Пища для фантазии
«Человек есть то, что он ест». Эту расхожую мудрость каждый из нас слышал и читал множество раз. Некоторые, вероятно, и сами повторяли ее по разным поводам. И мало кто задумывался над тем, что это очевидная нелепость. Будь эта сентенция справедлива, вегетарианцы пускали бы корни и зацветали, у любителей рыбных блюд отрастали бы жабры, а единственными, кто мог бы претендовать на звание «настоящих людей», оказались бы людоеды.
Возможно, кто-то возразит, что подобные речения следует понимать как метафору, означающую, например, что о человеке можно судить по его гастрономическим вкусам или что повседневная еда налагает определенный отпечаток на личность и характер человека. Но и такое понимание сталкивается с трудностями – попробуйте привести конкретные примеры подобной «психодиагностики». Что можно сказать о характере человека на основании того, что он любит плавленый сыр и не любит вареную капусту? Какой отпечаток налагает на личность регулярное употребление борща или суши? Даже такие обобщенные характеристики, как привередливость в еде или, наоборот, способность есть что угодно, не особо обращая внимание на вкус, практически ничего не говорят о других чертах личности.
Откуда взялась эта категоричная сентенция и как ей при столь очевидной абсурдности удается оставаться столь популярной? Она родилась в 1850 году под пером знаменитого немецкого философа Людвига Фейербаха – в его рецензии на книгу физиолога и философа Якоба Молешотта «Популярное учение о питательных продуктах». Понятно, что ни Фейербах, ни Молешотт не могли знать о том, что все основные питательные вещества в процессе пищеварения расщепляются на мономеры (стандартные для всего живого) и только в таком виде попадают во внутреннюю среду организма: физиология в ту пору находилась в зачаточном состоянии, а биохимии не было вовсе. Зато оба автора были крайними материалистами и стремились всячески подчеркнуть значимость материальных влияний на человеческую природу. Популярность материализма в образованном обществе середины XIX века и стилистическое изящество фразы (кажущейся одновременно очевидной и глубокомысленной) сделали свое дело: сентенция зажила собственной жизнью и сохраняет популярность до сих пор, несмотря на теперь уже очевидную абсурдность.
Фраза Фейербаха – редкий пример мифа о еде, о котором точно известно, откуда он появился и с чего началось его формирование. Обычно такие мифы возникают словно бы ниоткуда: вчера еще слыхом не слыхали, а сегодня – кто же этого не знает? И прочно закрепляются в сознании даже тех, которые им не верят и не следуют. Не так уж много людей реально придерживается бессолевых и бессахарных диет, но словосочетание «белая смерть» известно всем – и все знают, к каким именно субстанциям оно относится. Впрочем, такому мифу не обязательно быть связанным с чем-то реальным. Кто не слыхал, скажем, о «шлаках», накапливающихся в организме при «неправильном» (чересчур обильном, с большой долей мяса и т. п.) питании и выводимых из него с помощью лечебного голодания или специальных процедур? Между тем за 70 лет существования этой концепции (выдвинутой немецким врачом-гомеопатом Гансом-Генрихом Реккевегом в 1955 году) пресловутые «шлаки» так и не удалось идентифицировать ни с какими конкретными веществами, привязать к конкретным органам, тканям или внутриклеточным структурам, да и вообще получить хоть какие-то объективные подтверждения их существования (при том, что физиология и биохимия человеческого метаболизма изучены довольно хорошо). Но на популярность мифа это нисколько не влияет: немногие помнят, что такое трипсин или гликоген, но о «выведении шлаков» знают решительно все.
Впрочем, абсолютные фикции вроде «шлаков» – все-таки скорее исключение в пищевой мифологии. Очень часто в мифах о еде можно выделить некое рациональное зерно – утверждение исходно содержательное и относительно верное, но сильно преувеличенное, неоправданно расширенное или искаженное до неузнаваемости. Например, на фоне охватившей развитые страны пандемии избыточного веса и ожирения, наверное, в самом деле было бы полезно несколько умерить потребление сахара. Однако от этого благого пожелания до хлесткой клички «белая смерть» – дистанция огромного размера.
Желающим похудеть обычно рекомендуют есть побольше фруктов. Рациональное зерно очевидно – калорийность фруктов куда ниже, чем большинства традиционных продуктов нашего стола. Правда, большинство овощей еще менее калорийно – но фрукты как-то привлекательнее, да и престижнее. Но многие почему-то восприняли это так, что фруктов можно есть сколько угодно – от них, мол, вообще не толстеют. (Между тем свиньи, которых кормят одними яблоками, но в неограниченном количестве, успешно набирают жирок.) А некоторые даже полагают, что фрукты можно есть не вместо опасной для фигуры снеди, а в дополнение к ней – они, мол, нейтрализуют лишние калории.
Особенно легко рождаются такие мифы, когда в широкую печать проникают результаты какого-нибудь исследования, выявляющего связь между уровнем потребления продукта А и конкретными риском заболевания Б. Худая слава еще одной «белой смерти» – соли – началась как раз с обнаружения положительной корреляции между ее потреблением и величиной артериального давления. Установлена была именно корреляция – которую, как известно, можно трактовать по-разному. Возможно, высокое давление вызывает тягу к соленому, или то и другое – следствия некой более общей причины. Однако массовое сознание не умеет оперировать вероятностными концепциями: раз гипертоники едят больше соли – значит, соль вызывает гипертонию!
Ситуация, когда вполне корректное исследование служит основой для очередного мифа, повторяется снова и снова. Начиная с 1990-х годов, во вполне солидных научных журналах медицинского направления появляются исследования, показывающие на обширном статистическом материале нелинейность связи между количеством потребляемого алкоголя и рисками для здоровья. Оказывается, риск развития тяжелых патологий – прежде всего сердечно-сосудистых – для тех, кто потребляет алкоголь в малых дозах (6—8 г в день в пересчете на чистый спирт), существенно меньше, чем для совершенно непьющих. Сами авторы подобных исследований осторожно пишут об «ассоциированности» малого потребления алкоголя с наименьшим риском заболеваний. Но в сообщениях СМИ об этих работах это обычно подавалось как «ученые доказали, что алкоголь в малых дозах полезен», – причем этот тезис часто даже выносился в заголовок. Не удивительно, что именно в таком виде эти результаты и были восприняты общественным мнением.
Между тем ничего подобного эти исследования не доказывают – хотя оснований не доверять полученным в них цифрам нет. Достаточно просто мысленно задаться вопросом: а кто, собственно, такие «совершенно непьющие»? В нашей культуре, где потребление алкоголя «встроено» в целый ряд важных социальных ритуалов и практик, у человека должны быть очень веские причины для полного воздержания от спиртного. Иногда это причины идейные, но чаще все-таки – медицинские. То есть значительную часть (вероятно, большинство) «совершенно непьющих» составляют люди, уже имеющие серьезные проблемы со здоровьем. И для них риск развития определенных патологий априорно выше, чем в среднем для населения в целом.