Зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины бесполезны

4x4 ClubСтиль жизни

«Сварщица Екатерина»: В кофе больше вкуса, чем в вине

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер кофейной компании The Welder Catherine («Сварщица Екатерина»), рассказал нам зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины абсолютно бесполезны.

Текст Дмитрия Леонтьева

Сергей, говорят кофе привозят на пароходах раз в году, и если ты тонкий ценитель, то должен поймать пришедшую поставку, иначе потом зёрна теряют вкус.

Кофе действительно сезонный продукт и приходит не каждый месяц. Например, в Эфиопии урожай созревает с ноября по декабрь. В январе зёрна собирают, обрабатывают, а в феврале мы летим выбирать и заключать контракты. Приедет этот кофе в Россию только в июле. И никакого единого месяца, когда приплывает кофе нет. В Африке урожай зимой, в Бразилии летом. В Колумбии — два раза в год.

А как выбирают кофе?

Если вы молодой обжарщик и у вас нет денег, чтобы полететь в страну производства, вы ждёте пока импортёр привезёт зёрна в Россию и идёте на каппинг (дегустацию). У нас же есть возможность выбирать кофе непосредственно на местах.

Как это происходит?

Обычно мы приезжаем в офис экспортёра, где выставлены десятки образцов. Дегустируем и резервируем за собой лучшие лоты. Ну а те, кто сидит в Москве, получают остатки. Там, на месте, бывают крайне интересные лоты и за ними охотятся обжарщики со всего мира. Это настоящая битва за вкус.

А сколько обжарщиков в Москве?

Больше двух десятков.

Чем они руководствуются при выборе?

В зависимости от задачи. Если хотят заработать — будут искать дешёвое зерно и продавать его подороже. Если настроены работать на перспективу — будут ориентироваться на хороший вкус. И в этом случае без тесных отношений с импортёрами и фермерами не обойтись.

Как в «Сварщице Екатерине» формируется карта вкусов?

Мы любим яркие, сладкие, сочные сорта. Могу сказать, что у нас никогда не будет горького кофе, например, с примесью робусты.

А как же потребитель? Его мнение вас интересует?

Наш лозунг: «Мы делаем кофе, который нравится нам». А если он нравится нам, то наверняка понравится и вам. Это справедливо не только для кофе, но и для любой сферы деятельности — делай то, что нравится и всегда найдёшь своего клиента.

Предпочтения в кофейной сфере как-то меняются?

Сначала на рынке была волна итальянской обжарки. Это двухтысячные годы и тёмно-обжаренный кофе, для которого можно было использовать даже старое сырье. Ни о каком вкусе, в сегодняшнем его понимании, речи не было. Пили очень горький и думали, что это хорошо. К счастью, в начале 2000-х в Москве открылись законодатели новой моды: «Кофемания» и «Кофе Бин» Затем в 2010-х пришёл «Кофеин». Они использовали только свежую обжарку и делали упор на профи-бариста. Правда поначалу качнулись из одной крайности в другую и вместо горького кофе начали варить кислый. Тем не менее начало было положено и кофе превратился в дегустационный продукт с высокими вкусовыми стандартами.

А какую обжарку предпочитают в «Екатерине»?

Мы ориентируемся на два типа. Первый — для эспрессо, то есть для всех типов кофе, который варится в машине. Второй — для альтернативных методов: фильтр, воронка и прочие.

Но тонкие ценители используют такие термины как скандинавский или французский тип обжарки, фуллсити, медиум, стронг...

Да, определений огромное количество, но правильнее ориентироваться на оборудование. Если у вас кофе-машина, то вам нужен один тип, если фильтр — другой. От сложного профессионалы давно пришли к предельно простому пониманию процесса.

А что вы скажете по поводу термина «спешелти кофе», который стал таким модным, что каждая вторая кофейня использует его в рекламе?

Этот термин появился в Америке в 1970-х. Ввела его Эрна Кнутсен. Предполагалось, что это особый кофе, который обладает определённым вкусовым букетом. В США даже появилась организация Specialty Coffee Association (SCA). В Европе в 1996 году открыли Specialty Coffee of Europe. Затем в 2016 они объединились и в России есть их отделение.

Вы работаете по стандартам SCA?

Если жить по стандартам, многое теряется. Скажем, масса экспериментальных лотов с интересными вкусами, имеют дефекты зерна по SCA. По идее, мы должны от них отказаться, но для нас важнее вкус, а не стандарты. Так, «Ява Золотая» — один из самых популярных сортов, а SCА считает его некондицией. Ограничения не позволяют играть со вкусами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Такое модное НЕмолоко Такое модное НЕмолоко

Есть ли в растительном молоке польза, и что с ним делать на домашней кухне?

Здоровье
Одомашнивание: новый цикл Одомашнивание: новый цикл

До конца нынешнего десятилетия произойдет очередная революция

Популярная механика
Таяние многолетней мерзлоты оказалось причиной выбросов древнего термогенного метана Таяние многолетней мерзлоты оказалось причиной выбросов древнего термогенного метана

Из-за глобального потепления слой мерзлоты стал проницаемым газогидратов

N+1
Человек с неприятным лицом Человек с неприятным лицом

Как жил и творил свои масштабные злодеяния Жак Фоккар

4x4 Club
Александр, сын Ярослава Александр, сын Ярослава

Почему мы почти ничего не знаем об Александре Невском

Дилетант
Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция

Инженеры и дизайнеры поменяли во флагманском «Крузере» буквально всё

4x4 Club
6 диаграмм о сексе, которые тебя изумят 6 диаграмм о сексе, которые тебя изумят

Как реакция на вкус пива связана с возможностью секса на первом свидании

Maxim
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Агрегация атомов гелия в нанокапли усилила надпороговую ионизацию Агрегация атомов гелия в нанокапли усилила надпороговую ионизацию

Физики изучили процесс надпороговой ионизации

N+1
Мы формируем будущее Мы формируем будущее

Интервью со Стивом Джобсом в феврале 1985-го

Playboy
«Пусть это невозможно, но я попробую»: как актриса Нелли Уварова стала социальным предпринимателем «Пусть это невозможно, но я попробую»: как актриса Нелли Уварова стала социальным предпринимателем

Нелли Уварова — о том, что поразило ее в рассказах детей из деревень

Forbes
Каждый проект я открываю лично для себя Каждый проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях и докторской колбасе

4x4 Club
Как вести себя с токсичными родителями? Как вести себя с токсичными родителями?

Когда важно признать: ваши родители токсичные

Psychologies
«Будущее приблизится максимально быстро» «Будущее приблизится максимально быстро»

Что такое цифровая трансформация и куда она в итоге нас приведет

РБК
Мария Пилипенко. Вокруг книги: превратить библиотеку в культурный центр Мария Пилипенко. Вокруг книги: превратить библиотеку в культурный центр

Мария Пилипенко — о том, как в «некнижное» время вернуть читателей

Домашний Очаг
Немирное «земледелие» Немирное «земледелие»

Как работает система залпового минирования

Популярная механика
Магический реализм Магический реализм

Оксана Лаврентьева о том, как обрела крылья. И речь не только о логотипе OLOLOL

Harper's Bazaar
Смотреть нельзя развидеть: «Большая глина №4» и еще 9 арт-высказываний, вызвавших оживленную дискуссию Смотреть нельзя развидеть: «Большая глина №4» и еще 9 арт-высказываний, вызвавших оживленную дискуссию

Не сразу понятые обществом арт-объекты

Esquire
Внешний жесткий диск не распознается - что делать? Внешний жесткий диск не распознается - что делать?

Как поступить, если Windows больше не распознает ваш внешний жесткий диск

CHIP
Строители невидимых путей Строители невидимых путей

Как устроен морской порт

Популярная механика
Разрушительные торнадо и смерчи: что ждет Россию дальше? Отвечает эксперт Разрушительные торнадо и смерчи: что ждет Россию дальше? Отвечает эксперт

Погода не перестает удивлять

Playboy
Считаем калории при беременности: сколько необходимо? Считаем калории при беременности: сколько необходимо?

Как рассчитать потребность в калориях во время беременности

9 месяцев
Да кто такой этот ваш певатрон Да кто такой этот ваш певатрон

Как физики ищут в небе источники петаэлектронвольтовых космических лучей

N+1
Мона Visa: зачем международная платежная система купила NFT-токен за $150 000 Мона Visa: зачем международная платежная система купила NFT-токен за $150 000

Зачем Visa вышла в метавселенную?

Forbes
Как выглядят на пляже ведущая и судьи шоу «Танцы»: Утяшева, Пелагея и другие Как выглядят на пляже ведущая и судьи шоу «Танцы»: Утяшева, Пелагея и другие

Судьи шоу «Танцы» готовы побороться за звание королевы пляжного сезона

Cosmopolitan
Химики разглядели движение клетки в темноте Химики разглядели движение клетки в темноте

Удалось получить изображение клетки без использования лазерного излучения

N+1
Девушка стала «твердой как дерево» от холода, но смогла выжить: чудо или простая анатомия? Девушка стала «твердой как дерево» от холода, но смогла выжить: чудо или простая анатомия?

Ранним утром в канун Нового года мужчина наткнулся на тело своей подруги

Популярная механика
Почему пингвины не летают Почему пингвины не летают

Пингвины кажутся неудачной шуткой эволюции, однако у эволюции нет чувства юмора

Вокруг света
Русский музей: путеводитель по Михайловскому дворцу и корпусу Бенуа Русский музей: путеводитель по Михайловскому дворцу и корпусу Бенуа

Русский музей: главные шедевры XIX и ХХ столетий

Культура.РФ
Открыть в приложении