Зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины бесполезны

4x4 ClubСтиль жизни

«Сварщица Екатерина»: В кофе больше вкуса, чем в вине

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер кофейной компании The Welder Catherine («Сварщица Екатерина»), рассказал нам зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины абсолютно бесполезны.

Текст Дмитрия Леонтьева

Сергей, говорят кофе привозят на пароходах раз в году, и если ты тонкий ценитель, то должен поймать пришедшую поставку, иначе потом зёрна теряют вкус.

Кофе действительно сезонный продукт и приходит не каждый месяц. Например, в Эфиопии урожай созревает с ноября по декабрь. В январе зёрна собирают, обрабатывают, а в феврале мы летим выбирать и заключать контракты. Приедет этот кофе в Россию только в июле. И никакого единого месяца, когда приплывает кофе нет. В Африке урожай зимой, в Бразилии летом. В Колумбии — два раза в год.

А как выбирают кофе?

Если вы молодой обжарщик и у вас нет денег, чтобы полететь в страну производства, вы ждёте пока импортёр привезёт зёрна в Россию и идёте на каппинг (дегустацию). У нас же есть возможность выбирать кофе непосредственно на местах.

Как это происходит?

Обычно мы приезжаем в офис экспортёра, где выставлены десятки образцов. Дегустируем и резервируем за собой лучшие лоты. Ну а те, кто сидит в Москве, получают остатки. Там, на месте, бывают крайне интересные лоты и за ними охотятся обжарщики со всего мира. Это настоящая битва за вкус.

А сколько обжарщиков в Москве?

Больше двух десятков.

Чем они руководствуются при выборе?

В зависимости от задачи. Если хотят заработать — будут искать дешёвое зерно и продавать его подороже. Если настроены работать на перспективу — будут ориентироваться на хороший вкус. И в этом случае без тесных отношений с импортёрами и фермерами не обойтись.

Как в «Сварщице Екатерине» формируется карта вкусов?

Мы любим яркие, сладкие, сочные сорта. Могу сказать, что у нас никогда не будет горького кофе, например, с примесью робусты.

А как же потребитель? Его мнение вас интересует?

Наш лозунг: «Мы делаем кофе, который нравится нам». А если он нравится нам, то наверняка понравится и вам. Это справедливо не только для кофе, но и для любой сферы деятельности — делай то, что нравится и всегда найдёшь своего клиента.

Предпочтения в кофейной сфере как-то меняются?

Сначала на рынке была волна итальянской обжарки. Это двухтысячные годы и тёмно-обжаренный кофе, для которого можно было использовать даже старое сырье. Ни о каком вкусе, в сегодняшнем его понимании, речи не было. Пили очень горький и думали, что это хорошо. К счастью, в начале 2000-х в Москве открылись законодатели новой моды: «Кофемания» и «Кофе Бин» Затем в 2010-х пришёл «Кофеин». Они использовали только свежую обжарку и делали упор на профи-бариста. Правда поначалу качнулись из одной крайности в другую и вместо горького кофе начали варить кислый. Тем не менее начало было положено и кофе превратился в дегустационный продукт с высокими вкусовыми стандартами.

А какую обжарку предпочитают в «Екатерине»?

Мы ориентируемся на два типа. Первый — для эспрессо, то есть для всех типов кофе, который варится в машине. Второй — для альтернативных методов: фильтр, воронка и прочие.

Но тонкие ценители используют такие термины как скандинавский или французский тип обжарки, фуллсити, медиум, стронг...

Да, определений огромное количество, но правильнее ориентироваться на оборудование. Если у вас кофе-машина, то вам нужен один тип, если фильтр — другой. От сложного профессионалы давно пришли к предельно простому пониманию процесса.

А что вы скажете по поводу термина «спешелти кофе», который стал таким модным, что каждая вторая кофейня использует его в рекламе?

Этот термин появился в Америке в 1970-х. Ввела его Эрна Кнутсен. Предполагалось, что это особый кофе, который обладает определённым вкусовым букетом. В США даже появилась организация Specialty Coffee Association (SCA). В Европе в 1996 году открыли Specialty Coffee of Europe. Затем в 2016 они объединились и в России есть их отделение.

Вы работаете по стандартам SCA?

Если жить по стандартам, многое теряется. Скажем, масса экспериментальных лотов с интересными вкусами, имеют дефекты зерна по SCA. По идее, мы должны от них отказаться, но для нас важнее вкус, а не стандарты. Так, «Ява Золотая» — один из самых популярных сортов, а SCА считает его некондицией. Ограничения не позволяют играть со вкусами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дресс-код доступа Дресс-код доступа

Как теперь понять, по какой «одежке» встречают в приличном обществе

Forbes
Чаевые за дольче виту: зачем итальянские деревни выплачивают новым жителям €700 000 Чаевые за дольче виту: зачем итальянские деревни выплачивают новым жителям €700 000

На каких условиях и куда можно уехать?

Forbes
Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция

Инженеры и дизайнеры поменяли во флагманском «Крузере» буквально всё

4x4 Club
Время перемен Время перемен

Атмосфера загородного дома в городской квартире

SALON-Interior
Настя Ивлеева Настя Ивлеева

Настя Ивлеева: «Цифровая реальность – это в высшей степени сексуально!»

Playboy
7 причин, почему могут болеть ногти и как облегчить дискомфорт 7 причин, почему могут болеть ногти и как облегчить дискомфорт

Почему могут болеть ногти, и что с этим делать?

Playboy
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Каким получился 6-й фестиваль экспериментального кино MIEFF Каким получился 6-й фестиваль экспериментального кино MIEFF

Как экспериментальное кино перестает быть унылым снобистским самоповтором

РБК
Бурлеск Самбурской Бурлеск Самбурской

Актриса, певица, дива, Самбурская, Настасья – все это о ней

Maxim
Как оценивать эффективность сотрудников и правильно их увольнять Как оценивать эффективность сотрудников и правильно их увольнять

Как правильно оценивать эффективность работы сотрудников?

Inc.
Придуманная жизнь Придуманная жизнь

Почему основателя Group-IB Илью Сачкова обвиняют в госизмене

Forbes
За люриком под парусами За люриком под парусами

Репортаж с архипелага Новая Земля

Наука и жизнь
Вечные девственники: 6 исторических личностей, которых не интересовал секс Вечные девственники: 6 исторических личностей, которых не интересовал секс

Эти люди точно знали, как сублимировать эффективно

Cosmopolitan
Свайное поселение на Охридском озере возникло около 6500 лет назад Свайное поселение на Охридском озере возникло около 6500 лет назад

Поселение Плоча-Михов-Град забрасывалось и возникало до 1300 года до н.э

N+1
Кодный магазин Кодный магазин

Программист из Ульяновска построил компанию стоимостью $100 млн

Forbes
7 психосоматических причин женского бесплодия 7 психосоматических причин женского бесплодия

Почему статистика бесплодия продолжает расти и что можно сделать

Psychologies
Как прокачать мозг: 20 простых способов стать умнее Как прокачать мозг: 20 простых способов стать умнее

Несколько реальных способов прокачать свои способности

Вокруг света
Любимые женщины звезд фильма «Джентльмены»: Макконахи, Фаррелла и других Любимые женщины звезд фильма «Джентльмены»: Макконахи, Фаррелла и других

Кому удалось покорить голливудских красавчиков из фильма «Джентльмены»

Cosmopolitan
Приворожит и сглазит: главная ведьма по знаку зодиака - кто она? Приворожит и сглазит: главная ведьма по знаку зодиака - кто она?

У кого из знаков зодиака самые сильные способности к колдовству

Cosmopolitan
Нежный возраст Нежный возраст

Менопауза — не повод для беспокойства

Vogue
Таяние многолетней мерзлоты оказалось причиной выбросов древнего термогенного метана Таяние многолетней мерзлоты оказалось причиной выбросов древнего термогенного метана

Из-за глобального потепления слой мерзлоты стал проницаемым газогидратов

N+1
С какого возраста ребенку нужно спать отдельно от родителей? С какого возраста ребенку нужно спать отдельно от родителей?

Когда ребенку пора спать в своей кровати?

Psychologies
10 самых странных озер в мире 10 самых странных озер в мире

Озера-убийцы, озера-призраки, озера-кладбища — в нашей подборке

Популярная механика
«Тот усатый, который ездит по миру и ест тараканов». Отрывок из книги телеведущего-путешественника Михаила Кожухова «Тот усатый, который ездит по миру и ест тараканов». Отрывок из книги телеведущего-путешественника Михаила Кожухова

Фрагмент из книги Михаила Кожухова «Путешествие, которое никто не повторит»

СНОБ
Инфографика: сколько электроэнергии уходит на добычу биткойнов Инфографика: сколько электроэнергии уходит на добычу биткойнов

Сколько электричества в год человечество тратит на поддержание сети Bitcoin?

Вокруг света
Древние жители Узбекистана оказались генетически родственны современным европейцам Древние жители Узбекистана оказались генетически родственны современным европейцам

Палеогенетики проанализировали 27 геномов древних людей из Узбекистана

N+1
Как разглядеть свои таланты? Как разглядеть свои таланты?

Многим сложно ответить на простой вопрос: каковы мои сильные стороны?

Psychologies
Оргазм мозга Оргазм мозга

Что такое АСМР, и истории людей, которые уже не могут без этого жить

Лиза
Проспать все неприятности и очнуться счастливой: лайфхаки от Спящей красавицы Проспать все неприятности и очнуться счастливой: лайфхаки от Спящей красавицы

Над чем следует задуматься, когда мы читаем историю про заколдованную принцессу?

Psychologies
Тише едешь Тише едешь

Квартира в необычном классическом интерьере

AD
Открыть в приложении