажденном формате, а уж когда поступает заморозка… Словом, дичь и экзотическое мясо не смогут перерасти размеров узкой ниши.

Количество бургерных находится примерно на одном уровне, но сейчас на рынке остались только сильнейшие игроки. Не могу сказать, что бургерный бум позади, но очевидно, что рынок насытился. Глобальный тренд в мясной гастрономии теперь направлен на появление заведений с более глубокой концепцией. Здесь ничего нового не придумали — мы развиваемся в соответствии с законами рынка в любой сфере. Сначала наступает масс-маркет — в данном случае катализатором популяризации мясной продукции стал «Мираторг». За очень короткий срок население огромной страны перестало воспринимать говядину как продукт, который нужно долго обрабатывать — тушить, томить, варить. То, что определенные части туши можно положить на гриль и получить вкусный сочный стейк, стало в каком-то смысле культурным шоком: раньше ничего подобного не было, да и вообще не было ничего!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Растениеводство под защитой инноваций Растениеводство под защитой инноваций

На что делают акцент производители агрохимии, разрабатывая новые продукты

Агроинвестор
Одна вокруг света: путешествие через горы и помощь индийских мотоциклистов Одна вокруг света: путешествие через горы и помощь индийских мотоциклистов

Индия, Гималаи, высокогорный перевал, Высокое озеро богини

Forbes
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Игры разума Игры разума

Как мирно существовать с родными под одной крышей?

AD
Вышли из тени Вышли из тени

Кому летом в городе нужно обязательно пользоваться кремом с SPF

Лиза
Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела Особенные: 10 необычных аномалий человеческого тела

Генетика — штука строгая, но иногда позволяет себе расслабиться

Популярная механика
Одной крови Одной крови

Искренний репортаж про кровные узы

Seasons of life
Безопасный фритюр Безопасный фритюр

Насколько страшен фритюр и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре?

Bones
Кромвель: диктатор-цареубийца Кромвель: диктатор-цареубийца

Путь от противника неограниченной королевской власти к режиму жёсткой деспотии

Дилетант
Едем на пикник Едем на пикник

Что делать, если нет дачи, уехать в отпуск невозможно, а отдохнуть хочется

Лиза
Как понять, что за вами следят? Как понять, что за вами следят?

Способы проверить не следит ли кто-то за вашим телефоном или компьютером

GQ
Иван да Марья Иван да Марья

Когда-то в нем не видели перспектив, а сейчас его копируют танцовщики всего мира

Караван историй
Муки выбора: антисоветы Муки выбора: антисоветы

Иногда трудно сказать, что сложнее — наличие выбора или его отсутствие

Psychologies
«Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма «Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма

Как нужно повышать эффективность работы команды в 2020-м

Forbes
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Как фермер из Владимирской области стал одним из крупнейших поставщиков Lay’s и зарабатывает на картошке больше 400 млн рублей в год Как фермер из Владимирской области стал одним из крупнейших поставщиков Lay’s и зарабатывает на картошке больше 400 млн рублей в год

Андрей Синицын начал картофельный бизнес еще в 90-х

Forbes
Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму

Отрывок из книги Карла Чайки о значении тишины в нашей жизни

Forbes
Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри

Вокалистка Blondie, знойный женский символ 70-х, модель и немножечко актриса

Maxim
Nautilus (США): когда ваш мозг влюблен Nautilus (США): когда ваш мозг влюблен

Антрополог Хелен Фишер рассказывает нам о биологии любви

ИноСМИ
Не вся изолента одинакова: разбираемся в тонкостях Не вся изолента одинакова: разбираемся в тонкостях

Вы знали, что есть несколько разновидностей изоленты?

CHIP
Метаанализ подтвердил связь количества самоубийств и лития в питьевой воде Метаанализ подтвердил связь количества самоубийств и лития в питьевой воде

Чем лития в воде меньше, тем реже в населенном пункте совершают суицид

N+1
«Ты попал, чувак»: Пугачева спасла Кузьмина после предательства жены-американки «Ты попал, чувак»: Пугачева спасла Кузьмина после предательства жены-американки

Как Алла Пугачева помогала экс-возлюбленному справиться со сложными временами

Cosmopolitan
«Сейчас все будет дешеветь — офисы, сервисы, таланты. Самое время создать стартап» «Сейчас все будет дешеветь — офисы, сервисы, таланты. Самое время создать стартап»

Ованнес Авоян, PicsArt — о плюсах кризиса и возвращении офлайна

Inc.
Не могу сказать «прощаю» Не могу сказать «прощаю»

Почему так трудно отпустить прошлые обиды и все забыть

Лиза
Как включить гибкие навыки в образовательный процесс Как включить гибкие навыки в образовательный процесс

Какие soft skills потребуются специалистам в условиях кризиса

СНОБ
Седина шимпанзе оказалась не связана со старостью Седина шимпанзе оказалась не связана со старостью

Почему шимпанзе седеют?

N+1
Сериал «Защищая Джейкоба»: сначала вам будет очень скучно, но вскоре вы будете орать от ужаса и восторга одновременно Сериал «Защищая Джейкоба»: сначала вам будет очень скучно, но вскоре вы будете орать от ужаса и восторга одновременно

«Защищая Джейкоба» — нудная семейная драма или что-то большее?

GQ
«Баба-слесарь и человек-жиза»: как блогеры «из народа» набирают миллионы просмотров и зарабатывают десятки тысяч рублей в TikTok «Баба-слесарь и человек-жиза»: как блогеры «из народа» набирают миллионы просмотров и зарабатывают десятки тысяч рублей в TikTok

Почему популярны блогеры, передающие ощущение реальной жизни?

Forbes
«Сейчас нет героев» «Сейчас нет героев»

Актриса Ангелина Стречина о субличностях и об отношениях с родителями

OK!
Смотрится дорого, держится долго — 10 вариантов модного педикюра Смотрится дорого, держится долго — 10 вариантов модного педикюра

Никакого неона, страз и рисуночков! Лучшие варианты педикюра

Cosmopolitan
Открыть в приложении