Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона

Зеркало МираКулинария

«Жизнь легка, когда поешь шашлыка»

 «Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона»

Алла Лерчик

Дедушка весело напевал, переворачивая на мангале шампуры с сочными кусками мяса: «Вот барашек поднял крик, это блеет мой шашлык!» Я была маленькая и очень плакала, как мне жалко было бедного барашка! Потому и шашлык не желала пробовать. Никогда! Лет до двадцати.

На самом деле дедушка, родившийся и всю жизнь проживший «в Тифлисе», делал шашлык не из барашка, а из свинины, которую покупал у нас на рынке. Этот шашлык раз попробуешь и – любовь навсегда! Во всяком случае, у меня. По-моему, это главное блюдо Кавказа. 

Многие считают, что кухни народов Закавказья схожи. Да, довольно схожий климат: жаркое лето, теплая зима, много солнца, примерно одинаковые дары земли – овощи, фрукты, зелень, виноград, орехи… И исторические параллели тоже можно легко провести: влияние Персии, Турции, Ближнего Востока… И все-таки некоторые различия есть.

Кавказская кухня столь обширна, что ей посвящены сотни кулинарных книг, ее блюда столь специфичны и вкусны, что это вывело кавказскую кухню в разряд топовых кухонь мира, а уж история возникновения насчитывает столько тысячелетий, что это делает ее еще и одной из старейших в нашей галактике.

Армянская, азербайджанская, грузинская кухни, а также кабардинская, ингушская, адыгейская, осетинская, чеченская, дагестанская, черкесская, ногайская, балкарская… И это далеко не полный перечень!

Яства из божественного мешка

Есть такая легенда: Бог, проходя над Кавказскими горами, обронил мешок с различными языками. Но не только! А еще и котомку с мясом и хлебом.

Кухня Армении – одна из древнейших в Закавказье, ей более двух с половиной тысяч лет. Археологические раскопки показывают, что еще в древности армянская кулинария была довольно сложной, например, местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки. Или: при выпечке хлеба использовали брожение – технологию, которую другие народы освоили значительно позже. Удивительно, но даже пребывание территории современной Армении в составе других стран не помешало ее кухне сохранить самобытность. Географическое положение страны, ее культурные и исторические традиции совершенно уникальны. А природные факторы – благоприятный климат, плодородная почва, большое количество рек – только улучшают качество еды.

Армянская кулинария считается самой трудоемкой среди всех закавказских кухонь. Готовка здесь занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций и с древних времен относятся с почтением к самому процессу. Еду могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать и при этом получать изысканные и необычные вкусовые сочетания.

– Мама долму готовит. Любишь долма?
– Нет.
– Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма…

Этот смешной диалог из фильма «Мимино» я почему-то всякий раз вспоминаю, когда иду по рынку и вижу на развалах зеленые бутылки с аппетитными замаринованными виноградными листьями внутри. Классическая долма – это как бы голубцы по-армянски, только не в капустных листьях, как у нас, а в виноградных. Их фаршируют рубленым мясом, рисом и тушат на медленном огне. Именно рубленым мясом, а не прокрученным через мясорубку, так оно лучше сохраняет сок. Я никогда не готовила долму, боюсь, фарш не получится, потому что в доме у меня, прямо по Олегу Митяеву, «не наточены ножи». Но очень хочется!

Армянская долма

А еще в Армении фарш для долмы не только заворачивают в виноградные листья, но и фаршируют им овощи и запекают в духовке. Часто в качестве основы используют томаты и баклажаны, а в горных районах готовят долму из яблок и айвы. При этом в фарш, которым начиняют фрукты, добавляют курагу и чернослив. Подают с сухим вином или коньяком. Долма – это одно из самых знаменитых блюд армянской кухни.

«Коньячок под шашлычок – вкусно очень!»

Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона. Сначала нужно выбрать мясо: от свинины берут окорок, лопатку или корейку. От говядины – шейную часть или хребтовый антрекот. От баранины идет поясничная часть, окорок, лопатка или ребрышки. Мясо очищают от лишнего жира, жил и пленок и режут на порционные куски. Для маринада понадобятся лук, соль, перец и пряные травы: нежный и мягкий шашлык получится только из хорошо промаринованного мяса. Иногда добавляют сухое вино. Готовое мясо нанизывают на шампуры, чередуя с четвертинками репчатого лука. Традиционный гарнир для армянского шашлыка – запеченные овощи и много свежей зелени.

Славится Армения и своими супами, коих великое множество. Практически все их готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах. Армяне вообще прославились своим умением сочетать несочетаемое. Так, например, для приготовления супов и каш они могут использовать вместе и крупы, и бобовые. Более того: ингредиенты для блюда сначала обжаривают в масле, потом отваривают в бульоне, а потом тушат в собственном соку. Или: в супы даже могут добавить яблоки, айву и курагу!

Армянский хаш

Самый известный из армянских супов – знаменитый хаш, рецепт которого восходит к XII веку. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Готовка очень трудоемка, но результат стоит того. Традиционный хаш – густой, наваристый, острый и ароматный.

Обязательные компоненты блюд – перцы (черный, красный, розовый), кардамон, лавровый лист, гвоздика, шафран, анис, пряные травы. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты армянских блюд не бывает.

Закуски отличает пикантный острый вкус, так как в них добавляют еще чеснок и перец. В Армении очень популярны баклажаны (или, как здесь часто говорят, «бадриджаны»): из них готовят рулетики с чесноком и укропом, маринуют, фаршируют мясом и крупами.

Кюфту армяне заимствовали из турецкой кухни и сделали ее своим национальным кушаньем, которое готовят только из говядины. Для мясных фрикаделек берут отборную мякоть, из сочного фарша формируют шарики и отваривают в кипящей воде. Подают с растопленным сливочным маслом и острым перцем – цицаком.

Какая вкуснотища

Безумное количество армянских сладостей не поддается исчислению: аришта из домашней лапши, жаренная в кипящем масле, а потом отваренная в меду, сладости из слоеного теста с медом, корицей и орехами, гата – румяный пирог из слоеного теста со сладкой масляной начинкой, шакарац – круглое песочное печенье, посыпанное сахарной пудрой…

Знаменитый кисломолочный напиток мацун (в Грузии его называют мацони) готовят из трех видов молока – овечьего, коровьего и молока буйволицы, заквашивая его остатками прежнего мацуна, так получается вязкий прохладительный напиток и одновременно соус к мясным деликатесам. Также очень популярны традиционные сыры из овечьего и коровьего молока и тан – напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью. А вообще все блюда армянской кухни достаточно соленые, так как в жару соль помогает сохранять водно-солевой баланс в организме.

И, конечно, ни одно мясное блюдо или суп не едят без знаменитых лаваша (бездрожжевой хлеб) или матнакаша (дрожжевой). Вкуснейшие!

«…Если посмотреть на небо вооруженным глазом, то мы уже видим две звездочки, три звездочки, четыре звездочки… Лучше всего, конечно, пять звездочек!» Как смешно подвыпивший лектор в «Карнавальной ночи» заканчивает свою лекцию! И все понимают, что эти «три звездочки» и «пять звездочек» ничего общего не имеют с ночными светилами, а относятся исключительно к замечательному армянскому коньяку, которому действительно нет равных в мире.

Народы Кавказа еще задолго до европейцев применяли дистилляцию, а это основа коньячного производства. Археологи «докопались», что еще в середине IV века в Рим из города Двин – столицы Армянского царства – поступало перегнанное вино. Это позволяет думать, что армянский коньяк появился не в 1877 году, как значится сегодня на этикетках, а почти на 15 веков раньше.

Считаем звездочки

А уже в более поздние времена, в конце ХIХ века, владелец винного завода, купец первой гильдии, установил на своем производстве 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта. Так в 1887 году был изготовлен первый армянский коньяк по классическому французскому рецепту. В 1898 году армянский владелец продал завод русскому купцу Николаю Шустову. Тот придумал довольно эффективный прием для продвижения своей продукции на рынке. Хорошо одетые молодые люди разъезжались по странам Европы и в Америку, заходили в бары и требовали подать армянский коньяк. Естественно, там о таком и не слыхивали. Недовольные клиенты покидали заведение, а заинтригованный хозяин заказывал для пробы пару ящиков янтарного напитка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Самарская Лука. «Вот такое в свете чудо»… Самарская Лука. «Вот такое в свете чудо»…

Самарская Лука, полная тайн и загадок, точно достойна того, чтобы здесь побывать

Зеркало Мира
Как Дэвид Боуи, Пауло Коэльо и другие путешествовали по Транссибу Как Дэвид Боуи, Пауло Коэльо и другие путешествовали по Транссибу

Как по Транссибу путешествовали Дэвид Боуи, Пауло Коэльо и другие

СНОБ
В начале «тропы Батыевой» В начале «тропы Батыевой»

Подробности Батыева нашествия до сих пор вызывают полемику

Дилетант
Даже если неизлечимо больны: почему важно всегда верить в то, что вы здоровы — 3 аргумента Даже если неизлечимо больны: почему важно всегда верить в то, что вы здоровы — 3 аргумента

Почему постоянно прислушиваться к своему организму может быть вредно?

Psychologies
Дело «баронессы де Сталь» Дело «баронессы де Сталь»

Лидия де Шталь — советская шпионка и «бацилла большевизма»

Дилетант
Избиение и удары током оказались наиболее распространенными методами пыток в мире Избиение и удары током оказались наиболее распространенными методами пыток в мире

Какие виды пыток самые применяемые в мире?

N+1
Что такое «медленный» метаболизм и как его ускорить: рассказывают ученые Что такое «медленный» метаболизм и как его ускорить: рассказывают ученые

Может ли обмен веществ быть медленным или быстрым?

ТехИнсайдер
«Опасны для общества»: 4 мифа о пациентах, страдающих шизофренией «Опасны для общества»: 4 мифа о пациентах, страдающих шизофренией

Как наладить жизнь, если у вашего близкого человека диагностировали шизофрению

Psychologies
Как разбудить любовь к себе? Советы астролога Как разбудить любовь к себе? Советы астролога

Все аспекты, связанные с любовью и деньгами, находятся под управлением Венеры

VOICE
Как выглядели светофоры в СССР? Спойлер: совсем не так, как сейчас Как выглядели светофоры в СССР? Спойлер: совсем не так, как сейчас

Как выглядели светофоры 70 лет назад?

ТехИнсайдер
От «Бригады» до «Жмурок»: как российские криминальные фильмы начала нулевых показывали бандитский стиль От «Бригады» до «Жмурок»: как российские криминальные фильмы начала нулевых показывали бандитский стиль

Разбираем главные русские криминальные фильмы с точки зрения одежды

Правила жизни
Слово в небе Слово в небе

Необычный случай из книги «Воля Вселенной»

Наука и жизнь
Самые древние алкогольные напитки Самые древние алкогольные напитки

Насколько давно и что именно употребляли наши предки

Maxim
Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией Стоит задуматься! Вот как контрацептивы связаны с депрессией

Как побочные эффекты контрацептивов влияют на ментальное здоровье женщин

ТехИнсайдер
Забудьте о Тэтчер: как стереотипы о жестком лидерстве мешают женщинам в работе Забудьте о Тэтчер: как стереотипы о жестком лидерстве мешают женщинам в работе

Как в попытках «сыграть в Маргарет Тэтчер» руководительницы теряют себя

Forbes
Маленькая и победоносная Маленькая и победоносная

Война между Францией и Пруссией стала триумфом Бисмарка

Дилетант
«Продолжатель чеховских традиций»: кто такой Юн Фоссе и почему он выиграл Нобелевскую премию по литературе «Продолжатель чеховских традиций»: кто такой Юн Фоссе и почему он выиграл Нобелевскую премию по литературе

Норвежский писатель Юн Фоссе стал лауреатом Нобелевской премии по литературе

Psychologies
Месяц борьбы против рака груди: о чем важно помнить Месяц борьбы против рака груди: о чем важно помнить

Рак груди, к сожалению, из нашей жизни пока не пропал

Psychologies
Ирина Темичева: «Дима Нагиев говорит: «Ты можешь поступать как угодно, но самое главное, не будь сволочью» Ирина Темичева: «Дима Нагиев говорит: «Ты можешь поступать как угодно, но самое главное, не будь сволочью»

«В 17 лет я поехала, как говорится, покорять Москву»

Караван историй
Жуткие наклонности Иосифа Сталина. Что стало с четырнадцатилетней девочкой, которую совратил Сталин? Жуткие наклонности Иосифа Сталина. Что стало с четырнадцатилетней девочкой, которую совратил Сталин?

Каким образом Сталину удалось уклониться от статьи за растление малолетних?

ТехИнсайдер
Уникальные обладатели «Золотого мяча»: от игрока «Блэкпула» до Месси и Роналду Уникальные обладатели «Золотого мяча»: от игрока «Блэкпула» до Месси и Роналду

Удивительные обладатели главной личной награды в футболе

Forbes
Инга Оболдина: «Моя дочь – это чудо» Инга Оболдина: «Моя дочь – это чудо»

Актриса Инга Оболдина — о вере в мистику и отношениях с дочерью

Лиза
«Джеймс Уэбб» нашел этан и водяной лед на трех карликовых планетах из Пояса Койпера «Джеймс Уэбб» нашел этан и водяной лед на трех карликовых планетах из Пояса Койпера

Седна, Гунгун и Квавар претерпели геохимическую эволюцию

N+1
Как криминалистка Софья Файнштейн ловила первого серийного убийцу СССР Как криминалистка Софья Файнштейн ловила первого серийного убийцу СССР

Как криминалистка Софья Файнштейн ловила Мосгаза

Forbes
Французский жим: что это и как правильно делать. Комментарии экспертов Французский жим: что это и как правильно делать. Комментарии экспертов

Об одном из лучших упражнений на трицепс, которое можно делать стоя, сидя и лежа

РБК
Боязнь яиц и ужас перед сухой бумагой: 8 самых странных фобий Боязнь яиц и ужас перед сухой бумагой: 8 самых странных фобий

Рассказываем, что такое фобии, и вспоминаем самые странные из них

Правила жизни
«Если выпало в империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря». Как русские осваивали Камчатку «Если выпало в империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря». Как русские осваивали Камчатку

Освоение Камчатки: провинция была – глуше не придумаешь, и море кругом

Наука и техника
Хинди руси бхай бхай Хинди руси бхай бхай

«Отпуск в октябре»: мистическое приключение в поисках алхимической сути кино

Weekend
Для чего нужна умная розетка — 8 полезных сценариев Для чего нужна умная розетка — 8 полезных сценариев

Думаете, с помощью умной розетки можно только включать и выключать светильники?

CHIP
Честер Саутэм ввел здоровым людям раковые клетки. Рассказываем, что из этого получилось Честер Саутэм ввел здоровым людям раковые клетки. Рассказываем, что из этого получилось

Можно ли заразить человека раком?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении