Сербская кухня – инструкция по применению
С национальной кулинарией в Сербии дела обстоят предельно просто. Первое: сербской национальной кулинарии не существует. Второе: Сербия – это Балканы, а Балканы – это мясо
Ну да, ну да… А как же айвар, чевапе, плéскавица, сарма и много-много иных вкусностей? А вот так. Соусы на основе перцев делают многие народы, айвар – еще одна вариация на известную тему. Чевапе? Производная от кебаба. Плéскавица – см. гамбургер. Сарма? Долма, у которой листья винограда заменили капустными.
Исключительно сербское блюдо? Пихтия. Нигде кроме Сербии, аналогов нет и т.д., и т.п. Рецепт пихтии на 146% соответствует рецепту… холодца. Серб на замечание о тождественности пихтии с холодцом пожмет плечами:
– Нема везе. Ми смо, Срби и Руси, jедан народ. Нас и Руса 200 милиона. Зар не?
Как вам сербские голубцы?
За столиком белградской кафаны (кафе) рассуждения о сходстве сармы и долмы, айвара и кетчупа, чевапа и кебаба вполне могут завершится мордобитием. Сарма, впрочем, ближе не к долме. Сарма – это голубцы на сербский лад.
Принципиальное отличие сармы от голубцов заключается в капусте. В голубцы идет капуста свежая, в сарму – квашеная.
– Голубец из квашеной капусты – это как?
Фарш ведь провернуть назад невозможно. Завернуть мясо в посеченую квашеную капусту тоже. И не надо. В Сербии капусту квасят кочанами. Целиком. Потому проблемы снять лист с квашеного кочана и сделать из него кулек для начинки не существует.
Ну как не существует? Существует. Наш голубец – он большой и рыхлый. Словно Илья Муромец. 33 года на печи лежал, расплывался. Сербская сарма небольшая и тугая, как девушка с Михайловой улицы. Искусству вить сарму сербских девушек учат сызмальства.
Капуста, квашеная. Покупка главного ингредиента сармы в магазине или на рынке – удел слабых духом. В Сербии обожают ракию (сербская водка), напиток сильный и духовитый. Люди поэтому там духом сильные. Сильные духом мужчины и женщины затариваются только сырой капустой, исходным, так сказать, сырьем. Кочаны покупать допустимо. Лучше на рынке, а не в магазине.
Сербы-заготовители капусты разделены на ленивых и трудоголиков. Ленивые обдирают верхние листы, после чего бросают кочаны в бочку. Соль сыпят поверх капусты. Трудоголики вырезают кочерыжки, а полости в кочанах заполняют солью.
Дальше все, как у нас: бочка, вода, груз. Бочки ныне больше из пластика. Груз – камень. Где взять камень в большом городе? Хвала Богу, все крупные города Сербии начинались с крепостей. От крепостей остались развалины. Камни из крепостных стен пошли на грузики для капусты. Шутка!..
Сложности с бочками и камнями начались не вчера, а закончатся не завтра. Душан Радович, югославский златоуст 70-х гг. ХХ века, предлагал решить проблему кардинально, для одного города – Белграда.
В Белграде есть крепость Калемегдан. Название турецкое, но строить начинали кельты, продолжили римляне, а завершил маршал Тито. От римлян остался колодец. Глубокий, вместительный. Идеальная бочка для капусты, капусты в ней хватит аккурат на всех жаждущих сармы белградцев. Вода есть, осталось добавить соли. Груз. Он рядом.
На Калемегдане стоит удивительный памятник – Победник, победитель. Хорватский скульптур Иван (ударение на И) Мештрович изваял в 20-е гг. ХХ же века весьма реалистичную статую в память о победах Сербии в Балканских войнах начала ХХ века. Победник – голый, типа античный. Реализм зашкаливает. Скульптура, спасибо реализму, малость попутешествовала по Белграду прежде чем обрела статус символа Белого Города и свое современное место на Калемегдане, перед Римским бунаром (колодцем). Калемегдан, глядишь, на камни разбирать перестанут. С бунаром и Победником не сложилось, ибо колхоз в Сербии глубоких корней не пустил. Квашение капусты осталось процессом семейным. Таинством. Победник же… стал символом Белграда.
Сарму едят круглый год, каждый день, три раза в день. Или почти круглый год, почти каждый день и почти три раза в день. Едят очень много сармы – однозначно! Обычно с каймаком, ударение на первом «а». Каймак – нечто напоминающее сметану, но не сметана. С сармой каймак идет отлично, в остальном – на любителя.
Из квашеной капусты готовят и салаты. Приготовление самого незатейливого и самого популярного доступно ребенку: оторванный от кочана лист, посыпанный алевым паприком (красным перцем). Странно? Зато вкусно. Такой салат и в ресторанах подают. Разве что листья капусты на части режут.
В бочках при засоле промеж кочанов остается немало пустого пространства. Нет, антоновскими яблоками его не заполняют. И морковь не пихают. Зато нашинкованную капусту – запросто. Это уже наш вариант, в Сербии такую капусту именуют резанац. Не шибко резанац популярен, побочное производство. На салат в голодный год сгодится.