Безопасный фритюр
Приготовление во фритюре — вовсе не современная технология, ее корни уходят в глубь веков. В Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле, в Древнем Китае мясо и овощи готовились похожим способом, на Руси технология известна c XVIII века. Да, сегодня фритюрница вызывает у потребителей ассоциацию с не очень здоровой едой. Но все ли так страшно, как внушают нам врачи и специалисты по здоровому питанию, и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре? Давайте разбираться.
к.м.н.
Пищевые жиры — один из самых распространенных компонентов пищи, содержащий в зависимости от вида значительные количества необходимых организму питательных веществ и энергии. В то же время с точки зрения пищевой безопасности процесс жарки во фритюре, когда продукты (мясо, рыба, тесто) полностью погружаются в расплавленный жир при высокой температуре, является потенциально опасным. Почему? Да потому, что во время технологической обработки фритюр долго находится в разогретом состоянии (160 °С и выше) и используется для приготовления достаточно больших объемов продукции. При этом, хотя масло и предназначено лишь для передачи тепла продукту, именно оно зачастую определяет конечный результат приготовления пищи.
Во фритюре протекают различные физико-химические процессы, которые влияют как на его качество, так и на качество и безопасность конечного продукта.
В результате жарки в масле происходят физические и химические изменения, включающие в себя частичное окисление фритюра при повышенных температурах, а также взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов (рис. 1).
Рис. 1. Схема процессов во фритюрном жире
Изменения во фритюрном жире могут привести к снижению качества приготавливаемой продукции:
- ухудшению вкуса;
- потере хрустящих свойств;
- большей жирности (как следствие продукт хуже усваивается);
- ухудшению внешнего вида и цвета.
Кроме того, возникают и технологические проблемы — при ухудшении качества жира снижается мощность фритюрницы, повышается потребление энергии. В свою очередь это резко увеличивает перегрев продукции, вплоть до критических величин (более 200 °С), что приводит к активному образованию токсичных веществ.
На изменение физико-химических свойств фритюра оказывает действие комплекс факторов, которые необходимо учитывать при работе на кухне.