Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

BonesКулинария

Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня», в которой насчитывается уже больше дюжины заведений в разных городах и странах, — человек правил и знает, как сделать, чтобы гости возвращались в ресторан снова и снова.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи, как ты пришел в профессию…

Как и любой школьник, после окончания 9-го класса задумался, куда пойти дальше. В то время было модно учиться на автослесаря, я уже собирался, но судьба сложилась иначе. Летом, как обычно, поехал к бабуле в деревню, где папа прямо при встрече радостно сообщил, что «пристроил» меня в кулинарное училище — просто пошел и сдал документы. Я, честно говоря, любил готовить и дома частенько делал торты и пироги, но это стало сюрпризом. Так и пошел,

и окончил кулинарный колледж без единой четверки — можно сказать, и не учился, потому что настолько был увлечен этим делом, что впитывал все, как губка.

После колледжа поработал в столовой ФСБ и ушел в армию, где тоже служил поваром. Через два года вернулся и устроился поваром, потому что в то время считал, что кондитер — женская профессия.

Ну и как?

Постоял в холодном цехе пару недель и не выдержал, ну не мое это — делать одни и те же салаты изо дня в день. А дальше все сложилось удачно. Друг рассказал, что открывается новый ресторан Андрея Деллоса Le Duc и туда набирают команду, правда, попасть нереально. Решил рискнуть. Приехал на собеседование и сказал, что хочу быть кондитером. И тут Эрик Ле Прово спрашивает: «А что ты умеешь делать?», а я честно отвечаю: «Из того, что вы здесь делаете, наверное, ничего, но у меня есть огромное желание научиться, поэтому готов начать с любой должности и даже с любой зарплаты». Так я оказался в команде, через три месяца стал бригадиром кондитерского цеха, чуть больше года спустя — су-шефом.

Потом познакомился с Костей Ивлевым и Юрой Рожковым и дальше пошел за ними. Мы подружились, сработались, вместе открыли несколько ресторанов в разных городах. Костя мне предложил работу в ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу», куда я с радостью пошел шеф-кондитером. Там в 2016 году познакомился с Лешей Каневским, и мы проработали душа в душу до самого закрытия ресторана. А дальше меня как раз Леха и позвал в новый проект Аркадия Новикова. Туда пришли Юра Рожков, Сергей Носов, и мы вместе запустили первую «Сыроварню». С этого и пошла эпоха «Сыроварен» по всей стране и даже по всему миру.

Сильно они отличаются от других твоих ресторанов?

Конечно, это совсем другой проект. Если в Le Duc мы делали десерты с большим количеством элементов декора, пенки и т.д., то здесь сразу на дегустации, когда я приготовил супердекорированный десерт, Аркадий Анатольевич прямо с тарелки все поубирал, оставил только сам десерт и сказал важную фразу: «Запомни, сейчас человек должен есть десерт, в одной руке держа газету, а в другой ложку, люди устали от всего лишнего». И я с ним полностью согласен, у нас простая домашняя кухня, и если это кусок пирога, то должен быть просто пирог и больше ничего. Самое главное — вкус!

У Аркадия Анатольевича не было раньше таких серьезных сетевых проектов, а теперь только в Москве уже пять «Сыроварен», не говоря уж о регионах. Просто, вкусно, атмосферно, недорого.

Тяжело было придумывать десерты под такой концепт?

Тут мне повезло. У нас в ресторанах есть витрины, до этого я никогда с ними не работал, а тут получил колоссальное удовольствие. Вот смотри, я еду в воскресенье на рынок, выбираю что-то свежее, сезонное, прорабатываю в ресторане десерт, прогоняю дегустацию на троих: я, шеф и управляющий. Если все зашло, ставлю на витрину и месяц смотрю, как десерт пользуется спросом: продается — круто, нет — не продолжаю.

Любишь выходить в зал?

Люблю. Иногда просто со стороны наблюдаю, как гости заказывают новый сезонный десерт, как его пробуют, какое у них выражение лица — это дорогого стоит. В этот момент получаешь огромную порцию эмоций, которые тебя заряжают на новые идеи. Иногда подхожу и спрашиваю, понравилось или нет. Бывает, гости сами меня зовут, и я с удовольствием общаюсь. Знаешь, как хорошо гости дают обратную связь! У нас есть в меню десерт «Крем из домашнего сыра с хрустящим пралине и свежей малиной», он был придуман специально на 25-летие Группы компаний Новикова, а в итоге попал в основное меню и стал одним из хитов во всех «Сыроварнях».

У тебя есть требования по количеству новых десертов в сезон?

Строгих обновлений по времени и количеству нет, есть сезонность. Появились абрикосы, запускаем с ними, черешня — значит будет пирог с черешней.

Как же ты тиражируешь сезонные десерты на все рестораны?

Конечно, все десерты рождаются у меня здесь, на «базе» в Бадаевском. Я делаю, дегустирую и, если все ок, объезжаю рестораны и на месте обучаю, как приготовить новый десерт. Закупщики потом развозят сезонные ягоды и фрукты по всем точкам.

А «Сыроварни» в других городах — туда тоже летаешь?

Конечно, хотя и не с каждым пирогом. Я знаю шеф-кондитеров всех ресторанов, они изначально проходят обучение у меня на базе, прежде чем приступить к работе на местах. А потом мы постоянно созваниваемся и обсуждаем, потому что какие-то ягоды и фрукты появляются раньше или позже, я отправляю им рецептуру, и они сами запускают ее в работу. Когда прилетаю, обязательно пробую все десерты, чтобы понять, насколько рецептура выдержана. Все уже привыкли к сезонной системе.

При таком потоке новых десертов вы каждый раз перепечатываете меню?

В основном меню у нас стоят десерты, которые можно купить круглый год, например, тирамису с рикоттой — это вообще отдельная история, или фисташковый пирог, пирог с голубикой или с земляникой. А остальные как раз проходят под названием «Сезонный десерт», и в этом случае витрина просто идеальна. Гости могут подойти и выбрать или официант их проконсультирует и расскажет, что сейчас есть в наличии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ощущение вкуса Ощущение вкуса

На что мы смотрим, когда выбираем блюдо или напиток?

Bones
Как разрешить затяжной семейный конфликт Как разрешить затяжной семейный конфликт

Психолог: как разрешить конфликт в семье и сохранить отношения

Psychologies
Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Хлорка и металл: 10 запахов вагины и что они означают Хлорка и металл: 10 запахов вагины и что они означают

Запахи, которые могут говорить о проблемах с женским здоровьем

Cosmopolitan
Тем временем в Лондоне Тем временем в Лондоне

Как юристы держав решали судьбу бывших руководителей нацистской Германии

Дилетант
Быть честным с собой: как ставить правильные цели Быть честным с собой: как ставить правильные цели

Обычно мы понимаем, что пришло время перемен, когда не получаем того, чего хотим

Psychologies
Коварная бунтарка: 5 случаев, когда Кейт Миддлтон нарушала королевские правила Коварная бунтарка: 5 случаев, когда Кейт Миддлтон нарушала королевские правила

Жена принца Уильяма позволяет себе нарушить принятые правила королевской семьи

Cosmopolitan
Павел Кудрявцев: «Мы построим самую инновационную сеть обслуживания» Павел Кудрявцев: «Мы построим самую инновационную сеть обслуживания»

Как ВТБ собирается стать ориентиром для всего финансового рынка

Forbes
5 советов, как получить максимум удовольствия от позы 69 (она станет еще горячее) 5 советов, как получить максимум удовольствия от позы 69 (она станет еще горячее)

Пора внести разнообразие в ваше постельное меню

Playboy
Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет Не делай так: 5 привычек, из-за которых твое лицо стареет

5 привычек, которые помогут поддержать красоту и молодость лица

Cosmopolitan
Нейтрино ловят на глубине Нейтрино ловят на глубине

Как выглядят современные нейтринные детекторы

Наука и жизнь
VR-кисточка с регулируемой жесткостью позволила погладить виртуального котенка VR-кисточка с регулируемой жесткостью позволила погладить виртуального котенка

Устройство HairTouch, подсоединенное к VR-контроллеру, позволило погладить кота

N+1
«У тебя просто ПМС»: как мифы и стереотипы о гормонах влияют на нашу жизнь «У тебя просто ПМС»: как мифы и стереотипы о гормонах влияют на нашу жизнь

Эксперт: как гормоны в действительности влияют на состояние человека

Psychologies
От грядок до чаепития: уДачный день, о котором захочется рассказать в соцсетях От грядок до чаепития: уДачный день, о котором захочется рассказать в соцсетях

Как выжать максимум из путешествия на дачу

Cosmopolitan
По своим правилам По своим правилам

Актриса Светлана Ходченкова тщательно оберегает свое личное пространство

OK!
Долгая счастливая жизнь Долгая счастливая жизнь

Старение – это естественно, но не нормально

Популярная механика
Имплант вместо музыки Имплант вместо музыки

О «Звуке металла» и о том, за что он получил свои «Оскары»

Weekend
Анорексия: признаки, причины, перспективы лечения Анорексия: признаки, причины, перспективы лечения

Часто строгие диеты и переизбыток спорта приводят к анорексии

РБК
Песня разлуки Песня разлуки

Мы прощаемся со многими людьми… И нам приходится учиться жить с этим

Psychologies
Светлана Бронникова: «Мы живём в мире, где худое тело имеет высокую ценность» Светлана Бронникова: «Мы живём в мире, где худое тело имеет высокую ценность»

Что приводит к РПП и поддается ли оно коррекции

Здоровье
Диким предком арбуза оказался кордофанский арбуз из Судана Диким предком арбуза оказался кордофанский арбуз из Судана

Дикого предка арбуза одомашнили более четырех тысяч лет назад

N+1
Мини-сад из трав Мини-сад из трав

Полезные и вкусные травы и микрозелень можно вырастить дома

Домашний Очаг
Секретный советский проект: атомный автомобиль Секретный советский проект: атомный автомобиль

История советского атомного автомобиля «Волга-Атом»

Популярная механика
Синий мед, пчелиный McDonald’s и еще 6 удивительных фактов о пчелах Синий мед, пчелиный McDonald’s и еще 6 удивительных фактов о пчелах

Пчелы не только опыляют растения и дают мед. Их жизни гораздо более интересны

Популярная механика
Перед ледниковым периодом Европу заселили генетически разнообразные популяции охотников-собирателей Перед ледниковым периодом Европу заселили генетически разнообразные популяции охотников-собирателей

Палеогенетики выделили геном женщины из Румынии древностью около 34 тысяч лет

N+1
От пленки с пузырьками до поп-ита: почему наше увлечение антистресс-игрушками — не инфантилизм, а потребность нервной системы От пленки с пузырьками до поп-ита: почему наше увлечение антистресс-игрушками — не инфантилизм, а потребность нервной системы

Откуда взялись антистресс-игрушки, и почему все помешались на поп-итах

Esquire
Снимаешь как дышишь: «Вендерс» — тихая, но важная документальная премьера Beat Film Festival Снимаешь как дышишь: «Вендерс» — тихая, но важная документальная премьера Beat Film Festival

Вим Вендерс представляет для современного зрителя чрезвычайный интерес

Esquire
В чем правда, Эбергард? «Немцы» - сериал, который ты должна посмотреть В чем правда, Эбергард? «Немцы» - сериал, который ты должна посмотреть

Сериал «Немцы» по мотивам романа получился самостоятельным произведением

Cosmopolitan
Строение глаз и внутреннего уха выдало в динозаврах-муравьедах ночных охотников Строение глаз и внутреннего уха выдало в динозаврах-муравьедах ночных охотников

Мелкие хищные динозавры альваресзавриды могли быть ночными охотниками

N+1
Радость бытия Радость бытия

Квартира для девушки-студентки в стиле фьюжн

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении