Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным

Вокруг светаКулинария

Жирно будет

Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным. «Сколько тонкостей таит в себе жаркое! В менуэте и то их меньше», — предостерегал французский кулинарный критик

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

В приготовлении уток издавна знали толк жители французской исторической области Гасконь. Они умели разделать птицу так, что ни кусочка даром не пропадало: что-то съедали сразу, а остальное заготавливали на зиму. Грудки вялили в специях, шею начиняли свиным фаршем вперемешку с утиной печенью. Остов птицы с небольшими кусочками филе запекали в печи, а потом с аппетитом обгладывали. Мясистые утиные ножки засаливали в течение нескольких дней, извлекая лишнюю влагу. Затем заливали утиным жиром, блокируя доступ воздуха, для консервации. Получалась своего рода тушенка, которую по мере необходимости томили на медленном огне. Искусство повара заключалось в том, чтобы верно определить температуру и время приготовления, при которых утиное мясо размягчилось бы и насытилось соком, но не начало разваливаться и отделяться от кости. Метод такого неторопливого тушения в жиру получил название «конфи» от французского глагола confire, означающего «сохранять». Всем известный конфитюр, то есть засахаренные ягоды и фрукты, готовился подобным же образом. Только для консервации использовали сахар, а не жир.

Гасконцы не были изобретателями метода конфи. Хранить засоленное мясо в жиру умели уже в Древнем Риме, а для средневековой кухни животный жир был самым популярным консервантом и ингредиентом многих блюд. На юго-западе Франции утиный жир и в наши дни используют чаще оливкового масла.

Сначала предпочтение отдавалось диким уткам. Крестьянам даже не нужно было тратиться на их откорм: перелетные птицы нагуливали к осени жир естественным образом. Важно было хорошо поохотиться.

«Как не произнести похвальное слово диким уткам — перелетным птицам... вкусное и сочное мясо которых являет собой пищу куда более здоровую, чем мясо домашних уток», — писал в начале XIX века в книге «Альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» французский кулинарный критик Александр Гримо де ла Реньер. Впрочем, он еще предостерегал неопытных гурманов, что «отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Cтолица миров Cтолица миров

Древняя столица Китая хранит имперское величие и настоящие ценности Поднебесной

Вокруг света
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
Экзамен по жизни Экзамен по жизни

Став взрослыми, мы то и дело сталкиваемся с различными испытаниями

Psychologies
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов Полная чаша: 7 потрясающих бассейнов

С одной стороны — роскошь, с другой — неотъемлемый атрибут отдыха

Вокруг света
Правила порядка Правила порядка

Как научить детей поддерживать порядок в своей комнате, не тратя на это часы

Новый очаг
Сага о Харальде Сага о Харальде

Патриотизм и романтика легенд способны создать бренд национального масштаба

Вокруг света
Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку

Как организовать экскурсии по кинопарку, не мешая при этом съемочному процессу

Inc.
Лиссабон: Город, где сбываются желания Лиссабон: Город, где сбываются желания

Как стилист Владислав Лисовец впервые попал в столицу Португалии

Вокруг света
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Блаженное чрево» «Блаженное чрево»

«Блаженное чрево» в невьянской иконе — большая редкость

Дилетант
Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам

Почему экономия часто кажется наказанием и как можно изменить это восприятие

Правила жизни
Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ

Минивэн и микроавтобус: есть ли разница?

ТехИнсайдер
Нарыли контент Нарыли контент

Звездные фермеры, которые учат выращивать урожай и разводить скот

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Объект, обнаруженный на краю Солнечной системы, бросает тень на существование Девятой планеты Объект, обнаруженный на краю Солнечной системы, бросает тень на существование Девятой планеты

Чем уникален седноид на краю Солнечной системы, получивший прозвище «Аммонит»

Inc.
Не только японская манга: какие комиксы выпускаются в разных странах и чем они интересны Не только японская манга: какие комиксы выпускаются в разных странах и чем они интересны

Почему истории в картинках стали такими популярными по всему миру?

ТехИнсайдер
Трагедия на химическом заводе Philips в 1989 году Трагедия на химическом заводе Philips в 1989 году

Что привело к ужасной трагедии на заводе Philips и какими стали ее последствия

ТехИнсайдер
Ваши внутренние часы устанавливают время приема пищи, которое снижает риск ожирения и диабета Ваши внутренние часы устанавливают время приема пищи, которое снижает риск ожирения и диабета

Зачем синхронизировать количество потребляемых калорий с циркадным ритмом?

ТехИнсайдер
Чистая психология: как осанка влияет на нашу самооценку Чистая психология: как осанка влияет на нашу самооценку

Как прямая спина и расправленные плечи влияют на психическое состояние?

ТехИнсайдер
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Как работает автофокус в фотоаппарате? От сенсора до мотора в объективе Как работает автофокус в фотоаппарате? От сенсора до мотора в объективе

Как работает автофокус: подробно и со схемами

ТехИнсайдер
Самые красивые заповедники России Самые красивые заповедники России

Российские заповедники, отличающиеся необычайной красотой

ТехИнсайдер
Зачем каждому садоводу нужно иметь при себе перекись водорода: 6 полезных применений аптечного средства Зачем каждому садоводу нужно иметь при себе перекись водорода: 6 полезных применений аптечного средства

В саду и огороде перекись водорода может творить чудеса!

ТехИнсайдер
С горячей головой: кардиолог о том, почему сложно работать в жару и как себе помочь С горячей головой: кардиолог о том, почему сложно работать в жару и как себе помочь

Как высокая температура влияет на работоспособность

Forbes
«Человек собаке друг, это знают все вокруг»: 10 знаменитых собак-героев «Человек собаке друг, это знают все вокруг»: 10 знаменитых собак-героев

10 псов, которые заметно отличились и вошли в историю

ТехИнсайдер
Кутхины баты: удивительное место на Камчатке, в существование которого трудно поверить Кутхины баты: удивительное место на Камчатке, в существование которого трудно поверить

Один из самых потрясающих памятников природы — Кутхины баты

ТехИнсайдер
Ностальгия на волне Ностальгия на волне

Почему звезды 90-х и 2000-х снова популярны в России?

Ведомости
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
Про кабанов, стада червей и теневые растения: пять книг о происходящем в природе Про кабанов, стада червей и теневые растения: пять книг о происходящем в природе

Книги о природе: через зарисовки, философские эссе и медленные наблюдения

Forbes
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Открыть в приложении