Кухня, пережившая империи
Завтрак – от ацтеков*, ужин – от древних майя: отправляемся в Мексику, чтобы узнать, какими были на вкус исчезнувшие цивилизации.
Мехико, утро. Огромный мегаполис просыпается под выкрики уличных продавцов тамалей. По дороге на работу можно купить горячий атоле – густой кукурузный напиток. Такой завтрак даст энергии почти на весь день. Похожий завтрак ели жители Теночтитлана, столицы империи ацтеков, павшей в борьбе с конкистой 505 лет назад, в 1521 году, и древние майя, чья культура пришла в упадок к X веку.
* В России прижилось заимствованное из немецкого написание «ацтеки» (название azteke ввел в обиход в XIX в. немецкий ученый Александр фон Гумбельт). Согласная «z» получила транскрипцию [ц] (в отличие от испанского варианта [с]). Но современная историография использует вариант «астеки», так как он точнее передает самоназвание потомков жителей Астлана – «страны цапель» – мифологической прародины народа.
Основой питания в Доколумбову эпоху была так называемая мезоамериканская триада: кукуруза, фасоль и тыква. Самой первой была одомашнена тыква, затем кукуруза и фасоль. Все три культуры высаживались на одном поле. Кукуруза давала опору вьющейся фасоли, та обогащала почву азотом, а тыква своими широкими листьями затеняла землю и удерживала влагу.
Конкиста остановила развитие Мезоамериканской цивилизации, эпидемии истребили огромный процент населения, испанцы привезли новые злаковые и скот. Но кулинарная традиция все это пережила. И по-прежнему многие женщины каждое утро размалывают на метате кукурузу и пекут тортильи точно так же, как их прапрабабки тысячи лет назад. Совсем немногие современные культуры могут похвастаться столь устойчивой преемственностью в повседневной кухне.
Дети кукурузы
Значение кукурузы для Доколумбовой Мезоамерики сложно переоценить. Маис – это не просто еда, это основа мировоззрения. Необходимость соблюдать циклы сева и сбора урожая в условиях влажных и сухих сезонов способствовали развитию календарных систем. Для древних майя бог маиса был олицетворением молодости, красоты, символом новой жизни. В эпосе народа майя-киче «Пополь-Вух» Великая мать и Великий отец, Тепеу и Кукумац, пытаются создать людей, «тех, кто должен нас питать и поддерживать», и только сотворив человека из зерен кукурузы, они остаются довольны результатом:
…И тогда, размолов початки желтой кукурузы и початки белой кукурузы, Шмукане изготовила девять напитков, и из этой пищи пришла сила и плоть, и из кукурузы были созданы мускулы и сила человека... После этого они начали беседовать о сотворении и создании нашей первой матери и отца; только из желтой кукурузы и белой кукурузы они создали их плоть; из кукурузного теста они создали руки и ноги человека…
Кукуруза, которую мы знаем, – это продукт тысячелетней селекции. Ее дикий предок, теосинте, выглядит как жалкая травинка с десятком твердых зерен. Около 9 тысяч лет назад люди, жившие в долине Бальсас, начали его одомашнивать, и к моменту появления испанцев в Мезоамерике существовало множество сортов: белая, желтая, красная, черная кукуруза, с разными сроками созревания и вкусом.
Секрет ништамаля
Главное достижение древних жителей Мезоамерики – изобретение технологии обработки зерна, которая называется ништамализация. Зерна кукурузы варят с добавлением извести, затем оставляют настаиваться на ночь. Щелочная среда разрушает гемицеллюлозу и пектин – вещества, которые скрепляют клеточные стенки зерна. Оболочка размягчается и легко снимается. После промывки получается nixtamal (ништамаль), кукурузное зерно с улучшенной текстурой, вкусом и питательной ценностью.
Это важнейший для мезоамериканской диеты процесс делает белки из зерна маиса более усвояемыми, расщепляя сложные соединения и облегчая пищеварение. Главное – он высвобождает ниацин (витамин B3), связанный в сыром зерне в недоступной форме. Без этого этапа у народов, где кукуруза составляет основу питания, развивалась пеллагра, тяжелая болезнь, вызванная дефицитом витамина B3. Обработка известью также снижает уровень микотоксинов, природных грибковых токсинов, часто присутствующих в кукурузе.
Из ништамаля готовят тесто (masa), а из него тортильи, тамали, атоле и десятки других блюд. Чтобы приготовить тесто, ништамаль перетирают на метате, плоском камне с покатой поверхностью, с помощью мано, продолговатого камня. Это женская работа, ежедневная и тяжелая. Сегодня в любом мексиканском городе есть множество tortillerías, где с раннего утра готовят свежие тортильи. Процесс механизирован, и за небольшую плату вы быстро получаете горячие, ароматные лепешки. Но в дорогих ресторанах национальной кухни и в сельской местности женщины до сих пор готовят тортильи вручную – так же, как пятьсот и тысячу лет назад.