Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое

Вокруг светаКулинария

Авангард на кухне

Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое. Для современных поваров повседневностью становятся достижения химии и физики, оборудование из научных лабораторий и высокие технологии

Текст: Марина Миронова

«Главное свойство пектиназы – расщеплять стенки растительных клеток, – говорит рыжебородый лаборант в белом халате. – Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок». Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То, что я приняла за лабораторию, оказывается обычной кухней. Лаборант одет в поварской китель, а лекция по химии предназначена для шефов. «Лаборант» снимает кожуру с мандаринов, разбирает на дольки, помещает их в чашу с водой и добавляет десять капель пектиназы. Через некоторое время в чаше идеальные по форме и виду дольки без каких-либо признаков пленок на поверхности.

Прикладная химия

Любителя экспериментов с мандаринами зовут Сергей Малевич. Шесть лет назад он начал работать шефом. Сегодня продолжает карьеру как популяризатор научных достижений в современной кулинарии. «Я очистил десятки килограммов цитрусовых от пленок вручную, – говорит Сергей. – Помню помятые дольки, много сока в отходах и много потраченного времени. Если бы я тогда знал о существовании пектиназы!»

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, – рассказывает Сергей. – Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди – и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное – не слишком увлекаться, – говорит Сергей. – С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Трофейный ресурс Трофейный ресурс

Что получил СССР в качестве компенсации от Германии по итогам войны

Эксперт
Боги, люди и поганки Боги, люди и поганки

Грибы занимают уникальное место не только в биосфере, но и в истории цивилизации

Вокруг света
Что делать, если угнали машину: полиция, страховая, кредиторы и эвакуаторы Что делать, если угнали машину: полиция, страховая, кредиторы и эвакуаторы

Памятка на случай, если кража автомобиля уже произошла и пора действовать

ТехИнсайдер
Город бомбы Город бомбы

Из истории американского атомограда

Вокруг света
Роли исполняли Роли исполняли

Несколько дримкаров, прошедших кастинги в популярные фильмы

Men Today
Луи-Филипп: король баррикад и олигархов Луи-Филипп: король баррикад и олигархов

«Король-буржуа» оказался последним Бурбоном на троне Франции

Дилетант
Французское влияние в мягком подбрюшье России Французское влияние в мягком подбрюшье России

Как Париж выстраивает стратегическое партнерство с государствами Средней Азии

Монокль
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Переходим на летнее время Переходим на летнее время

7 актуальных задач, которые легче решить под ярким солнцем

Лиза
Новый газ Новый газ

Переходный этап на пути к новой энергетике, основанной на водороде

Вокруг света
Атмосфера жизни Атмосфера жизни

Загородный подмосковный дом с интерьером вне времени

SALON-Interior
Часы войны Часы войны

Именно войнам мы обязаны появлением наручных часов

Вокруг света
28, Пётр и ослик 28, Пётр и ослик

Рассказ Григория Служителя — про путешествие в прошлое на троллейбусе

Afternoon Seasons of life
Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
«Страсть в стоге сена» «Страсть в стоге сена»

Как «Тихий Дон» ругала и хвалила советская, эмигрантская и западная критика

Weekend
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
«Болезни Империи. Как пытки рабов и зверства во время войн изменили медицину» «Болезни Империи. Как пытки рабов и зверства во время войн изменили медицину»

Почему во время Крымской войны большинство солдат погибало в госпиталях

N+1
«Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III «Судебник Владимира Гусева» и держава Ивана III

История судебника Ивана III

Наука и жизнь
Незнакомые символы Незнакомые символы

Зачем клубам – даже очень популярным – нужен редизайн эмблемы

Ведомости
Воззвание к молодому поколению Воззвание к молодому поколению

В сентябре 1861 года столицу Российской империи потрясли студенческие волнения

Вокруг света
Михалковы Михалковы

Династия Михалковых: от успеха в кино до признания в ресторанном бизнесе

Караван историй
Дачное преображение Дачное преображение

Как можно преобразить дачное пространство своими руками

Здоровье
Тянет в Италию Тянет в Италию

Италия — точка притяжения художников, моряков и мечтателей

Y Magazine
Командно-административная экология Командно-административная экология

Достижение устойчивого развития в большей степени лежит в политической плоскости

Ведомости
Ученые выяснили, какие продукты могут помочь лучше выглядеть с возрастом Ученые выяснили, какие продукты могут помочь лучше выглядеть с возрастом

Всего одно яблоко в день может замедлить старение нашего организма

ТехИнсайдер
«Эффективность ЭКО можно увеличить вдвое, если мужчина не останется в стороне» «Эффективность ЭКО можно увеличить вдвое, если мужчина не останется в стороне»

Как можно снизить количество попыток ЭКО при имеющихся ресурсах

Ведомости
Как эффект плацебо обманывает мозг, чтобы облегчить боль Как эффект плацебо обманывает мозг, чтобы облегчить боль

Как эффект плацебо снижает восприятие боли?

ТехИнсайдер
Ядерная война приведет к потере 80 процентов урожая кукурузы Ядерная война приведет к потере 80 процентов урожая кукурузы

Ядерная война уронит годовое производство кукурузы на планете на 80 процентов

N+1
Елена Яковлева: «Я никогда не бываю довольна собой» Елена Яковлева: «Я никогда не бываю довольна собой»

В основном артисты — ленивые люди, они лучше попридержат свои эмоции

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении