Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое

Вокруг светаКулинария

Авангард на кухне

Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое. Для современных поваров повседневностью становятся достижения химии и физики, оборудование из научных лабораторий и высокие технологии

Текст: Марина Миронова

«Главное свойство пектиназы – расщеплять стенки растительных клеток, – говорит рыжебородый лаборант в белом халате. – Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок». Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То, что я приняла за лабораторию, оказывается обычной кухней. Лаборант одет в поварской китель, а лекция по химии предназначена для шефов. «Лаборант» снимает кожуру с мандаринов, разбирает на дольки, помещает их в чашу с водой и добавляет десять капель пектиназы. Через некоторое время в чаше идеальные по форме и виду дольки без каких-либо признаков пленок на поверхности.

Прикладная химия

Любителя экспериментов с мандаринами зовут Сергей Малевич. Шесть лет назад он начал работать шефом. Сегодня продолжает карьеру как популяризатор научных достижений в современной кулинарии. «Я очистил десятки килограммов цитрусовых от пленок вручную, – говорит Сергей. – Помню помятые дольки, много сока в отходах и много потраченного времени. Если бы я тогда знал о существовании пектиназы!»

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, – рассказывает Сергей. – Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди – и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное – не слишком увлекаться, – говорит Сергей. – С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Невидимый остров Невидимый остров

Куда только не занесет нас, друзья мои, Муза Дальних Странствий

Вокруг света
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Пластиковая планета Пластиковая планета

Может ли одна проблема стать решением другой?

Вокруг света
Зерно тщеславия Зерно тщеславия

Как провалились американские санкции против СССР

Деньги
Первый телефон Первый телефон

В начале XIX века в жизнь человечества вошел электрический телеграф

Вокруг света
Вечные ценности Вечные ценности

Интерьер в духе дворцовой классики с иконами современного дизайна

SALON-Interior
Изобрести колесо Изобрести колесо

Люди шли к изобретению колеса не одно тысячелетие

Вокруг света
Образ дьявола как политический инструмент Образ дьявола как политический инструмент

Как Израиль остановил революцию в Иране

Монокль
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
С акцентом на бохо С акцентом на бохо

Современное пространство с элементами бохо, отражающее тенденцию к эклектике

Идеи Вашего Дома
Новый газ Новый газ

Переходный этап на пути к новой энергетике, основанной на водороде

Вокруг света
«Ким Ир Сен: Вождь по воле случая» «Ким Ир Сен: Вождь по воле случая»

Как будущий правитель КНДР стал партизаном

N+1
Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
Лето твоей любви Лето твоей любви

Простые приемы, которые помогут тебе стать счастливой женщиной

Лиза
Часы войны Часы войны

Именно войнам мы обязаны появлением наручных часов

Вокруг света
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Рыжебородый против Льва Рыжебородый против Льва

XII век — период расцвета рыцарства, грандиозных походов и великолепных турниров

Дилетант
Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически» Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически»

В его присутствии мне хотелось быть умнее. Не хохотать без особой причины

Караван историй
Сергей Шойгу: Неприлично не знать собственную страну Сергей Шойгу: Неприлично не знать собственную страну

Сергей Шойгу — об особенностях сибирской охоты и России

Вокруг света
Автобиографии бизнесменов: топ-10 по версии «Инк.» Автобиографии бизнесменов: топ-10 по версии «Инк.»

Автобиографии предпринимателей, которые помогут понять, как строить бизнес

Inc.
Эвакуация детей из Испании в СССР Эвакуация детей из Испании в СССР

С Пиренейского полуострова увезли тысячи детей для спасения от гражданской войны

Дилетант
Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили

Молдавский оппозиционер Илан Шор о своем отношении к процессу евроинтеграции

Ведомости
В инвестициях наметился приток В инвестициях наметился приток

Благодаря чему происходит рост инвестиций и активности на фондовом рынке

Ведомости
Перспективы энергоскладов: как мы будем хранить электричество Перспективы энергоскладов: как мы будем хранить электричество

Какие надежные способы аккумулировать значительные объемы энергии существуют?

Монокль
«Музей языков: Конрад Гесснер и книги-полиглоты XVI века» «Музей языков: Конрад Гесснер и книги-полиглоты XVI века»

Как иезуиты помогли изучению неевропейских языков

N+1
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Активный сезон Активный сезон

Самые классные и полезные летние развлечения

Лиза
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
Квартира-трансформер: почему растет спрос на жилье с «умными планировками» Квартира-трансформер: почему растет спрос на жилье с «умными планировками»

«Умная планировка»: что подразумевает этот подход, как он воплощается?

Inc.
Беспокойное хозяйство Беспокойное хозяйство

От чего стоит застраховать загородный дом

Деньги
Открыть в приложении