Зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины бесполезны

4x4 ClubСтиль жизни

«Сварщица Екатерина»: В кофе больше вкуса, чем в вине

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер кофейной компании The Welder Catherine («Сварщица Екатерина»), рассказал нам зачем кофе выдерживают в пивных бочках и почему домашние кофемашины абсолютно бесполезны.

Текст Дмитрия Леонтьева

Сергей, говорят кофе привозят на пароходах раз в году, и если ты тонкий ценитель, то должен поймать пришедшую поставку, иначе потом зёрна теряют вкус.

Кофе действительно сезонный продукт и приходит не каждый месяц. Например, в Эфиопии урожай созревает с ноября по декабрь. В январе зёрна собирают, обрабатывают, а в феврале мы летим выбирать и заключать контракты. Приедет этот кофе в Россию только в июле. И никакого единого месяца, когда приплывает кофе нет. В Африке урожай зимой, в Бразилии летом. В Колумбии — два раза в год.

А как выбирают кофе?

Если вы молодой обжарщик и у вас нет денег, чтобы полететь в страну производства, вы ждёте пока импортёр привезёт зёрна в Россию и идёте на каппинг (дегустацию). У нас же есть возможность выбирать кофе непосредственно на местах.

Как это происходит?

Обычно мы приезжаем в офис экспортёра, где выставлены десятки образцов. Дегустируем и резервируем за собой лучшие лоты. Ну а те, кто сидит в Москве, получают остатки. Там, на месте, бывают крайне интересные лоты и за ними охотятся обжарщики со всего мира. Это настоящая битва за вкус.

А сколько обжарщиков в Москве?

Больше двух десятков.

Чем они руководствуются при выборе?

В зависимости от задачи. Если хотят заработать — будут искать дешёвое зерно и продавать его подороже. Если настроены работать на перспективу — будут ориентироваться на хороший вкус. И в этом случае без тесных отношений с импортёрами и фермерами не обойтись.

Как в «Сварщице Екатерине» формируется карта вкусов?

Мы любим яркие, сладкие, сочные сорта. Могу сказать, что у нас никогда не будет горького кофе, например, с примесью робусты.

А как же потребитель? Его мнение вас интересует?

Наш лозунг: «Мы делаем кофе, который нравится нам». А если он нравится нам, то наверняка понравится и вам. Это справедливо не только для кофе, но и для любой сферы деятельности — делай то, что нравится и всегда найдёшь своего клиента.

Предпочтения в кофейной сфере как-то меняются?

Сначала на рынке была волна итальянской обжарки. Это двухтысячные годы и тёмно-обжаренный кофе, для которого можно было использовать даже старое сырье. Ни о каком вкусе, в сегодняшнем его понимании, речи не было. Пили очень горький и думали, что это хорошо. К счастью, в начале 2000-х в Москве открылись законодатели новой моды: «Кофемания» и «Кофе Бин» Затем в 2010-х пришёл «Кофеин». Они использовали только свежую обжарку и делали упор на профи-бариста. Правда поначалу качнулись из одной крайности в другую и вместо горького кофе начали варить кислый. Тем не менее начало было положено и кофе превратился в дегустационный продукт с высокими вкусовыми стандартами.

А какую обжарку предпочитают в «Екатерине»?

Мы ориентируемся на два типа. Первый — для эспрессо, то есть для всех типов кофе, который варится в машине. Второй — для альтернативных методов: фильтр, воронка и прочие.

Но тонкие ценители используют такие термины как скандинавский или французский тип обжарки, фуллсити, медиум, стронг...

Да, определений огромное количество, но правильнее ориентироваться на оборудование. Если у вас кофе-машина, то вам нужен один тип, если фильтр — другой. От сложного профессионалы давно пришли к предельно простому пониманию процесса.

А что вы скажете по поводу термина «спешелти кофе», который стал таким модным, что каждая вторая кофейня использует его в рекламе?

Этот термин появился в Америке в 1970-х. Ввела его Эрна Кнутсен. Предполагалось, что это особый кофе, который обладает определённым вкусовым букетом. В США даже появилась организация Specialty Coffee Association (SCA). В Европе в 1996 году открыли Specialty Coffee of Europe. Затем в 2016 они объединились и в России есть их отделение.

Вы работаете по стандартам SCA?

Если жить по стандартам, многое теряется. Скажем, масса экспериментальных лотов с интересными вкусами, имеют дефекты зерна по SCA. По идее, мы должны от них отказаться, но для нас важнее вкус, а не стандарты. Так, «Ява Золотая» — один из самых популярных сортов, а SCА считает его некондицией. Ограничения не позволяют играть со вкусами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики Ford Bronco. Ренессанс внедорожной классики

Иконы офф-роуда уходить никуда не собираются

4x4 Club
4 вопроса, на которые стоит ответить себе, прежде чем уволиться 4 вопроса, на которые стоит ответить себе, прежде чем уволиться

Помогаем определиться — пора ли писать заявление об увольнении или пока нет

Playboy
Вся суть в конце Вся суть в конце

Долгое время нам твердили: главное в сексе - это прелюдия!

Men’s Health
5 массивных фактов об авианосцах 5 массивных фактов об авианосцах

Что это за штука такая — авианосец и почему с ней так все носятся?

Maxim
Грехи Грехи

Мужчины, которые обеспечили себе место в аду, зарабатывая состояние и признание

Esquire
Зачем смотреть “Воспоминания” — фильм о том, как Хью Джекман возвращал людям память и влюбился до беспамятства Зачем смотреть “Воспоминания” — фильм о том, как Хью Джекман возвращал людям память и влюбился до беспамятства

Захотим ли мы забыть “Воспоминания” Лизы Джой?

Esquire
Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция Toyota Land Cruiser 300. Бархатная японская революция

Инженеры и дизайнеры поменяли во флагманском «Крузере» буквально всё

4x4 Club
Чего категорически нельзя делать при обнаружении седины, а что - обязательно Чего категорически нельзя делать при обнаружении седины, а что - обязательно

Рано или поздно каждая из нас столкнется с серебристыми нитями в волосах

Cosmopolitan
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Жизнь Абрамовичей в искусстве Жизнь Абрамовичей в искусстве

Знаменитые собрания братьев Морозовых отправились в Париж

Tatler
Карина-вирус! Карина-вирус!

В это тревожное время героиней обложки стала главная медсестра страны

Maxim
Все время мира Все время мира

Как человечество познакомилось с мировым времен и линией перемены дат

Вокруг света
Дети декабря Дети декабря

Декабристы — безумцы, герои, предатели или лучшие сыны нации?

Дилетант
Расслабься и носи что хочешь: эйджизм в одежде — почему о нем стоит забыть Расслабься и носи что хочешь: эйджизм в одежде — почему о нем стоит забыть

Существуют ли в моде возрастные рамки?

Cosmopolitan
Техпарад Техпарад

Новости мира науки и техники

Популярная механика
Нежный возраст Нежный возраст

Менопауза — не повод для беспокойства

Vogue
Мир вокруг нас. Зимние птицы Мир вокруг нас. Зимние птицы

Птицы, которые даже зимой не покидают наших лесов, но их почти никто не замечает

4x4 Club
Настоящая алхимия: как приготовить вино из кабачков Настоящая алхимия: как приготовить вино из кабачков

Вопрос, куда девать весь урожай кабачков с дачи, отныне не будет наболевшим!

Maxim
Новый Hyundai Tucson. Немного больше и дороже Новый Hyundai Tucson. Немного больше и дороже

Новое поколение Hyundai Tucson окончательно всё запутывает

4x4 Club
Как начать брать на себя ответственность Как начать брать на себя ответственность

Справляемся с синдромом Питера Пэна вместе

GQ
Почему ядовитые лягушки не отравляют сами себя Почему ядовитые лягушки не отравляют сами себя

Как ядовитые лягушки защищаются от собственного яда?

Популярная механика
Марсианские подледные озера оказались залежами глины Марсианские подледные озера оказались залежами глины

Они были открыты благодаря радарным наблюдениям

N+1
Вечная молодость: сохранить здоровье и красоту проще, чем кажется Вечная молодость: сохранить здоровье и красоту проще, чем кажется

Как современные технологии помогут нам сохранить здоровье?

Psychologies
Как побеждать треть века и вернуть чемпионский титул в пятьдесят: время, точность и напор Михаила Ботвинника Как побеждать треть века и вернуть чемпионский титул в пятьдесят: время, точность и напор Михаила Ботвинника

Как гроссмейстер Михаил Ботвинник удерживал титул долгие десятилетия

Esquire
Передумали: Кэмпбелл, Диаз и еще 6 чайлдфри-звезд, неожиданно ставших родителями Передумали: Кэмпбелл, Диаз и еще 6 чайлдфри-звезд, неожиданно ставших родителями

Каждый из них… неожиданно для всех стал родителем

Cosmopolitan
В императорском стиле В императорском стиле

Восстановление коллекций Петергофа сегодня зависит от щедрости бизнесменов

Forbes
Что стало с исполнителями одного хита – Алисой Мон, Рерих, Власовой и другими Что стало с исполнителями одного хита – Алисой Мон, Рерих, Власовой и другими

Где сегодня исполнители этих бессмертных хитов?

Cosmopolitan
Волшебный мир с реальным эффектом Волшебный мир с реальным эффектом

Как культура аниме влияет на судьбы людей

Лиза
Очень личные фото и видео актрисы Янины Студилиной — восхищаемся в честь ее дня рождения Очень личные фото и видео актрисы Янины Студилиной — восхищаемся в честь ее дня рождения

Личные фотографии из «Инстаграма» Янины Студилиной

Maxim
Технологии российского кино, которые удивили мир Технологии российского кино, которые удивили мир

Стремительный технологический прорыв совершили четыре российских фильма

Популярная механика
Открыть в приложении